一種高纖大豆蛋白凍及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于功能性營(yíng)養(yǎng)食品技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種高線大豆蛋白凍，并進(jìn)一步 公開其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，人均蛋白質(zhì)的攝 取量日益提高，又因動(dòng)物蛋白質(zhì)中含有膽固醇，長(zhǎng)期食用易誘發(fā)屯、腦血管、肥胖等疾病，所 W人們對(duì)植物蛋白質(zhì)的攝入更加重視。
[0003] 在眾多的植物性蛋白質(zhì)中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的是豆類蛋白質(zhì)（又稱大豆蛋白）。大豆 蛋白粉是由低溫脫脂豆巧經(jīng)過提取、分離、酶解、噴霧干燥等步驟處理得到的，酶解可W使 大分子的蛋白分子鏈分解為小分子蛋白，容易吸收。大豆蛋白的蛋白質(zhì)含量較高，必需氨基 酸的含量也較高(除未經(jīng)過任何加工的大豆蛋白質(zhì)含有的蛋氨酸含量較少），而且又因?yàn)槎?類食物不含膽固醇，運(yùn)是動(dòng)物性食物所不具備的優(yōu)勢(shì)，因此，大豆蛋白粉被人們廣泛利用。 而現(xiàn)代研究表明，長(zhǎng)期服用大豆蛋白質(zhì)對(duì)人體具有W下優(yōu)勢(shì)：
[0004] 1、有效保障人體的正常生理需求
[0005] 蛋白質(zhì)是人體氮元素的主要來源，不但能提供消耗的部分能量，還能用來合成新 的組織。成人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的17%，每天都有3%的蛋白質(zhì)參加代謝更新;而嬰幼兒、 青少年、孕婦、哺乳期婦女，除了維持組織蛋白質(zhì)更新外，還要合成新的組織。當(dāng)體內(nèi)蛋白質(zhì) 不足時(shí)，人的基本生命活動(dòng)就會(huì)受到影響，可導(dǎo)致兒童、青少年生長(zhǎng)遲緩，體重過輕，智力發(fā) 育障礙;成年人出現(xiàn)疲倦，體重減輕，貧血，血漿白蛋白降低，甚至水腫;并可引起婦女月經(jīng) 障礙等癥。研究顯示，長(zhǎng)期堅(jiān)持食用大豆蛋白質(zhì)粉，可有效防止或改善上述運(yùn)些癥狀；
[0006] 2、預(yù)防屯、血管疾病的發(fā)生
[0007] 屯、臟病在西方發(fā)達(dá)國(guó)家中，是導(dǎo)致死亡的第一殺手，血漿膽固醇含量高是導(dǎo)致屯、 臟病的主要原因。而飲食中動(dòng)物脂肪可W提高血漿膽固醇含量，是導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、誘發(fā)屯、臟 病的重要因素?？梢?，飽和脂肪酸、膽固醇、血膽固醇過多與屯、臟病有著直接聯(lián)系；因此，減 少血漿膽固醇，也就減少了屯、臟病的發(fā)病危險(xiǎn)。1982年，多國(guó)科學(xué)家分別在意大利和瑞±， 對(duì)高膽固醇患者采用大豆蛋白質(zhì)替代動(dòng)物蛋白質(zhì)對(duì)比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果證明每天攝取50克大豆蛋 白，其血漿總膽固醇量下降了20%，運(yùn)項(xiàng)研究證明大豆蛋白質(zhì)可W降低高膽固醇患者的血 脂和膽固醇對(duì)屯、臟的不利影響。在國(guó)外，醫(yī)生常建議屯、臟病患者在使用降低膽固醇藥物之 前，食用一些大豆蛋白質(zhì)，運(yùn)不僅是因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)既非藥物，又經(jīng)濟(jì)便宜，更是因?yàn)槠淠?有效預(yù)防屯、臟病，并且沒有任何副作用；
[000引3、替代動(dòng)物蛋白，減輕糖尿病患者腎臟負(fù)擔(dān)
[0009]腎病是一種常見的長(zhǎng)期糖尿病并發(fā)癥，20%多的糖尿病患者腎功能受損，而長(zhǎng)期 攝入動(dòng)物性蛋白，將增加腎臟負(fù)擔(dān)，從而導(dǎo)致病情的加重。研究表明，大豆蛋白質(zhì)通過降低 血漿膽固醇含量，能起到防止和減輕動(dòng)物蛋白對(duì)腎臟的損害。而臨床通過對(duì)腎病患者的飲 食治療觀察，用大豆蛋白質(zhì)替代動(dòng)物蛋白效果最好，腎病患者也樂于接受含有大豆蛋白的 食品。
[0010] 因此，近年來大豆蛋白質(zhì)粉作為一種食用方便的沖調(diào)性的飲品，被廣泛食用，并逐 漸應(yīng)用于減肥及運(yùn)動(dòng)代餐食品。但是大豆蛋白質(zhì)粉雖然蛋白質(zhì)含量較高，但其中的膳食纖 維含量則較低，且蛋白質(zhì)粉沖調(diào)后較為稀薄，沒有飽腹感，若長(zhǎng)期作為代餐食品食用，會(huì)導(dǎo) 致攝入的營(yíng)養(yǎng)不均衡，無法滿足人體的需要。因此，作為代餐食品，大豆蛋白粉仍有其不足 之處。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 為此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種飽腹感強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的高纖 大豆蛋白凍，作為理想的代餐食品。
[0012] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所述的高纖大豆蛋白凍，其原料組成包括:大豆蛋白 質(zhì)粉40-60重量份，恍柳粉20-40重量份，乳清蛋白5-20重量份，低聚糖5-15重量份。
[0013] 優(yōu)選的，所述的高纖大豆蛋白凍，其原料組成包括:大豆蛋白質(zhì)粉50重量份，恍柳 粉30重量份，乳清蛋白12重量份，低聚糖10重量份。
[0014] 所述低聚糖為木糖醇。
[0015] 所述的高纖大豆蛋白凍，其原料組成還包括水溶性膳食纖維4-10重量份。
[0016] 所述水溶性膳食纖維包括聚葡萄糖或簇甲基纖維素。
[0017] 本發(fā)明還公開了一種制備所述高纖大豆蛋白凍的方法，包括將所述大豆蛋白質(zhì) 粉、恍柳粉、乳清蛋白和低聚糖進(jìn)行混合的步驟。
[0018] 所述制備高纖大豆蛋白凍的方法，包括如下步驟：
[0019] (1)取選定重量份的大豆蛋白質(zhì)粉加水充分溶解，并加入選定重量份的所述低聚 糖混勻，隨后升溫至50-60°C保溫反應(yīng)2-化；
[0020] (2)將所述反應(yīng)溶液自然冷卻至室溫，并加入選定重量份的所述乳清蛋白充分混 勻，并將所述混合溶液經(jīng)噴霧干燥處理，得粉料；
[0021 ] (3)將所得的粉料與選定重量份的所述恍柳粉混勻，即得。
[0022] 所述步驟(1)中，將所述大豆蛋白質(zhì)粉加水制成質(zhì)量濃度為30-40wt%的溶液。
[0023] 所述步驟(2)中，在加入所述乳清蛋白步驟后，還包括加入4-10重量份水溶性膳食 纖維的步驟。
[0024] 本發(fā)明還公開了所述高纖大豆蛋白凍的沖調(diào)方法，包括先用少量40-65°C溫水溶 解后，再用沸水沖調(diào)的步驟。
[0025] 本發(fā)明所述高纖大豆蛋白凍，其原料中：
[0026] 所述大豆蛋白的氨基酸除蛋氨酸略低外，八種必需氨基酸含量較高，其中賴氨酸 含量可高達(dá)6% W上，同時(shí)還含有豐富的巧、憐、鐵、儀、鐘、鋒等礦物質(zhì)及多種維生素，對(duì)維 系人類的生命和保證人類的健康起著不可替代的作用；
[0027] 而本發(fā)明所使用的恍柳粉是由桂西南深山叢中特有的恍柳樹加工制作而成，其富 含淀粉和膳食纖維，含量分別占62.32%和5.43%，粗蛋白約占4.68 %，粗脂肪含量為 0.43 %。此外，恍柳粉還含有人體所需要的多種微量元素，如Ca、Zn、Fe、Mg、Se、Mo等元素?；?柳粉經(jīng)水沖調(diào)后呈凍狀，作為早餐食用有很好的飽腹感，適宜體質(zhì)虛弱、產(chǎn)后病后恢復(fù)期、 消化不良、神疲乏力之人食用。適宜肺氣虛、肺結(jié)核、肺瘦咳嗽者食用，可W明顯地提高人機(jī) 休的耐力、抗寒能力和抗缺氧能力，增加皮膚彈性，延緩機(jī)體衰老的進(jìn)程。但因其淀粉、膳食 纖維消化吸收率低，長(zhǎng)期食用不易于健康；
[0028] 所添加的乳清蛋白屬于優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)，它含有人體必需的8種氨基酸，且配比 合理，接近人體的需求比例，是人體生長(zhǎng)、發(fā)育、抗衰老等生命活動(dòng)不可缺少的精華物質(zhì)。乳 清蛋白中脂肪、乳糖含量低，同時(shí)它含有e-乳球蛋白、曰-乳白蛋白、免疫球蛋白，還有其他多 種活性成分。正是運(yùn)些活性成分使乳清蛋白具備了有益于人體的諸多保健功能，因此它被 認(rèn)為是人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源之一。
[0029] 本發(fā)明所述高纖大豆蛋白凍W大豆蛋白搭配加乳清蛋白，可W彌補(bǔ)大豆蛋白蛋氨 酸含量低的不足，添加恍柳粉可W增加膳食纖維含量，平衡營(yíng)養(yǎng)成分，而且可W使沖調(diào)后的 大豆蛋白呈凍狀，更有效的增加飽腹感。通過調(diào)節(jié)木糖醇可W改善風(fēng)味，適合于包括糖尿病 人在內(nèi)的各類人群食用，是一種理想的代餐食品。而且本發(fā)明所述蛋白凍采用，先用少量溫 水溶解后，再用沸水沖調(diào)的方式，得到凍狀膏體食品，口感爽滑，風(fēng)味良好。
[0030] 本發(fā)明實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，本發(fā)明所述代餐食品相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)中常規(guī)的粉狀沖飲類 代餐食品而言，其飽腹感更為強(qiáng)烈，運(yùn)主要是因?yàn)?，本發(fā)明所述代餐食品為凍狀膏體食品， 其飽腹感增強(qiáng)極為明顯，尤其是晚餐，幾乎可W直接替代正餐食用。
[0031] 尤其是，本發(fā)明所述制備代餐食品的方法中，優(yōu)先將低聚糖與大豆蛋白相混合后 并在高溫下保溫改性處理，雖然未探知該方式能夠進(jìn)一步增強(qiáng)食品飽腹感的機(jī)理，但數(shù)據(jù) 顯示，經(jīng)過該方法處理后的代餐食品，其飽腹感的效果更為明顯，取得了預(yù)料不到的技術(shù)效 果。
【具體實(shí)施方式】
[0032] 實(shí)施例1
[0033] 本實(shí)施例所述高纖大豆蛋白凍，其原料組成包括:大豆蛋白質(zhì)粉4kg，恍柳粉4kg， 乳清蛋白0.化g，木糖醇1.化g。
[0034] 所述高纖大豆蛋白凍的制備方法包括：于室溫下，取選定量的大豆蛋白質(zhì)粉加水 充分溶解后，并加入選定量的乳清蛋白和低聚糖充分混勻，噴霧干燥制成粉粒，并與選定量 的恍柳粉充分混勻，即得。
[0035] 本實(shí)施例所述高纖大豆蛋白凍的沖調(diào)方法為:將所述粉料，先用少量40-65°C溫水 溶解后，再用沸水沖調(diào)，充分?jǐn)埌杈鶆蚣吹脙鰻罡囿w。
[0036] 實(shí)施例2
[0037] 本實(shí)施例所述高纖大豆蛋白凍，其原料組成與實(shí)施例1相同，其區(qū)別僅在于所述制 備方法。
[0038] 本實(shí)施例所述高纖大豆蛋白凍的制備方法包括如下步驟：
[0039] (1)取選定重量份的大豆蛋白質(zhì)粉加水充分溶解，制成質(zhì)量濃度為30wt %的溶液， 并加入選定量的所述木糖醇混勻，隨后升溫至50°C保溫反應(yīng)化；
[0040] (2)將所述反應(yīng)溶液自然冷卻至室溫，并加入選定量的所述乳清蛋白充分混勻，并 將所述混合溶液經(jīng)噴霧干燥處理，得粉料；
[0041 ] (3)將所得的粉料與選定量的所述恍柳粉混勻，即得。
[0042]本實(shí)施例所述高纖大豆蛋白凍的沖調(diào)方法與實(shí)施例1相同。
[0043] 實(shí)施例3
[0044] 本實(shí)施例所述高纖大豆蛋白凍，其原料組成包括:大豆蛋白質(zhì)粉4kg，恍柳粉4kg， 乳清蛋白0.化g，木糖醇1.化g，聚葡萄糖0.4kg。
[0045] 本實(shí)施例所述高纖大豆蛋白凍的制備方法包括如下步驟：
[0046] (1)取選定重量份的大豆蛋白質(zhì)粉加水充分溶解，制成質(zhì)量濃度為40wt %的溶液， 并加入選定重量份的所述木糖醇混勻，隨后升溫至60°C保溫反應(yīng)化；
[0047] (2)將所述反應(yīng)溶液自然冷卻至室溫，并加入選定量的所述乳清蛋白與聚葡萄糖 充分混勻，并將所述混合溶液經(jīng)噴霧干燥處理，得粉料；
[0048] (3)將所得的粉料與選定量的所述恍柳粉混勻，即得。
[0049] 本實(shí)施例所述高纖大豆蛋白凍的沖調(diào)方法與實(shí)施例1相同。
[00加]實(shí)施例4
[0051] 本實(shí)施例所述高纖大豆蛋白凍，其原料組成包括:大豆蛋白質(zhì)粉化g，恍柳粉化g， 乳清蛋白化g，木糖醇0.化g。
[0052] 所述高纖大豆蛋白凍的制備方法包括：于室溫下，取選定量的大豆蛋白質(zhì)粉加水 充分溶解后，并加入選定量的乳清蛋白和低聚糖充分混勻，噴霧干燥制成粉粒，并與選定量 的恍柳粉充分混勻，即得。
[0053] 本實(shí)施例所述高纖大豆蛋白凍的沖調(diào)方法為:將所述粉料，先用少量40-65°C溫水 溶解后，再用沸水沖調(diào)，充分?jǐn)埌杈鶆蚣吹脙鰻罡囿w。實(shí)施例5