一種無食品添加劑發(fā)酵乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳制品領(lǐng)域，具體涉及一種無食品添加劑發(fā)酵乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 常規(guī)的商業(yè)化發(fā)酵乳是通過添加增稠劑來提高產(chǎn)品質(zhì)，以避免產(chǎn)品在貯存期間出 現(xiàn)析水等現(xiàn)象，通過添加香精賦予產(chǎn)品濃郁的奶香風(fēng)味;部分發(fā)酵乳通過添加色素賦予產(chǎn) 品不同的色澤。然而受近幾年頻發(fā)的違法使用添加劑事件的影響，消費(fèi)者對(duì)增稠劑、香精、 色素、防腐劑等添加劑十分敏感，迫切需要無食品添加劑，滿足清潔標(biāo)簽要求的發(fā)酵乳制 品。
[0003] 中國(guó)專利《一種無食品添加劑發(fā)酵乳及其制備方法》(專利號(hào)ZL201310720148.8)， 中國(guó)專利《一種無添加發(fā)酵乳及其制備方法》(專利號(hào)ZL201210131059.5)及《一種無添加酸 乳及其制備方法》（專利號(hào)ZL201210182764.8)中均采用的是生牛奶制備無添加發(fā)酵乳，目 前通過復(fù)原乳來制備無食品添加劑發(fā)酵乳的還很少見。復(fù)原乳因其儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)谋憷裕?為各乳品企業(yè)青睞。復(fù)原乳因其在加工過程中經(jīng)過高溫處理，在復(fù)原使用過程中有較明顯 的粉味，在無添加香精的發(fā)酵乳中，讓人難以接受，限制了乳粉在無食品添加劑中的使用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服使用現(xiàn)有的乳粉制備無食品添加劑發(fā)酵 乳時(shí)風(fēng)味不佳，特別是有較明顯粉味的缺點(diǎn)，提供了一種新的無食品添加劑發(fā)酵乳及其制 備方法。本發(fā)明提供的無食品添加劑發(fā)酵乳口感風(fēng)味倶佳，同時(shí)在貨架期具有很好地穩(wěn)定 性。
[0005] 從而，本發(fā)明技術(shù)方案之一是提供了一種無食品添加劑發(fā)酵乳的制備方法，其原 料包括0.5%~5%茶葉、7%~10.8%乳粉、0.2%~1%牛奶蛋白粉、6%~8%糖、0.1%~ 5%稀奶油和余量的水，百分?jǐn)?shù)為各組分占所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù);所述制備方法包 括以下步驟：
[0006] (1)將所述的茶葉加入到預(yù)熱的水中保溫浸提，過濾，獲取濾液，即為茶浸提液；
[0007] (2)將所述乳粉、所述牛奶蛋白粉、所述糖、所述稀奶油和所述茶浸提液混合，得料 液；
[0008] (3)將所述料液均質(zhì)，殺菌，得殺菌料液；
[0009] (4)冷卻所述殺菌料液，加入發(fā)酵劑，發(fā)酵，得發(fā)酵料液；
[0010] (5)將所述發(fā)酵料液冷卻，灌裝，冷藏，后熟，即得所述無食品添加劑發(fā)酵乳。
[0011] 本發(fā)明中，所述原料還可以含有其他本領(lǐng)域常規(guī)添加的物質(zhì)，只要該些物質(zhì)不是 食品添加劑即可。
[0012] 本發(fā)明中，所述的茶葉可為本領(lǐng)域常規(guī)所用的茶葉，本發(fā)明對(duì)所述茶葉的種類沒 有特別要求，可為紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶、花茶或白茶中的任一種或多種，可按照最終 產(chǎn)品茶風(fēng)味的類型進(jìn)行選擇;本發(fā)明優(yōu)選綠茶或紅茶;所述茶葉的添加量可按照最終產(chǎn)品 口感的濃淡在本發(fā)明的范圍內(nèi)進(jìn)行調(diào)整，較佳地為原料總質(zhì)量的2%~3%。
[0013] 本發(fā)明中，所述的乳粉可為本領(lǐng)域常規(guī)所用的乳粉，較佳地為符合《食品安全國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn)-乳粉》(GB19644)要求的乳粉，所述乳粉的用量較佳地為9.5%~10%，百分?jǐn)?shù)為所述 乳粉占所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
[0014] 本發(fā)明中，所述牛奶蛋白粉可為本領(lǐng)域常規(guī)所指的牛奶蛋白粉，一般為從牛奶中 分離提取出來的，包含了乳清蛋白和酪蛋白；所述牛奶蛋白粉中蛋白質(zhì)的含量較佳地為 50 %~80 %，更佳地為50 %~70 %，最佳地為70%，百分?jǐn)?shù)為所述蛋白質(zhì)質(zhì)量占所述牛奶蛋 白粉總質(zhì)量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù);所述牛奶蛋白粉的用量較佳地為0.5%，百分?jǐn)?shù)為所述牛奶蛋白 粉占所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
[0015] 本發(fā)明中，所述稀奶油可為本領(lǐng)域常規(guī)所用的稀奶油;所述稀奶油的用量較佳地 為1%，百分?jǐn)?shù)為所述稀奶油占所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
[0016] 本發(fā)明中，所述糖可為本領(lǐng)域常規(guī)所用的糖，較佳地為白砂糖、麥芽糖、葡萄糖、果 糖和果葡糖漿中的一種或多種，更佳地為白砂糖、果糖和麥芽糖中的一種或多種，最佳地為 白砂糖;所述糖的用量較佳地為7%~8%，百分?jǐn)?shù)為所述糖占所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分 數(shù)。
[0017] 本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑可為本領(lǐng)域常規(guī)所用的發(fā)酵劑，較佳地為凍干直投式酸奶 發(fā)酵劑；所述發(fā)酵劑較佳地包括嗜熱鏈球菌（31：代卩1：0〇0(^118 1：1161'1110卩11；[1118)、雙歧桿菌 (Bifidobacterium)、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus .acidophilus)、保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳桿菌（Lactobacillus.casei)、唾液乳桿菌 (Lactobacillus salivarius)、乳鏈球菌（Strept · lactis)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種 (Lactococcus lactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和腸膜明串 珠菌（Leuconostoc mesenteroides)中的一種或多種；更佳地包括干酪乳桿菌 (Lactobacillus·casei)和/或嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)，最佳地為干酪 乳桿菌(Lactobacillus · casei);所述發(fā)酵劑的接種量較佳地為1 X 106cfu/g~6 X 106cfu/ g，更佳地為3 X 106cfu/g~5 X 106cfu/g，所述的接種量是相對(duì)于所述原料質(zhì)量的接種量。
[0018] 本發(fā)明所述的制備方法中，步驟（1)為：將所述的茶葉加入到預(yù)熱的水中保溫浸 提，過濾，獲取濾液，即為茶浸提液。
[0019] 步驟（1)中，所述預(yù)熱的溫度較佳地為75°C~85°C，更佳地為80°C;所述保溫浸提 的時(shí)間較佳地為l〇min~15min，更佳地為13min;所述過濾的方法和條件可參照本領(lǐng)域常規(guī) 過濾的方法和條件。
[0020] 本發(fā)明所述的制備方法中，步驟(2)為:將所述乳粉、所述牛奶蛋白粉、所述糖、所 述稀奶油和所述茶浸提液混合，得料液。
[0021] 步驟(2)中，所述混合的方法和條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)混合的方法和條件；較佳 地，在所述的混合之前，將所述的茶浸提液冷卻；所述冷卻的最終溫度較佳地為40°C~55 °C，更佳地為50°C ;較佳地，在所述的混合之后，將所述的料液靜置;所述的靜置的時(shí)間較佳 地為 30min ~45min。
[0022] 本發(fā)明所述的制備方法中，步驟(3)為:將所述料液均質(zhì)，殺菌，得殺菌料液。
[0023] 步驟(3)中，所述均質(zhì)的方法和條件可參照為本領(lǐng)域常規(guī)均質(zhì)的方法和條件，本發(fā) 明優(yōu)選以下條件:所述均質(zhì)的溫度較佳地為60°C~70°C，更佳地為65°C~70°C，最佳地為65 °C，所述均質(zhì)的壓力較佳地為18MPa~22MPa，更佳地為18MPa~20MPa，最佳地為20Mpa;所述 殺菌的方法和條件可參照本領(lǐng)域殺菌的方法和條件，本發(fā)明優(yōu)選以下條件:所述殺菌的溫 度較佳地為90°C~95°C，更佳地為95°C，所述殺菌的時(shí)間較佳地為5min~lOmin，更佳地為 5min〇
[0024] 本發(fā)明所述的制備方法中，步驟(4)為：冷卻所述殺菌料液，加入所述發(fā)酵劑，發(fā) 酵，得發(fā)酵料液。
[0025] 步驟(4)中，所述冷卻的方法和條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)冷卻的方法和條件;所述冷 卻的最終溫度為所述發(fā)酵的溫度;所述發(fā)酵的條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)發(fā)酵的條件，本發(fā)明 優(yōu)選以下條件：所述發(fā)酵的溫度較佳地為37°C~45°C，更佳地為37°C~42°C，最佳地為40 °C ;所述發(fā)酵的終點(diǎn)酸度較佳地為70° T~80° T，更佳地為70° T~75° T，最佳地為75° T。
[0026] 本發(fā)明所述的制備方法中，步驟(5)為:將所述發(fā)酵料液冷卻，灌裝，冷藏，后熟，即 得所述無食品添加劑發(fā)酵乳。
[0027] 步驟(5)中，所述冷卻的方法和條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)冷卻的方法和條件，本發(fā)明 優(yōu)選以下方法和條件:所述冷卻的方法較佳地為翻缸冷卻;所述冷卻的最終溫度較佳地為 20°C~30°C，更佳地為20°C~27°C，最佳地為25°C ;所述灌裝的方法和條件可參照本領(lǐng)域常 規(guī)灌裝的方法和條件;所述冷藏的條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)冷藏的條件，本發(fā)明優(yōu)選以下條 件:所述冷藏的溫度較佳地為2°C~10°C，更佳地為4°C~6°C，最佳地為4°C ;所述后熟的時(shí) 間較佳地為12h~24h，更佳地為12h~18h，最佳地為12h。
[0028]本發(fā)明技術(shù)方案之二是提供了一種由上述任一項(xiàng)制備方法制備獲得的無食品添 加劑發(fā)酵乳。
[0029] 本發(fā)明所述的無食品添加劑發(fā)酵乳中，益生菌的含量一般為IX 108cfu/g~8 X 108cfu/g〇
[0030] 在不違背本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳 實(shí)例。
[0031] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0032] 本發(fā)明所述原料不包含任何食品添加劑。
[0033]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:本發(fā)明提供的一種新的無食品添加劑發(fā)酵乳及其制 備方法，拓寬了乳粉的使用范圍。本發(fā)明提供的無食品添加劑發(fā)酵乳，具有濃厚的茶香風(fēng) 味，獲得了很高的感官評(píng)價(jià)；同時(shí)，在貨架期保持了與市售有食品添加劑產(chǎn)品相同的穩(wěn)定 性。
【具體實(shí)施方式】
[0034] 下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí) 施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說明書選擇。實(shí)施例中的百分?jǐn)?shù)為各組分占原料重質(zhì)量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
[0035] 實(shí)施例1 [0036] 原料如表1所示。
[0037]表1實(shí)施1所用原料及其質(zhì)量百分比
[0040] 1) 5 %的茶葉加入到75 °C的水中，攪拌均勻，保溫時(shí)間為1 Omin，過濾，獲得茶浸提 液。
[0041 ] 2)將茶浸提液冷卻至50°C，加入10.8 %的全脂乳粉，0.2 %牛奶蛋白粉(蛋白質(zhì)質(zhì) 量百分比含量80 % )、6 %白砂糖、0.1 %稀奶油充分混合攪拌均勻，靜止30min，得料液； [0042] 3)均質(zhì)殺菌:將料液升溫至60°C，在18MPa下均質(zhì)，在95°C保溫殺菌lOmin，得殺菌 料液；
[0043] 4)將殺菌料液