一種速凍魚香肉絲及速凍魚香肉絲的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工領(lǐng)域，更具體地來(lái)說(shuō)它是一種速凍魚香肉絲及速凍魚香肉絲 的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)速凍食品開發(fā)始于70年代初期，由于當(dāng)時(shí)消費(fèi)者收入水平低，速凍食品在其 后的10多年內(nèi)沒有得到大的發(fā)展?？缛?0年代W來(lái)，隨著人們收入的增長(zhǎng)，生活節(jié)奏的加 快，冷藏鏈的逐步形成和完善，設(shè)備制造水平的提高，速凍食品呈現(xiàn)出迅猛發(fā)展的強(qiáng)勁勢(shì) 頭。據(jù)估計(jì)，90年代W來(lái)，我國(guó)速凍食品年增幅達(dá)25%。97年生產(chǎn)廠家達(dá)1000多家，產(chǎn)量約 300萬(wàn)噸，如今，速凍食品W其方便、快捷等特點(diǎn)成為很多家庭生活中不可缺少的食品的一 部分。
[0003] 但是，由于中式菜肴配料繁多、工藝復(fù)雜，因此上市的速凍菜肴食品不多，而深受 消費(fèi)者喜愛的我國(guó)傳統(tǒng)口味材料速凍調(diào)理產(chǎn)品口味較單一，偏向清淡。而具有我國(guó)特色的 五香、麻辣、怪味等口味的很少，目前，中式速凍材料產(chǎn)品處于試驗(yàn)、開發(fā)階段。
[0004] 魚香肉絲是一道經(jīng)典的漢族傳統(tǒng)名菜，魚香是川菜主要傳統(tǒng)味型之一。成菜具有 魚香味，但其味并不來(lái)自魚，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成。此調(diào) 料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調(diào)料和方法，取名為"魚香"的，具有咸、甜、 酸、辣、鮮、香等特點(diǎn)，用于烹菜滋味極佳。此法源出于四川地區(qū)民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方 法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸甜酸辣兼?zhèn)?，蔥姜蒜味突出的特色。魚香肉絲，成 為了現(xiàn)代人接受的味型，由肥=瘦屯肉絲、泡辣椒末、食鹽、味精、白糖、姜末、蒜末、蔥末、食 醋、香油、色拉油、水淀粉，并配W冬算絲、黑木耳絲等組成。烹調(diào)后的質(zhì)感：肉絲軟嫩、配料 脆嫩。色澤紅潤(rùn)，紅白黑相間。味覺特點(diǎn)：咸甜酸辣兼?zhèn)?，蔥姜蒜味濃郁。是傳世的珍懂美味 佳品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的就是提供一種營(yíng)養(yǎng)、方便、快捷、受大眾喜愛的、可大批量生產(chǎn)的一 種速凍魚香肉絲及速凍魚香肉絲的制作方法。
[0006] 在速凍工藝的發(fā)展過程中，存在眾多的保藏法中，冷凍保藏法應(yīng)用最為廣泛，效果 也非常顯著。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業(yè)所采用，由于它能 實(shí)現(xiàn)低溫深冷的超速凍，也有利于實(shí)現(xiàn)凍結(jié)食品的部分玻璃化，使食品解凍后能最大限度 地恢復(fù)到原來(lái)的新鮮狀態(tài)和原有的營(yíng)養(yǎng)成分，極大提高了冷凍食品的品質(zhì)，因此在速凍工 業(yè)中顯示出特有的生命力。與其它冷凍方法相比，液氮速凍具有W下明顯的優(yōu)點(diǎn)：
[0007] -是冷凍速度快(凍結(jié)速度比一般凍結(jié)方法約快30-40倍）：采用液氮速凍，可使食 品迅速通過〇°C~-5°C最大冰晶生長(zhǎng)帶，食品研究人員已在運(yùn)方面做了有益的嘗試。
[000引二是保持食品品質(zhì)：由于液氮速凍時(shí)間短，經(jīng)液氮速凍的食品可W最大限度地保 持加工前的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。段振華等人用液氮對(duì)橫柳進(jìn)行速凍處理，結(jié)果表明經(jīng)液 氮處理后的橫柳保持有較高葉綠素含量，風(fēng)味好。物料干耗小:一般凍結(jié)的干耗損失率為3 ~6%，而液氮速凍可減少到0.25~0.5%。
[0009] =是設(shè)備與動(dòng)力費(fèi)用低，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化流水線，提高生產(chǎn)率。目前液氮 速凍主要有噴淋凍結(jié)、浸潰凍結(jié)和冷空氣凍結(jié)=種方式，其中又W噴淋凍結(jié)應(yīng)用最為廣泛。 因此研究食品的速凍方法具有重要的意義，本發(fā)明一種速凍魚香肉絲及速凍魚香肉絲的制 作方法正式為此而開發(fā)，采用零下95°C冷凍，保證了食品質(zhì)量，符合質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。
[0010] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是運(yùn)樣的：
[0011] -種速凍魚香肉絲，包括主料、調(diào)料、輔料，所述主料是新鮮産肉絲，重量為Wg/ 份，切配形狀為絲狀，切配規(guī)格為直徑0.3cm長(zhǎng)5cm;
[0012] 所述的調(diào)料由W下原料制成：
[001引騰制用料，玉米淀粉Ig/份，油2g/份，鹽0.2g/份，嫩肉粉0.12g/份冰3.4g/份；
[0014] 烹任調(diào)料，食用油15g/份，香醋9g/份，白糖Sg/份，草茹老抽Ig/份，味精I(xiàn)g/份，雞 精I(xiàn)g/份，鹽Ig/份，姜末5g/份，蒜末5g/份，泡辣椒30g/份，水35g/份；
[0015] 所述輔料由W下原料制成:冬算絲，過水前SOg/份，木耳絲，發(fā)泡后20g/份，切配形 狀為絲狀，切配規(guī)格為0.3cm至0.4cm，胡蘿h絲，過水前20g/份。
[0016] 優(yōu)化的，所述的主料新鮮瘦肉絲，過油后出品率90%;
[0017] -種速凍魚香肉絲的制作方法，其特征在于，包括W下步驟：
[0018] 步驟1，騰制好的肉絲入五成油溫炸制變色松散起鍋濾油備用，冬算絲與胡蘿h絲 分別掉水，小蔥切末；
[0019] 步驟2,鍋置火上油燒熱放入泡椒末，炒出酸香味然后加入蒜末、姜末炒出香味；
[0020] 步驟3,放入肉絲繼續(xù)炒制均勻加水、倒入香醋、白糖、老抽、雞精、、木耳拌炒均勻；
[0021] 步驟4,開后加冬算絲，拌勻后加胡蘿h絲翻炒均勻入味后起鍋撒上蔥花冷涼即可 包裝速凍即可；
[0022] 優(yōu)化的，所述的步驟4中，魚香肉絲包裝280g/份，固體物260g，湯汁35g到2g，零下 95°C，速凍18分鐘。
[0023] 本發(fā)明的有益效果是:克服了魚香肉絲不能速凍的偏見，結(jié)束了魚香肉絲不能速 凍的歷史。采用該方法制作的速凍魚香肉絲，具有營(yíng)養(yǎng)、方便、快捷、受大眾喜愛的、且可大 批量生產(chǎn)的特點(diǎn)，相比傳統(tǒng)的冷凍方法，該菜零下35°C速凍易壞，保質(zhì)期短，而在零下95°C 時(shí)，保質(zhì)期長(zhǎng)，且鮮香味俱全，具體而言:一是提供了口味豐富，營(yíng)養(yǎng)、方便的菜肴;二是滿足 了現(xiàn)代快節(jié)奏、高標(biāo)準(zhǔn)的生活方式;=是能夠速凍保存，食用方便；四是菜肴的制作流程規(guī) 范化，主料和配料嚴(yán)格按照比例添加。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 下面詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明一種速凍魚香肉絲的制作方法的實(shí)施情況，但它們并不構(gòu)成 對(duì)本發(fā)明的限定，同時(shí)本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)將會(huì)變得更加清楚和容易理解。
[0025] 本發(fā)明人經(jīng)過長(zhǎng)期試驗(yàn)和研究，經(jīng)過無(wú)數(shù)次的失敗，反復(fù)對(duì)比和篩選其工藝，最后 定型的一種速凍魚香肉絲及速凍魚香肉絲的制作方法。
[0026] 實(shí)施例
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