理，粗鹽水流進(jìn)沉清桶，加入96%BaClz· 2&0與S〇42反應(yīng)，沉 降出BaS〇4排入渣池；鹽水進(jìn)入前反應(yīng)桶，加入30%化0H和15-20%化CIO與Mg2+反應(yīng)， 生成Mg(0H) 2沉淀，采用通入壓縮空氣氣浮法，使鹽水與Mg(0H) 2分離、上?。蝗缓篼}水進(jìn) 入后反應(yīng)桶，加入98%胞2〇)3與化2+充分反應(yīng)后沉降出化C0 3;鹽水流入預(yù)處理器，加入 FeCls，使BaS〇4、Mg(OH)2和有機物絮凝上浮形成浮泥，定時排放；其它機械雜質(zhì)沉入底部， 排入泥池。 W巧鹽水精濾除菌過程：經(jīng)過預(yù)處理后的鹽水流進(jìn)戈爾膜過濾器，膜孔徑為 0. 5-1μm，膜厚度為0. 22-0. 26μm，孔數(shù)達(dá)到14億個/cm2,經(jīng)脈沖過濾、低壓反沖，濾出精 面，流進(jìn)精制鹽水池，然后，鹽水經(jīng)過膜孔徑為0. 01-0. 015微孔膜過濾器，過濾除菌，生成 精制除菌凈化鹽水，經(jīng)過累入制曲車間與成曲混合，進(jìn)入發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。
[0033] 原料需預(yù)先經(jīng)過凈化、過篩處理。其中，脫脂大豆巧選用國產(chǎn)非轉(zhuǎn)基因釀造專用 巧，要求達(dá)到松散的片狀或顆粒狀，黃色或棟黃色，具有大豆巧固有的氣味，無霉味和其他 異味。無肉眼可見明顯結(jié)塊、霉變或碎末，無任何非豆巧物質(zhì)；并達(dá)到如下標(biāo)準(zhǔn)：感官、水 分、水溶性蛋白、粗纖維素、灰分、含砂量、粗脂肪、雜質(zhì)項目，按表1中規(guī)定數(shù)據(jù)驗收使用， 若有超出，不可使用。表1為脫脂大豆巧數(shù)據(jù)指標(biāo)。
[0034] 表 1
[0035]
[0036] 小麥需經(jīng)過凈化處理，達(dá)到巧粒飽滿，無霉變、結(jié)塊及異味異嗅，色澤氣味正常； 并符合表2標(biāo)準(zhǔn)，表2為小麥處理標(biāo)準(zhǔn)。
[0037] 表 2
[0038]

[0039] 原料豆巧蒸煮工藝標(biāo)準(zhǔn)要求：熟而不黏，有熟豆巧香氣，無N性沉淀。并符合如下 表3標(biāo)準(zhǔn)。
[0040] 表 3 [0041 ]
[004^炒小麥標(biāo)準(zhǔn)：炒麥要求達(dá)到翻炒均勻，顆粒膨化徹底，有炒小麥特有的香味。符合 如下表4要求。
[0043] 表 4
[0044] W45] 制大曲過程中：
[0046] 脫脂大豆熟料趁熱與潤水的炒小麥粉充分混合，等溫度降到35°CW下，接入 LH-002米曲霉種曲，拌勻，培養(yǎng)二天，收曲，制得大曲；其中，混合料雜菌<103pcs/g。曲室內(nèi) 雜菌不得檢出。
[0047] 制曲過程，采用圓盤制曲，全自動控溫，全自動通風(fēng)、控濕；嚴(yán)格控制溫度、濕度及 風(fēng)壓。
[0048] 在通風(fēng)過程、增濕過程，要對室內(nèi)進(jìn)風(fēng)進(jìn)行凈化除菌，對進(jìn)水進(jìn)行凈化滅菌。其中 室內(nèi)采風(fēng)采用初、中、高Ξ級過濾系統(tǒng)，保證供風(fēng)達(dá)到雜菌數(shù)<l〇5pcs/m3,對水的滅菌通過加 有效氯30化pm消毒劑進(jìn)行滅菌。用水為新鮮的自來水，須預(yù)先經(jīng)過凈化脫臭處理。
[0049] 操作過程，嚴(yán)格控制人員出入曲房，保證進(jìn)出曲房的口窗均設(shè)置采用凈化除菌、室 內(nèi)洗消措施到位。
[0050] 成曲的質(zhì)量達(dá)到如下如表5所示標(biāo)準(zhǔn)。
[0051] 表 5
[0052]
陽化引種曲的制:將原料教皮、水、葡萄糖混合均勻，上盤攤平，送入全自動種曲機內(nèi)， 于12rC滅菌30分鐘，保溫保壓30分鐘，降溫接種LH-002米曲霉，通過控溫控濕進(jìn)行培養(yǎng)。 室溫控制在25-36°C，熟料含水量保持在48-55%之間。其中的供水需經(jīng)過凈化滅菌處理； 供氧系統(tǒng)需經(jīng)過空氣凈化器處理，保證種曲的安全衛(wèi)生，無雜菌污染。
[0054] 發(fā)酵過程中： 陽化5] 在大曲中拌入鹽水，輸送入發(fā)酵罐開始發(fā)酵，入罐發(fā)酵30天后，溫控保持在每天 升高rC，3天攬拌一次，至入罐40天后，溫度升至28-3rC，開始添加LH-001魯氏酵母 菌種，并隨同菌種添加LH-003激活蛋白，并至此開始，保持品溫在25°C-35°C，繼續(xù)發(fā)酵 100-120天，然后自然降溫30-40天，備棒汁用，可得高鹽稀態(tài)凈化釀造醬油。整個發(fā)酵過程 采用低溫慢釀，音樂發(fā)酵。
[0056] 添加LH-001酵母菌種添加量為1. 5-2%，培養(yǎng)成熟的LH-001酵母菌種指標(biāo)要求符 合下表6 ;添加LH-003激活蛋白比例為投料量的0. 5-2% ;LH-003激活蛋白樣品質(zhì)量指標(biāo) 符合下表7要求。
[0057] 表 6
[0058]

[0061] 拌曲過程所用的鹽水，預(yù)先需經(jīng)過沉降、過濾除菌、脫巧儀等處理。本發(fā)明使用的 海鹽盛產(chǎn)于山東勸海彎濰坊壽光羊口鹽場，含巧儀量低，化C1純度高達(dá)95%W上。參考用 鹽標(biāo)準(zhǔn)見表8。
[0062] 表 8
[0063]
[0064]~~該工藝整個過程加強了除菌、抑菌措施，就是為了盡可能的凈化和杜絕雜菌的污 染，尤其是惡化醬油風(fēng)味的微生物污染、繁殖，例如，惡性產(chǎn)膜酵母、大腸埃希菌、魏氏梭菌、 枯草桿菌、乳桿菌等。 陽0化]物理壓棒過程：
[0066] 發(fā)酵熟成的醬酪經(jīng)過密封的管道輸送進(jìn)壓棒系統(tǒng)，采用物理壓棒技術(shù)，棒取第一 道原汁醬油。原汁經(jīng)過沉降過濾沉香留待滅菌使用。
[0067] 滅菌過程：
[0068] 采用己氏滅菌工藝，為了不破壞醬油中的營養(yǎng)物質(zhì)W及更好的保留原汁原味的醬 香。滅菌之后的醬油需要經(jīng)過膜過濾最大限度的過濾雜質(zhì)和細(xì)菌。如此，可W做到雜菌數(shù) 量在100個W內(nèi)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于30000個的國家標(biāo)準(zhǔn)。
[0069] 最后應(yīng)說明的是：W上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明， 盡管參照前述實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可 W對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。 凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的 保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種魯花凈化釀造醬油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： 1)將原料脫脂大豆洗凈，加水浸泡后蒸煮，煮熟后冷卻至25-40°C，得到脫脂大豆柏； 2 )將原料小麥洗凈后，進(jìn)行炒制，并粉碎至35-40目，得到炒小麥粉； 3) 將步驟1)的到的脫脂大豆柏與步驟2)得到的熱的炒小麥粉按照重量比1:1混合， 攪拌均勻，得到底物； 4) 待步驟3)得到的底物降溫至35°C以下后，接入LH-002米曲霉種曲，混合均勻后，進(jìn) 行制大曲操作，48小時后制備得到大曲； 5) 在步驟4)得到的大曲中，加入鹽水，入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后榨汁，即可得到魯花 凈化釀造醬油。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魯花凈化釀造醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟 1)中，浸泡過程，加水比例為按照重量比脫脂大豆與水為1 :(1-1.5)，浸泡時間為8-15分 鐘，蒸煮壓力為〇· 199-0. 201mpa，蒸煮時間為4-8分鐘。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種魯花凈化釀造醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟 4) 中，LH-002米曲霉種曲的制備方法為：將原料麩皮、水、葡萄糖按照重量比65 :30 :5的比 例混合均勻，在容器中攤平，置于全自動種曲機內(nèi)培養(yǎng)，培養(yǎng)是先于121°C滅菌30分鐘，保 溫保壓30分鐘后，再降溫接種LH-002米曲霉，接種量按照重量百分比計為0. 4-0. 6%，所述 LH-002米曲霉的保藏號為CGMCCNo. 9261，通過控溫控濕進(jìn)行培養(yǎng)，室溫控制在25-36°C， 熟料含水量控制在48-55%之間，培養(yǎng)96-100小時后，得到LH-002米曲霉種曲。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種魯花凈化釀造醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟 5) 中，發(fā)酵過程為，在大曲中，按照大曲：鹽水的重量比1: (1. 5-1. 9)拌入鹽水，鹽水濃度為 0. 225-0. 245g/ml，輸送入發(fā)酵罐開始發(fā)酵，入罐發(fā)酵30天后，溫控保持在每天升高1°C，3 天攪拌一次，至入罐40天后，溫度升至28-31°C，開始添加LH-001魯氏酵母菌種，接種比例 為按照體積百分比計為1. 5-2%，并隨同菌種添加LH-003激活蛋白，保持溫度在25°C_35°C， 繼續(xù)發(fā)酵100-120天，然后自然降溫30-40天，榨汁，即可得到魯花凈化釀造醬油；所述 LH-001魯氏酵母菌種添加量為1. 5-2%。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種魯花凈化釀造醬油的制備方法，其特征在于，所述鹽水 是經(jīng)過沉降、過濾除菌、脫鈣鎂的海鹽水。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種魯花凈化釀造醬油的制備方法，包括以下步驟：脫脂大豆、小麥精選、凈化處理、潤水、蒸煮，將蒸熟的脫脂大豆降溫至25-40℃和小麥粉1：1混合攪拌，冷卻接種LH-002米曲霉種曲，混合均勻，制大曲，48小時收曲，加過濾凈化鹽水發(fā)酵，低溫慢釀，發(fā)酵6個月，經(jīng)物理壓榨、過濾、滅菌、包裝，即制得凈釀醬油，其品質(zhì)優(yōu)良，酯香突出，口味鮮潤、色澤琥珀、醬香濃郁、體態(tài)稠釅；使醬油的外觀顏色以及產(chǎn)品品質(zhì)更能得到消費者的青睞，整個過程通過凈化生產(chǎn)作業(yè)場所、凈化、改良設(shè)備及工藝操作，嚴(yán)格控制雜菌的污染，提高醬油品質(zhì)。CGMCC NO.926120140603
【IPC分類】A23L27/50
【公開號】CN105410857
【申請?zhí)枴緾N201510697623
【發(fā)明人】辛旭峰, 于江
【申請人】山東魯花生物科技有限公司
【公開日】2016年3月23日
【申請日】2015年10月23日