專利名稱：一種用增香酵母菌提升醬油風(fēng)味的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種用增香酵母菌提升醬油風(fēng)味的方法，涉及一種調(diào)味品的生產(chǎn)方法，具體涉及 一種用增香型耐高鹽酵母菌KS18食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36 (3) :31_35提升醬油風(fēng)味的 工藝方法，屬于醬油調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國醬油歷史悠久，至今已有三千多年的歷史，是具有民族特色的傳統(tǒng)調(diào)味品。在 醬油生產(chǎn)中，普遍采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法和高鹽稀態(tài)發(fā)酵法，在低鹽固態(tài)和高鹽稀態(tài)醬醪發(fā) 酵過程中，為了提高醬油的風(fēng)味，一般都要添加耐鹽產(chǎn)香酵母，從而改善醬油釀造用米曲霉 發(fā)酵風(fēng)味的單一及不飽和，全面提高醬油的風(fēng)味及檔次。目前，國內(nèi)研究的方向主要在醬油 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝中后期添加增香酵母，以提高和彌補(bǔ)低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油風(fēng)味缺陷。本發(fā) 明就是在上述研究的基礎(chǔ)上，著力于解決上述生產(chǎn)技術(shù)的不足而進(jìn)行的技術(shù)提升和改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種用增香酵母菌提升醬油風(fēng)味的方法，該醬油口味獨(dú) 特，風(fēng)味尤佳，營養(yǎng)豐富，適合不同消費(fèi)人群的需要。本發(fā)明的技術(shù)方案一種用增香酵母菌提升醬油風(fēng)味的方法，采用在醬醪前期添 加增香酵母菌液和/或醬醪后期添加增香酵母菌液的工藝提升醬油風(fēng)味；所添加的增香酵 母菌為增香型耐高鹽酵母菌KS18 ；工藝為(1)醬醪前期添加增香酵母菌液將發(fā)酵處于對(duì)數(shù)生長期的增香酵母菌液加入發(fā) 酵成熟之醬醪中，添加量為10% (V/V)，30°C恒溫發(fā)酵7天；(2)醬醪壓榨處理步驟(1)所得發(fā)酵后的醬醪，用泵輸送至待壓醪罐，經(jīng)布醬、自 淋16-18h、預(yù)壓24h、重壓24h，提取的生醬油流入生油池，經(jīng)泵送入生醬油發(fā)酵罐；(3)醬醪后期添加增香酵母菌液在步驟(2)所得生醬油中加入處于對(duì)數(shù)生長期 的增香酵母菌液，添加量為12% (ν/ν)，在30°C下保溫發(fā)酵7-15天至酵母菌體自溶降解；(4)成品醬油的獲得步驟(3)所得之醬油經(jīng)滅菌，過濾處理后獲得成品醬油；所述增香酵母菌液的制備培養(yǎng)基按質(zhì)量百分比計(jì)含還原糖3%的玉米糖漿 5. 5%，蛋白胨1 %，酵母膏0.5%，食鹽18%，初始用自來水補(bǔ)足100%，pH5. 8-6. 0，將增香 型耐高鹽酵母菌KS18種子液接入培養(yǎng)基中，30°C好氧培養(yǎng)40h，酵母數(shù)達(dá)到3X IO9個(gè)/mL 出增香酵母菌液。酵母菌前添加量為10% (ν/ν)，酵母數(shù)達(dá)到3X IO9個(gè)/mL，出芽率>80%;酵母菌 后添加量為12% (ν/ν)，酵母數(shù)達(dá)到3 X IO9個(gè)/mL，出芽率> 80%。酵母菌前添加時(shí)間為醬醪成熟后加入酵母菌液，再發(fā)酵7天；酵母菌后添加時(shí)間 為獲得生醬油后加入酵母菌液，發(fā)酵7-15天直至酵母菌體降解自溶。本發(fā)明先將發(fā)酵處于對(duì)數(shù)生長期的增香酵母菌液加入經(jīng)發(fā)酵成熟的醬醪中，主要 作用是促進(jìn)酵母菌和醬醅中的物質(zhì)進(jìn)一步作用，而產(chǎn)生較為豐富的酯香類和醇香類物質(zhì)，在獲得的生醬油中再次加入增香酵母菌液保溫發(fā)酵至酵母菌體全部自溶降解而產(chǎn)生豐富
的氨基酸。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明既可以有效的改善醬油的風(fēng)味，促進(jìn)大量有益的醬油 風(fēng)味物質(zhì)的形成，同時(shí)又能使氨基態(tài)氮提高到0. 119g/100mL,比原來提高49. 2%，醬油總 氮指標(biāo)從1. 35g/100mL提高到1. 57g/100mL,比原來提高16. 3%。本發(fā)明既能克服低鹽固 態(tài)醬油工藝存在風(fēng)味較差的缺陷，又可以改進(jìn)高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵周期長的缺陷，該方法工 藝操作簡單，成本低，質(zhì)量穩(wěn)定可靠，產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)，不含任何有害指標(biāo)，能夠提供有利于工業(yè) 化生產(chǎn)的工藝條件。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1用增香型耐高鹽酵母菌KS18提升醬油風(fēng)味(1)增香酵母菌液添加將發(fā)酵處于對(duì)數(shù)生長期40h的增香酵母菌液加入經(jīng)發(fā)酵 成熟的醬醪中，30°C保溫發(fā)酵7天；(2)醬醪壓榨處理發(fā)酵成熟的醬醪，用泵輸送至待壓醪罐，經(jīng)布醬、自淋16-18h、 預(yù)壓24h、重壓24h，提取的生醬油流入生油池，經(jīng)泵送入生醬油發(fā)酵罐；(3)成品醬油的獲得步驟(2)所得發(fā)酵成熟的生醬油經(jīng)滅菌，過濾等一系列處理 后而獲得成品醬油。增香酵母菌液的制備(按質(zhì)量百分比計(jì))玉米糖漿5. 5% (含還原糖3%)，蛋白 胨1 %，酵母膏0.5%,食鹽18%,初始用自來水補(bǔ)足100%, ρΗ5· 8-6. 0，30°C培養(yǎng)40h,酵母 數(shù)達(dá)到3 X IO9個(gè)/mL出增香酵母菌液。增香酵母菌液添加量為10 %，且酵母數(shù)達(dá)到3 X IO9個(gè)/mL，出芽率>80%。增香酵母菌液添加時(shí)間為醬醪成熟后加入增香酵母菌液，再發(fā)酵7天。實(shí)施例2用增香型耐高鹽酵母菌KS18提升醬油風(fēng)味(1)醬醪壓榨處理發(fā)酵成熟的醬醪，用泵輸送至待壓醪罐，經(jīng)經(jīng)布醬、自淋 16-18h、預(yù)壓24h、重壓24h，提取的生醬油流入生油池，經(jīng)泵送入生醬油發(fā)酵罐；(2)增香酵母菌液的添加將(1)中獲得的生醬油加入處于對(duì)數(shù)生長期40h的增 香酵母菌液在30°C下保溫發(fā)酵10天至酵母菌體全部自溶降解；(3)成品醬油的獲得步驟(2)所得發(fā)酵成熟的生醬油經(jīng)滅菌，過濾等一系列處理 后而獲得成品醬油。增香酵母菌液的制備(按質(zhì)量百分比計(jì))玉米糖漿5. 5% (含還原糖3%)，蛋白 胨1 %，酵母膏0.5%,食鹽18%,初始用自來水補(bǔ)足100%, ρΗ5· 8-6. 0，30°C培養(yǎng)40h,酵母 數(shù)達(dá)到3 X IO9個(gè)/mL出增香酵母菌液。酵母菌添加量為12%，且酵母數(shù)達(dá)到3 X IO9個(gè)/mL，出芽率> 80%。酵母菌添加時(shí)間為獲得生醬油后加入酵母菌液，發(fā)酵7天直至酵母菌體降解自 溶。實(shí)施例3 —種用增香酵母菌提升醬油風(fēng)味的工藝方法，該醬油由下述生產(chǎn)方法 獲得(1)醬醪前期添加增香酵母菌液將發(fā)酵處于對(duì)數(shù)生長期40h的增香酵母菌液加 入經(jīng)發(fā)酵成熟的醬醪中，30°C保溫發(fā)酵7天；
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(2)醬醪壓榨處理發(fā)酵成熟的醬醪，用泵輸送至待壓醪罐，經(jīng)布醬、自淋16-18h、 預(yù)壓24h、重壓24h，提取的生醬油流入生油池，經(jīng)泵送入生醬油發(fā)酵罐；(3)醬醪后期添加增香酵母菌液將(2)中獲得的生醬油再次加入處于對(duì)數(shù)生長 期40h的增香酵母菌，在30°C下保溫發(fā)酵至酵母菌體全部自溶降解；(4)成品醬油的獲得上述(3)中發(fā)酵成熟的生醬油經(jīng)滅菌，過濾等一系列處理后 而獲得成品醬油。增香酵母菌的制備(按質(zhì)量百分比計(jì))玉米糖漿5. 5% (含還原糖3%)，蛋白胨 1%，酵母膏0.5%，食鹽18%，初始用自來水補(bǔ)足100%, ρΗ5· 8-6. 0，30°C培養(yǎng)40h，酵母數(shù) 達(dá)到3 X IO9個(gè)/mL出增香酵母菌液。酵母菌前期添加量為10 %，且酵母數(shù)達(dá)到3 X IO9個(gè)/mL，出芽率> 80 % ；酵母菌后 期添加量為12%，且酵母數(shù)達(dá)到3 X IO9個(gè)/mL，出芽率> 80%。酵母菌前期添加時(shí)間為醬醪成熟后加入酵母菌液，再發(fā)酵7天，酵母菌后期添加 時(shí)間為獲得生醬油后加入酵母菌液，發(fā)酵14天直至酵母菌體降解自溶。
權(quán)利要求
一種用增香酵母菌提升醬油風(fēng)味的方法，其特征在于采用在醬醪前期添加增香酵母菌液和/或醬醪后期添加增香酵母菌液的工藝提升醬油風(fēng)味；所添加的增香酵母菌為增香型耐高鹽酵母菌KS18；工藝為(1)醬醪前期添加增香酵母菌液將發(fā)酵處于對(duì)數(shù)生長期的增香酵母菌液加入發(fā)酵成熟之醬醪中，添加量為10％體積百分濃度，30℃恒溫發(fā)酵7天；(2)醬醪壓榨處理步驟(1)所得發(fā)酵后的醬醪，用泵輸送至待壓醪罐，經(jīng)布醬、自淋16 18h、預(yù)壓24h、重壓24h，提取的生醬油流入生油池，經(jīng)泵送入生醬油發(fā)酵罐；(3)醬醪后期添加增香酵母菌液在步驟(2)所得生醬油中加入處于對(duì)數(shù)生長期的增香酵母菌液，添加量為12％體積百分濃度，在30℃下恒溫發(fā)酵7 15天至酵母菌體自溶降解；(4)成品醬油的獲得步驟(3)所得之醬油經(jīng)滅菌，過濾處理后獲得成品醬油；所述增香酵母菌液的制備培養(yǎng)基按質(zhì)量百分比計(jì)含還原糖3％的玉米糖漿5.5％，蛋白胨1％，酵母膏0.5％，食鹽18％，初始用自來水補(bǔ)足100％，pH5.8 6.0，將增香型耐高鹽酵母菌KS18種子液接入培養(yǎng)基中，30℃好氧培養(yǎng)40h，酵母數(shù)達(dá)到3×109個(gè)/mL出增香酵母菌液。
全文摘要
一種用增香酵母菌提升醬油風(fēng)味的方法，涉及醬油調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是生產(chǎn)醬油的工藝方法。本發(fā)明采用在醬醪前期添加增香酵母菌液和/或醬醪后期添加增香酵母菌液的工藝提升醬油風(fēng)味，所添加的增香酵母菌為增香型耐高鹽酵母菌KS18。先將發(fā)酵處于對(duì)數(shù)生長期的增香酵母菌液加入經(jīng)發(fā)酵成熟的醬醪中，保溫發(fā)酵7天后，在經(jīng)過普通的預(yù)過濾處理后，在獲得的生醬油中再次加入增香酵母菌液保溫發(fā)酵至酵母菌體全部自溶降解，最后經(jīng)過處理而得到成品醬油。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本方法工藝操作簡單，成本低，質(zhì)量穩(wěn)定可靠，產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)，不含任何有害指標(biāo)，能夠提供有利于工業(yè)化生產(chǎn)的工藝條件。
文檔編號(hào)A23L1/238GK101904486SQ20101025988
公開日2010年12月8日 申請(qǐng)日期2010年8月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月18日
發(fā)明者馮杰, 吳劍榮, 蔣蕓, 詹曉北, 鄭志永 申請(qǐng)人:江南大學(xué)