一種魯花凈化釀造醬油的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品制備領(lǐng)域，具體設(shè)及一種魯花凈化釀造醬油的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，用豆、麥、教皮等釀造，通常色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香， 滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖 類、有機(jī)酸、色素及香料等成分，其W咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的 味道，還能增添或改變菜肴的色澤。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的就是針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，提供了一種魯花凈化釀造醬油的 制備方法。
[0004] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：一種魯花凈化釀造醬油的制備方 法，包括W下步驟： 陽0化]1)將原料脫脂大豆洗凈，加水浸泡后蒸煮，煮熟后冷卻至25-40°C，得到脫脂大豆 巧；
[0006] 2)將原料小麥洗凈后，進(jìn)行炒制，并粉碎至35-40目，得到炒小麥粉；
[0007] 3)將步驟1)的到的脫脂大豆巧與步驟2)得到的熱的炒小麥粉按照重量比1:1混 合，攬拌均勻，得到底物；
[000引 4)待步驟扣得到的底物降溫至35°CW下后，接入LH-002米曲霉種曲，混合均勻 后，進(jìn)行制大曲操作，48小時后制備得到大曲；
[0009] 5)在步驟4)得到的大曲中，加入鹽水，入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后棒汁，即可得到 魯花凈化釀造醬油。
[0010] 進(jìn)一步的，上述的一種魯花凈化釀造醬油的制備方法，所述步驟1)中，浸泡過程， 加水比例為按照重量比脫脂大豆與水為1 : (1-1. 5)，浸泡時間為8-15分鐘，蒸煮壓力為 0. 199-0. 201mpa，蒸煮時間為4-8分鐘。
[0011] 進(jìn)一步的，上述的一種魯花凈化釀造醬油的制備方法，所述步驟4)中，LH-002米 曲霉種曲的制備方法為：將原料教皮、水、葡萄糖按照重量比65 :30 :5的比例混合均勻，在 容器中攤平，置于全自動種曲機(jī)內(nèi)培養(yǎng)，培養(yǎng)是先于12rC滅菌30分鐘，保溫保壓30分鐘 后，再降溫接種LH-002米曲霉，接種量按照重量百分比計(jì)為0. 4-0. 6%，所述LH-002米曲霉 的保藏號為CGMCCNo. 9261，通過控溫控濕進(jìn)行培養(yǎng)，室溫控制在25-36Γ，熟料含水量控制 在48-55%之間，培養(yǎng)96-100小時后，得到LH-002米曲霉種曲。
[0012] 進(jìn)一步的，上述的一種魯花凈化釀造醬油的制備方法，所述步驟5)中，發(fā)酵過程 為，在大曲中，按照大曲：鹽水的重量比1: (1. 5-1. 9)拌入鹽水，鹽水濃度為0. 225-0. 245g/ ml，輸送入發(fā)酵罐開始發(fā)酵，入罐發(fā)酵30天后，溫控保持在每天升高rC，3天攬拌一次，至 入罐40天后，溫度升至28-3rC，開始添加LH-001魯氏酵母菌種，接種比例為按照體積百 分比計(jì)為1. 5-2% (L冊01魯氏酵母菌種來源于安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品魯氏接合酵母S，產(chǎn)品編號為S1-4)，并隨同菌種添加LH-003激活蛋白（LH-003激活蛋白由安琪酵母股份 有限公司供貨，商品號為純品型003)，保持溫度在25°C-35°C，繼續(xù)發(fā)酵100-120天，然后 自然降溫30-40天，棒汁，即可得到魯花凈化釀造醬油；所述LH-001魯氏酵母菌種添加量為 1. 5-2%。
[0013] 所述米曲霉（Aspergilluso;ryzae)LH-002，于2014年6月3日保藏于中國微生物 菌種保藏管理委員會普通微生物中屯、（地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué) 院微生物研究所），米曲霉（Aspergillus0巧zae)LH-002的保藏編號為CGMCCNO. 9261。
[0014] 進(jìn)一步的，上述的一種魯花凈化釀造醬油的制備方法，所述鹽水是經(jīng)過沉降、過濾 除菌、脫巧儀的海鹽水。
[0015] 海鹽水處理過程為：
[0016] 鹽水先經(jīng)過預(yù)處理，粗鹽水流進(jìn)沉清桶，加入96 %BaClz· 2&0與S〇42反應(yīng)，沉 降出BaS〇4排入渣池；鹽水進(jìn)入前反應(yīng)桶，加入30%化0H和15-20%化CIO與Mg2+反應(yīng)， 生成Mg(0H) 2沉淀，采用通入壓縮空氣氣浮法，使鹽水與Mg(0H) 2分離、上?。蝗缓篼}水進(jìn) 入后反應(yīng)桶，加入98%胞2〇)3與化2+充分反應(yīng)后沉降出化C0 3;鹽水流入預(yù)處理器，加入 FeCls，使BaS〇4、Mg(OH)2和有機(jī)物絮凝上浮形成浮泥，定時排放；其它機(jī)械雜質(zhì)沉入底部， 排入泥池。
[0017] 鹽水精濾除菌過程：經(jīng)過預(yù)處理后的鹽水流進(jìn)戈?duì)柲み^濾器，膜孔徑為 0. 5-1μm，膜厚度為0. 22-0. 26μm，孔數(shù)達(dá)到14億個/cm2,經(jīng)脈沖過濾、低壓反沖，濾出精 面，流進(jìn)精制鹽水池，然后，鹽水經(jīng)過膜孔徑為0. 01-0. 015微孔膜過濾器，過濾除菌，生成 精制除菌凈化鹽水，經(jīng)過累入制曲車間與成曲混合，進(jìn)入發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。
[0018] 本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明提供的一種魯花凈化釀造醬油的制備方法，制備得 到的凈釀醬油品質(zhì)優(yōu)良，醋香突出，口味鮮潤、色澤班巧、醬香濃郁、體態(tài)稠r;使醬油的外 觀顏色W及產(chǎn)品品質(zhì)更能得到消費(fèi)者的青睞。整個過程通過凈化生產(chǎn)作業(yè)場所、凈化、改良 設(shè)備及工藝操作，嚴(yán)格控制雜菌的污染，提高醬油品質(zhì)。凈釀方法與現(xiàn)有技術(shù)相比具有W下 顯著特點(diǎn)和積極效果：凈釀方法生產(chǎn)的醬油沒有雜菌的污染，醬香濃郁。通常不經(jīng)過凈化 的空氣給醬油會帶來1〇 5數(shù)量級的雜菌，而凈釀工藝可W做到無雜菌。其中，添加的獨(dú)特的 生香菌種在不受外界雜菌干擾的舒適環(huán)境下更加體現(xiàn)出來生香生醋之功能。大豆中的蛋白 質(zhì)被分解利用，轉(zhuǎn)化為小膚W及氨基酸等小分子物質(zhì)。原有工藝氨基酸含量一般僅能達(dá)到 1. 03-1. 05g/100ml，酒精含量 2. 0-2. 5g/100ml，而總酸指標(biāo)可W達(dá)到 2. 0-2. 3g/100ml。經(jīng) 過凈釀工藝氨基酸含量可W達(dá)到1. 08-1. 12g/100ml，酒精含量2. 8-3.Og/lOOml，總酸指標(biāo) 也能降低至2.Og/lOOmlW下。據(jù)醬油的主要指標(biāo)，可W看出凈釀工藝生產(chǎn)的醬油品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn) 高于傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)工藝。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 本發(fā)明所用物料來源：
[0020] LH-002米曲霉（Aspergillusoryzae):該菌種為申請人自行篩選，并于2014年6 月3日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中屯、，保藏號為CGMCCNO. 9261。
[0021] LH-001魯氏酵母菌種：L冊01魯氏酵母菌種購自安琪酵母股份有限公司，商品名 稱為魯氏接合酵母S，商品編號為Sl-4。
[0022] LH-003激活蛋白：LH-003激活蛋白購自安琪酵母股份有限公司，商品號為純品型 003。 陽02引 實(shí)施例1 :
[0024] 一種魯花凈化釀造醬油的制備方法，包括W下步驟：
[00巧]1)將原料脫脂大豆洗凈，加水浸泡后蒸煮，煮熟后冷卻至25-40°C，得到脫脂大豆 巧；浸泡過程，加水比例為按照重量比脫脂大豆與水為1 : (1-1. 5)，浸泡時間為8-15分鐘， 蒸煮壓力為0. 199-0. 201mpa，蒸煮時間為4-8分鐘；
[0026] 。將原料小麥洗凈后，進(jìn)行炒制，并粉碎至35-40目，得到炒小麥粉；
[0027] 3)將步驟1)的到的脫脂大豆巧與步驟2)得到的熱的炒小麥粉按照重量比1:1混 合，攬拌均勻，得到底物； 陽02引 4)待步驟如得到的底物降溫至35°CW下后，接入LH-002米曲霉種曲，混合均勻 后，進(jìn)行制大曲操作，48小時后制備得到大曲；LH-002米曲霉種曲的制備方法為：將原料教 皮、水、葡萄糖按照重量比65 :30 :5的比例混合均勻，在容器中攤平，置于全自動種曲機(jī)內(nèi) 培養(yǎng)，培養(yǎng)是先于12rC滅菌30分鐘，保溫保壓30分鐘后，再降溫接種LH-002米曲霉，接種 量按照重量百分比計(jì)為0. 4-0. 6%，所述LH-002米曲霉的保藏號為CGMCCNo. 9261，通過控 溫控濕進(jìn)行培養(yǎng)，室溫控制在25-36°C，熟料含水量控制在48-55%之間，培養(yǎng)96-100小時 后，得到LH-002米曲霉種曲；
[0029] 5)在步驟4)得到的大曲中，加入鹽水，入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后棒汁，即可得到 魯花凈化釀造醬油；其中，發(fā)酵過程為，在大曲中，按照大曲：鹽水的重量比1: (1. 5-1. 9)拌 入鹽水，鹽水濃度為0. 225-0. 245g/ml，輸送入發(fā)酵罐開始發(fā)酵，入罐發(fā)酵30天后，溫控保 持在每天升高rC，3天攬拌一次，至入罐40天后，溫度升至28-3rC，開始添加LH-001魯 氏酵母菌種，接種比例為按照體積百分比計(jì)為1. 5-2% (L冊01魯氏酵母菌種來源于安琪 酵母股份有限公司產(chǎn)品魯氏接合酵母S，產(chǎn)品編號為S1-4)，并隨同菌種添加LH-003激活 蛋白（LH-003激活蛋白由安琪酵母股份有限公司供貨，商品號為純品型003)，保持溫度在 25°C-35°C，繼續(xù)發(fā)酵100-120天，然后自然降溫30-40天，棒汁，即可得到魯花凈化釀造醬 油；所述LH-001魯氏酵母菌種添加量為1. 5-2% ;所述鹽水是經(jīng)過沉降、過濾除菌、脫巧儀 的海鹽水。
[0030] 海鹽水處理過程為：
[0031] 鹽水先經(jīng)過預(yù)處