一種具有鮮味的多肽的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，具體地涉及一種具有鮮味的多肽，用于提升食品的鮮味。
【背景技術(shù)】
[0002]肉味香精一般采用先將肉類蛋白或植物蛋白酶解，再與氨基酸、還原糖、脂肪等進行熱反應(yīng)制備。肉味香精廣泛用于方便面、火腿腸、罐頭食品、休閑食品、速凍食品等食品中，起到增加食品香味強度，提升食品風(fēng)味品質(zhì)的作用。目前，肉味香精的研發(fā)主要集中在如何提升鼻子嗅聞的香氣的逼真度及強度上，而對于如何提升舌頭感覺的味道或滋味(如醇厚感、鮮味)方面尚較欠缺。
[0003]食品的味包括酸、甜、苦、咸、鮮，它們是由食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，經(jīng)過味神經(jīng)纖維送到大腦的味覺中樞，再經(jīng)過大腦的分析，而產(chǎn)生的味覺。氨基酸不僅具有各種生理功能，在食品的呈味方面還扮演著十分重要的角色，如Gly作為甜味料，已廣泛應(yīng)用于調(diào)味品中。另外，許多呈味多肽在食品的調(diào)味方面應(yīng)用也越來越受到重視。Yamasaki從牛肉的木瓜蛋白酶消化液中分離出一級結(jié)構(gòu)為Lys-Gly-Asp-Glu-Ser-Leu-Leu-Ala的八肽，具有增強牛肉風(fēng)味的功能，被稱為牛肉風(fēng)味肽、美味提升肽或強化肽；它同時具有很好的熱穩(wěn)定性，121°C滅菌20min，僅有10%變性，能滿足食品工業(yè)生產(chǎn)中的熱處理要求。
[0004]肉味香精的滋味與其所含的呈味多肽、氨基酸組成有關(guān)。采用不同種蛋白為原料或采用相同種蛋白但采用不同的酶解工藝，制備得到的肉味香精的多肽、氨基酸組成不同，從而味道不同。鮮味是一種復(fù)雜的綜合味道，是人類舌上受體對食品中的鮮味成份的綜合感應(yīng)。在食品中添加鮮味劑，不僅可提高食品鮮味度，還可增強食品的如持續(xù)性、濃厚感等風(fēng)味特征。在實際生產(chǎn)中，人們常添加谷氨酸鈉提升肉味香精或食品的鮮味。與谷氨酸鈉相比，呈味多肽有食品的天然味感，作為鮮味劑能最大限度地保持原有食品的天然味道，安全性好，還具有一定的營養(yǎng)價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供一種具有鮮味的多肽，可添加于肉味香精、肉類、菜肴、水產(chǎn)類、醋類、酒類等食品中，有效地提升其鮮味。
[0006]本發(fā)明所述的一種具有鮮味的多肽，為一級化學(xué)結(jié)構(gòu)為Asp-Ala-Glu-Asp-1le-Va
1-Asn-Thr-Pro-Lys-Pro 的多肽，或其鈉鹽，或二者的混合物，Asp、Ala、Glu、lie、Val、Asn、Thr、Pro, Lys分別代表天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、天冬酰胺、蘇氨酸、脯氨酸、賴氨酸，所有氨基酸均為L-構(gòu)型。
[0007]本發(fā)明所述的一種具有鮮味的多肽，可從蛋白(如豬肉、雞肉、牛肉、大豆蛋白、小麥面筋蛋白等)的水解物中，通過超濾、凝膠色譜、高效液相色譜等手段分離得到，也可采用化學(xué)合成方法合成得到。
[0008]本發(fā)明所述的一種具有鮮味的多肽，可單獨在食品中使用，也可與谷氨酸鈉、核苷酸、氯化鈉、醋、醬油等其它具有調(diào)味或增味作用的食品原料協(xié)調(diào)使用，用于提升食品的鮮味，其在每種食品中的使用量需根據(jù)食品所要求的味道確定。
【具體實施方式】
[0009]實施例1
[0010]將100g瘦牛肉的肉糜放于100ml水中煮沸1.5h，過濾得牛肉湯。
[0011]米用化學(xué)合成法得到Asp-Ala-Glu-Asp-1le-Val-Asn-Thr-Pro-Lys-Pro 的鈉鹽lOmgo稱量2mg，用100ml蒸饋水稀釋。取一定量的稀釋液添加于牛肉湯中，使其在牛肉湯中的濃度為lOppm，該肉湯記為多肽-牛肉湯。以原始牛肉湯為對照，挑選7名有經(jīng)驗的評價員進行對比品評。所有評價員的結(jié)論為:多肽-牛肉湯的鮮味顯著增強。
[0012]實施例2
[0013]300g瘦豬肉的肉糜用胰蛋白酶酶解3h，經(jīng)超濾、Sephadex G_15凝膠色譜及高效液相色譜分離得 Asp-Ala-Glu-Asp-1le-Val-Asn-Thr-Pro-Lys-Pro 多肽 4mg。將 4mg 多肽用100ml蒸餾水稀釋。取稀釋液2ml添加于1升陳醋中，此陳醋記為多肽-陳醋。
[0014]將100g瘦豬肉的肉糜放于200ml水中煮沸2.5h，過濾得豬肉湯180ml。
[0015]取50ml豬肉湯兩份，一份添加陳醋1ml，另一份添加多肽-陳醋1ml，隨機挑選10名未經(jīng)培訓(xùn)的評價員進行對比品評，9名評價員認為:添加多肽-陳醋的豬肉湯鮮味顯著增強。
【主權(quán)項】
1.一種具有鮮味的多肽，是一級化學(xué)結(jié)構(gòu)為Asp-Ala-Glu-Asp-1le-Val-Asn-Thr-Pro-Lys-Pro 的多肽，或其鈉鹽，或二者的混合物，Asp、Ala、Glu、lie、Val、Asn、Thr、Pro、Lys分別代表天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、天冬酰胺、蘇氨酸、脯氨酸，賴氨酸，所有氨基酸均為L-構(gòu)型。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種具有鮮味的多肽，是一級化學(xué)結(jié)構(gòu)為Asp-Ala-Glu-Asp-Ile-Val-Asn-Thr-Pro-Lys-Pro的多肽，或其鈉鹽，或二者的混合物。該多肽可單獨在食品中使用，也可與谷氨酸鈉、核苷酸、氯化鈉、醋、醬油等其它具有調(diào)味或增味作用的食品原料協(xié)調(diào)使用，用于肉味香精、肉類、菜肴、水產(chǎn)類、醋類、酒類等食品中，有效地提升其鮮味。
【IPC分類】A23L27/21, C07K7/06, A23L27/20
【公開號】CN105361100
【申請?zhí)枴緾N201510644815
【發(fā)明人】謝建春, 都榮強, 趙健, 趙夢瑤, 侯莉, 梁晶晶, 鄭福平, 孫寶國
【申請人】北京工商大學(xué)
【公開日】2016年3月2日
【申請日】2015年10月9日