一種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑及其制備方法、應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種添加劑，尤其是涉及一種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑及其制備方法、應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]魚糜是將魚類剔骨后得到的魚肉經(jīng)漂洗、精濾、脫水等工序加工而成的糜狀產(chǎn)品，是用于各類魚糜制品生產(chǎn)的半成品，主要有生鮮魚糜和冷凍魚糜兩種類型。魚肉經(jīng)漂洗、精濾、脫水等工序加工而成的魚糜稱生鮮魚糜；向生鮮魚糜中加入適量的蔗糖、山梨糖醇以及一些多聚磷酸鹽等抗凍劑可以有效防止魚肉蛋白冷凍變性，將加入抗凍劑的魚糜再經(jīng)冷卻混合、稱重、成型包裝后所得的魚糜就可以在冷凍條件下長(zhǎng)期保藏，這種魚糜適用于各種魚糜制品生產(chǎn)，稱為冷凍魚糜。
[0003]現(xiàn)有冷凍魚糜中添加的抗凍劑通常功效單一，冷凍魚糜，尤其是解凍后的冷凍魚糜極易發(fā)生氧化褐變，使得魚糜的凝膠強(qiáng)度、組織形態(tài)、持水能力、粘連能力等特性大大降低，品質(zhì)較差。因此如何保持冷凍魚糜的品質(zhì)，已成為生產(chǎn)過程中亟需解決的問題。
[0004]例如，申請(qǐng)公布號(hào)CN102415584A，申請(qǐng)公布日2012.04.18的中國(guó)專利公開了一種魚糜制品的品質(zhì)改良劑，該品質(zhì)改良劑為中品質(zhì)改良劑為多糖類、變性淀粉、乳酸鉀或乳酸鈉、多羥基糖醇類、食品級(jí)海藻糖、食品級(jí)聚丙烯酸鈉、復(fù)合磷酸鹽類、抗氧化劑的一種或任意幾種聯(lián)合使用，所述品質(zhì)改良劑中的多糖類為魔芋葡甘聚糖、卡拉膠、海藻酸鈉/鉀等中的一種或任意幾種聯(lián)合；變性淀粉為乙酰基二淀粉磷酸酯、乙?；p淀粉己二酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、氧化羥基淀粉、磷酸酯雙淀粉中的一種或任意幾種聯(lián)合；多羥基糖醇類為木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇一種或任意幾種聯(lián)合；所述復(fù)合磷酸鹽類包括:焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，其配比為1~3: 1-3: 1-3 ;抗氧化成分為天然VC、VC-Ca、D-異抗壞血酸及其鈉鹽、VE、海帶多酚中的一種或任意幾種聯(lián)合。該品質(zhì)改良劑的不足之處在于:多羥基糖醇類主要用于防止蛋白質(zhì)變性，但是多羥基糖醇類會(huì)增加產(chǎn)品的甜度，從而影響魚糜的風(fēng)味；復(fù)合磷酸鹽類主要用于改善魚糜的保水性和凝膠強(qiáng)度，但是攝入過量的復(fù)合磷酸鹽會(huì)對(duì)人體健康造成或危害，食用安全性差；另外，該品質(zhì)改良劑不能有效抑制魚肉中的內(nèi)源酶活性，導(dǎo)致冷凍時(shí)魚糜中的蛋白質(zhì)會(huì)緩慢降解，脂肪酸會(huì)緩慢氧化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的冷凍魚糜品質(zhì)改良劑所存在的上述問題，提供了一種配方科學(xué)合理，食用安全性高，能大大改善冷凍魚糜品質(zhì)的冷凍魚糜品質(zhì)改良劑。
[0006]本發(fā)明還提供了一種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑的制備方法，工藝步驟簡(jiǎn)單，對(duì)設(shè)備要求低，可操作強(qiáng)，適合工業(yè)化放大生產(chǎn)。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
本發(fā)明的一種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑，由以下質(zhì)量百分含量的組分組成:0.5~1%維生素C，5-10%葡萄糖酸鈉，10-20%酪蛋白酸鈉，1-3%氯化鈣，1-3%海帶多酚，5-10%海藻糖，5-10%迷迭香酸，3-5%蔗糖酯，余量為大豆蛋白。本發(fā)明的凍魚糜品質(zhì)改良劑配方科學(xué)合理，各組分食用安全性高，其中海帶多酚具有較好的抗氧化、防酸敗的功效，能有效延緩魚糜中蛋白質(zhì)和油脂的氧化，有利于保持魚糜凝膠強(qiáng)度；維生素C為海帶多酚的增效劑，與海帶多酚具有協(xié)同抗氧化增效作用；葡萄糖酸鈉具有蛋白變性抑制作用和魚糜中肌原纖維蛋白溶解作用；酪蛋白酸鈉可提高魚糜的持水性和穩(wěn)定性，還能將魚糜中的脂質(zhì)、水分等組分與肌肉組織牢固地結(jié)合在一起，形成致密結(jié)構(gòu)，以減少冷凍過程中水分、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的流失，并使得魚糜在解凍后能保持原有的組織形態(tài)，不會(huì)發(fā)生潰散；氯化鈣能促使魚糜蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生架橋重組作用，形成交叉結(jié)合的三維網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，顯著提高魚糜的彈性和強(qiáng)度；海藻糖具有抗凍保水作用，能使魚糜蛋白質(zhì)分子在空間結(jié)構(gòu)上更加趨于穩(wěn)定，使魚糜在冷凍條件下仍保持細(xì)胞內(nèi)濕潤(rùn)，防止細(xì)胞因失水而造成細(xì)胞內(nèi)養(yǎng)分損失，保持生物處于活性狀態(tài)，從而在冷凍時(shí)對(duì)魚糜肌原纖維蛋白起到保護(hù)作用，有利于保持魚糜的凝膠強(qiáng)度；迷迭香酸能抑制魚糜中的內(nèi)源酶活性，大大延緩魚糜中的蛋白質(zhì)降解速度以及脂肪酸的氧化速度；蔗糖酯分子上的疏水部分能與魚糜肌肉蛋白質(zhì)中的疏水基團(tuán)結(jié)合，從而將肌肉表面的疏水部位封閉，而蔗糖酯的親水部分則代替了原來魚糜中的疏水區(qū)域，從而可以結(jié)合更多的水分子，大大提高魚糜在冷凍時(shí)的保水效果，并減少魚糜解凍時(shí)汁液的流失；大豆蛋白粉能加密加入氯化鈣后使魚糜蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生的三維網(wǎng)絡(luò)狀蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使魚糜的凝膠強(qiáng)度得到提高，而且大豆蛋白粉還在魚糜的蛋白質(zhì)、脂肪、水分之間起到乳膠劑的作用，能增強(qiáng)魚糜的粘稠性。本發(fā)明的凍魚糜品質(zhì)改良劑配方科學(xué)合理，食用安全性高，各組分之間相互協(xié)同增效，能有效防止魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性以及氧化，從而大大改善冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度、組織形態(tài)、持水能力、粘連能力等特性，提高冷凍魚糜的冷凍品質(zhì)，值得在冷凍魚糜的加工中推廣應(yīng)用。
[0008]—種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑制備方法，具體步驟為:按上述質(zhì)量百分含量稱取各組分后，混合均勻即可。通過簡(jiǎn)單混合即可得到本發(fā)明的冷凍魚糜品質(zhì)改良劑，工藝步驟簡(jiǎn)單，對(duì)設(shè)備要求低，可操作強(qiáng)，適合工業(yè)化放大生產(chǎn)。
[0009]—種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑在加工冷凍魚糜時(shí)的應(yīng)用。
[0010]因此，本發(fā)明具有如下有益效果:
(1)本發(fā)明的凍魚糜品質(zhì)改良劑配方科學(xué)合理，食用安全性高，各組分之間相互協(xié)同增效，能有效防止魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性以及氧化，從而大大改善冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度、組織形態(tài)、持水能力、粘連能力等特性，提高冷凍魚糜的冷凍品質(zhì)，值得在冷凍魚糜的加工中推廣應(yīng)用；
(2)將各組分按比例混合即可得到本發(fā)明的冷凍魚糜品質(zhì)改良劑，工藝步驟簡(jiǎn)單，對(duì)設(shè)備要求低，可操作強(qiáng)，適合工業(yè)化放大生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面通過【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0012]在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設(shè)備和原料均可從市場(chǎng)購(gòu)得或是本行業(yè)常用的，下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。
[0013]實(shí)施例1 一種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑，由以下質(zhì)量百分含量的組分組成:0.5%維生素C，5%葡萄糖酸鈉，10%酪蛋白酸鈉，1%氯化鈣，1%海帶多酚，5%海藻糖，5%迷迭香酸，3%蔗糖酯，余量為大顯蛋白。
[0014]該冷凍魚糜品質(zhì)改良劑的制備方法為:按上述比例稱取各組分后，將各組分混合均勻即可。
[0015]實(shí)施例2
一種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑，由以下質(zhì)量百分含量的組分組成:1%維生素C，10%葡萄糖酸鈉20%酪蛋白酸鈉3%氯化|丐，3%海帶多酚，10%海藻糖，10%迷迭香酸，5%蔗糖酯，余量為大豆蛋白。
[0016]該冷凍魚糜品質(zhì)改良劑的制備方法為:按上述比例稱取各組分后，將各組分混合均勻即可。
[0017]實(shí)施例3
一種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑，由以下質(zhì)量百分含量的組分組成:0.8%維生素C，7%葡萄糖酸鈉，15%酪蛋白酸鈉，2%氯化|丐，2%海帶多酚，6%海藻糖，8%迷迭香酸，4%蔗糖酯，余量為大顯蛋白。
[0018]該冷凍魚糜品質(zhì)改良劑的制備方法為:按上述比例稱取各組分后，將各組分混合均勻即可。
[0019]冷凍魚糜的加工工藝流程為:采肉一漂洗一脫水一精濾一斬拌一包裝速凍，本發(fā)明的冷凍魚糜品質(zhì)改良劑在加工冷凍魚糜時(shí)的具體應(yīng)用方法為:在進(jìn)行斬拌工藝時(shí)，在魚肉中加入冷凍魚糜品質(zhì)改良劑即可，添加量為魚肉質(zhì)量的5~10%。
[0020]本發(fā)明的冷凍魚糜品質(zhì)改良劑，能明顯抑制魚糜在冷凍保藏過程中的蛋白質(zhì)氧化、變性以及脂肪的氧化，大大改善冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度、組織形態(tài)、持水能力、粘連能力等特性，提高冷凍魚糜的冷凍品質(zhì)，值得在冷凍魚糜的加工中推廣應(yīng)用。
[0021]以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑，其特征在于，由以下質(zhì)量百分含量的組分組成:0.5-1%維生素C，5-10%葡萄糖酸鈉，10-20%酪蛋白酸鈉，1-3%氯化|丐，1-3%海帶多酚，5-10%海藻糖，5-10%迷迭香酸，3-5%蔗糖酯，余量為大豆蛋白。2.一種如權(quán)利要求1所述的冷凍魚糜品質(zhì)改良劑制備方法，其特征在于，具體步驟為:按上述質(zhì)量百分含量稱取各組分后，混合均勻即可。3.一種如權(quán)利要求1所述的冷凍魚糜品質(zhì)改良劑在加工冷凍魚糜時(shí)的應(yīng)用。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑，由以下質(zhì)量百分含量的組分組成：0.5~1%維生素C，5~10%葡萄糖酸鈉，10~20%酪蛋白酸鈉，1~3%氯化鈣，1~3%海帶多酚，5~10%海藻糖，5~10%迷迭香酸，3~5%蔗糖酯，余量為大豆蛋白。本發(fā)明的凍魚糜品質(zhì)改良劑配方科學(xué)合理，食用安全性高，各組分之間相互協(xié)同增效，能有效防止魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性以及氧化，從而大大改善冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度、組織形態(tài)、持水能力、粘連能力等特性，提高冷凍魚糜的冷凍品質(zhì)，值得在冷凍魚糜的加工中推廣應(yīng)用。本發(fā)明還公開了一種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑制備方法，將各組分按比例混合即可得到本發(fā)明的冷凍魚糜品質(zhì)改良劑，工藝步驟簡(jiǎn)單，對(duì)設(shè)備要求低，可操作強(qiáng)，適合工業(yè)化放大生產(chǎn)。
【IPC分類】A23L1/326
【公開號(hào)】CN105309950
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510396544
【發(fā)明人】李振興, 王甜甜, 林洪, 袁方舟
【申請(qǐng)人】中國(guó)海洋大學(xué)
【公開日】2016年2月10日
【申請(qǐng)日】2015年7月8日