一種適用于咀嚼困難人群的凍干果蔬產(chǎn)品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及一種利用真空冷凍干燥技術(shù)制得的適用于咀嚼困難人群的凍干果蔬產(chǎn)品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]咀嚼困難人群是指牙齒不好或者具有口腔疾病的特殊人群，包括老人、嬰幼兒及有吞咽障礙的人群。據(jù)中國(guó)人口統(tǒng)計(jì)年鑒的資料顯示，中國(guó)每年新生嬰兒的數(shù)量為2000萬(wàn)，其中城市O?3歲的嬰幼兒數(shù)量超過(guò)1000萬(wàn)；我國(guó)早已邁入老年社會(huì)，目前全國(guó)60歲以上的老年人口超過(guò)1.5億，這些人群中將近一半的人群的牙齒已部分或全部脫落。除此之外，咀嚼困難人群還包括臥床不起、殘疾和患精神病等人群?？傊?，在我國(guó)，咀嚼困難人群是一個(gè)龐大的特殊人群，由于他們沒(méi)有健康的牙齒或者身體不利于咀嚼和吞咽，使得他們?cè)谌粘Ｉ钪胁惶敢馐秤眯枰捉赖氖卟撕退蛘咝枰诩抑袑⒐咧瞥赡酄罨驕珷钕M(fèi)。這種消費(fèi)模式使得咀嚼困難人群，尤其是不愿消費(fèi)果蔬的人由于長(zhǎng)期缺乏果蔬營(yíng)養(yǎng)而出現(xiàn)相關(guān)的疾病，如便秘、上火或者維生素缺乏，甚至加重原有的病情。
[0003]果蔬是人類攝取礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維的重要源泉，是人類飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分。雖然在家里，或者有人輔助的情況下，咀嚼困難人群可通過(guò)泥狀或流食或湯狀的果蔬補(bǔ)充果蔬營(yíng)養(yǎng)。但生活中并不是隨時(shí)都具有充分的飲用水，尤其現(xiàn)在生活更豐富多彩后，離家在外開(kāi)展活動(dòng)或旅游等過(guò)程中，果蔬消費(fèi)已成為了咀嚼困難人群的最大難題，果蔬也是他們想吃卻最不愿意食用的食品。所以，開(kāi)發(fā)適合于咀嚼困難人群的果蔬制品有較大的市場(chǎng)需求。
[0004]雖然目前已有各種果蔬汁、罐裝果蔬泥和新鮮果蔬等各類從流體、半流體到固體的食物提供，但家庭自制食品的營(yíng)養(yǎng)配比不太完善，而工業(yè)熱處理技術(shù)又使得果蔬汁和罐裝果蔬泥產(chǎn)品的口味和營(yíng)養(yǎng)有較大的損失，且對(duì)高活性果蔬化學(xué)成分的選擇與保護(hù)不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種適用于咀嚼困難人群的凍干果蔬產(chǎn)品及其制備方法，該產(chǎn)品口感好，而且營(yíng)養(yǎng)成份保存很好。
[0006]本發(fā)明以如下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問(wèn)題:
[0007]本發(fā)明適用于咀嚼困難人群的凍干果蔬產(chǎn)品，它由以下按重量份配比的原料混合制成:
[0008]小麥胚芽10?30份、乳粉20?40份、玉米肽I?10份、大米肽I?10份、卷心菜100?300份、胡蘿卜100?300份、西蘭花100?300份、番茄100?300份、山藥200?350份、蘋果300?500份、香蕉300?500份、蔗糖粉30?80份。
[0009]本發(fā)明適用于咀嚼困難人群的凍干果蔬產(chǎn)品的制備方法，包括如下操作步驟:
[0010]⑴預(yù)處理
[0011]卷心菜:清洗，切段，漂燙至熟，冷卻；
[0012]胡蘿卜:清洗，切片，漂燙至熟，冷卻；
[0013]西蘭花:清洗，切朵，漂燙至熟，冷卻；
[0014]番茄:清洗，去皮，切瓣；
[0015]山藥:去皮，清洗，切片，漂燙至熟，冷卻；
[0016]蘋果:消毒，清洗，刨皮去核，切片；
[0017]香蕉:消毒，清洗，剝皮，切段；
[0018]⑵打漿
[0019]將步驟I)處理后的蔬菜和水果用打漿機(jī)打成果蔬漿，備用；
[0020](3)粉碎
[0021]取小麥胚芽粉碎，過(guò)60?120目篩；
[0022]⑷調(diào)配
[0023]取步驟2)的果蔬漿、步驟3)的小麥胚芽粉、乳粉、玉米肽、大米肽、蔗糖粉混合均勻；
[0024](5)研磨
[0025]將步驟4)的混合物通過(guò)膠體磨研磨成均一色的漿；如需制成粉末狀的果蔬產(chǎn)品，則將研磨后的漿直接鋪盤；如需制成卡通形狀的產(chǎn)品，則將研磨后的漿，注入具有卡通形狀的模具中；
[0026](6)預(yù)凍
[0027]將裝好漿料的盤或模具置于零下20°C ±5°C下，冷凍5?12小時(shí)，然后在0°C?零下5 °C脫模或脫盤；
[0028](8)凍結(jié)
[0029]將經(jīng)預(yù)凍后的漿料置于零下25°C ±5°C下，冷凍3?5小時(shí)；
[0030](9)進(jìn)行真空冷凍干燥處理
[0031]將凍結(jié)后的漿料置于真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)，控制條件是:冷肼零下35°C ±5°C、真空度30?90Pa，加熱板溫度按以下程序控制:85°C?95°C保持3?6小時(shí)一75°C?85°C保持3?6小時(shí)一65V?75°C保持3?6小時(shí)一55°C?65°C保持3?6小時(shí)一50°C?55°C保持3?6小時(shí)，至含水量小于5%，即可出倉(cāng)；
[0032](10)包裝
[0033]出倉(cāng)后，制成卡通形狀的凍干果蔬產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可包裝；需制成粉末狀的凍干果蔬產(chǎn)品，經(jīng)粉碎，過(guò)10?80目篩，包裝即可。
[0034]本發(fā)明通過(guò)采用真空冷凍干燥技術(shù)，并將果蔬凍干過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)和產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)調(diào)控技術(shù)、高活性果蔬篩選和營(yíng)養(yǎng)組合技術(shù)、干制品的玻璃化穩(wěn)態(tài)貯藏技術(shù)等關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行集成利用，從而得到有利于口腔速溶和吞咽的凍干果蔬組合產(chǎn)品，而且該產(chǎn)品中含天然果蔬營(yíng)養(yǎng)素和抗氧化活性成分。本發(fā)明在加工過(guò)程中，或?qū)a(chǎn)品制作成芒果型、心型、半球型等重組的卡通形狀，具有入口即化的松脆質(zhì)構(gòu)，有利于咀嚼困難人群食用；或?qū)a(chǎn)品制作成粉末狀，供其拌入開(kāi)水、牛奶、湯、粥、糊中食用。
[0035]本發(fā)明與傳統(tǒng)技術(shù)相比，具有以下的技術(shù)優(yōu)勢(shì):
[0036]①產(chǎn)品保持抗氧化果蔬天然活性營(yíng)養(yǎng)成分。真空冷凍干燥技術(shù)是利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分不經(jīng)過(guò)冰的融化直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而使物料干燥的高新技術(shù)。凍干食品可保持食品組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)基本不變，獲得高保存率的生理活性成分。因此利用真空冷凍干燥技術(shù)加工而成的咀嚼困難人群輔食產(chǎn)品可較好地具有保留預(yù)防咀嚼困難人群氧化損失、提高免疫力的天然活性植物化學(xué)成分，更符合咀嚼困難人群的健康需要。
[0037]②產(chǎn)品更方便食用和保存。眾所周知，固體食品利于貯運(yùn)與攜帶，在戶外消費(fèi)極具競(jìng)爭(zhēng)力。但咀嚼困難人群消費(fèi)固體食品時(shí)具有咀嚼困難和噎食的特點(diǎn)。本課題采用先組合后凍干的方法，或通過(guò)質(zhì)構(gòu)調(diào)控使得開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品不僅具有卡通形狀，而且產(chǎn)品組織呈多孔海綿狀，復(fù)水性能良好，利于口腔崩解和溶化，極大減少了咀嚼困難人群咀嚼和噎食的難題；凍干后制成粉末，在有水狀態(tài)下通過(guò)攪拌即可復(fù)原為果蔬泥狀產(chǎn)品，食用方便，亦可加入含水多的食品如牛奶、粥、湯中一同食用。
[0038]③產(chǎn)品更利于保存。本發(fā)明由于采用玻璃化穩(wěn)定技術(shù)和凍干技術(shù)，其產(chǎn)品水分活度低，產(chǎn)品貯藏期間的理化成分變化小，比液體產(chǎn)品更利于保存。
【具體實(shí)施方式】
[0039]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案作進(jìn)一步的說(shuō)明:
[0040]實(shí)施例1
[0041]1.配方(按重量比)
[0042]小麥胚芽10公斤、乳粉20公斤、玉米肽I公斤、大米肽I公斤、卷心菜100公斤、胡蘿卜100公斤、西蘭花100公斤、番前100公斤、山藥200公斤、蘋果300公斤、香蕉300公斤、鹿糖粉30公斤。
[0043]2.制法
[0044]2.1預(yù)處理
[0045]卷心菜:清洗，切段，漂燙至熟，冷卻；
[0046]胡蘿卜:清洗，切片，漂燙至熟，冷卻；
[0047]西蘭花:清洗，切朵，漂燙至熟，冷卻；
[0048]番茄:清洗，去皮，切瓣；
[0049]山藥:去皮，清洗，切片，漂燙至熟，冷卻；
[0050]蘋果:消毒，清洗，刨皮去核，切片；
[0051]香蕉:消毒，清洗，剝皮，切段；
[0052]2.2 打漿
[0053]將處理后的蔬菜和水果用打漿機(jī)打成果蔬漿，備用；
[0054]2.3 粉碎
[0055]取小麥胚芽粉碎，過(guò)60?120目篩；
[0056]2.4 調(diào)配
[0057]取上述果蔬漿、小麥胚芽粉以及乳粉、