一種凍干調(diào)味麻竹筍脆片及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種凍干調(diào)味麻竹筍脆片及其制備方法，屬于果蔬加工【技術(shù)領(lǐng)域】。該方法將麻竹筍片通過多次的反復(fù)漂燙水煮脫除麻竹筍的苦澀味，鮮筍每次水煮15分鐘，瀝干、冷卻后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15~0.20%的檸檬酸水溶液浸泡1.5~3小時(shí)，調(diào)味后筍片置于-22~-25℃冷凍5~8小時(shí)，然后進(jìn)行真空冷凍干燥脫水，整個(gè)凍干過程中倉內(nèi)的絕對(duì)壓力不得超過110Pa；控制并調(diào)整凍干溫度曲線，最后使產(chǎn)品的含水率小于4wt%。
【專利說明】一種凍干調(diào)味麻竹筍脆片及其制備方法
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明屬于果蔬加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種凍干調(diào)味麻竹筍脆片及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]麻竹適應(yīng)性廣、抗逆性強(qiáng)，在中國廣西、廣東、福建、云南、湖南、江西、四川、重慶、貴州、浙江、湖北等亞熱帶和熱帶地區(qū)均生長(zhǎng)良好，且因?yàn)樗∠x害少，土壤酸堿度PH值4.5 — 8都可適應(yīng)，適宜的溫度在一 7°C至42°C，在溪河岸灘、丘陵土坡、房前屋后均可種植。麻竹筍產(chǎn)量極高，栽苗第3年即進(jìn)入豐產(chǎn)期，可畝產(chǎn)鮮筍6000公斤左右，為當(dāng)前產(chǎn)筍量最高的品種，可提供成本低廉的原料，從而提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。麻竹筍筍體潔白粗大，笑味鮮美，品質(zhì)上等，筍味具“嫩、脆、香、甜”四大特點(diǎn)，常加工成筍干、五香筍絲、旅游小吃、酸筍和罐頭等產(chǎn)品。麻竹筍含蛋白質(zhì)2.56% -3.28%，脂肪0.49%，總糖2.5%，粗纖維0.68%，還富含磷、鎂、鈣、鐵、維生素B1、B2、C及17種氨基酸等物質(zhì)，是一種低脂肪、低熱量、富含蛋白質(zhì)、糖類、粗纖維成分的健康食品，對(duì)促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，改善消化和排泄，減少有害物質(zhì)吸收，具有良好功效，是一種天然健康美味的食物。目前麻竹筍加工形式以采用調(diào)味加工而成的復(fù)合塑料薄膜袋及玻璃瓶真空包裝的即食產(chǎn)品為主，主要作為醬菜供消費(fèi)者配餐食用。由于麻竹筍帶有較濃重的麻澀苦味，研究人員一般通過酸化、微生物發(fā)酵來調(diào)節(jié)PH值或采用食鹽腌制的方法去除麻竹筍的苦澀味，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。比如魏雪琴等人研究采用不同檸檬酸用量和處理時(shí)間對(duì)麻竹筍進(jìn)行脫澀并加工制成軟包裝糖醋麻竹筍。申請(qǐng)?zhí)?CN201310050361.2的發(fā)明專利“香脆麻竹筍及制備方法”通過麻竹筍洗滌，殺青，成型，食鹽腌制，清水浸泡，煮制、驟冷，調(diào)味湯浸泡工藝進(jìn)行加工去除麻竹筍的苦澀味，生產(chǎn)軟包裝香脆麻竹筍。而加工脫水麻竹筍產(chǎn)品，目前由于相關(guān)的麻竹筍脫苦預(yù)處理工藝不到位，易導(dǎo)致最終產(chǎn)品存在較濃厚的苦澀味，其原因是在干燥低水份的情況下，麻竹筍所含有的苦澀味被濃縮放大。正常情況下在軟包裝中苦澀味輕微的麻竹筍產(chǎn)品，如被脫水干燥，其含水量減少了約90%，因此產(chǎn)品的苦澀味會(huì)被放大8倍以上。因此一般情況下麻竹筍很少加工成直接食用的干制產(chǎn)品。申請(qǐng)?zhí)?00310112748.2“一種休閑型調(diào)味脫水果蔬的加工方法”中，調(diào)味水果、蔬菜、食用菌的冷凍干燥脫水采用加熱板溫度6(T80°C，在絕對(duì)壓力53(T660Pa的水三相點(diǎn)[即汽、液、固三相共存點(diǎn)，90國際溫標(biāo)定義水三相點(diǎn)為273.16K(0.01°C )，水三相點(diǎn)的壓力是610.75Pa]附近進(jìn)行操作，極易使冷凍干燥產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生坍塌、干縮的缺陷。江南大學(xué)食品學(xué)院李艷陽等在毛竹筍真空冷凍干燥的研究中則采用絕對(duì)壓力維持在8(T133.3Pa之間，加熱板溫度6(T95°C進(jìn)行冷凍干燥，該研究采用的絕對(duì)壓力雖有所降低，但產(chǎn)品物料仍處在坍塌收縮變形的臨界邊緣，在工業(yè)化生產(chǎn)中極易使產(chǎn)品物料表面干縮，且生產(chǎn)效率低，不太適合于工業(yè)化加工生產(chǎn)作業(yè)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種凍干調(diào)味麻竹筍脆片及其制備方法，該方法克服了麻竹筍干燥時(shí)苦澀味被放大的缺點(diǎn)，適用于工業(yè)化大規(guī)模的生產(chǎn)。[0004]為克服現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:
一種凍干調(diào)味麻竹筍脆片的制備方法，以新鮮麻竹筍或麻竹筍干片為原料，先對(duì)其進(jìn)行前處理，再經(jīng)3飛次水煮、調(diào)味后預(yù)凍結(jié)，采用凍干工藝對(duì)麻竹筍片中進(jìn)行真空冷凍干燥脫水至含水量小于4wt%，最后抽真空或充氮包裝。
[0005]新鮮麻竹筍的前處理為將采摘后4-10小時(shí)內(nèi)的新鮮麻竹筍進(jìn)行水煮殺青、冷卻、去殼、切分成型；所述的水煮殺青其水煮時(shí)間根據(jù)筍的直徑大小控制，以麻竹筍煮透為度；所述的切分成型為將麻竹筍切成長(zhǎng)和寬均為30-50毫米，厚1-1.5毫米的筍片。
[0006]麻竹筍干片的前處理為先將選檢干凈的麻竹筍干片放在復(fù)水容器中，加入煮沸的開水進(jìn)行浸泡復(fù)水，浸泡10-?5小時(shí)；然后長(zhǎng)為30-50毫米,寬為10-12毫米,厚1-1.5毫米的笑片。
[0007]所述的水煮其溫度為96~100°C，每次水煮13-16分鐘。
[0008]所述的酸液浸泡為將冷卻的筍片浸泡于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15^0.2%檸檬酸水溶液中
1.5^3小時(shí)。
[0009]所述的預(yù)凍結(jié)為將調(diào)味后的筍片置于_25'22°C下冷凍5 I小時(shí)。
[0010]所述的凍干工藝其技術(shù)參數(shù)為凍干前期凍干倉內(nèi)的壓力為7(TllOPa，加熱板溫度控制在98~107°C，時(shí)間為4.5飛小時(shí)；凍干中期凍干倉內(nèi)壓力為6(T100Pa，加熱板溫度控制在87、8°C，時(shí)間為2.5^3小時(shí)；凍干后期凍干倉內(nèi)壓力為5(T80Pa，加熱板溫度控制在65~87°C，時(shí)間為3~3.5小時(shí)。
[0011 ] 一種如上所述的制備方法制得的凍干調(diào)味麻竹筍脆片。
[0012]本發(fā)明的有益效果是:
I)與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明采用多次水煮工藝簡(jiǎn)化了去除麻竹筍苦澀味的方法，加上再用檸檬酸液浸泡，使麻竹筍中的苦澀味去除得更加徹底，效率更高，克服了現(xiàn)有技術(shù)中因物料殘留有苦味物質(zhì)經(jīng)干燥濃縮后苦味放大，而導(dǎo)致的脫水麻竹筍口感不佳的缺陷。
[0013]2)與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明在麻竹筍片冷凍干燥中采用合適、合理的能量供給和遠(yuǎn)離水三相點(diǎn)的壓力(水三相點(diǎn)壓力為610.75Pa，本發(fā)明控制凍干倉內(nèi)的壓力≤IlOPa),保證在水份劇烈升華期間物料組織細(xì)胞內(nèi)的冰晶體的溫度不超過共融點(diǎn)(完全凍結(jié)的食品，當(dāng)溫度升高物料開始出現(xiàn)冰晶熔化的溫度點(diǎn))而導(dǎo)致物料組織發(fā)生坍塌，從而既使產(chǎn)品有良好的松脆度又有較高的生產(chǎn)效率，適合工業(yè)化的加工生產(chǎn)。
具體實(shí)施例
[0014]本發(fā)明用下列實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于下列實(shí)施例。
[0015]實(shí)施例1
新鮮麻竹筍采購規(guī)格、質(zhì)量要求:一級(jí)筍:筍基未露綠色筍筒(俗稱為青筒)，筍徑6^9cm,鮮筍采割高度以7(T80cm為宜，IOcm以上大徑筍鮮筍采割高度以ll(Tl40cm為宜。要求形態(tài)完整，肉質(zhì)鮮、嫩，呈白色，個(gè)粗，筍尖未露土，筍呈塔形，底部馬蹄形，幼嫩不帶粗老筍頭，無病蟲害、畸、傷、霉、變質(zhì)、拔節(jié)等；二級(jí)筍:筍徑6、cm，采割高度掌握在90~130cm宜；IOcm以上大徑筍高度掌握在150~200cm,筍基露出2~3節(jié)綠色筍筒，地徑越大采筍高度相應(yīng)越高。筍尖可露土，但青綠色部分不超過筍只長(zhǎng)度的1/5，粗老筍頭不超過1cm，允許稍彎曲，其他質(zhì)量要求與一級(jí)筍相同。
[0016]采摘后4-6小時(shí)內(nèi)運(yùn)送到加工廠后應(yīng)直接卸入煮筍鍋內(nèi)帶殼煮制，如無法馬上煮筍，應(yīng)在卸載后10小時(shí)內(nèi)進(jìn)入預(yù)煮殺青工序。麻竹筍帶殼預(yù)煮時(shí)間應(yīng)根據(jù)筍的直徑大小控制，以煮透為度。煮完后立即用自來水冷卻至筍中心溫度低于40°c。熱燙冷卻好的竹筍用刀縱向劃開剝?nèi)スS殼，筍尖段部分按標(biāo)準(zhǔn)要求的規(guī)格切下留供加工筍尖制品用。筍根有粗纖維組織、缺陷或傷痕存在時(shí)要用切筍刀修除。筍殼去除后將筍身先用竹筍切段機(jī)切成40-50暈米長(zhǎng)的段,再用切片機(jī)里切成長(zhǎng)為30-50暈米,寬為10-12暈米、厚為1-1.5暈米的笑片，麻竹筍切成筍片狀后要換水復(fù)煮三次，溫度為100°C，每次水煮時(shí)間為16分鐘，去除麻竹筍的苦澀味。復(fù)煮好的筍片用流動(dòng)水冷卻至40°C以下。然后倒入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.20%檸檬酸水溶液中浸泡1.5小時(shí)(注意經(jīng)常攪拌)，以徹底去除麻竹筍的苦澀味。然后將筍片用離心機(jī)甩干，按每100重量份麻竹筍，精細(xì)食鹽0.2^0.3重量份，香油0.2重量份，葡萄糖1.2^1.4重量份，味精0.2^0.3重量份，調(diào)味抄拌混合均勻。抄拌好的物料均勻鋪在冷凍干燥盤內(nèi)，送入凍結(jié)庫內(nèi)。實(shí)驗(yàn)室采用電阻法測(cè)定物料的共晶點(diǎn)和共融點(diǎn)分別為_12°C和_5°C，因此將物料在_22°C的凍結(jié)庫內(nèi)冷凍8小時(shí)，然后送入冷凍干燥倉內(nèi)進(jìn)行真空冷凍干燥脫水，具體冷凍干燥工藝曲線是冷凍干燥倉內(nèi)的絕對(duì)壓力要始終控制不得超過llOPa，其中冷凍干燥初期的采用較強(qiáng)的能源供給，加熱板溫度控制在107°C，絕對(duì)壓力控制在llOPa，時(shí)間為4.5小時(shí)；冷凍干燥中期加熱板溫度控制在98°C，絕對(duì)壓力控制在lOOPa，時(shí)間為2.5小時(shí)；在冷凍干燥后期，將加熱板溫度控制在87°C，絕對(duì)壓力控制在80Pa，時(shí)間為3小時(shí)。
[0017]實(shí)施例2
新鮮麻竹筍采購規(guī)格、質(zhì)量要求:一級(jí)筍:筍基未露綠色筍筒(俗稱為青筒)，筍徑6^9cm,鮮筍采割高度以7(T80cm為宜，IOcm以上大徑筍鮮筍采割高度以ll(Tl40cm為宜。要求形態(tài)完整，肉質(zhì)鮮、嫩，呈白色，個(gè)粗，筍尖未露土，筍呈塔形，底部馬蹄形，幼嫩不帶粗老筍頭，無病蟲害、畸、傷、霉、變質(zhì)、拔節(jié)等；二級(jí)筍:筍徑6、cm，采割高度掌握在90~130cm宜；10cm以上大徑筍高度掌握在150~200cm，筍基露出2~3節(jié)綠色筍筒，地徑越大采筍高度相應(yīng)越高。筍尖可露土，但青綠色部分不超過筍只長(zhǎng)度的1/5，粗老筍頭不超過lcm，允許稍彎曲，其他質(zhì)量要求與一級(jí)筍相同。
[0018]采摘后4-6小時(shí)內(nèi)運(yùn)送到加工廠后應(yīng)直接卸入煮筍鍋內(nèi)帶殼煮制，如無法馬上煮筍，應(yīng)在卸載后10小時(shí)內(nèi)進(jìn)入預(yù)煮殺青工序。麻竹筍帶殼預(yù)煮時(shí)間應(yīng)根據(jù)筍的直徑大小控制，以煮透為度。煮完后立即用自來水冷卻至筍中心溫度低于40°c。熱燙冷卻好的竹筍用刀縱向劃開剝?nèi)スS殼，筍尖段部分按標(biāo)準(zhǔn)要求的規(guī)格切下留供加工筍尖制品用。筍根有粗纖維組織、缺陷或傷痕存在時(shí)要用切筍刀修除。筍殼去除后將筍身先用竹筍切段機(jī)切成40-50暈米長(zhǎng)的段,再用切片機(jī)里切成長(zhǎng)為30-50暈米，寬為10-12暈米、厚為1_1.5暈米的筍片，麻竹筍切成筍片狀后要換水復(fù)煮五次，水煮溫度為96°C，每次13分鐘，去除麻竹筍的苦澀味。水煮后用流動(dòng)水將筍片冷卻至40°C以下，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15wt%檸檬酸水溶液浸泡3小時(shí)(注意攪拌)，去除麻竹筍的苦澀味。然后用離心機(jī)將筍片甩干，加入食鹽、香油、酵母膏、糖、味精混合攪拌，調(diào)味料抄拌混合均勻后，均勻地鋪在冷凍干燥盤內(nèi)，送入凍結(jié)庫內(nèi)，在-25°C溫度下凍結(jié)5小時(shí)，然后送入冷凍干燥倉內(nèi)進(jìn)行真空冷凍干燥脫水。冷凍干燥時(shí)凍干倉內(nèi)的絕對(duì)壓力控制在70Pa，冷凍干燥初期加熱板溫度控制在97 V，時(shí)間為5小時(shí)；凍干中期加熱板溫度控制在87 V，時(shí)間為3小時(shí)，絕對(duì)壓力在60Pa ;凍干后期加熱板溫度控制在65°C，時(shí)間為3.5小時(shí)，后期干燥倉內(nèi)絕對(duì)壓力控制在50Pa。
[0019]實(shí)施例3
先將選檢干凈的麻竹筍干片放在復(fù)水容器中，加入煮沸的開水進(jìn)行浸泡復(fù)水，浸泡10小時(shí)，然后換水進(jìn)行水煮，共復(fù)煮三次，控制水溫98°c，每次15分鐘，可徹底去除苦澀味、異味和不良?xì)馕?。三次?fù)煮后的筍片用流動(dòng)水冷卻到40°C以下，接下的操作工藝與實(shí)施例1中新鮮麻竹筍為原料加工凍干調(diào)味麻竹筍脆片中的工藝相同。
[0020]實(shí)施例1-3制得的產(chǎn)品松脆，無苦澀味，無坍塌、收縮、變形的現(xiàn)象。
[0021]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種凍干調(diào)味麻竹筍脆片的制備方法，其特征在于:以新鮮麻竹筍或麻竹筍干片為原料，先對(duì)其進(jìn)行前處理，再經(jīng)3飛次水煮、酸液浸泡、調(diào)味后預(yù)凍結(jié)，采用凍干工藝對(duì)麻竹筍片中進(jìn)行真空冷凍干燥脫水至含水量小于4wt%，最后抽真空或充氮包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍干調(diào)味麻竹筍脆片的制備方法，其特征在于:新鮮麻竹筍的前處理為將采摘后4~10小時(shí)內(nèi)的新鮮麻竹筍進(jìn)行水煮殺青、冷卻、去殼、切分成型；所述的水煮殺青其水煮時(shí)間根據(jù)筍的直徑大小控制，以麻竹筍煮透為度；所述的切分成型為將麻竹筍切成長(zhǎng)為30-50毫米，寬為10-12毫米，厚1-1.5毫米的筍片。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍干調(diào)味麻竹筍脆片的制備方法，其特征在于:麻竹筍干片的前處理為先將選檢干凈的麻竹筍干片放在復(fù)水容器中，加入煮沸的開水進(jìn)行浸泡復(fù)水，浸泡10~15小時(shí)；然后長(zhǎng)為30-50毫米，寬為10-12毫米，厚1-1.5毫米的筍片。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍干調(diào)味麻竹筍脆片的制備方法，其特征在于:所述的水煮其溫度為96~100°C，每次水煮13-16分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍干調(diào)味麻竹筍脆片的制備方法，其特征在于:所述的酸液浸泡為將冷卻的笑片浸泡于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15~0.2%檸檬酸水溶液中1.5^3小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍干調(diào)味麻竹筍脆片的制備方法，其特征在于:所述的預(yù)凍結(jié)為將調(diào)味后的筍片置于_25'22°C下冷凍5 I小時(shí)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍干調(diào)味麻竹筍脆片的制備方法，其特征在于:所述的凍干工藝其技術(shù)參數(shù)為凍干前期凍干倉內(nèi)的壓力為7(TllOPa，加熱板溫度控制在98~107°C，時(shí)間為4.5飛小時(shí)；凍干中期凍干倉內(nèi)壓力為6(T100Pa，加熱板溫度控制在87、8°C，時(shí)間為2.5^3小時(shí)；凍干后期凍干倉內(nèi)壓力為5(T80Pa，加熱板溫度控制在65~87°C，時(shí)間為3~3.5小時(shí)。
8.—種如權(quán)利要求1所述的制備方法制得的凍干調(diào)味麻竹筍脆片。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK104012898SQ201410220494
【公開日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2014年5月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月23日
【發(fā)明者】林梅西 申請(qǐng)人:福建省閩中有機(jī)食品有限公司