一種香菇脆片的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香菇脆片的加工方法，包括選料、清洗、切片、裹漿、漂燙、浸漬、冷凍、真空低溫油炸、包裝的步驟，此過程中，利用小麥粉、魔芋葡甘聚糖、蛋白粉和磷酸鹽為原料制備成漿液，涂抹在香菇片表面進(jìn)行漂燙、油炸，不僅有利于使所得產(chǎn)品口感松脆，且利用其在香菇片表面形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可阻止內(nèi)部水分的溢出和油脂的進(jìn)入，有效降低產(chǎn)品的吸油率。
【專利說明】
一種香菇脆片的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香菇脆片的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香菇隸屬于擔(dān)子菌綱、傘菌目、口蘑科、香菇屬，是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，素有“山珍之王”、“菌中皇后”之稱。香菇富含維生素B、鐵、鉀、維生素D原，是一種高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品。
[0003]目前，對(duì)于香菇二次加工及深加工產(chǎn)品主要有真空低溫油炸香菇脆片、香菇醬等。而采用真空低溫油炸工藝制備的香菇脆片由于能夠很好的保留香菇的營養(yǎng)和風(fēng)味，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。但隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)健康、營養(yǎng)飲食的需求日益增長，而油炸食品由于具有較強(qiáng)的吸脂特性，含油率普遍偏高，使人們對(duì)食品中脂肪攝入量非常關(guān)注。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種香菇脆片的加工方法，其過程中通過使用漿液涂抹，不僅有利于使所得產(chǎn)品口感松脆，且利用其在香菇片表面形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可阻止內(nèi)部水分的溢出和油脂的進(jìn)入，有效降低產(chǎn)品的吸油率。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種香菇脆片的加工方法，包括以下步驟:
1)選料:選擇新鮮、無異味、無腐爛、無殘缺、大小均勻、農(nóng)藥殘留及污染物符合國家標(biāo)準(zhǔn)的新鮮香菇為原料；
2)清洗:將所選香菇用清水沖洗干凈，以去除表面的泥土、石子及雜物；
3)切片:將清洗后的香菇去除2/3的香菇菌柄，并切成Icm-2cm厚的片狀，以利于產(chǎn)品規(guī)格保持一致，并可防止廣品過度醉化或夾生，提尚廣品感官品質(zhì)；
4)裹漿:將小麥粉、魔芋葡甘聚糖、蛋白粉和磷酸鹽加水?dāng)嚢杌靹颍苽涑蓾{液，然后將其均勻涂抹在切好的香菇片表面，晾干；
5)漂燙:將裹楽后的香燕片于80°C~100°C漂燙5min?1min，至八成熟，其目的在于破壞組織中的酶類以控制其氧化作用，使香菇不致于出現(xiàn)變色現(xiàn)象，同時(shí)脫除水分，還可以殺死部分微生物，并減少一些維生素?fù)p失；
6)浸漬:在漂燙后的香菇片中加入麥芽糖漿和白糖，于50°C~7(TC夾層鍋中浸漬2h，使其充分吸收；
7)冷凍:將浸漬后的香菇片撈出，放在塑料周轉(zhuǎn)筐中冷卻至室溫，然后放入冷庫中冷凍，使其中心溫度為-25 °C;
8)真空低溫油炸:將冷凍后的香菇片移入解凍區(qū)解凍，然后于95?100°C、-0.09-
0.092MPa條件下真空低溫油炸45min?55min，油炸后的產(chǎn)品趁熱通過離心機(jī)自動(dòng)脫油；
9)包裝:在潔凈、干燥條件下，將產(chǎn)品裝袋，并充氮?dú)夥饪?，?5°C以下貯存。
[0006]步驟4)中制備所述漿液的各原料重量比為:小麥粉:魔芋葡甘聚糖:蛋白粉:磷酸鹽:水=8-10:1:6-8:3:20-30，
其中，所述磷酸鹽包括磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鈉。
[0007]步驟6)中所用香菇片、麥芽糖漿和白糖的重量比為:60:2:1。
[0008]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于:
蛋白粉的乳化和凝膠作用可使香菇表面的持水能力增強(qiáng);而魔芋葡甘聚糖富含的膳食纖維、磷酸鹽的保水性，能促使其與蛋白形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而減少油炸時(shí)水分的流失，進(jìn)而降低吸油率。因此，在香菇表面涂抹由小麥粉、蛋白粉、魔芋葡甘聚糖、磷酸鹽組成的漿液，可在其表面形成光滑的涂層，阻止內(nèi)部水分的溢出和油脂的進(jìn)入，有效降低產(chǎn)品的吸油率。同時(shí)，魔芋葡甘聚糖的加入可增加飽腹感，減少機(jī)體對(duì)脂肪的吸收。
[0009]本發(fā)明所得香菇脆片在保留香菇特有風(fēng)味、營養(yǎng)的同時(shí)，具有產(chǎn)品口感酥脆、結(jié)構(gòu)疏松的優(yōu)點(diǎn)，且產(chǎn)品含油率在8%以下，是一款味道鮮美、營養(yǎng)健康的休閑食品。
【具體實(shí)施方式】
[0010]為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0011]實(shí)施例1
1)選料:選擇新鮮、無異味、無腐爛、無殘缺、大小均勻、農(nóng)藥殘留及污染物符合國家標(biāo)準(zhǔn)的新鮮香菇為原料；
2)清洗:將所選香菇用清水沖洗干凈，以去除表面的泥土、石子及雜物；
3 )切片:將清洗后的香菇去除2/3的香菇菌柄，并切成I cm厚的片狀；
4)裹漿:將小麥粉、魔芋葡甘聚糖、蛋白粉、磷酸二氫鉀和水按重量比8:1:6:3:20攪拌混勻，制備成漿液，然后將其均勻涂抹在切好的香菇片表面，晾干；
5)漂燙:將裹漿后的香菇片于80°C°C漂燙lOmin，至八成熟；
6)浸漬:在漂燙后的香菇片中加入麥芽糖漿和白糖，其重量比為60:2:1，于50°C夾層鍋中浸潰2h ；
7)冷凍:將浸漬后的香菇片撈出，放在塑料周轉(zhuǎn)筐中冷卻至室溫，然后放入冷庫中冷凍，使其中心溫度為-25 °C ；
8)真空低溫油炸:將冷凍后的香菇片移入解凍區(qū)解凍，然后于95°C、_0.09MPa條件下真空低溫油炸55min，油炸后的產(chǎn)品趁熱通過離心機(jī)自動(dòng)脫油；
9)包裝:在潔凈、干燥條件下，將產(chǎn)品裝袋，并充氮?dú)夥饪?，?5°C以下貯存。
[0012]所得產(chǎn)品含油率為6.6%。
[0013]實(shí)施例2
1)選料:選擇新鮮、無異味、無腐爛、無殘缺、大小均勻、農(nóng)藥殘留及污染物符合國家標(biāo)準(zhǔn)的新鮮香菇為原料；
2)清洗:將所選香菇用清水沖洗干凈，以去除表面的泥土、石子及雜物；
3 )切片:將清洗后的香菇去除2/3的香菇菌柄，并切成I cm厚的片狀；
4)裹漿:將小麥粉、魔芋葡甘聚糖、蛋白粉、磷酸氫二鉀和水按重量比9:1:7:3:25攪拌混勻，制備成漿液，然后將其均勻涂抹在切好的香菇片表面，晾干；
5)漂燙:將裹漿后的香菇片于90°C漂燙Smin，至八成熟； 6)浸漬:在漂燙后的香菇片中加入麥芽糖漿和白糖，其重量比為60:2:1，于60°C夾層鍋中浸潰2h ；
7)冷凍:將浸漬后的香菇片撈出，放在塑料周轉(zhuǎn)筐中冷卻至室溫，然后放入冷庫中冷凍，使其中心溫度為-25 °C ；
8)真空低溫油炸:將冷凍后的香菇片移入解凍區(qū)解凍，然后于98°C、_0.0lMPa條件下真空低溫油炸50min，油炸后的產(chǎn)品趁熱通過離心機(jī)自動(dòng)脫油；
9)包裝:在潔凈、干燥條件下，將產(chǎn)品裝袋，并充氮?dú)夥饪?，?5°C以下貯存。
[0014]所得產(chǎn)品含油率為6.8%。
[0015]實(shí)施例3
1)選料:選擇新鮮、無異味、無腐爛、無殘缺、大小均勻、農(nóng)藥殘留及污染物符合國家標(biāo)準(zhǔn)的新鮮香菇為原料；
2)清洗:將所選香菇用清水沖洗干凈，以去除表面的泥土、石子及雜物；
3)切片:將清洗后的香菇去除2/3的香菇菌柄，并切成2cm厚的片狀；
4)裹漿:將小麥粉、魔芋葡甘聚糖、蛋白粉、磷酸二氫鈉和水按重量比10:1:8:3:30攪拌混勻，制備成漿液，然后將其均勻涂抹在切好的香菇片表面，晾干；
5)漂燙:將裹漿后的香菇片于100°C漂燙5min，至八成熟；
6)浸漬:在漂燙后的香菇片中加入麥芽糖漿和白糖，其重量比為60:2:1，于70°C夾層鍋中浸潰2h ；
7)冷凍:將浸漬后的香菇片撈出，放在塑料周轉(zhuǎn)筐中冷卻至室溫，然后放入冷庫中冷凍，使其中心溫度為-25 °C ；
8)真空低溫油炸:將冷凍后的香菇片移入解凍區(qū)解凍，然后于100°C、0.092MPa條件下真空低溫油炸45min，油炸后的產(chǎn)品趁熱通過離心機(jī)自動(dòng)脫油；
9)包裝:在潔凈、干燥條件下，將產(chǎn)品裝袋，并充氮?dú)夥饪?，?5°C以下貯存。
[0016]所得產(chǎn)品含油率為7.3%。
[0017]本發(fā)明所得香菇脆片在保留香菇特有風(fēng)味、營養(yǎng)的同時(shí)，具有產(chǎn)品口感酥脆、結(jié)構(gòu)疏松的優(yōu)點(diǎn)，且產(chǎn)品含油率在8%以下，是一款味道鮮美、營養(yǎng)健康的休閑食品。
[0018]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種香菇脆片的加工方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)選料:選擇新鮮、無異味、無腐爛、無殘缺、大小均勻、農(nóng)藥殘留及污染物符合國家標(biāo)準(zhǔn)的新鮮香菇為原料； 2)清洗:將所選香菇用清水沖洗干凈，以去除表面的泥土、石子及雜物； 3 )切片:將清洗后的香菇去除2/3的香菇菌柄，并切成I cm-2cm厚的片狀； 4)裹漿:將小麥粉、魔芋葡甘聚糖、蛋白粉和磷酸鹽加水?dāng)嚢杌靹?，制備成漿液，然后將其均勻涂抹在切好的香菇片表面，晾干； 5)漂燙:將裹楽后的香燕片于80°C~100°C漂燙5min?lOmin，至八成熟； 6)浸漬:在漂燙后的香菇片中加入麥芽糖漿和白糖，于50t>7(TC夾層鍋中浸漬2h; 7)冷凍:將浸漬后的香菇片撈出，冷卻至室溫，然后放入冷庫中冷凍，使其中心溫度為-25 °C；8)真空低溫油炸:將冷凍后的香菇片移入解凍區(qū)解凍，然后于95?100°C、-0.09-0.092MPa條件下真空低溫油炸45min?55min，油炸后的產(chǎn)品趁熱通過離心機(jī)自動(dòng)脫油； 9)包裝:在潔凈、干燥條件下，將產(chǎn)品裝袋，并充氮?dú)夥饪?，?5°C以下貯存。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述香菇脆片的加工方法，其特征在于:步驟4)中制備所述漿液的各原料重量比為:小麥粉:魔芋葡甘聚糖:蛋白粉:磷酸鹽:水=8-10:1:6-8:3:20-30， 其中，所述磷酸鹽包括磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鈉。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述香菇脆片的加工方法，其特征在于:步驟6)中所用香菇片、麥芽糖漿和白糖的重量比為60:2:1。4.一種如權(quán)利要求1所述加工方法制得的香菇脆片。
【文檔編號(hào)】A23L31/00GK106072504SQ201610521242
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年7月5日
【發(fā)明人】吳灼
【申請(qǐng)人】福建省好口福食品有限公司