一種黃豆發(fā)酵營養(yǎng)食品及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品，具體是一種黃豆發(fā)酵營養(yǎng)食品及其制作方法。
【背景技術】
[0002]黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)和人體必需的氨基酸，還有豐富的人體需要的多種礦物質(zhì)和維生素、膳食纖維。在特殊的氣候條件下發(fā)酵，形成天貝這種獨特的食品。天貝中所含的鈣含量為牛肉的20倍，鐵含量為牛肉的10倍，天貝激酶能有效溶解血栓，清除血管壁上的粥樣斑塊，改善動脈硬化，防止心腦血管病變。據(jù)近年來研究，天貝還具有提高免疫功能和抗癌作用。傳統(tǒng)的天貝在制作要加食醋，且原料單一，口感不夠好。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)豐富、口感好，適合各種烹飪方式食用的黃豆發(fā)酵營養(yǎng)食品及其制作方法。
[0004]實現(xiàn)本發(fā)明的技術方案是:
一種黃豆發(fā)酵營養(yǎng)食品，是由下述按重量份配比計的原料經(jīng)發(fā)酵制成:
黃豆 90-110 芝麻 0.8-1.2 淀粉 1.5-2.5 根霉孢子粉0.1-0.2。
[0005]一種黃豆發(fā)酵營養(yǎng)食品的制作方法，具體包括如下步驟:
(1)浸泡黃豆:先將黃豆洗凈，加入3倍的水量浸泡；
(2)第一次煮黃豆:將泡好的黃豆煮熟；
(3)將第一次煮熟的黃豆再次浸泡發(fā)酵12-15小時；
(4)將黃豆去皮；
(5)第二次煮沸黃豆，殺菌；
(6)將殺菌好的黃豆急速冷卻，冷卻后拌入淀粉、芝麻及根霉孢子粉；
(7)裝袋封口、打孔；
(8)在28-32°C的溫度條件下，自然發(fā)酵30-40小時即成。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點:
(1)制出的黃豆發(fā)酵食品營養(yǎng)豐富、口感好，蛋白質(zhì)含量高，其蛋白質(zhì)的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍，質(zhì)量好；
(2)經(jīng)根霉孢子粉發(fā)酵后，形成了蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物——多肽，具有活性，而且易于消化吸收，生理功能效果也更高，可以促進能量代謝、降低膽固醇和抗氧化；
(3)黃豆經(jīng)酵解后，維生素B族含量明顯增加，如B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸等，是素食者、老年人、腸道病變、缺少胃酸或胃切除后病人的理想食品；
(4)發(fā)酵后的黃豆中性脂肪1/3被分解，而不飽和脂肪酸亞麻酸、油酸、亞油酸等益于人體的游離脂肪酸有顯著增加，經(jīng)動物實驗發(fā)現(xiàn)，能降低血液中60-70%的膽固醇，并降低甘油三酯，對防治肥胖、糖尿病、高血脂、高血壓和心腦血管病變均有明顯作用。其內(nèi)含的激酶能有效溶解血栓，清除血管壁上粥樣斑塊，明顯改善動脈硬化；它還能分解血中膽固醇和甘油三脂，從而降低血壓、防治心腦血管病變風險；
(5)發(fā)酵后的黃豆異黃酮比發(fā)酵前的大豆異黃酮有更強的抗腫瘤活性。特別是對激素依賴型腫瘤有抑制作用。其內(nèi)含的SOD等多種酶能提高免疫功能，含有的纖維素有益于腸道功能，排出毒素，防止便秘，對大腸癌、直腸癌等非激素依賴型癌腫也均能抑制。
[0007](6)黃豆的蛋白和纖維素能降低血糖，可防止糖尿病并發(fā)的心腦腎病、二型糖尿病人、動物蛋白過敏的糖尿病人。
【具體實施方式】
[0008]—種黃豆發(fā)酵營養(yǎng)食品的制作方法,是:
(1)浸泡黃豆:先稱取100斤黃豆，洗凈，加入3倍的水量浸泡10小時，在浸泡過程中，可用手指捏開黃豆，觀察黃豆中心是否完全吸入水分；
(2)將浸泡好的黃豆大火煮沸35分鐘,撈出，浙干水分；
(3)再用清水浸泡發(fā)酵13小時；
(4)去皮，反復漂洗，直至水面上沒有豆皮為止，浙干；
(5)將完全去皮后的黃豆再次用大火煮沸30分鐘，殺菌，撈出，浙干水分；
(6)將殺菌好的黃豆急速冷卻至35°C以下，再與2.5斤木薯淀粉、I斤芝麻及0.15斤根霉孢子粉拌勻；
(7)裝入袋中封口，裝袋量為袋容積的4/5，以便發(fā)酵，并在袋面上每隔1.5厘米，用針或牙簽扎一小孔；
(8)靜置，在30°C的溫度條件下，讓其自然發(fā)酵35小時，發(fā)酵完成后即成。
[0009]實施例中所用根霉孢子粉采用印尼進口的Raprima菌種,為現(xiàn)有技術。
[0010]制得的黃豆發(fā)酵食品經(jīng)檢測，底層表面與頂層表面全部被菌絲覆蓋，菌絲潔白，無雜色，無異色，豆瓣和菌絲緊密結成塊狀，無松散狀，結構緊密，發(fā)酵完全，具有特有的香氣，不僅可以開袋即食，還適合各種烹飪方式食用。
【主權項】
1.一種黃豆發(fā)酵營養(yǎng)食品，其特征是:由包含下述按重量份配比計的原料經(jīng)發(fā)酵制成: 黃豆 90-110 芝麻 0.8-1.2 淀粉 1.5-2.5 根霉孢子粉0.1-0.2。2.權利要求1所述的黃豆發(fā)酵營養(yǎng)食品的制作方法，其特征是:包括如下步驟: (1)浸泡黃豆:先將黃豆洗凈，加入3倍的水量浸泡； (2)第一次煮黃豆:將泡好的黃豆煮熟； (3)將第一次煮熟的黃豆再次浸泡發(fā)酵12-15小時； (4)將黃豆去皮； (5)第二次煮沸黃豆殺菌； (6)將殺菌好的黃豆急速冷卻，冷卻后拌入淀粉、芝麻及根霉孢子粉； (7)裝袋封口、打孔； (8)在28-32°C的溫度條件下，自然發(fā)酵30-40小時即成。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黃豆發(fā)酵營養(yǎng)食品及其制作方法，主要是由按重量份配比計的黃豆90-110，芝麻0.8-1.2，淀粉1.5-2.5，根霉孢子粉0.1-0.2經(jīng)發(fā)酵制成。制得的黃豆發(fā)酵食品營養(yǎng)豐富、口感好，不僅可以開袋即食，還適合各種烹飪方式食用。
【IPC分類】A23L1/20, A23L1/29
【公開號】CN105192591
【申請?zhí)枴緾N201410303656
【發(fā)明人】羅漢斐
【申請人】羅漢斐
【公開日】2015年12月30日
【申請日】2014年6月30日