一種發(fā)酵風(fēng)干鵝肉及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鵝肉制品及其加工方法，特別是涉及一種發(fā)酵風(fēng)干鵝肉及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的板鵝或風(fēng)鵝采用將鵝腌制、整形后快速風(fēng)吹、煙熏制成，這類產(chǎn)品易于貯藏，腌臘風(fēng)味濃郁。但由于加工過程中風(fēng)干的時(shí)間太短，鵝肉干燥太快，抑制了天然微生物的發(fā)酵，因此產(chǎn)品的風(fēng)味欠佳，鵝肉的腥膻味也不能得到有效抑制。但如采用太長(zhǎng)的風(fēng)干時(shí)間，又會(huì)使鵝的產(chǎn)品皮和皮下脂肪容易因脂肪氧化而產(chǎn)生哈味，因此有必要提供一種恰當(dāng)?shù)涅Z肉加工方法，以克服上述缺陷。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵風(fēng)干鵝肉及其加工方法，該方法既能促進(jìn)腌臘發(fā)酵進(jìn)程、抑制鵝肉腥膻味，又能避免鵝產(chǎn)品皮下脂肪氧化而產(chǎn)生哈味。
[0004]本發(fā)明提供的發(fā)酵風(fēng)干鵝肉的加工方法包括如下步驟:
[0005](I)發(fā)酵菌液制備
[0006]取新鮮豬瘦肉，將其切為方丁后添加食鹽和米漿，攪拌混勻后灌入腸衣，將灌裝后的腸體先掛于室外晾干表面水汽，再掛入室內(nèi)發(fā)酵風(fēng)干至腸體干硬，
[0007]去除腸衣，將肉切為小粒后添加無菌水，搗碎為均勻的肉湯后，置于培養(yǎng)箱中增菌培養(yǎng)，濾除碎肉，濾液即為發(fā)酵菌液，冷卻備用；
[0008](2)肉坯制備
[0009]原料選擇:取肉鵝，脫毛、剖腹除去內(nèi)臟后洗凈，然后掛晾瀝干體表水分，再分割為半邊胴體，去頭去爪，壓扁鵝體；
[0010]腌制:將壓扁后的鵝體放入腌缸內(nèi)進(jìn)行腌制，期間不時(shí)翻動(dòng)，并去除血水；
[0011]脫菌緊皮:將腌制后的鵝體清洗后，在沸水中快速過數(shù)次，然后掛晾風(fēng)干水汽；
[0012]⑶發(fā)酵風(fēng)干
[0013]將發(fā)酵菌液均勻涂抹于鵝體上，然后掛于室內(nèi)發(fā)酵，接著再次涂抹發(fā)酵菌液于鵝體上，并移至室外掛晾發(fā)酵和風(fēng)干，最后移回室內(nèi)掛晾發(fā)酵和熟成。
[0014]上述發(fā)酵菌液制備步驟中食鹽和米漿的添加量分別為豬瘦肉重量的2.0?2.5%和5?10%，所述米漿是由5?7份大米加入93?95份清水，浸泡24?30小時(shí)后磨為米漿，再煮熟后冷卻制得。
[0015]上述發(fā)酵菌液制備步驟中灌裝后的腸體在室外掛晾的時(shí)間為24-36小時(shí)，在室內(nèi)發(fā)酵風(fēng)干的溫度為10?15°C左右，相對(duì)濕度75?80%，風(fēng)速0.05?0.lm/s，時(shí)間15天以上，至水分含量23-28%。
[0016]上述發(fā)酵菌液制備步驟中無菌水的加入量為所使用的發(fā)酵香腸肉的質(zhì)量的8?10倍，增菌培養(yǎng)的時(shí)間為24?36小時(shí)，溫度37?40°C。
[0017]上述發(fā)酵風(fēng)干步驟中每公斤鵝體需發(fā)酵菌液78?100ml。
[0018]上述發(fā)酵風(fēng)干步驟中室內(nèi)掛晾發(fā)酵的溫度為10?12°C，相對(duì)濕度80?85%，時(shí)間2?3天，風(fēng)速0.3?0.5m/s ;室外發(fā)酵和風(fēng)干的溫度為8?14°C，時(shí)間3?4天，風(fēng)速1.0?1.2m/s ;室內(nèi)掛晾發(fā)酵和熟成的溫度為10?12°C，相對(duì)濕度70?75%，時(shí)間4?5天，風(fēng)速0.1?0.2m/s0
[0019]本發(fā)明還提供了由上述方法制得的發(fā)酵風(fēng)干鵝肉。
[0020]本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
[0021](I)發(fā)酵菌液采用由豬肉和米漿制作的發(fā)酵香腸經(jīng)增菌培養(yǎng)制成，可保證有益菌量達(dá)到107cfu以上，菌種天然純正，可大大加快發(fā)酵進(jìn)程，有利于有益發(fā)酵微生物在鵝肉中快速生長(zhǎng)，產(chǎn)生特有的微生物發(fā)酵分解蛋白質(zhì)和形成風(fēng)味物，抑制不利微生物在鵝肉中的繁殖和脂肪氧化，提升產(chǎn)品風(fēng)味；
[0022](2)采用在腌制過程將腌制溢出的血水去除，既可以脫除肉中原始微生物菌群，便于此后的微生物接種，又可以適當(dāng)消除鵝肉的腥膻味；
[0023](3)采用將腌制后的肉鴨用沸水快速汆過，既可以脫除肉中原始微生物菌群，便于此后的微生物接種；又可以起到“緊皮”的作用，使發(fā)酵風(fēng)干后的鵝皮更光亮，鵝體更緊實(shí)美觀；
[0024](4)采用先室內(nèi)發(fā)酵，再室外發(fā)酵風(fēng)干，最后室內(nèi)發(fā)酵熟成的三段工藝法，有利于有益微生物的生長(zhǎng)和不利微生物的抑制，可有效避免因快速風(fēng)干造成的鵝肉干燥過快而發(fā)酵不足的缺陷產(chǎn)生，使產(chǎn)品的風(fēng)味更佳，味道更純正。
[0025]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
【具體實(shí)施方式】
[0026]實(shí)施例1
[0027](I)發(fā)酵菌液制備
[0028]取大米600g，清水9.5kg，浸泡24小時(shí)后磨為米漿，入夾層鍋內(nèi)邊煮邊攪動(dòng)至煮熟，冷卻至室溫后入O?2°C冷室冷卻備用；
[0029]取新鮮豬瘦肉5kg、食鹽120g和米漿250g，將豬瘦肉切為Icm左右方丁后與食鹽和米漿混合，攪拌均勻后灌入腸衣并分段打結(jié)，將灌裝后的腸體先掛于室外24小時(shí)以晾干表面水汽，再掛入室內(nèi)避光發(fā)酵風(fēng)干15?17天至水分含量23-28%，所述室內(nèi)溫度為10?15 °C，相對(duì)濕度為75?80%，氣流速度0.05?0.lm/s ；
[0030]去除腸衣，將肉切為小粒后添加肉重量8倍的無菌水，搗碎為均勻的肉湯后，置于培養(yǎng)箱中37?40°C增菌培養(yǎng)30小時(shí)，濾除碎肉，濾液即為發(fā)酵菌液，O?2°C冷卻備用；
[0031](2)肉坯制備
[0032]原料選擇:選用優(yōu)質(zhì)肉鵝，屠宰放血后，用70_75°C的溫水燙鵝，脫毛，剖腹除去內(nèi)臟后洗凈，掛晾瀝干體表水分，再分割為半邊胴體，去頭去爪，壓扁鵝體；
[0033]腌制:取肉鵝80kg、食鹽1.2kg、亞硝酸鈉3g、八角、草果、花椒各140g和異維生素C鈉55g，將八角、草果剁碎后與花椒和食鹽混合炒至食鹽發(fā)燙，冷卻后與亞硝酸鈉和異維生素C鈉混勻，然后均勻抹搽在鵝體內(nèi)、外表面上，層層碼入腌缸內(nèi)，2°C腌制4天，期間每天翻缸一次，翻缸時(shí)將腌制溢出的血水去除，并將上層的鵝放在缸底，缸底的鵝移至上面；
[0034]脫菌緊皮:取出腌制好的鵝體，用清水洗凈后，在沸水中快速過5-6次，然后掛晾風(fēng)干水汽；
[0035](3)發(fā)酵風(fēng)干
[0036]按每公斤鵝體需發(fā)酵菌液78ml取發(fā)酵菌液，用軟刷先將其中2/3發(fā)酵菌液均勻涂抹于鵝體上，然后置于通風(fēng)良好的室內(nèi)發(fā)酵，溫度為10?12°C，相對(duì)濕度80?85%，風(fēng)速0.3?0.5m/s，時(shí)間2?3天；然后再涂抹余下的1/3發(fā)酵菌液于鵝體上，并移至室外發(fā)酵風(fēng)干，溫度為8?14°C，時(shí)間為3?4天，風(fēng)速1.0?1.2m/s，最后移回室內(nèi)發(fā)酵熟成，溫度為10?12°C，相對(duì)濕度70?75%，時(shí)間4?5，風(fēng)速0.1?0.2m/s，然后檢驗(yàn)、包裝。室外發(fā)酵風(fēng)干應(yīng)選擇秋末至立春的季節(jié)，懸掛于可以遮風(fēng)避雨防日曬的涼棚內(nèi)。
[0037]實(shí)施例2
[0038](I)發(fā)酵菌液制備
[0039]取大米700g，清水9.3kg，浸泡30小時(shí)后磨為米漿，入夾層鍋內(nèi)邊煮邊攪動(dòng)至煮熟，冷卻至室溫后入O?2°C冷室冷卻備用；
[0040]取新鮮豬瘦肉5kg、食鹽IlOg和米漿500g，將豬瘦肉切為Icm左右方丁后與食鹽和米漿混合，攪拌均勻后灌入腸衣并分段打結(jié)，將灌裝后的腸體先掛于室外30小時(shí)以晾干表面水汽，再掛入室內(nèi)避光發(fā)酵風(fēng)干15?17天至水分含量23-28%，所述室內(nèi)溫度為10?15 °C，相對(duì)濕度為75?80%，氣流速度0.05?0.lm/s ；
[0041]去除腸衣，將肉切為小粒后添加肉重量9倍的無菌水，搗碎為均勻的肉湯后，置于培養(yǎng)箱中37?40°C增菌培養(yǎng)24小時(shí)，濾除碎肉，濾液即為發(fā)酵菌液，O?2°C冷卻備用；
[0042](2)肉坯制備
[0043]原料選擇:選用優(yōu)質(zhì)肉鵝，屠宰放血后，用70_75°C的溫水燙鵝，脫毛，剖腹除去內(nèi)臟后洗凈，掛晾瀝干體表水分，再分割為半邊胴體，去頭去爪，壓扁鵝體；
[0044]腌制:取肉鸛50kg、食鹽1.0kg、亞硝酸鈉1.8g、八角、草果、花椒各65g和異維生素C鈉25g，將八角、草果剁碎后與花椒和食鹽混合炒至食鹽發(fā)燙，冷卻后與亞硝酸鈉和異維生素C鈉混勻，然后均勻抹搽在鵝體內(nèi)、外表面上，層層碼入腌缸內(nèi)，2°C腌制4天，期間每天翻缸一次，翻缸時(shí)將腌制溢出的血水去除，并將上層的鵝放在缸底，缸底的鵝移至上面；
[0045]脫菌緊皮:取出腌制好的鵝體，用清水洗凈后，在沸水中快速過5-6次，然后掛晾風(fēng)干水汽；
[0046](3)發(fā)酵風(fēng)干
[0047]按每公斤鵝體需發(fā)酵菌液10ml取發(fā)酵菌液，用軟刷先將其中3/5發(fā)酵菌液均勻涂抹于鵝體上，然后置于通風(fēng)良好的室內(nèi)發(fā)酵，溫度為10?12°C，相對(duì)濕度80?85%，風(fēng)速0.3?0.5m/s，時(shí)間2?3天；然后再涂抹余下的2/5發(fā)酵菌液于鸛體上，并移至室外發(fā)酵風(fēng)干，溫度為8?14°C，時(shí)間為3?4天，風(fēng)速1.0?1.2m/s，最后移回室內(nèi)發(fā)酵熟成，溫度為10?12°C，相對(duì)濕度70?75%、時(shí)間4?5天，風(fēng)速0.1?0.2m/s，然后檢驗(yàn)、包裝。室外發(fā)酵風(fēng)干應(yīng)選擇秋末至立春的季節(jié)，懸掛于可以遮風(fēng)避雨防日曬的涼棚內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種發(fā)酵風(fēng)干鵝肉的加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)發(fā)酵菌液制備 取新鮮豬瘦肉，將其切為方丁后添加食鹽和米漿，攪拌混勻后灌入腸衣，將灌裝后的腸體先掛于室外晾干表面水汽，再掛入室內(nèi)發(fā)酵風(fēng)干至腸體干硬， 去除腸衣，將肉切為小粒后添加無菌水，搗碎為均勻的肉湯后，置于培養(yǎng)箱中增菌培養(yǎng)，濾除碎肉，濾液即為發(fā)酵菌液，冷卻備用； (2)肉坯制備 原料選擇:取肉鵝，脫毛、剖腹除去內(nèi)臟后洗凈，然后掛晾瀝干體表水分，再分割為半邊胴體，去頭去爪，壓扁鵝體； 腌制:將壓扁后的鵝體放入腌缸內(nèi)進(jìn)行腌制，期間不時(shí)翻動(dòng)，并去除血水； 脫菌緊皮:將腌制后的鵝體清洗后，在沸水中快速過數(shù)次，然后掛晾風(fēng)干水汽； (3)發(fā)酵風(fēng)干 將發(fā)酵菌液均勻涂抹于鵝體上，然后掛于室內(nèi)發(fā)酵，接著再次涂抹發(fā)酵菌液于鵝體上，并移至室外掛晾發(fā)酵和風(fēng)干，最后移回室內(nèi)掛晾發(fā)酵和熟成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵風(fēng)干鵝肉的加工方法，其特征在于:發(fā)酵菌液制備步驟中食鹽和米漿的添加量分別為豬瘦肉重量的2.0?2.5%和5?10%，所述米漿是由5?7份大米加入93?95份清水，浸泡24?30小時(shí)后磨為米漿，再煮熟后冷卻制得。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵風(fēng)干鵝肉的加工方法，其特征在于:發(fā)酵菌液制備步驟中灌裝后的腸體在室外掛晾的時(shí)間為24-36小時(shí)，在室內(nèi)發(fā)酵風(fēng)干的溫度為10?15°C左右，相對(duì)濕度75?80%，風(fēng)速0.05?0.lm/s，時(shí)間15天以上，至水分含量23_28%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵風(fēng)干鵝肉的加工方法，其特征在于:發(fā)酵菌液制備步驟中無菌水的加入量為所使用的發(fā)酵香腸肉的質(zhì)量的8?10倍，增菌培養(yǎng)的時(shí)間為24?36小時(shí)，溫度37?40°C。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵風(fēng)干鵝肉的加工方法，其特征在于:發(fā)酵風(fēng)干步驟中每公斤鵝體需發(fā)酵菌液78?100ml。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的發(fā)酵風(fēng)干板鵝肉的加工方法，其特征在于:發(fā)酵風(fēng)干步驟中室內(nèi)掛晾發(fā)酵的溫度為10?12°C，相對(duì)濕度80?85%，時(shí)間2?3天，風(fēng)速0.3?0.5m/s ;室外發(fā)酵和風(fēng)干的溫度為8?14°C，時(shí)間3?4天，風(fēng)速1.0?1.2m/s ;室內(nèi)掛晾發(fā)酵和熟成的溫度為10?12°C，相對(duì)濕度70?75%，時(shí)間4?5天，風(fēng)速0.1?0.2m/s。7.一種由權(quán)利要求1-6中任意一種方法制得的發(fā)酵風(fēng)干鵝肉。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵風(fēng)干鵝肉及其加工方法，該方法通過采用由天然微生物經(jīng)增菌培養(yǎng)制成的接種液、以及發(fā)酵、風(fēng)干、熟成的三段工藝，可有效避免快速風(fēng)干造成的鵝肉干燥過快而發(fā)酵不足的缺陷，使產(chǎn)品的風(fēng)味更佳，并可抑制鵝肉的腥膻味。
【IPC分類】A23L1/314, A23L1/015, A23L1/315
【公開號(hào)】CN105077326
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510394286
【發(fā)明人】王衛(wèi), 張佳敏, 白婷, 陳垅
【申請(qǐng)人】成都大學(xué), 成都新太豐農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請(qǐng)日】2015年7月7日