專(zhuān)利名稱(chēng)：：一種發(fā)酵風(fēng)干鵝的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種鵝肉的加工方法，特別是一種發(fā)酵風(fēng)干鵝加工方法。
背景技術(shù)：
：鵝肉是一種高蛋白、低脂肪的食品，據(jù)分析，其蛋白質(zhì)含量為22.3%，鴨肉為21.4%，雞肉為20.6%,豬肉僅為1丄8%，比牛羊肉都高很多；賴(lài)氨酸含量比雞肉的高30%;鵝肉脂肪含量較低，僅11%左右，且多為有益健康的不飽和脂肪酸。目前，我國(guó)對(duì)鵝的年需求量在89億只，在肉類(lèi)市場(chǎng)消費(fèi)份額中，鵝肉已經(jīng)從10年前的1%上升到4%。在國(guó)際市場(chǎng)上，鵝肉的需求量也呈明顯的增長(zhǎng)趨勢(shì)，如在歐洲鵝肉價(jià)格要比雞肉高23倍?？梢?jiàn)，鵝肉及其附產(chǎn)品的生產(chǎn)加工在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的潛力很大。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵風(fēng)干鵝的加工方法，由該方法加工的鵝肉膽固醇低，脂肪含量低，蛋白質(zhì)易于吸收，有利于免疫力的提高，且具有獨(dú)特的風(fēng)味，口感好。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是該發(fā)酵風(fēng)干鵝的加工方法包括下列步驟(1)、原料整理將原料鵝進(jìn)行浸泡清洗；(2)、腌制液的配制各組分按重量份配比水100份、砂仁0.05份、八角茴香0.2份、桂皮0.2份、小茴香0.35份、花椒0.2份、丁香0.1份、草果0.1份、良姜0.07份、豆蔻0.1份、磷酸鹽0.4份及鹽5份，然后用鍋熬制2h，冷卻待用，所熬制的腌制液量為鵝重量的25倍；(3)、菌種活化發(fā)明采用植物乳桿菌和啤酒酵母作為發(fā)酵的菌種、啤酒酵母為YPD培養(yǎng)基活化，植物乳桿菌用MRS培養(yǎng)基活化，培養(yǎng)后離心取下層菌液，后用0.9%生理鹽水將菌液配成液態(tài)，進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，得出每毫升的數(shù)量，將活化后的菌種放入腌制液中，發(fā)酵劑的添加量為107cfu/mL;(4)、腌制與發(fā)酵取鵝重量20%的腌制液與菌液的混合液采用針頭注射方式注入鵝內(nèi)，之后將鵝放置在腌制液與菌液的混合液中，在恒溫培養(yǎng)箱中，25'C條件下發(fā)酵36h;(5)、風(fēng)干放入烤禽箱中6(TC，風(fēng)干36h;-(6)、包裝采用真空包裝得到成品；(7)、高壓殺菌。本發(fā)明的有益效果是該方法主要包括4個(gè)階段接菌、發(fā)酵、腌制和風(fēng)干，本發(fā)明在鵝的加工過(guò)程中加入菌種，發(fā)酵時(shí)通過(guò)乳酸菌作用，pH值成熟時(shí)發(fā)生一系列生化反應(yīng)，如蛋白質(zhì)和脂肪的降解、以及副產(chǎn)物的生成，還能降低膽固醇的作用，蛋白質(zhì)降解后有利于吸收，膽固醇降低有利于人們身體健康。副產(chǎn)物的生成給鵝帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味，而風(fēng)干階段主要對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有影響。并且該鵝表面呈均勻紅棕色，內(nèi)部鮮紅，有光澤，具有特殊風(fēng)味、香味濃郁、回味長(zhǎng)久、無(wú)異味、表面干爽、嫩度高、咀嚼性好。圖1是不同發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵風(fēng)干鵝的影響；圖2是不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵風(fēng)干鵝的影響；圖3不同發(fā)酵劑添加量對(duì)發(fā)酵風(fēng)干鵝的影響。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明發(fā)酵風(fēng)干鵝工藝確定單因素試驗(yàn)1、發(fā)酵溫度選擇植物乳桿菌用量與啤酒酵母用量之比為2:1，分別為1.0X107cfu/mL、5X106cfu/mL，在發(fā)酵溫度分別為15°C、20°C、25°C、30°C、35。C的條件下培養(yǎng)36h進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)中以感官評(píng)定為指標(biāo)。由圖1可知，混合發(fā)酵劑在253(TC的范圍內(nèi)時(shí)，可以使制作的發(fā)酵鵝產(chǎn)品的最終pH值達(dá)到一個(gè)理想的效果，因此選擇25'C、30°C、35°C3個(gè)水平作為正交試驗(yàn)的因素水平。2、發(fā)酵時(shí)間選擇—植物乳桿菌用量與啤酒酵母用量之比為2:1，分別為1.0X107cfu/mL、5X106cfu/mL,在培養(yǎng)溫度為3CTC，發(fā)酵時(shí)間分別為24h、36h、48h、60h、72h的條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)中以感官評(píng)定為指標(biāo)。由圖2可知，發(fā)酵時(shí)間在36h時(shí)可以使產(chǎn)品的最終pH值達(dá)到一個(gè)理想值，因此，試驗(yàn)選擇24h、36h及48h3個(gè)水平作為正交試驗(yàn)的因素水平。3、發(fā)酵劑添加量選擇植物乳桿菌用量與啤酒酵母用量之比為2:1，在培養(yǎng)溫度為30°C，發(fā)酵時(shí)間為48h的條件下進(jìn)行培養(yǎng)分別為1.0X105cfu/mL、1.0Xl(fcfu/mL、1.0X107cfu/mL、1.0X108cfu/mL、1.0X109cfu/mL，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)中以感官評(píng)定為指標(biāo)。由圖3可知，當(dāng)發(fā)酵劑的添加量為1.0Xl()9時(shí)，在很短的時(shí)間內(nèi)，發(fā)酵腸的pH就會(huì)達(dá)到一個(gè)較低的值,但口味較酸，不太符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，發(fā)酵劑添加量在I.OXIO7、I.OXIO8、1.0乂109時(shí)可以使產(chǎn)品最終的pH值較理想，這與文獻(xiàn)査閱的結(jié)論基本相同，因此，我們選擇這3個(gè)水平作為正交試驗(yàn)的因素水平。4、多因素組合試驗(yàn)根據(jù)以上單因素試驗(yàn)結(jié)果，以接菌量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間作為因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行3因素3水平作正交試驗(yàn)，<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>實(shí)驗(yàn)安排以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果表2<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>根據(jù)表3試驗(yàn)結(jié)果，通過(guò)方差分析，結(jié)果顯示B因素F值為33.334，大于在0.05水平上的F統(tǒng)計(jì)量的值，因此，因素B(發(fā)酵溫度)對(duì)試驗(yàn)的影響顯著。C因素F值為197.334，大于在0.01水平上的F統(tǒng)計(jì)量的值，因此，因素C(發(fā)酵時(shí)間)對(duì)試驗(yàn)的影響極顯著。為確定最佳的工藝參數(shù)對(duì)因素B、C進(jìn)行多重比較。多重比較SSR及LSR值表表4秩次矩K23SSR0.056.0906.0900.0114.0014.00LSR0.053.5163.5160.018.0838.083B因素多重比較表5B因素.平均值B！__________87.33B2B:,84.0080.67顯著性(0.05)a_abc顯著性(0.01)ABBC由表5可以看出，B因素1(2-K產(chǎn)10.990〉LSR。眉二7.646，所以B2，B,差異極顯著，因此，B2最佳。C因素多重比較表6c因素c2c3d平均值93.3380.0078.67顯著性(0,05)bbe顯著性(0.01)ABBC由表6可以看出，C因素K2-K3=13.33>LSR0.01=8.083，所以C:C3差異顯著，因此，C2最佳。由于A因素對(duì)試驗(yàn)影響較小，所以選擇低濃度的A1Q經(jīng)多重比較分析后，最佳的工藝參數(shù)為A^C2，即為發(fā)酵劑的添加量為107cfu/mL，發(fā)酵溫度為25°C、發(fā)酵時(shí)間36h。以此作驗(yàn)證試驗(yàn)，設(shè)平行樣三組，結(jié)果顯平均感光評(píng)分為98，且重復(fù)實(shí)驗(yàn)相對(duì)偏差不超過(guò)2%，說(shuō)明試驗(yàn)條件重現(xiàn)性良好。發(fā)酵風(fēng)干鵝的加工方法，包括下列步驟(1)、原料整理將原料鵝進(jìn)行浸泡清洗；(2)、腌制液的配制各組分按重量份配比水100份、砂仁0.05份、八角茴香0.2份、桂皮O.2份、小茴香O.35份、花椒0.2份、J_香0.1份、草果0.1份、良姜0.07份、豆蔻0.1份、磷酸鹽0.4份及鹽5份，然后用鍋熬制2h，冷卻待用，所熬制的腌制液量為鵝重量的2.5倍；(3)、菌種活化發(fā)明采用植物乳桿菌和啤酒酵母作為發(fā)酵的菌種，啤酒酵母為YPD培養(yǎng)基活化48h在25'C條件下，植物乳桿菌用MRS培養(yǎng)基活化24h在37r條件下，培養(yǎng)后離心取下層菌液，后用0.9%生理鹽水將菌液配成液態(tài)，進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，得出每毫升的數(shù)量，將活化后的菌液放入腌制液中，按鵝重量的0.9%加入，菌液的密度視為lmg/cnV'，菌液加入的質(zhì)量數(shù)等于體積數(shù)，加入菌液的濃度為107cfu/mL，其中植物乳桿菌和啤酒酵母為2:1。(4)、腌制與發(fā)酵取鵝重量20%的腌制液與菌液的混合液采用針頭注射方式注入鵝內(nèi)，注射時(shí)要注意均勻，之后將鵝放置在腌制液腌制液與菌液的混合液中，在恒溫培養(yǎng)箱中，25X:條件下發(fā)酵36h;(5)、風(fēng)干放入烤禽箱中6(TC，風(fēng)干36h;(6)、包裝采用真空包裝得到成品；(7)、高壓殺菌。上述方法中的磷酸鹽由三聚磷酸鈉焦磷酸鈉六偏磷酸鈉=2:2:1復(fù)合而成(質(zhì)量比)。.由上述方法制得的發(fā)酵風(fēng)干鵝感官指標(biāo)評(píng)價(jià)選擇食品專(zhuān)業(yè)人員20人(男女各10人，年齡在2550歲之間)，根據(jù)表7分別對(duì)色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，然后對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)分別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。風(fēng)干鵝的感官評(píng)分表表7<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>由上述方法制得的發(fā)酵風(fēng)干鵝理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果水分《30%，食鹽《3%，脂肪《15%，產(chǎn)品的細(xì)菌指標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)《100個(gè)/g，致病菌(指腸道致病菌和致病性球菌)未檢出。理化指標(biāo)的測(cè)定依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)如下(1)、水分含量測(cè)定采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/5009.3的方法；(2)、食鹽含景測(cè)定采用網(wǎng)家標(biāo)準(zhǔn)GR/5009."的方法(3)、細(xì)菌指標(biāo)測(cè)定采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/4789的方法；(4)、肉pH值的測(cè)定采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB9695.5的方法。本發(fā)明的高溫殺菌采用的是卜.海申安器械廠的DSX-280A,高壓殺菌鍋。權(quán)利要求1、一種發(fā)酵風(fēng)干鵝的加工方法，包括下列步驟(1)、原料整理將原料鵝進(jìn)行浸泡清洗；(2)、腌制液的配制各組分按重量份配比水100份、砂仁0.05份、八角茴香0.2份、桂皮0.2份、小茴香0.35份、花椒0.2份、丁香0.1份、草果0.1份、良姜0.07份、豆蔻0.1份、磷酸鹽0.4份及鹽5份，然后用鍋熬制2h，冷卻待用，所熬制的腌制液量為鵝重量的2～5倍；(3)、菌種活化發(fā)明采用植物乳桿菌和啤酒酵母作為發(fā)酵的菌種，啤酒酵母為YPD培養(yǎng)基活化，植物乳桿菌用MRS培養(yǎng)基活化，培養(yǎng)后離心取下層菌液，后用0.9％生理鹽水將菌液配成液態(tài)，進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，得出每毫升的數(shù)量，將活化后的菌種放入腌制液中，發(fā)酵劑的添加量為107cfu/mL；(4)、腌制與發(fā)酵取鵝重量20％的腌制液與菌液的混合液采用針頭注射方式注入鵝內(nèi)，之后將鵝放置在腌制液與菌液的混合液中，在恒溫培養(yǎng)箱中，25℃條件下發(fā)酵36h；(5)、風(fēng)干放入烤禽箱中60℃，風(fēng)干36h；(6)、包裝采用真空包裝得到成品；(7)、高壓殺菌。全文摘要本發(fā)明涉及一種發(fā)酵風(fēng)干鵝的加工方法。該方法包括下列步驟(1)原料整理將原料鵝進(jìn)行浸泡清洗；(2)腌制液的配制；(3)菌種活化；(4)腌制與發(fā)酵；(5)風(fēng)干放入烤禽箱中60℃，風(fēng)干36h；(6)包裝采用真空包裝得到成品；(7)高壓殺菌。由該方法加工的鵝肉膽固醇低，脂肪含量低，蛋白質(zhì)易于吸收，有利于免疫力的提高，且具有獨(dú)特的風(fēng)味，口感好。文檔編號(hào)A23L1/315GK101623108SQ20091007199公開(kāi)日2010年1月13日申請(qǐng)日期2009年5月11日優(yōu)先權(quán)日2009年5月11日發(fā)明者于長(zhǎng)青,張麗萍,曹榮安,李良玉,李艷青,楠楊,陳洪生申請(qǐng)人:張麗萍