一種香辣鴨掌的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香辣鴨掌的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鴨掌作為運動器官，具有筋多、皮厚、無肉等特點，對鴨掌的開發(fā)利用需要引起食品工作者的關(guān)注。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，鴨掌中脂肪含量約有1.9%，蛋白質(zhì)含量高達26.9%，其中大部分為膠原蛋白，并且含有大量的鈣、鐵、硒、鋅等微量元素，可以稱之為高蛋白低脂肪類食品。鴨掌的營養(yǎng)價值比較豐富，適合一般人群，尤其適合骨營養(yǎng)不良者；同時對內(nèi)分泌系統(tǒng)疾病有輔助治療作用。鴨掌對減肥美容、強身健骨、活血調(diào)經(jīng)、溫中益氣、填精補髓等具有重要的作用。
[0003]隨著社會的進步，人們對飲食習慣發(fā)生了極大的改變，生活節(jié)奏不斷的加快使人們對方便食品和休閑食品的要求越來越高；膠原蛋白有助于動物和人體血管、皮膚、筋腱、軟骨、骨骼等結(jié)締組織的形成，以食品的方式攝入膠原蛋白有多方面的作用，主要是預防心血管病、補鈣、美容。而現(xiàn)有市面上的鴨掌腥膻味比較重、口感不好，難以引起消費者的食欲。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]基本【背景技術(shù)】存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種香辣鴨掌的制備方法，去除鴨掌的腥膻味，口感良好，肉質(zhì)硬實，咸甜適中，口味獨特，制備工藝簡單。
[0005]本發(fā)明提出的一種香辣鴨掌的制備方法，其原料包括:冷凍鴨掌、鴨骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、蔥、小米辣、丁香、香葉、白芷、草果、豆蓮、肉蓮、小茴香、陳皮、羅漢果、老抽、食鹽、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒、料酒等；按如下工藝制備:
[0006]S1、將冷凍鴨掌置入解凍池內(nèi)解凍，水溫維持在10_12°C，解凍時間8-10h，完全解凍后，挑選單體克重為28.5-32g的鴨掌，將瘀斑面積大于整個鴨掌面積的5%的個體揀出，清除爪甲和掌繭，繼續(xù)浸泡在清水中至無血水析出，浙水后得到預處理鴨掌；
[0007]S2、將花椒和胡椒按質(zhì)量比為1-3:1-3進行配比，利用粉碎機打成100目的粉末，按重量份將3-5份粉末、6-9份五香粉和10-13份食鹽加入攪拌機中充分攪拌得到腌料，所述五香粉按如下方法制備:按重量份將50-55份八角粉末、5-9份桂皮粉末、7-12份山奈粉末、3-5份砂仁粉末、6-10份甘草粉末混合均勻得到；
[0008]S3、按重量份將1-2份腌料和0.5-1份預處理鴨掌置于入滾揉機中滾揉25_30min，取出盛在干凈器皿中置于冷庫內(nèi)38-48h得到干腌鴨掌，其中冷庫溫度維持在3-5°C ；
[0009]S4、向夾層鍋中加入清水，打開進氣閥門，調(diào)整壓力值為0.8-0.9kPa，煮至水沸騰，加入焯水后的鴨骨架、以焯水后的鴨骨架為基準16-20wt%生姜、以焯水后的鴨骨架為基準15-17wt %蔥熬制5-6h，取出鴨骨架、生姜和蔥后得到高湯，其中水與焯水后的鴨骨架的質(zhì)量比為3-4:1 ；
[0010]S5、按重量份將30-50份小米辣、1.3-1.6份丁香、2-3.5份香葉、9-12份白芷、6-8份桂皮、2-3份甘草、2.5-4.5份草果、13-15份豆蘧、3_5份肉蘧、15-17份八角、7_10份小茴香、15-20份陳皮、0.5-0.9份羅漢果、5-8份砂仁、17-23份生姜在流動的清水下沖洗3_5min后裝入食品用棉紗布袋中并置于高湯中煮制90-120min，取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料及裝在袋中的香辛料，夾層鍋中剩余物料為鹵水，其中高湯和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質(zhì)量比為120-130:4-7 ；
[0011]S6、繼續(xù)向鹵水中加入30-40份老抽、160-170份食鹽、5-9份味精、60-70份冰糖、40-50份白砂糖、50-60份朝天椒、80-90份料酒繼續(xù)煮制30_40min得到鹵湯，煮制過程中需要充分攪拌；
[0012]S7、將干腌鴨掌焯水后，加入鹵湯中，待鹵湯沸騰后，調(diào)整進氣閥門，將壓力值降至0.6-0.7kPa，保持鹵湯微沸，取出冷卻后，送入烘烤箱中烘干得到香辣鴨掌，其中鹵湯和干腌鴨掌的質(zhì)量比為1.2-1.4:1，煮制時間為20-30min，烘烤溫度為50_60°C，烘烤時間為3~4h0
[0013]優(yōu)選的，S5中，按重量份將35-45份小米辣、1.4-1.5份丁香、2.5-3份香葉、10-11份白芷、7.2-7.8份桂皮、2.3-2.6份甘草、3.5-4份草果、13.6-14.3份豆蘧、3.7-4.2份肉蘧、15.9-16.2份八角、7.2-8.4份小茴香、16-18份陳皮、0.6-0.8份羅漢果、6_7份砂仁、20-22份生姜在流動的清水下沖洗4min后裝入食品用棉紗布袋中并置于高湯中煮制lOO-llOmin，取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料及裝在袋中的香辛料，夾層鍋中剩余物料為鹵水，其中高湯和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質(zhì)量比為25:1。
[0014]優(yōu)選的，S6中，繼續(xù)向鹵水中加入32-39份老抽、164-168份食鹽、6-8份味精、65-67份冰糖、46-48份白砂糖、55-59份朝天椒、84-87份料酒繼續(xù)煮制36_39min得到鹵湯，煮制過程中需要充分攪拌。
[0015]本發(fā)明通過花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、蔥、小米辣、丁香、香葉、白芷、草果、豆蘧、肉蘧、小茴香、陳皮、羅漢果和料酒在不同步驟中的配合作用，將鴨掌中的腥膻味去除干凈，通過鹵煮和烘干使本發(fā)明肉質(zhì)硬實，加強鴨掌的緊致口感，而且本發(fā)明咸甜適中，口味獨特，制備工藝簡單，易于實施。
【具體實施方式】
[0016]實施例1
[0017]本發(fā)明提出的一種香辣鴨掌，其原料包括:冷凍鴨掌、鴨骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、蔥、小米辣、丁香、香葉、白$、草果、豆蘧、肉蘧、小茴香、陳皮、羅漢果、老抽、食鹽、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒、料酒；按如下工藝制備:
[0018]S1、將冷凍鴨掌置入解凍池內(nèi)解凍，水溫維持在10°C，解凍時間10h，完全解凍后，挑選單體克重為28.5-32g的鴨掌，將瘀斑面積大于整個鴨掌面積的5%的個體揀出，清除爪甲和掌繭，繼續(xù)浸泡在清水中至無血水析出，浙水后得到預處理鴨掌；
[0019]S2、將花椒和胡椒按質(zhì)量比為3:1進行配比，利用粉碎機打成100目的粉末，按重量份將5份粉末、6份五香粉和13份食鹽加入攪拌機中充分攪拌得到腌料，所述五香粉按如下方法制備:按重量份將50份八角粉末、9份桂皮粉末、7份山奈粉末、5份砂仁粉末、6份甘草粉末混合均勻得到；
[0020]S3、按重量份將I份腌料和0.5份預處理鴨掌置于入滾揉機中滾揉30min，取出盛在干凈器皿中置于冷庫內(nèi)38h得到干腌鴨掌，其中冷庫溫度維持在5°C ；
[0021]S4、向夾層鍋中加入清水，打開進氣閥門，調(diào)整壓力值為0.8kPa，煮至水沸騰，加入焯水后的鴨骨架、以焯水后的鴨骨架為基準20wt %生姜、以焯水后的鴨骨架為基準15wt %蔥熬制6h，取出鴨骨架、生姜和蔥后得到高湯，其中水與焯水后的鴨骨架的質(zhì)量比為3:1 ;
[0022]S5、按重量份將50份小米辣、1.3份丁香、3.5份香葉、9份白芷、8份桂皮、2份甘草、4.5份草果、13份豆蘧、5份肉蘧、15份八角、10份小茴香、15份陳皮、0.9份羅漢果、5份砂仁、23份生姜在流動的清水下沖洗3min后裝入食品用棉紗布袋中并置于高湯中煮制120min，取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料及裝在袋中的香辛料，夾層鍋中剩余物料為鹵水，其中高湯和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質(zhì)量比為120:7 ；
[0023]S6、繼續(xù)向鹵水中加入30份老抽、170份食鹽、5份味精、70份冰糖、40份白砂糖、60份朝天椒、80份料酒繼續(xù)煮制30min得到鹵湯，煮制過程中需要充分攪拌；
[0024]S7、將干腌鴨掌焯水后，加入鹵湯中，待鹵湯沸騰后，調(diào)整進氣閥門，將壓力值降至0.7kPa，保持鹵湯微沸，取出冷卻后，送入烘烤箱中烘干得到香辣鴨掌，其中鹵湯和干腌鴨掌的質(zhì)量比為1.4:1，煮制時間為20min，烘烤溫度為50°C，烘烤時間為4h。
[0025]實施例2
[0026]本發(fā)明提出的一種香辣鴨掌，其原料包括:冷凍鴨掌、鴨骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、蔥、小米辣、丁香、香葉、白$、草果、豆蘧、肉蘧、小茴香、陳皮、羅漢果、老抽、食鹽、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒、料酒；按如下工藝制備:
[0027]S1、將冷凍鴨掌置入解凍池內(nèi)解凍，水溫維持在12°C，解凍時間8h，完全解凍后，挑選單體克重為28.5-32g的鴨掌，將瘀斑面積大于整個鴨掌面積的5%的個體揀出，清除爪甲和掌繭，繼續(xù)浸泡在清水中至無血水析出，浙水后得到預處理鴨掌；
[0028]S2、將花椒和胡椒按質(zhì)量比為1:3進行配比，利用粉碎機打成100目的粉末，按重量份將3份粉末、9份五香粉和10份食鹽加入攪拌機中充分攪拌得到腌料，所述五香粉按如下方法制備:按重量份將55份八角粉末、5份桂皮粉末、12份山奈粉末、3份砂仁粉末、10份甘草粉末混合均勻得到；
[0029]S3、按重量份將2份腌料和0.5份預處理鴨掌置于入滾揉機中滾揉25min，取出盛在干凈器皿中置于冷庫內(nèi)48h得到干腌鴨掌，其中冷庫溫度維持在3°C ；
[0030]S4、向夾層鍋中加入清水，打開進氣閥門，調(diào)整壓力值為0.9kPa，煮至水沸騰，加入焯水后的鴨骨架、以焯水后的鴨骨架為基準16wt%生姜、以焯水后的鴨骨架為基準17wt%蔥熬制5h，取出鴨骨架、生姜和蔥后得到高湯，其中水與焯水后的鴨骨架的質(zhì)量比為4:1 ;
[0031]S5、按重量份將30份小米辣、1.6份丁香、2份香葉、12份白芷、6份桂皮、3份甘草、2.5份草果、15份豆蘧、3份肉蘧、17份八角、7份小茴香、20份陳皮、0.5份羅漢果、8份砂仁、17份生姜在流動的清水下沖洗5min后裝入食品用棉紗布袋中并置于高湯中煮制90min，取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料及裝在袋中的香辛料，夾層鍋中剩余物料為鹵水，其中高湯和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質(zhì)量比為65:2 ；
[0032]S6、繼續(xù)向鹵水中加入40份老抽、160份食鹽、9份味精、60份冰糖、50份白砂糖、50份朝天椒、9