一種泰和烏骨雞雞肉粉及其生產(chǎn)方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及動物珍禽類深加工領域，特別涉及一種雞肉粉的生產(chǎn)方法。
【背景技術】
[0002] 泰和烏骨雞，也稱泰和烏雞，是江西省泰和縣特產(chǎn)，因具有叢冠、纓頭、綠耳、胡須、 絲毛、毛腳、五爪、烏皮、烏肉、烏骨十大特征以及極高營養(yǎng)價值和藥用價值而聞名世界。早 在1915年就在巴拿馬太平洋萬國博覽會上被評為"觀賞雞種"，榮獲金獎。2000年農(nóng)業(yè)部 將泰和烏雞定為首批國家級畜禽保護品種；2002年泰和烏雞蛋在"神舟三號"宇宙飛船進 行了太空生命科學試驗；2004年泰和烏雞成為地理標志保護產(chǎn)品；2007年6月參加世界地 理標志大會展覽并列入世界地理標志產(chǎn)品名錄，受世界知識產(chǎn)權組織保護；2007年9月《泰 和烏雞》國家標準發(fā)布并于10月1日起實施。
[0003] 泰和烏骨雞珍貴之根本在于成份，張仲景和李時珍就曾對泰和烏骨雞的藥用價值 作了歸納總結，現(xiàn)代科學檢測，泰和烏骨雞含有18種氨基酸（特別是人體必需的氨基酸） 和8種微量元素及大量的維生素。就氨基酸而言，中外科學家的檢測證明，泰和烏骨雞的各 個部位及烏骨雞系列產(chǎn)品均含有人體必需的8種氨基酸，且含量高于其他肉類產(chǎn)品，因此， 泰和烏骨雞的蛋白質是優(yōu)質蛋白質，含有大量的維生素，包括維生素 A、維生素 B2、維生素 B6、維生素 B12、維生素 E。其中，維生素 A的含量是鰻魚的10倍。在微量元素方面，泰和烏 雞含鐵量比菠菜的含量高10倍，含鋅量是大豆的3. 3倍。
[0004] 泰和烏骨雞是著名的飲食藥用雞，全身均可入藥，骨、肉及內(nèi)臟均有藥用價值，可 以配成多種成藥和方劑。李時珍《本草綱目》中有"泰和烏骨雞甘平無毒，益助陽氣，滋陰 補腎，治心絞痛，和酒五合服之"等記載；清代初期汪昂所著《本草備要》一書中，有"泰和烏 骨雞補虛勞，甘平，雞屬木，骨黑者屬水，得水木之精氣，故能益肝腎，退熱補虛，男用雌，女 用雄"等記載；《中國醫(yī)學辭典》和《辭?！分?，均稱泰和烏骨雞是我國珍貴的藥用品種，具有 入藥治病的作用；《中國藥用動物志》亦記述：泰和烏骨雞具有補肝腎、益氣血、清虛熱的功 能，主治遺精，久瀉久痢，消渴，赤白帶下，骨蒸勞熱等。以泰和烏骨雞為原料生產(chǎn)的"烏雞白 鳳丸"聞名遐邇，泰和烏骨雞治病驗方及療效更是令醫(yī)學界追崇。
[0005] 目前，普通雞肉粉的生產(chǎn)主要是將雞肉進行長時間的熬煮，經(jīng)水相提取、濃縮、烘 干而成，這樣不僅浪費時間，產(chǎn)量低，成本高，而且雞肉中的營養(yǎng)成分不能完全利用，更不能 適應產(chǎn)業(yè)化和專業(yè)化生產(chǎn)的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的就是針對以上問題，提供一種泰和烏骨雞雞肉粉及其生產(chǎn)方法，其 制作工藝簡單，成本低，包裝運輸方便，能較好的保留烏骨雞所固有的鮮味和營養(yǎng)成分。
[0007] 本發(fā)明的技術問題主要通過下述技術方案得以解決：
[0008] -種泰和烏骨雞雞肉粉及其生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下工藝流程，甄選原料 雞種泰和烏骨雞一宰殺一去毛、血、內(nèi)臟一清洗一高壓蒸煮一破碎一磨漿一均質一酶解一 熱反應一膠體磨一乳化一噴霧干燥一包裝，具體如下：
[0009] a.稱取宰殺處理后的烏骨雞，然后高壓蒸煮120_130°C /Ih后，采用骨泥機破碎； [0010] b.磨漿：用膠體磨磨衆(zhòng)，粒度控制在10 μm以下，控制總固形物在25-30% ;
[0011] c.雙酶水解：調(diào)整烏骨雞雞肉漿酶解液PH值為5. 5-6. 0,按雞重計加入木瓜蛋白 酶0. 09-0. 12Au%、風味蛋白酶120-150LAPU%，在攪拌條件下保持50-55°C、2-4小時進行 雙酶水解，酶解后升溫至95°C，反應30分鐘滅酶，滅酶后加入雞重10-15%的食用鹽繼續(xù)攪 拌20分鐘，靜置30分鐘；用木瓜蛋白酶和風味蛋白酶同時參與酶解，優(yōu)點是：①、用酶總量 小于單酶二次水解的用量，②、酶解時間快，比單酶二次水解時間縮短了 50%，③、酶解物比 單酶水解的完全。
[0012] d.熱反應：調(diào)整烏骨雞酶解液PH值至4.5-5. 0,按雞重計加入半光胺酸鹽酸鹽 1-2 %，硫胺素0. 8-1 %，烏骨雞油6-8 %，葡萄糖6-8 %，木糖1-2 %，加熱至90°C，在不斷攪 拌條件下保溫反應120min，停止加熱，靜置放冷后，在不斷攪拌下加入3-5%麥芽糊精；
[0013] e.過膠體磨：調(diào)節(jié)膠體磨磨盤間隙，粒度控制在10 μm以下，泵入熱反應后的烏骨 雞液過膠體磨；
[0014] f.乳化：經(jīng)膠體磨磨過的烏骨雞液過均質機乳化，控制二級調(diào)壓閥額定壓力上線 為20Mpa, -級調(diào)壓閥額定壓力上線60Mpa;
[0015] g.噴霧干燥：乳化后的烏雞液噴霧干燥，調(diào)節(jié)噴頭轉速為25000轉/分，控制進 風溫度200-220°C，出風溫度95-98°C，通過旋風分離收集干燥后的烏雞粉；
[0016] h.包裝貯存：干燥后的烏雞粉用消毒后的食品級塑料袋密封包裝，貯存在陰涼 處。
[0017] 進一步，所述原料雞種也可選用非泰和產(chǎn)地烏骨雞，選用非正宗泰和烏骨雞，其營 養(yǎng)價值有所下降。
[0018] 進一步，所述磨衆(zhòng)采用的煮雞湯汁和純凈水比例為為I :2. 5。
[0019] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明雞肉粉通過對泰和烏骨雞（全雞）高壓蒸煮、破碎、 磨漿、均質、酶解、熱反應、乳化、噴霧干燥等提取工藝和方法制得，制作時間短、收率高、成 本低、運輸方便，同時也為泰和烏雞專業(yè)化養(yǎng)殖和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供了一條新的途徑。此外， 本發(fā)明制成的雞肉粉還充分保留泰和烏骨雞所固有的各種營養(yǎng)成分和鮮味，其有效完整保 存烏骨雞內(nèi)含有的18種氨基酸和8種微量元素及大量的維生素。為廣大消費者提供一種 食用方便、運輸快捷的健康營養(yǎng)食品。
【具體實施方式】
[0020] 下面通過實施例，對本發(fā)明的技術方案作進一步具體的說明。
[0021] 實施例1 :
[0022] 甄選原料雞種泰和烏骨雞一宰殺一去毛、血、內(nèi)臟一清洗一高壓蒸煮一破碎一磨 漿一均質一酶解一熱反應一膠體磨一乳化一噴霧干燥一包裝，具體如下：
[0023] a.稱取宰殺處理后的烏骨雞，然后高壓蒸煮120-130°C /Ih后，采用骨泥機破碎； b.磨漿：用膠體磨磨衆(zhòng)，粒度控制在10 μm以下，控制總固形物在25-30%;c.雙酶水解：調(diào) 整烏骨雞雞肉漿酶解液PH值為5. 5-6. 0,按雞重計加入木瓜蛋白酶0. 12Au%、風味蛋白酶 150LAPU%，在攪拌條件下保持50-55°C、2-3小時進行雙酶水解，酶解后升溫至95°C，反應 30分鐘滅酶，滅酶后加入雞重10-15%的食用鹽繼續(xù)攪拌20分鐘，靜置30分鐘；用木瓜蛋 白酶和風味蛋白酶同時參與酶解，優(yōu)點是：①、用酶總量小于單酶二次水解的用量，②、酶解 時間快，比單酶二次水解時間縮短了 50%，③、酶解物比單酶水解的完全。d.熱反應：調(diào)整 烏骨雞酶解液PH值至4. 5-5. 0,按雞重計加入半光胺酸鹽酸鹽1-2 %，硫胺素0. 8-1 %，烏骨 雞油6-8 %，葡萄糖6-8 %，木糖1-2 %，加熱至90°C，在不斷攪拌條件下保溫反應120min，停 止加熱，靜置放冷后，在不斷攪拌下加入3-5%麥芽糊精；e.過膠體磨：調(diào)節(jié)膠體磨磨盤間 隙，粒度控