一種乳酸鈣處理發(fā)酵的紫蘇油粕蘋果醬以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于領(lǐng)域醬制品領(lǐng)域，具體涉及一種乳酸鈣處理發(fā)酵紫蘇油柏蘋果醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]植物乳桿菌常存在于發(fā)酵果汁中，經(jīng)植入乳桿菌發(fā)酵的果蔬原料會產(chǎn)生鍋中風(fēng)味物質(zhì)，對爽口、清香有一定的作用，產(chǎn)生的乳酸和乙醇形成的乳酸乙酯具有水果香味，同時，植物乳桿菌作為人體胃腸道的益生菌群，會產(chǎn)生具有特殊功能的多種合成酶，這些酶在發(fā)酵過程中可以促進(jìn)維生素、細(xì)菌素以及大量有機(jī)酸。
[0003]鈣存在于果蔬細(xì)胞壁中，與果膠結(jié)合形成果膠鈣，在細(xì)胞壁與中膠層之間形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)，起到保護(hù)果蔬硬度和維持細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的作用，乳酸鈣作為一種容易被人體吸收的可溶性離子鈣和食品營養(yǎng)劑，具有無異味、保持水分、調(diào)節(jié)酸度、抗氧化燈作用。
[0004]醬制品的發(fā)酵過程中，原料本身攜帶的雜菌容易在發(fā)酵初期形成亞硝酸鹽，增加整個發(fā)酵過程的亞硝酸鹽積累。
[0005]紫蘇油柏與油菜餅柏和棉籽餅柏相比，不含有有毒有害物質(zhì)，同時含有豐富的人體必需氨基酸，還含有紫蘇醛燈風(fēng)味物質(zhì)，有特殊的怡人香氣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明針對醬制品發(fā)展的需要，提出一種乳酸鈣處理發(fā)酵紫蘇油柏蘋果醬及其制備方法。
[0007]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種乳酸鈣處理發(fā)酵紫蘇油柏蘋果醬，其特征在于，包括以下重量份組分:鮮蘋果31-41、差壓膨化改性紫蘇油柏2.6-3.5、豆泡9-11、檸檬酸0.13-0.17、白砂糖8_10、乳酸鈣1.6-1.8、卡拉膠0.3-0.5、黃原膠0.3-0.5、羥甲基纖維素鈉0.9-1.3、植物乳桿菌0.3-0.5、乳酸菌0.9-1.1、臭氧水3.5-4.5以及適量的水。
[0008]一種乳酸鈣處理發(fā)酵紫蘇油柏蘋果醬制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取鮮蘋果去除腐爛蛀蟲部分，用清水沖洗之干凈，之后對鮮蘋果削皮去核去果柄并切成塊；
(2)將臭氧水稀釋為濃度為0.6mg/L的臭氧水溶液；將塊狀蘋果與臭氧水溶液以1:10的比例混合浸泡2-3min，對蘋果塊減菌；
(4)將豆泡中接入一半活化的植物乳桿菌、乳酸菌后放入一半蘋果泥，加入總重量1-2倍水，放入通過管道連通的兩個密閉發(fā)酵罐的上罐體中15-20°C發(fā)酵5-10d ;
(5)將差壓膨化改性紫蘇油柏接入剩余一半的并加入植物乳桿菌、乳酸菌后加入另一半蘋果泥后，加入總重量2-3倍水，放入通過管道連通的兩個密閉發(fā)酵罐的下罐體中35-40 °C 發(fā)酵 5-10d ；
(6)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門的開啟將步驟(4)所得發(fā)酵料混入步驟(5)所得發(fā)酵料，通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中加入乳酸鈣攪拌均勻后在下罐體中25-30°C密封發(fā)酵15-20d ；
(7)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中注入卡拉膠、黃原膠、羥甲基纖維素鈉并開啟下罐體中的攪拌裝置攪拌均勻，即得。
[0009]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明的植物乳桿菌能夠促進(jìn)發(fā)酵過程中乳酸以外的多種有機(jī)酸和風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，增加產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)，同時，采用部分不同溫度發(fā)酵的組合以及組合后在乳酸鈣處理在采取中間溫度發(fā)酵，控制了發(fā)酵速度，保證了發(fā)酵的充分進(jìn)行，有效增加了原料中的總酸、揮發(fā)酸以及乳酸含量，使得產(chǎn)品的PH值降低至4以下，在者，采用疏松結(jié)構(gòu)的豆泡和差壓膨化改性紫蘇油柏作為植物乳桿菌、乳酸菌的載體，在進(jìn)行發(fā)酵，可以促進(jìn)菌的生長，進(jìn)而在發(fā)酵前期促進(jìn)發(fā)酵速度的加快，發(fā)酵后期抑制發(fā)料速度，起到促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的作用；這種原料加工成的醬僅需要常壓殺菌即可，可緩解殺菌壓力并保持原有營養(yǎng)成分；采用乳酸菌純種接種發(fā)酵以及前期的減菌處理，抑制了雜菌的生長，抑制發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的積累。
【具體實施方式】
[0010]本實施例所述乳酸鈣處理發(fā)酵紫蘇油柏蘋果醬，其特征在于，包括以下重量份組分:鮮蘋果36、差壓膨化改性紫蘇油柏3、豆泡10、檸檬酸0.15、白砂糖9、乳酸鈣1.7、卡拉膠0.4、黃原膠0.4、羥甲基纖維素鈉1.1、植物乳桿菌0.4、乳酸菌1、臭氧水4以及適量的水。
[0011]本實施例所述乳酸鈣處理發(fā)酵紫蘇油柏蘋果醬制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取鮮蘋果去除腐爛蛀蟲部分，用清水沖洗之干凈，之后對鮮蘋果削皮去核去果柄并切成塊；
(2)將臭氧水稀釋為濃度為0.6mg/L的臭氧水溶液；將塊狀蘋果與臭氧水溶液以1:10的比例混合浸泡2-3min，對蘋果塊減菌；
(4)將豆泡中接入一半活化的植物乳桿菌、乳酸菌后放入一半蘋果泥，加入總重量1-2倍水，放入通過管道連通的兩個密閉發(fā)酵罐的上罐體中15-20°C發(fā)酵5-10d ;
(5)將差壓膨化改性紫蘇油柏接入剩余一半的并加入植物乳桿菌、乳酸菌后加入另一半蘋果泥后，加入總重量2-3倍水，放入通過管道連通的兩個密閉發(fā)酵罐的下罐體中35-40 °C 發(fā)酵 5-10d ；
(6)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門的開啟將步驟(4)所得發(fā)酵料混入步驟(5)所得發(fā)酵料，通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中加入乳酸鈣攪拌均勻后在下罐體中25-30°C密封發(fā)酵15-20d ；
(7)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中注入卡拉膠、黃原膠、羥甲基纖維素鈉并開啟下罐體中的攪拌裝置攪拌均勻，即得。
【主權(quán)項】
1.一種乳酸鈣處理發(fā)酵紫蘇油柏蘋果醬，其特征在于，包括以下重量份組分:鮮蘋果31-41、差壓膨化改性紫蘇油柏2.6-3.5、豆泡9-11、檸檬酸0.13-0.17、白砂糖8_10、乳酸鈣1.6-1.8、卡拉膠0.3-0.5、黃原膠0.3-0.5、羥甲基纖維素鈉0.9-1.3、植物乳桿菌0.3-0.5、乳酸菌0.9-1.1、臭氧水3.5-4.5以及適量的水。2.一種乳酸鈣處理發(fā)酵紫蘇油柏蘋果醬制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取鮮蘋果去除腐爛蛀蟲部分，用清水沖洗之干凈，之后對鮮蘋果削皮去核去果柄并切成塊； (2)將臭氧水稀釋為濃度為0.6mg/L的臭氧水溶液；將塊狀蘋果與臭氧水溶液以1:10的比例混合浸泡2-3min，對蘋果塊減菌； (4)將豆泡中接入一半活化的植物乳桿菌、乳酸菌后放入一半蘋果泥，加入總重量1-2倍水，放入通過管道連通的兩個密閉發(fā)酵罐的上罐體中15-20°C發(fā)酵5-10d ; (5)將差壓膨化改性紫蘇油柏接入剩余一半的并加入植物乳桿菌、乳酸菌后加入另一半蘋果泥后，加入總重量2-3倍水，放入通過管道連通的兩個密閉發(fā)酵罐的下罐體中35-40 °C 發(fā)酵 5-10d ； (6)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門的開啟將步驟(4)所得發(fā)酵料混入步驟(5)所得發(fā)酵料，通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中加入乳酸鈣攪拌均勻后在下罐體中25-30°C密封發(fā)酵15-20d ； (7)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中注入卡拉膠、黃原膠、羥甲基纖維素鈉并開啟下罐體中的攪拌裝置攪拌均勻，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種乳酸鈣處理發(fā)酵紫蘇油粕蘋果醬及其制備方法，采用的原料包括鮮蘋果、紫蘇油粕、檸檬酸、白砂糖、乳酸鈣、卡拉膠、黃原膠、羥甲基纖維素鈉、植物乳桿菌、乳酸菌、臭氧水。對原料進(jìn)行臭氧水減菌打漿、乳酸鈣處理、植物乳桿菌、乳酸菌接種中溫和低溫發(fā)酵所得。本發(fā)明的植物乳桿菌能夠促進(jìn)發(fā)酵過程中乳酸以外的多種有機(jī)酸和風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，增加產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)，同時，采用乳酸鈣處理加速了發(fā)酵過程，有效增加了原料中的總酸、揮發(fā)酸以及乳酸含量，使得產(chǎn)品的PH值降低至4以下，有利于殺菌；采用乳酸菌純種接種發(fā)酵以及前期的減菌處理，抑制了雜菌的生長，抑制發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的積累。
【IPC分類】A23L1/064
【公開號】CN104970276
【申請?zhí)枴緾N201510298464
【發(fā)明人】王兵
【申請人】安徽小菜一碟食品有限公司
【公開日】2015年10月14日
【申請日】2015年6月4日