冷凍甜點(diǎn)和用于制備冷凍甜點(diǎn)的方法
【專利說明】冷凍甜點(diǎn)和用于制備冷凍甜點(diǎn)的方法
[0001] 發(fā)明的摶術(shù)領(lǐng)域 本發(fā)明涉及用于制備冷凍甜點(diǎn)的方法。特別地，其涉及用于制備具有可剝離包層的冷 凍甜點(diǎn)的方法。其還涉及可剝離的冷凍甜點(diǎn)產(chǎn)品。
[0002] 發(fā)明背景 冷凍甜點(diǎn)的消費(fèi)者不斷地尋求新體驗(yàn)。近期已經(jīng)開發(fā)了具有在外部具有可剝離凝膠層 (即包層）的冷凍甜點(diǎn)芯的產(chǎn)品。這種凝膠層可以從冷凍甜點(diǎn)芯剝離掉并分開食用，提供令 人愉悅的和不同的食用體驗(yàn)。
[0003] 在這些產(chǎn)品中的可剝離層為使用熱固性凝膠化劑例如槐樹豆膠形成的凝膠。因?yàn)?所述凝膠是熱固性的，需要在加工和制備期間將液體混合物加熱至升高的溫度從而合并各 成分并形成可以置于模具中的可傾倒的、可流動的混合物。隨著經(jīng)加熱的混合物冷卻，然后 其固化形成產(chǎn)品的凝膠層。
[0004] 然而，這類方法具有很多缺點(diǎn)。加熱所述混合物的需要要求用于加熱的增加的能 量消耗。還需要增加的能量消耗，因?yàn)榻?jīng)加熱的混合物然后必須冷卻回去從而冷凍所述產(chǎn) 品。使用經(jīng)加熱的液體對于生產(chǎn)線上的員工也展現(xiàn)出危險。因?yàn)榧訜岷屠鋮s混合物花費(fèi)時 間，生產(chǎn)線還必須在減速下運(yùn)行。最后，使用經(jīng)加熱的液體會提高微生物污染的危險。因此， 需要使用另一方法，理想地不要求凝膠混合物加熱的那種方法制備這些產(chǎn)品。
[0005] 化學(xué)固化的凝膠化體系提供熱固性凝膠化體系的替代方案并且不需要升高的溫 度。然而，發(fā)現(xiàn)采用化學(xué)固化的凝膠化體系簡單代替在現(xiàn)有產(chǎn)品中使用的熱固性體系沒有 提供合適的產(chǎn)品。因此需要能夠制備克服全部上述困難的具有可剝離包層的冷凍甜點(diǎn)的新 方法。
[0006] 發(fā)明概沐 目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)一種特定方法能夠使化學(xué)固化的凝膠化體系用于制備具有可剝離層的 冷凍甜點(diǎn)。第一方面，因此本發(fā)明提供一種用于制備具有可剝離包層的冷凍甜點(diǎn)的方法，其 包括如下步驟： a) 在最高-KTC的溫度下提供模具； b) 用第一冷凍甜點(diǎn)的液體混合物填充所述模具； c) 使所述第一冷凍甜點(diǎn)能夠部分冷凍； d) 從所述模具移出過量的液體混合物； e) 采用第二液體混合物填充所述模具； f) 移出所述第二液體混合物； g) 采用至少一種其他的冷凍甜點(diǎn)填充所述模具；然后 h) 冷凍以形成冷凍甜點(diǎn)產(chǎn)品， 其特征在于 _所述第一冷凍甜點(diǎn)的液體混合物包含化學(xué)固化的凝膠化生物聚合物；和 -所述第二液體混合物包含二價陽離子源。
[0007] 在替代的實(shí)施方案中，步驟e)和f)可以被噴射需要量的第二液體混合物到第一 冷凍甜點(diǎn)的內(nèi)表面上代替。
[0008] 第一冷凍甜點(diǎn) 優(yōu)選地，所述第一冷凍甜點(diǎn)為冰糕或冰果。
[0009] 優(yōu)選地，所述第一冷凍甜點(diǎn)包含至少0.1 wt %，更優(yōu)選至少0. 25 wt%，還更優(yōu)選至 少0. 5 wt%，再更優(yōu)選至少0. 7wt%，最優(yōu)選至少0. 75wt%的化學(xué)固化的凝膠化生物聚合物。
[0010] 優(yōu)選地，所述第一冷凍甜點(diǎn)包含至多5 wt %，更優(yōu)選至多2 wt%，還更優(yōu)選至多1. 5 wt%，再更優(yōu)選至多I. 25wt%，最優(yōu)選至多l(xiāng)wt%的化學(xué)固化的凝膠化生物聚合物。
[0011] 優(yōu)選地，所述化學(xué)固化的凝膠化生物聚合物選自海藻酸鹽、I-角叉菜膠、K-角 叉菜膠和果膠。
[0012] 優(yōu)選地，所述化學(xué)固化的凝膠化生物聚合物為海藻酸鈉。
[0013] 優(yōu)選地，所述第一冷凍甜點(diǎn)包含至多0. 2 wt %，更優(yōu)選至多0.1 wt%，還更優(yōu)選至 多0. 01 wt%，再更優(yōu)選至多0.0 Olwt%的二價陽離子源。最優(yōu)選地，所述第一冷凍甜點(diǎn)不含 二價陽離子源。
[0014] 在所述化學(xué)固化的凝膠化生物聚合物不是果膠的情況下，所述第一冷凍甜點(diǎn)優(yōu)選 還包含至少0. 05 wt %，更優(yōu)選至少0.1 wt%，還更優(yōu)選至少0. 2 wt%，再更優(yōu)選至少0. 3wt% 的果膠。
[0015] 在所述化學(xué)固化的凝膠化生物聚合物不是果膠的情況下，所述第一冷凍甜點(diǎn)優(yōu)選 還包含至多2Wt%，更優(yōu)選至多I wt%，還更優(yōu)選至多0. 75 wt%，再更優(yōu)選至多0. 5wt%的果 膠。
[0016] 優(yōu)選地，所述第一冷凍甜點(diǎn)包含至少10 wt %，更優(yōu)選至少15 wt%，還更優(yōu)選至少 20 wt%，再更優(yōu)選至少25wt%的總固體。
[0017] 優(yōu)選地，所述第一冷凍甜點(diǎn)包含至多60 wt %，更優(yōu)選至多45 wt%，還更優(yōu)選至多 40 wt%，再更優(yōu)選至多35wt%的總固體。
[0018] 第二混合物 優(yōu)選地，所述第二液體混合物包含至少0.25 wt %，更優(yōu)選至少0.5 wt%，還更優(yōu)選至少 I wt%，再更優(yōu)選至少2wt%，最優(yōu)選至少3wt%的二價陽離子源。
[0019] 優(yōu)選地，所述第二液體混合物包含至多10 wt %，更優(yōu)選至多7. 5 wt%，還更優(yōu)選至 多5 wt%，再更優(yōu)選至多4. 5wt%，最優(yōu)選至多3. 5wt%的二價陽離子源。
[0020] 優(yōu)選地，所述二價陽離子選自Ca2+，Cu2+，或Zn 2+。
[0021] 在所述化學(xué)固化的凝膠化生物聚合物為海藻酸鹽的情況下，所述第二液體混合物 優(yōu)選包含Ca 2+離子源，更優(yōu)選其含有氯化鈣作為二價陽離子源。
[0022] 優(yōu)選地，所述第二液體混合物包含至少I wt %，更優(yōu)選至少2. 5 wt%，還更優(yōu)選至 少5 wt%，再更優(yōu)選至少10wt%的酸。
[0023] 優(yōu)選地，所述第二液體混合物包含至多50 wt %，更優(yōu)選至多35 wt%，還更優(yōu)選至 多25 wt%，再更優(yōu)選至多15wt%，最優(yōu)選至多12. 5wt%的酸。
[0024] 優(yōu)選地，所述酸為檸檬酸。
[0025] 優(yōu)選地，所述第二液體混合物的pH為最多6,更優(yōu)選至多5,還更優(yōu)選最多4,優(yōu)選 至少2,最優(yōu)選至少3。
[0026]時間 優(yōu)選地，步驟b)至d)之間的時間為至少10秒，更優(yōu)選至少30秒，還更優(yōu)選至少45秒， 再更優(yōu)選至少55秒，最優(yōu)選至少60秒。
[0027] 優(yōu)選地，步驟b)至d)之間的時間為至多360秒，更優(yōu)選至多240秒，還更優(yōu)選至 多180秒，再更優(yōu)選至多90秒，最優(yōu)選至多75秒。
[0028] 優(yōu)選地，步驟e)至f)之間的時間為至少5秒，更優(yōu)選至少15秒，還更優(yōu)選至少20 秒，再更優(yōu)選至少25秒，最優(yōu)選至少30秒。
[0029] 優(yōu)選地，步驟e)至f)之間的時間為至多180秒，更優(yōu)選至多120秒，還更優(yōu)選至 多90秒，再更優(yōu)選至多60秒，最優(yōu)選至多45秒。
[0030] 溫度 優(yōu)選地，所述模具的溫度為