具有6至IOmm的層厚的焙烤品，在14°C至16°C的冷卻 溫度下推薦最小冷卻時(shí)間為15分鐘。30分鐘的冷卻時(shí)間是最佳的。應(yīng)當(dāng)注意，以在冷卻過 程中焙烤品濕度沒有不期望的增加的方式，設(shè)定冷卻器內(nèi)適合于焙烤品的空氣濕度。
[0118] 由填充物和兩個(gè)焙烤品坯組成的夾心的制造的另一變體，涉及將填充物從噴嘴中 擠出，并同時(shí)側(cè)向地供給并加壓至焙烤品坯上。隨后例如通過加熱或振動(dòng)的線或刮片可分 開巧克力（參見圖13b)。
[0119] 圖14至圖16為用于提供根據(jù)本發(fā)明的填充物的裝置的簡(jiǎn)化圖。其包括泵7、其下 游有噴嘴5。如圖14所示，將填充物通過泵7經(jīng)由噴嘴5擠出。該過程中滑片6打開。同 時(shí)，將下焙烤品部2運(yùn)輸進(jìn)來。圖15示出將填充物3提供至下焙烤品部2的過程。由于填 充物的高粘度，其以粘層的形式提供至下焙烤品部2上。提供完中間層3之后，滑片6關(guān)閉 噴嘴5,以使后面的下焙烤品部2能接觸噴嘴5的區(qū)域。
[0120] 圖17示出根據(jù)本發(fā)明的進(jìn)一步實(shí)施方案，用于成形同時(shí)定位餅干的填充料系統(tǒng)。 附圖標(biāo)記8表示分配至泵10的噴嘴。泵之上為填充物的儲(chǔ)槽。噴嘴8的出口由滑片9來 打開和關(guān)閉，如雙箭頭所示。附圖標(biāo)記11表示運(yùn)輸裝置。其為可圍繞軸旋轉(zhuǎn)的旋轉(zhuǎn)系統(tǒng)， 如兩個(gè)箭頭所示。進(jìn)一步地，運(yùn)輸裝置11為側(cè)向可移動(dòng)的，同樣地如雙箭頭所示。運(yùn)輸裝 置11包括抽吸機(jī)或夾持器等，其用于從焙烤品堆12 (餅干堆）中取出單個(gè)焙烤品，并通過 圍繞運(yùn)輸裝置11的軸旋轉(zhuǎn)將它們運(yùn)向噴嘴8。
[0121] 圖18示出第一個(gè)加工步驟，其中運(yùn)輸裝置11朝向各自的焙烤品堆12移動(dòng)，并通 過相關(guān)的抽取機(jī)夾持焙烤品（餅干）?；?仍打開噴嘴8的出口，以使一定量的填充物從 噴嘴8中排出。圖19示出下一個(gè)加工步驟，具體為填充物/巧克力的成形和焙烤品的分配。 與圖18相比較，可以看出運(yùn)輸裝置11旋轉(zhuǎn)，以使兩個(gè)焙烤品各設(shè)置在填充物3的輸出流的 旁邊?；?仍為打開的。圖20示出下一個(gè)加工步驟，其中對(duì)著填充物3加壓焙烤品。圖 21示出下面的加工步驟，具體為分開填充料部分并將夾心輸送走。出于該目的，滑片9關(guān)閉 噴嘴8的出口，以使由焙烤品1和2與填充物3組成的夾心狀焙烤品可被運(yùn)輸走并進(jìn)一步 加工。
[0122] 圖22示出根據(jù)本發(fā)明的裝置的其他變體。其包括含有設(shè)置在外周的凹部13的環(huán) 或鼓14。鼓14用作滑片，且圍繞所示的中心軸旋轉(zhuǎn)。附圖標(biāo)記15表示漏斗或噴嘴。漏斗 可具有輕微的超壓，且填充物位于其中。圖22的左半邊示出填充料任務(wù)的開始。在此情況 下，焙烤品2在漏斗15的下面或鼓14的下面滑動(dòng)。通過分配適當(dāng)?shù)陌疾?3,在焙烤品2沿 著鼓14縱向移動(dòng)期間擠出填充物3。如圖22的右半邊所示。圖22的右上方為鼓或環(huán)提供 系統(tǒng)的透視簡(jiǎn)化圖。
[0123] 圖23為有（SI. 1)和無（SI. 0)水添加的溫控巧克力的DSC分析的圖示。熔融體 中幾乎沒發(fā)現(xiàn)任何變化。此為處理前后根據(jù)本發(fā)明的巧克力包括結(jié)晶脂肪的證據(jù)。熔融結(jié) 晶脂肪所需的熱量沒有大的差異。因此存在非常相似、幾乎相等的熱量值。這顯示結(jié)晶脂 肪在兩個(gè)巧克力中的比例基本上相等。
[0124] 圖24為示出水形式的親水性食品添加劑的含量對(duì)巧克力質(zhì)地的影響的箱形圖。 圖24示出添加高達(dá)2. 5%的水對(duì)結(jié)晶巧克力的質(zhì)地沒有顯著影響。
[0125] 圖25示出用KINEXUS粘度計(jì)測(cè)量不同巧克力的粘度-剪切曲線（測(cè)量條件： 板-板系統(tǒng)，0 50mm，空隙1mm，40°C，剪切應(yīng)力在IOOs內(nèi)從OPa線性增加至50Pa)。最 上的曲線是測(cè)量具有26%脂肪含量的巧克力，從上往下第二個(gè)曲線是測(cè)量具有28%脂肪 含量的巧克力。最下的兩個(gè)曲線均涉及大約36%的脂肪含量。
[0126] 附圖標(biāo)記說明
[0127] 1上焙烤品部/焙烤品
[0128] 2下焙烤品部/焙烤品
[0129] 3填充物/中間層
[0130] 4 凹部
[0131] 5 噴嘴
[0132] 6 滑片
[0133] 7 泵
[0134] 8 噴嘴
[0135] 9 滑片
[0136] 10 泵
[0137] 11運(yùn)輸裝置
[0138] 12焙烤品堆
[0139] 13 凹部
[0140] 14 鼓
[0141] 15漏斗/噴嘴
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種焙烤的糕點(diǎn)品，其包括上平板狀焙烤品（I)、包括下平板狀焙烤品（2)和包括由 巧克力物制成的至少一個(gè)平坦中間層（3)，其特征在于，所述中間層（3)包括含有至少一種 一元醇或多元醇或至少一種糖醇的親水性食品添加劑。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的焙烤的糕點(diǎn)品，其特征在于，所述親水性食品添加劑的含量 為0.01質(zhì)量％至5質(zhì)量％，特別地為至少0.01質(zhì)量％和至多2. 5質(zhì)量％，優(yōu)選0. 05質(zhì)量％ 至1質(zhì)量％且特別優(yōu)選少于〇. 5質(zhì)量％。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的焙烤的糕點(diǎn)品，其特征在于，所述親水性食品添加劑的含 量為〇. 1質(zhì)量％至〇. 3質(zhì)量％。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項(xiàng)所述的焙烤的糕點(diǎn)品，其特征在于，所述親水性食品添加 劑為丙二醇或包含丙二醇，或所述親水性食品添加劑為水和丙二醇的混合物、或包含水和 丙二醇的混合物。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1至4任一項(xiàng)所述的焙烤的糕點(diǎn)品，其特征在于，所述中間層的厚度為 2. 5mm至 15mm〇
6. -種夾心狀焙烤的糕點(diǎn)品的制造方法，所述夾心狀焙烤的糕點(diǎn)品包括上平板狀焙烤 品（1)，包括下平板狀焙烤品（2)，和包括至少一個(gè)平坦中間層（3)，特別為根據(jù)權(quán)利要求1 或2所述的焙烤的糕點(diǎn)品，所述方法包括以下加工步驟： 提供所述下焙烤品（2)， 提供具有高于由所述焙烤品的固有重量決定的臨界剪切應(yīng)力的流動(dòng)限的半固體、糊 狀、尺寸穩(wěn)定、基本上未充氣的中間層（3)，所述中間層（3)由巧克力物制成且所述中間層 (3)包括含有至少一種一元醇或多元醇或至少一種糖醇的親水性食品添加劑， 提供所述上焙烤品（1)。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述中間層（3)通過溫控所述巧克力物并 引入所述親水性食品添加劑來制備。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的方法，其特征在于，所述親水性食品添加劑為丙二醇或包 含丙二醇，或所述親水性食品添加劑為水和丙二醇的混合物、或包含水和丙二醇的混合物。
9. 根據(jù)權(quán)利要求6至8任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述親水性食品添加劑以細(xì)分 散分布的方式引入。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于，所述親水性食品添加劑的細(xì)分散分布在 真空中和/或無氣體的存在下額外地進(jìn)行。
11. 根據(jù)權(quán)利要求6至9任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述中間層（3)通過成形噴 嘴（5)而提供至下焙烤品⑵上。
12. 根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其特征在于，所述中間層（3)垂直地供給并通過所述 噴嘴（5)提供至下焙烤品⑵上。
13. 根據(jù)權(quán)利要求11或12所述的方法，其特征在于，原料流通過所述噴嘴（5)在形狀 上精確地提供至中間產(chǎn)品（3)上。
14. 根據(jù)權(quán)利要求6至13任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，多個(gè)中間層（3)以水平相對(duì) 位置或并排或內(nèi)部相互構(gòu)造的方式提供。
15. 根據(jù)權(quán)利要求6至13任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述填充料在轉(zhuǎn)鼓的腔中定 位并成形。
16. 根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其特征在于，所述填充物在其固有重量下從所述腔 中脫離至供給的焙烤品坯上。
17. 根據(jù)權(quán)利要求16所述的方法，其特征在于，所述鼓為加熱的。
18. 根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其特征在于，所述填充物通過印模從所述腔中提供 至供給的焙烤品坯上。
19. 根據(jù)權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述填充物通過（加熱的）線、刮片或 刮刀與所述印模分離。
20. 根據(jù)權(quán)利要求6至19任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，提供所述中間層之后，對(duì)所 述上焙烤品（1)加壓。
21. 根據(jù)權(quán)利要求6至19任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述焙烤品在通過側(cè)向或垂 直地加壓的同時(shí)連接至預(yù)成形的填充物。
22. 根據(jù)權(quán)利要求21所述的方法，其特征在于，在所述填充料連接至所述焙烤品坯之 前，通過填充料流分離而發(fā)生分割。
23. 根據(jù)權(quán)利要求21所述的方法，其特征在于，在所述填充料連接至所述焙烤品坯之 后，通過填充料流的分離而發(fā)生分割。
【專利摘要】本發(fā)明涉及耐久焙烤食品，其具有上平板狀焙烤品(1)、下平板狀焙烤品(2)、和由巧克力物制成的至少一個(gè)平坦中間層(3)，其特征在于，所述中間層(3)提供有包含至少一種一價(jià)醇或多價(jià)醇、或至少一種糖醇的親水性食品添加劑。
【IPC分類】A21D13-08, A23G3-54, A21D13-00
【公開號(hào)】CN104703480
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201380052247
【發(fā)明人】U·布雷特施奈德, T·沃斯特, S·席梅爾普芬尼希-維克爾, O·拉恩, A·普爾施克, F·霍夫曼, W·拉比
【申請(qǐng)人】巴爾森有限責(zé)任兩合公司
【公開日】2015年6月10日
【申請(qǐng)日】2013年8月2日
【公告號(hào)】DE102012015455A1, EP2879509A1, US20150201641, WO2014019704A1