圖說(shuō)明】
[0082] 下文中，通過(guò)涉及附圖的實(shí)施方案來(lái)公開(kāi)本發(fā)明，其中：
[0083] 圖1為根據(jù)本發(fā)明的焙烤糕點(diǎn)品的簡(jiǎn)化示意圖，
[0084] 圖2為圖1的局部分解圖，
[0085] 圖3至圖5為中間層的寬度的各種不同配置的側(cè)視圖，
[0086] 圖6至圖10為根據(jù)本發(fā)明的中間層的各種不同配置，
[0087] 圖11示出具有各種比例的水的非控溫巧克力物的粘度-剪切曲線，
[0088] 圖12類似于圖11，為不添加水和添加0. 4質(zhì)量％水的控溫巧克力的各粘度-剪切 曲線，
[0089] 圖12a類似于圖12,為具有不同比例的丙二醇的控溫巧克力的各粘度-剪切曲線，
[0090] 圖12b類似于圖12,為具有不同比例的水和丙二醇的混合物的控溫巧克力的各粘 度-剪切曲線，
[0091] 圖13a和圖13b為根據(jù)本發(fā)明的制造方法的不同配置的流程圖，
[0092] 圖14至圖16為用于通過(guò)噴嘴提供中間層的裝置的示意性側(cè)視圖，
[0093] 圖17至圖21為用于在連續(xù)加工步驟中提供中間層的根據(jù)本發(fā)明的進(jìn)一步裝置的 示意圖，
[0094] 圖22為根據(jù)本發(fā)明的其他裝置的示意圖，
[0095] 圖23為比較用水處理前后的控溫巧克力熔融物的曲線圖，
[0096] 圖24為含水量對(duì)巧克力質(zhì)地的影響的曲線圖，和
[0097] 圖25示出各種巧克力的粘度-剪切曲線。
【具體實(shí)施方式】
[0098] 圖1和圖2為以?shī)A心焙烤品為形式的根據(jù)本發(fā)明的焙烤糕點(diǎn)品的實(shí)施方案的簡(jiǎn)化 示意圖。夾心焙烤食品包括上焙烤品部1和下焙烤品部2,其為板狀餅干的形式。圖1為其 中焙烤品部1、2為長(zhǎng)方體形狀的高度方向示意圖。應(yīng)了解，焙烤品部1、2的側(cè)面可為棱紋、 波浪形或其它結(jié)構(gòu)。其可提供至焙烤品部1的上表面和焙烤品部2的下表面（可視面和與 中間層3的接觸面）。
[0099] 形成中間層3從而構(gòu)成填充物的板狀填充料，設(shè)置在兩個(gè)焙烤品部1和2之間。
[0100] 圖3至圖5為各種可能配置的簡(jiǎn)化側(cè)視圖，其根據(jù)中間層3的寬度變化。圖3中， 以焙烤品部1和2的側(cè)向邊緣側(cè)向伸出的方式形成具有較窄寬度的中間層。圖4示出的實(shí) 施方案中，提供中間層3的齊平配置，而圖5示出中間層（填充物）3側(cè)向伸出超過(guò)焙烤品 坯1和2的邊緣的實(shí)施方案。
[0101] 圖6至圖10示出中間層3的各種配置。如圖6所示，其可包括框架型中間層3a， 在其中央進(jìn)一步設(shè)置不同于中間層3a的中間層3b。圖7示出中間層3b被中間層物3a側(cè) 向和上下包圍的變體。因此可以根據(jù)圖6和圖7的實(shí)施方案，在根據(jù)本發(fā)明的較硬的中間 層物3a中包圍例如較軟或更加液態(tài)的中間層物3b。
[0102] 圖8和圖9示出包括多個(gè)中間層的不同配置。根據(jù)圖8,這些中間層3a至3d以條 狀并排放置，而根據(jù)圖9的實(shí)施方案，兩種中間層3a和3b層疊配置。圖IOa和圖IOb示出 其中上焙烤品部1設(shè)置有凹部4,透過(guò)該凹部可見(jiàn)中間層3和/或透過(guò)該凹部部分中間層3 可加壓至凹部的變體。
[0103] 圖11通過(guò)實(shí)施例示出當(dāng)在40°C下未控溫時(shí)，與未處理樣品S5(未添加水）相比 較，當(dāng)添加不同比例的水時(shí)巧克力的流動(dòng)限?？擅黠@地看到，以〇. 5%的比例添加水導(dǎo)致流 動(dòng)限的最大變動(dòng)。當(dāng)添加0. 8%的水時(shí)，對(duì)粘度和流動(dòng)限的影響達(dá)到與當(dāng)添加0. 25%時(shí)的 相似效果。
[0104] 圖12通過(guò)實(shí)施例示出在非控溫狀態(tài)下添加水的效果。當(dāng)添加0. 4%時(shí)，流動(dòng)限有 相當(dāng)大的升高。該添加產(chǎn)生具有29°C下流動(dòng)限在50Pa的范圍內(nèi)的物質(zhì)。這種類型的物質(zhì) 可良好地分割和成形。
[0105] 圖12a通過(guò)實(shí)施例示出在大約29°C下的控溫狀態(tài)下，與未處理樣品（未添加丙二 醇）相比較，當(dāng)添加不同比例的丙二醇作為親水性食品添加劑時(shí)，具有少于30%的脂肪含 量的巧克力的流動(dòng)限的變化?？擅黠@地看出，即使非常少量地添加丙二醇，通過(guò)實(shí)施例示 出，0. 05質(zhì)量％導(dǎo)致巧克力粘度和流動(dòng)限的增加。對(duì)于巧克力中丙二醇的比例為0. 1質(zhì) 量％至0.3質(zhì)量％，該效果更為明顯。在這種情況下，將丙二醇特別均質(zhì)地塞入巧克力物 中。特別地與水相比，丙二醇細(xì)分散地分布，導(dǎo)致具有高粘度和高流動(dòng)限的糊狀、可涂布的 (spreadable)均勾的巧克力物。
[0106] 圖12b通過(guò)實(shí)施例示出當(dāng)在大約29°C下的控溫狀態(tài)下，與未處理樣品（未添加水 和未添加丙二醇）相比較，當(dāng)添加不同比例的丙二醇和水的混合物作為親水性食品添加劑 時(shí)，具有少于30%的脂肪含量的巧克力的流動(dòng)限的變化。在這種情況下，可明顯看到，即使 非常少量地添加親水性食品添加劑，例如以〇. 30質(zhì)量％ (0. 25質(zhì)量％水和0. 05質(zhì)量％丙 二醇）或0.60質(zhì)量％ (0.50質(zhì)量％水和0· 10質(zhì)量％丙二醇）的比例，也導(dǎo)致巧克力粘度 和流動(dòng)限的增加。很容易在水和丙二醇的混合物中操作。獲得具有高粘度和高流動(dòng)限的均 質(zhì)、糊狀、可涂抹的巧克力物。
[0107] 總之，可確定的是，當(dāng)加工控溫巧克力時(shí)，計(jì)量分析與根據(jù)本發(fā)明的經(jīng)驗(yàn)相一致。 例如，發(fā)現(xiàn)添加〇. 2至0. 6質(zhì)量％水（基于親水性食品添加劑中水的比例）對(duì)具有大約27 至30%的脂肪含量的巧克力有最好效果。對(duì)于具有丙二醇作為載體的芳香物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)有利 的計(jì)量量為〇. 1% (基于親水性食品添加劑中丙二醇的含量）。
[0108] 親水性食品添加劑的最佳量額外地受巧克力的脂肪含量和預(yù)溫控的類型和度數(shù) 的影響。對(duì)于具有控溫水平為5至6(使用SOLLICH溫控電平儀測(cè)量）的低脂肪巧克力，發(fā) 現(xiàn)在所需層厚為5_時(shí)，基于0. 4至0. 5質(zhì)量％比例的水或基于0. 06至0. 15質(zhì)量％比例 的丙二醇的計(jì)量量為最佳。
[0109] 例如，對(duì)于具有有I. 260g/cm3的密度的填充料的5mm層厚的夾心產(chǎn)品和具有5mm 的高度和〇. 850g/cm3的密度的餅干，這導(dǎo)致填充料大約42Pa的臨界剪切應(yīng)力。對(duì)于填充 料層每增加一毫米，臨界剪切應(yīng)力從大約5. 5Pa增加至6Pa。
[0110] 對(duì)于非控溫的高脂肪巧克力，常規(guī)的剪切應(yīng)力水平在<2Pa的范圍內(nèi)，對(duì)于低脂肪 巧克力，常規(guī)的剪切應(yīng)力水平在<5Pa的范圍內(nèi)。在這一點(diǎn)上，需要說(shuō)明的是，此處進(jìn)行的所 有流變學(xué)分析均使用Malvern KINEXUS粘度計(jì)，使用具有50mm的直徑和Imm的板間隙的 板-板系統(tǒng)進(jìn)行。剪切應(yīng)力在IOOs內(nèi)從OPa直線增加至50Pa。
[0111] 在控溫狀態(tài)下，流動(dòng)限增加。例如，對(duì)具有28 %脂肪的低脂肪巧克力測(cè)量粘度和流 動(dòng)限。在這種情況下，在流動(dòng)開(kāi)始之前流動(dòng)限升高至大約7Pa的區(qū)域（參見(jiàn)圖11)。
[0112] 迄今為止在巧克力的加工中，將流動(dòng)限升高至檢測(cè)為40Pa至50Pa且可能更高的 理論范圍并不是常規(guī)的方法步驟。但是，加工巧克力的現(xiàn)有技術(shù)工藝目的在于在成形的巧 克力于單板系統(tǒng)上鋪設(shè)或制造期間設(shè)定低粘度和流動(dòng)限。
[0113] 圖13a為根據(jù)本發(fā)明的制造方法的流程圖。上焙烤品部1和焙烤品下焙烤品部2 以常規(guī)方式制備和焙烤。與其平行地，制造中間層3的填充物。隨后進(jìn)行控溫，例如控溫在 24°C和33°C之間。根據(jù)本發(fā)明"溫控"意味著生產(chǎn)熔融物。出于該目的，通常將巧克力物初 始冷卻至<26°C的溫度，隨后加熱回到大約28°C至32°C的范圍。該過(guò)程中對(duì)晶種（β-V晶 體）進(jìn)行種晶。然而，根據(jù)本發(fā)明，用于隨后的結(jié)晶的這些晶種，還可以粉末的形式或作為 磨碎的巧克力添加。還可添加可可黃油/晶種懸浮液（可可黃油熔融物）。溫控之后，貯存 中間層3的填充物，然后計(jì)量，接著均質(zhì)化并在過(guò)程中與預(yù)定比例的親水性食品添加劑混 合。將該均質(zhì)化物作為填充物提供至第一個(gè)焙烤品部上。隨后，放置并加壓第二個(gè)焙烤品 部。隨后冷卻和包裝完成的夾心焙烤品。
[0114] 因此，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，為制造包括巧克力填充料的夾心狀產(chǎn)品，通過(guò)適當(dāng) 的預(yù)溫控和通過(guò)生產(chǎn)或引入晶種（巧克力的β-V晶種）來(lái)選擇性設(shè)定巧克力的流動(dòng)性，以 使在分割或填充時(shí)預(yù)處理物的流動(dòng)限高于臨界剪切應(yīng)力。因此可以在兩個(gè)焙烤品坯（餅 干）之間放置尺寸穩(wěn)定的巧克力糊狀填充料層、或適合的含脂肪填充料。
[0115] 根據(jù)本發(fā)明的夾心可以各種方式制造。特定的配置中，將填充物計(jì)量至已有的焙 烤品坯上。噴嘴的橫截面對(duì)應(yīng)于由填充料高度和填充料寬度或填充料長(zhǎng)度制成的橫截面。 通過(guò)焙烤品坯相對(duì)于填充料噴嘴的縱向移動(dòng)，同時(shí)放置成形的填充料流。為確保均質(zhì)的填 充料流速，填充料優(yōu)選通過(guò)使用泵的噴嘴輸送。計(jì)量過(guò)程由泵的停止而終止。為確保精確 的終止，通過(guò)回吸回程（suck-back stroke)將該填充物額外地從噴嘴中拉回來(lái)，并同時(shí)使 用滑片將離開(kāi)噴嘴的填充物與噴嘴頭分開(kāi)。對(duì)于表面，以含脂肪物盡可能少地粘附的方式 選擇填充料噴嘴和滑片的材料。另外，加熱填充料噴嘴和滑片是有利的。對(duì)于巧克力，30°C 至34°C的表面溫度是有利的。
[0116] 第二個(gè)步驟中，將第二個(gè)焙烤品坯放在由定位于下面的焙烤品坯和填充物組成的 單元上，如前所述。通過(guò)以特定方式將上焙烤品坯加壓至下焙烤品坯，完成填充料層的成 形，并確保填充料與上焙烤品部和下焙烤品部的各內(nèi)表面之間的良好接觸層。這與確保填 充料層和兩個(gè)焙烤品之間的良好穩(wěn)定的連接是相關(guān)的。
[0117] 該加工步驟之后，最后冷卻連接的夾心件。充分的冷卻時(shí)間應(yīng)作為特定件構(gòu)造 (重量，尺寸）的函數(shù)來(lái)選擇。對(duì)于