抑制葵花籽仁哈味的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及堅果加工領域，特別是一種抑制葵花籽仁哈味（哈喇味）的方法。
【背景技術】
[0002] 葵花籽是一種營養(yǎng)價值較高的農產品，葵花籽去殼后的葵花籽仁富含植物蛋白、 植物脂肪、纖維素、礦物質等，是我國廣大消費者喜愛的休閑食品，為了更好地滿足消費者 食用方便的需求，很多商家將葵花籽進行去殼加工后直接以葵花籽仁作為產品進行包裝銷 售。然而，去殼后的葵花籽仁在貯藏過程中，極易產生"哈味"，這對于葵花籽仁產品的貨架 期具有極為不利的影響。一種能有效抑制葵花籽仁"哈味"產生的、不添加任何添加劑的方 法亟待研發(fā)。

【發(fā)明內容】

[0003] 本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種綠色環(huán)保的抑制葵花籽仁哈味的方法，采用 本發(fā)明的方法在確?？ㄗ讶实耐暾史弦蟮那疤嵯?，能有效推遲葵花籽仁哈味的產 生時間。
[0004] 為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種抑制葵花籽仁哈味的方法，在進行包裝 前先依次進行以下步驟：
[0005] 1)、先將葵花籽仁浸泡于純凈水中，然后一起放入（即，將葵花籽仁和純凈水一起 放入）容器內真空密封；
[0006] 2)、使上述密封容器內的浸泡于純凈水中的葵花籽仁于200~400MPa的高壓（高 靜壓）下被處理2~5分鐘；
[0007] 3)、將步驟2)所得的高壓處理后的葵花籽仁于45~55°C干燥4. 5~5. 5小時（較 佳為于50°C干燥5個小時）。
[0008] 備注說明：上述干燥處理后的葵花籽仁的含水率為10%左右（即，為安全貯藏含 水率）。
[0009] 作為本發(fā)明的抑制葵花籽仁哈味的方法的改進：所述葵花籽仁與純凈水的質量比 為1 :1~3(較佳為1 :1~1. 5)。
[0010] 作為本發(fā)明的抑制葵花籽仁哈味的方法的進一步改進：所述容器為聚乙烯塑料 袋。
[0011] 備注說明：該聚乙烯塑料袋要求能承受本發(fā)明所述的200~400MPa的高壓。
[0012] 葵花籽進行常規(guī)的脫殼處理，即可獲得葵花籽仁。
[0013] 經本發(fā)明的方法處理后的葵花籽仁的完整率多85% ;
[0014] 備注說明：完整率=(干燥后完整葵花籽仁的干重/加工前葵花籽仁的干 重）*100%〇
[0015] 單顆外形完整程度超過4/5的算完整葵花籽仁，憑借人工觀察即可完成該判斷； 此為本行業(yè)的默認規(guī)則。
[0016] 采用本發(fā)明方法處理后的葵花籽仁按照常規(guī)方法包裝一密封于包裝袋內后常 溫下能放置360天，仍沒有明顯哈味。而常規(guī)的葵花籽仁密封于包裝袋內后常溫下僅能放 置30天左右，超過該時間，就會產生明顯哈味。
[0017] 高壓加工葵花籽仁，很可能有效抑制了葵花籽仁貯藏期間哈味產生的化學過程， 由于葵花籽仁貯藏期間哈味產生的具體化學過程目前尚未明晰，其機理尚難有明確的解 釋。
[0018] 采用本發(fā)明方法所設定的壓力和保壓時間，不但可以有效推遲葵花籽仁哈味的產 生時間，而且可以確?？ㄗ讶实耐暾史弦螅?，完整率多85% )。壓力過低或保壓 時間過短，推遲哈味產生時間的效果不明顯；壓力過大或保壓時間過長，葵花籽仁經干燥處 理后容易產生開裂，使完整率顯著低于85%，從而影響產品產量；且并不能進一步推遲哈 味產生的時間。
【具體實施方式】
[0019] 實施例：
[0020] 選用2013年9月收獲的雜交食葵H1，采用葵花籽脫殼機去掉葵花籽殼獲得葵花籽 仁，選取完整的葵花籽仁依次進行如下步驟：
[0021]1)、按每100克葵花籽仁配用150克純凈水的比例，將葵花籽仁浸泡在純凈水中， 并一同灌入聚乙烯塑料袋中，真空密封。
[0022] 2)、使上述密封聚乙烯塑料袋內的浸泡于純凈水中的葵花籽仁立即進行如表1所 述的不同壓力和保壓時間的高壓處理；
[0023] 3)、將步驟2)所得的高壓處理后的葵花籽仁取出，于50°C下干燥5個小時，從而使 葵花籽仁達到安全貯藏含水率（即，含水率為10%左右）。對干燥后的成品葵花籽仁進行 完整率測定后，將葵花籽仁密封于包裝袋內后常溫放置于室內7-360天，對葵花籽仁貯藏 期間產生的"哈味"進行檢測。
[0024] 檢測方式如下：
[0025] 感官評價的方法：選擇10位專業(yè)感官評價人員，前期進行模擬評價，顯示這些專 業(yè)感官評價人員均能區(qū)別不同程度的葵花籽仁的哈味差別。同時，對所有專業(yè)感官評價人 員提供一種具有嚴重哈喇味的葵花籽仁作為對照標準品，讓專業(yè)感官評價人員將表1的各 種不同工藝參數(shù)處理后的組別經不同時間的放置期后的葵花籽仁與對照標準品進行氣味 比較，在1~9分范圍打分，分數(shù)越高代表哈味越濃（即，越接近對照標準品）。最后對10 名專業(yè)感官評價人員給出的相同組別經相同放置期后所得的評價分數(shù)進行統(tǒng)計，對異常值 采用Q檢驗法進行分析剔除，然后對評價分數(shù)進行取平均值，報告結果如表1所示。
[0026] 備注說明：經專業(yè)感官評價人員打分在4分以上的葵花籽仁能被普通消費者覺察 出存在哈味。
[0027] 表1、葵花籽仁經不同壓力和保壓時間處理后的完整率和經不同貯藏期的哈味程 度
[0028]
【主權項】
1. 抑制葵花籽仁哈味的方法，其特征是：在進行包裝前先依次進行以下步驟： 1) 、先將葵花籽仁浸泡于純凈水中，然后一起放入容器內真空密封； 2) 、使上述密封容器內的浸泡于純凈水中的葵花籽仁于200~400MPa的高壓下被處理 2~5分鐘； 3) 、將步驟2)所得的高壓處理后的葵花籽仁于45~55°C干燥4. 5~5. 5小時。
2. 根據(jù)權利要求1所述的抑制葵花籽仁哈味的方法，其特征是：所述葵花籽仁與純凈 水的質量比為1 :1~3。
3. 根據(jù)權利要求2所述的抑制葵花籽仁哈味的方法，其特征是：所述葵花籽仁與純凈 水的質量比為1 :1~1. 5。
4. 根據(jù)權利要求2或3所述的抑制葵花籽仁哈味的方法，其特征是：所述容器為聚乙 烯塑料袋。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種抑制葵花籽仁哈味的方法，在進行包裝前先依次進行以下步驟：1)、先將葵花籽仁浸泡于純凈水中，然后一起放入容器內真空密封；2)、使上述密封容器內的浸泡于純凈水中的葵花籽仁于200～400MPa的高壓下被處理2～5分鐘；3)、將步驟2)所得的高壓處理后的葵花籽仁于45～55℃干燥4.5～5.5小時。采用本發(fā)明的方法在確?？ㄗ讶实耐暾史弦蟮那疤嵯拢苡行七t葵花籽仁哈味的產生時間。
【IPC分類】A23L3-40, A23L3-3454, A23L3-00
【公開號】CN104664543
【申請?zhí)枴緾N201510079089
【發(fā)明人】于勇, 潘芳, 朱松明
【申請人】浙江大學
【公開日】2015年6月3日
【申請日】2015年2月14日