專利名稱：冰制甜味食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用時起泡的冰制甜味制品(ice confectioneryarticle)和生產(chǎn)該制品的方法。
食用時與口腔中水份接觸能起泡因而能產(chǎn)生如同由氣體飲料所能獲得的同樣的嘶嘶發(fā)泡的感覺的冰制產(chǎn)品的生產(chǎn)存在問題。在氣體飲料中，嘶嘶發(fā)泡的感覺由壓入的二氧化碳所產(chǎn)生。在冰中，該氣體被溶解，而且蒸發(fā)時不能產(chǎn)生所需要的感覺。
有人提出了解決這個問題的辦法，特別是FR-A-1573397，方法是將泡騰劑粉摻入冰中，所述泡騰劑粉包有在口中能液化從而釋放出泡騰劑的不透水的脂肪性物質(zhì)，而所述泡騰劑一旦存于水溶液中即能反應(yīng)并釋出二氧化碳。最好將泡騰劑與分散劑一起分散在脂肪性物質(zhì)中，然后通過在液氮中霧化制成微球。該方法比較復(fù)雜，而且僅能在口中產(chǎn)生微弱的發(fā)泡感覺，這是由于必需使用具有較高熔點的脂肪來包裹泡騰劑的緣故，而這樣由于脂肪不能非?？焖俚厝苡诳谥?，因而只能緩慢釋出泡騰劑。
因此本發(fā)明涉及含能通過快速釋放二氧化碳在口中產(chǎn)生嘶嘶發(fā)泡的感覺的泡騰劑的冰制甜味制品，其特征在于泡騰劑在空間上被彼此隔開，并被直接置于該制品的并列的冰層中而不帶有不透水的中介物。
在本發(fā)明的范圍內(nèi)的冰制甜味制品可以是冰條(bars)、冰棒、甜品、蛋卷冰淇淋或小甜筒(small tubs)。當(dāng)將所述制品抽吸、咬嚼或用匙食用時，必須使含泡騰劑的層在口中混合由此導(dǎo)致泡騰劑接觸。
按照本發(fā)明，所述制品最好是裝在能通過壓擠逐漸從中取出的容器中的待抽吸或咬嚼的帶棒或小圓筒的冰棒。對于這類細條狀制品，能產(chǎn)生所需結(jié)果的冰層的構(gòu)型因此是全部縱向并列安置，例如以條體、螺旋體或者星形或方形截面形式，基本上形成圓或橢圓的部分。
所述制品可以具有目側(cè)無法區(qū)分的并置層的均一的外觀，或者可以由形成對比的不同顏色和香味的并置的冰層組成。所述冰的組合物可以優(yōu)選水冰或果汁凍的組合物，而且在后一種情況下可擴展到一定程度。
本發(fā)明還涉及生產(chǎn)上述冰制甜味制品的方法，其特征在于在模中進行依次冷凍，先將含第一泡騰劑的第一冰組合物在模中冷凍，當(dāng)?shù)谝粚觾鼋Y(jié)后，使至少一種含有能在口中與第一泡騰劑反應(yīng)的第二泡騰劑的第二冰組合物凍結(jié)，并且，所述冰組合物形成貫穿所述制品的縱向并置的各層。
為實施該方法，可以使用各種各樣的已知的分步冷凍法，例如專利申請EP-A-506987中公開的方法。
冰組合物的混合物可以根據(jù)需要，根據(jù)所述泡騰劑的性質(zhì)和所述制品的形狀所要求的冰層的各自的體積按能使反應(yīng)盡可能完全的比例來制備。因此，發(fā)泡的程度作為泡騰劑的濃度的函數(shù)可以被調(diào)整。
所有在水溶液中能互相反應(yīng)生成二氧化碳的可食用化合物均可用作泡騰劑。一方面，優(yōu)先選用適當(dāng)?shù)乃苄蕴妓猁}例如碳酸氫鈉或碳酸氫鉀，另一方面優(yōu)先選用酸，例如蘋果酸、酒石酸、乳酸或最好是檸檬酸。
所述組合物的常規(guī)制法為將泡騰劑溶于水相中，隨后進行巴氏滅菌、鋪開并冷凍。
若期望生產(chǎn)單一味道的產(chǎn)品，可將單一混合物進行巴氏滅菌，然后分成幾部分例如兩部分，然后將適宜的泡騰劑加至各部分中。
按照可用于單一味道和多味產(chǎn)品的制備組合物的優(yōu)選的變異法，可將泡騰劑首先加至各部分中，然后分別進行巴氏滅菌、鋪開和冷凍。
為掩蓋由泡騰劑產(chǎn)生的異樣的成味和各自的酸味，例如含酸的組合物的干物料最好例如通過加入糖類以果漿的形式來增加。為此，還可以對組合物的有關(guān)的體積做些調(diào)整，例如將含碳酸氫鹽的組合物置于占最小體積的空間例如形成棒的周邊的凹槽中。還可以通過加入能起所需味道作用的香精來抵消任何成味或酸味。若有必要，所述這些措施可以配合起來使用。
本發(fā)明由下列實施例進行舉例說明。在這些實施例中，除另作說明外，比例和百分數(shù)均以重量計。
實施例1為制備單味可樂棒條(cola stick)，待凍結(jié)的第一和第二組合物分別制備如下1)將29份液體蔗糖和49份水于60℃混合，然后加入0.2份由car-rageenans和合成生物聚合膠形成的穩(wěn)定劑和3.5份葡萄糖漿。然后向其中加入15.5份蘋果醬、著色劑和最后的2.1份檸檬酸。將混合物于86℃進行巴氏滅菌23秒后，將組合物冷卻至4℃并在此溫度下靜置4小時。加入可樂香精(cola aroma)使其成為100份。
2)待凍結(jié)的第二組合物按上述1)制備，只是用2.52份碳酸氫鈉代替檸檬酸。
為制備冰棒(stick ice lollipop)，將上述的組合物1引入星形截面的模中形成該制品的芯，將棒插入其中，并將該組合物凍結(jié)。然后再將模的外部加熱而使芯脫模。然后將此芯引入已先用第二組合物填充約半滿的正好適合該星的分支的輪廓的圓筒模中。然后將仍是液態(tài)的第二組合物填充至該星形棒的凹槽中并與此相接觸凍結(jié)。因此，最后將含有在空間彼此分開的兩種泡騰劑組合物的冰棒脫模。
實施例2為制備檸檬水和桔子水型雙味冰棒，待凍結(jié)的第一和第二組合物制備如下1)將19.5份液體蔗糖和63份桔子水于60℃混合，然后加入0.2份由carrageenans和合成生物聚合膠形成的穩(wěn)定劑和3.5份葡萄糖漿。然后向其中加入10份蘋果醬、著色劑和最后的2.1份檸檬酸。將混合物于86℃進行巴氏滅菌23秒后，將組合物冷卻至4℃并在此溫度下靜置4小時。加入桔子香精使其成為100份。
2)待凍結(jié)的第二組合物按上述1)制備，只是用2.52份碳酸氫鈉代替檸檬酸，用檸檬水代替桔子水，用檸檬香精代替桔子香精。
制備如實施例1所述的冰棒。
實施例3制備裝在帶有按壓活塞的塑料小圓筒中的檸檬水基冰制產(chǎn)品。
為此，通過將18.5份液體蔗糖和68份水于60℃混合來制備混合物。然后，加入0.2份由carrageenans和合成生物聚合膠形成的穩(wěn)定劑和3.5份葡萄糖漿。然后向其中加入10份蘋果醬和著色劑。將混合物于86℃進行巴氏滅菌23秒后，將組合物冷卻至4℃并在此溫度下靜置4小時。加入檸檬香精使其成為100份。
然后將組合物分成兩等份。向第一部分中加入2.1％檸檬酸，將2.52％碳酸氫鈉加至第二部分中。
為制備所述制品，將上述的第一部分引入星形截面的模中形成該制品的芯，然后將組合物凍結(jié)。此后再將模的外部加熱而使芯脫模。然后將此芯引入底由活塞形式的推動裝置關(guān)閉的塑料的小圓筒中，所述圓筒正好適合該星的分支的輪廓并且已先用第二部分填充約半滿。然后將仍是液態(tài)的第二部分填至該星形芯的凹槽中并與此相接觸凍結(jié)
權(quán)利要求
1.含能通過快速釋放二氧化碳在口中產(chǎn)生嘶嘶發(fā)泡的感覺的泡騰劑的冰制甜味制品，其特征在于泡騰劑在空間上被彼此隔開，并被直接置于該制品的并列的冰層中而不帶有不透水的中介物。
2.如權(quán)利要求1所述的制品，為冰條、冰棒、甜品、蛋卷冰淇淋或小甜筒形式。
3.權(quán)利要求1所述的制品，為裝在能通過壓擠逐漸從中取出的容器中的帶棒或小圓筒的待抽吸或咬嚼的冰棒形式，為細條形，其中冰層的構(gòu)型是全部縱向并列安置，特別是以條體或螺旋體或者星形或方形截面形式，基本上形成圓或橢圓的部分。
4.權(quán)利要求1所述的制品，它具有目測無法區(qū)分的并置層的均一的外觀，或者由形成對比的不同顏色和香味的水冰或果汁凍的并置層組成。
5.權(quán)利要求1所述冰制甜味制品的制備方法，其特征在于在模中進行依次冷凍，先將含第一泡騰劑的第一冰組合物在模中冷凍，當(dāng)?shù)谝粚觾鼋Y(jié)后，使至少一種含有能在口中與第一泡騰劑反應(yīng)的第二泡騰劑的第二冰組合物凍結(jié)，并且，所述冰組合物形成貫穿所述制品的縱向并置的各層。
6.權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所有在水溶液中能互相反應(yīng)生成二氧化碳的可食用化合物均可用作泡騰劑。
7.權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于一方面使用適當(dāng)?shù)乃苄蕴妓猁}特別是碳酸氫鈉或碳酸氫鉀，另一方面使用酸，尤其是檸檬酸。
8.權(quán)利要求5所述的方法，其中，單一味道的產(chǎn)品通過巴氏滅菌、鋪開和凍結(jié)來制備，其特征在于將單一混合物進行巴氏滅菌，然后分成幾部分，然后將適宜的泡騰劑加至各部分中。
9.權(quán)利要求5所述的方法，用于制備單一味道和多味產(chǎn)品，其特征在于將待凍結(jié)的組合物分成幾部分，將泡騰劑首先加至各部分中，然后分別進行巴氏滅菌、鋪開和冷凍。
10.權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于為掩蓋由泡騰劑產(chǎn)生的異樣的成味和各自的酸味，含酸的組合物的干物料通過加入糖類以果漿的形式來增加和/或為此目的對組合物的有關(guān)的體積做些調(diào)整，尤其是將含碳酸氫鹽的組合物置于占最小體積的空間和/或通過加入香精來抵消任何成味或酸味。
全文摘要
本發(fā)明涉及能在口中產(chǎn)生嘶嘶發(fā)泡的感覺的泡騰冰制甜味制品，其中，發(fā)泡作用由各含一種泡騰劑的冰組合物的縱向并置層通過泡騰劑迅速反應(yīng)生成二氧化碳來獲得。
文檔編號A23G9/48GK1119494SQ9510317
公開日1996年4月3日 申請日期1995年3月28日 優(yōu)先權(quán)日1994年3月28日
發(fā)明者P·卡龍, S·祖塞特 申請人:雀巢制品公司