一種咸味南瓜果脯及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及果脯食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種咸味南瓜果脯及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 果脯是用新鮮水果經(jīng)過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序 制成的食品，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。
[0003] 南瓜不僅有較高的食用價(jià)值，而且有著不可忽視的食療作用。據(jù)《滇南本草》載： 南瓜性溫，味甘無毒，入脾、胃二經(jīng)，能潤(rùn)肺益氣，化痰排膿，驅(qū)蟲解毒，治咳止喘，療肺癰便 秘，并有利尿、美容等作用。國內(nèi)外醫(yī)學(xué)專家、學(xué)者研究實(shí)驗(yàn)表明，食南瓜，還有治療前列腺 肥大、預(yù)防前列腺癌、防治動(dòng)脈硬化與胃粘膜潰瘍、化結(jié)石作用。
[0004] 在傳統(tǒng)果脯加工中最常用的甜味劑是蔗糖，蔗糖不僅提供甜味口感及能量外，還 起到防腐抗菌的作用。但如果要提高其抑菌效果，往往需要添加至少60%的糖份，導(dǎo)致了最 終果脯產(chǎn)品過于甜膩，失去應(yīng)有的好口感。而且現(xiàn)有南瓜脯都是甜味的，并沒有咸味南瓜 脯；而且目前市面上的南瓜脯易出現(xiàn)"返砂"和"流糖"現(xiàn)象，其主要原因是因?yàn)樵谔菨n處理 中，糖液配比不合理，導(dǎo)致成品果脯中轉(zhuǎn)化糖與總糖的比例不均衡，研究表明，成品中含水 量為18-20%，總糖量為68-79%，轉(zhuǎn)化糖含量為30%，即轉(zhuǎn)化糖占總糖含量的50%以下時(shí)，將出 現(xiàn)不同程度的返砂現(xiàn)象。轉(zhuǎn)化糖含量越低，返砂越嚴(yán)重。轉(zhuǎn)化糖含量在40-45%，占總糖含量 的60%以上時(shí)，則不會(huì)發(fā)生返砂。但轉(zhuǎn)化糖過分增高，占總糖量的90%以上時(shí)，則將會(huì)產(chǎn)生 〃流糖〃或〃返糖〃現(xiàn)象，且含量越高，返糖越嚴(yán)重。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了克服上述問題，本發(fā)明提供了抑菌效果好、甜度低而且不會(huì)產(chǎn)生〃流糖〃或〃 返糖"現(xiàn)象的咸味南瓜果脯及其制備方法。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是： 一種咸味南瓜果脯，包括南瓜條、配料液及混合液；所述配料液包括白糖60%、食鹽 0. 5-2%、檸檬酸0. 3-0. 5%及2- (4-甲氧基苯氧基）丙酸鈉0. 01-0. 05%;所述混合液包括 氯化鈣0. 1-0. 2%、氯化鈉0. 5-1%、檸檬酸0. 1-0. 2%。
[0007] -種咸味南瓜果脯的制備方法，包括以下步驟： 1) 選料：選取充分成熟的老南瓜，要求新鮮，無病蟲害無機(jī)械傷，風(fēng)味濃郁，色澤金黃； 2) 清洗、去皮、日曬：用清水清洗南瓜表面，并去皮，最后把南瓜剖開，去皮去籽，并曬 兩天； 3) 切片：將處理好的南瓜條按需要切成厚度為Icm左右的條狀或顆粒狀； 4) 準(zhǔn)備混合液：主要原料是氯化鈣0. 15%、氯化鈉1%、檸檬酸0. 1% ; 5) 硬化、護(hù)色：把南瓜條/粒浸泡在混合液中9h后，漂洗浙干水備用； 6) 準(zhǔn)備配料液：主要原料是白糖，配成60%糖度，加入食鹽1%、檸檬酸0.1%及2- (4 -甲氧基苯氧基）丙酸鈉0.01%; 7) 多次真空滲糖：將原料浸入到含30%糖液的真空鍋中，抽空55min后，消壓、浸漬 8h，然后將原料取出，放入到含45%糖液的真空鍋中，抽空60min后，消壓、浸漬8h，最后在含 糖60%的配料液中抽空，浸漬至終點(diǎn)； 8) 烘干：把南瓜從配料液中撈起，置于烘盤上，在63°C下進(jìn)行干燥，直到制品含水量達(dá) 20 - 23%，表面透明，干爽不黏手為止； 9) 包裝：干燥后的蜜餞應(yīng)及時(shí)整理或整形。
[0008] h沭摶術(shù)方案的有益之處在于: 1、本發(fā)明提供了一種咸味南瓜果脯及其制備方法，通過將熟透的南瓜切成厚度為Icm左右的條狀，然后在特制配料液中真空滲糖，利用配料液中含有的2- (4-甲氧基苯氧基） 丙酸鈉對(duì)白砂糖進(jìn)行抑制，不僅可以使南瓜果脯具有較高的抑菌效果，同時(shí)還降低了南瓜 果脯的甜度，并且還對(duì)南瓜果脯進(jìn)行硬化護(hù)色處理，使成品果脯表面呈金黃色、色澤一致、 透明度好，避免成品南瓜脯出現(xiàn)"返砂"和"流糖"現(xiàn)象，而且?guī)в械瞎衔?、飽滿度好，酸甜 適中、風(fēng)味協(xié)調(diào)。
[0009]2、本發(fā)明提供了一種咸味南瓜果脯及其制備方法，通過試驗(yàn)證明，利用本發(fā)明記 載的滲糖處理步驟及特制的配料液，可以有效控制成品果脯中轉(zhuǎn)化糖與總糖的比例，不僅 避免成品果脯出現(xiàn)〃流糖〃或〃返糖〃現(xiàn)象，口味獨(dú)特，貯藏時(shí)間長(zhǎng)。
[0010] 3、本發(fā)明通過把南瓜條/粒浸泡在0. 15%氯化鈣、1%氯化鈉、0. 1%檸檬酸混合液 中進(jìn)行硬化處理，可以提高成品南瓜脯外觀完整性及減少加工過程的損失，提高南瓜肉的 口感及彈性；而且在糖漬時(shí)，因配料液具有〇. 1%檸檬酸，可以保證糖液中含有〇. 3-0. 5%的 有機(jī)酸，保證糖液的轉(zhuǎn)化含量控制在合理范圍內(nèi)。
[0011] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例1 一種咸味南瓜果脯，包括南瓜條、配料液及混合液；所述配料液包括白糖60%、食鹽 0. 5-2%、檸檬酸0. 3-0. 5%及2- (4-甲氧基苯氧基）丙酸鈉0. 01-0. 05%;所述混合液包括 氯化鈣0. 1-0. 2%、氯化鈉0. 5-1%、檸檬酸0. 1-0. 2%。
[0013]一種咸味南瓜果脯的制備方法，包括以下步驟： 1) 選料：選取充分成熟的老南瓜，要求新鮮，無病蟲害無機(jī)械傷，風(fēng)味濃郁，色澤金黃； 2) 清洗、去皮、日曬：用清水清洗南瓜表面，并去皮，最后把南瓜剖開，去皮去籽，并曬 兩天； 3) 切片：將處理好的南瓜條按需要切成厚度為Icm左右的條狀或顆粒狀； 4) 準(zhǔn)備混合液：主要原料是氯化鈣0. 15%、氯化鈉1%、檸檬酸0. 1% ; 5) 硬化、護(hù)色：把南瓜條/粒浸泡在混合液中9h后，漂洗浙干水備用； 6) 準(zhǔn)備配料液：主要原料是白糖，配成60%糖度，加入食鹽1%、檸檬酸0.1%及2- (4 -甲氧基苯氧基）丙酸鈉0.01%; 7) 多次真空滲糖：將原料浸入到含30%糖液的真空鍋中，抽空55min后，消壓、浸漬 8h，然后將原料取出，放入到含45%糖液的真空鍋中，抽空60min后，消壓、浸漬8h，最后在含 糖60%的配料液中抽空，浸漬至終點(diǎn)； 8) 烘干：把南瓜從配料液中撈起，置于烘盤上，在63°C下進(jìn)行干燥，直到制品含水量 達(dá)20 - 23%，表面透明，干爽不黏手為止； 9) 包裝：干燥后的蜜餞應(yīng)及時(shí)整理或整形。
[0014] 實(shí)施例2 如實(shí)施例1所述的一種咸味南瓜果脯的制備方法，其中： 步驟4)中所述的混合液是采用氯化鈣0. 15%、氯化鈉1%、檸檬酸0. 1%配置而成； 步驟5)中所述的混合液混合時(shí)長(zhǎng)采用9h; 步驟6)中所述的配料液是采用白砂糖60%、2_