一種酸湯火鍋底料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種酸湯魚火鍋底料制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸湯是貴州菜和黔菜系中非常著名的火鍋菜品。酸湯，苗族獨有的食品，入口酸味鮮美，辣勁十足，令人胃口大開。
[0003]相傳在遠古的時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著:“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒醬結(jié)合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。但是離開貴州就吃不到了，這樣的美味很想和家人分享對游客來說是一個遺憾。
[0004]為了能讓游客帶上幾包回家和家人一起分享，現(xiàn)已出現(xiàn)了一些酸湯火鍋底料，如以下如中國專利文獻:
專利號為201310380271.X，名稱為“一種酸湯素火鍋底料及其制備方法”就公開了一種技術(shù)方案，它包括以下配料:辣椒醬、番茄醬(番茄沙拉)、梓檬汁、木姜子油、胡椒、菠蘿、蘋果、香蕉、鹽、味精、香毛草、精煉油。其制備方法:A、將菠蘿、蘋果、香蕉打碎，并與辣椒醬、番前醬(番前沙拉)、朽1檬汁、木姜子油、胡椒、鹽、味精、香毛草混合，備用；B、將精煉油倒入燒熱的炒鍋中，待油熱溫后倒入步驟A中混合好的配料，炒2?3分鐘，加水大火煮開后，轉(zhuǎn)用小火熬2?2.5小時，即制成酸湯素火鍋底料。該火鍋底料具有一定的特色和口味。
[0005]專利號為201410270762.3，名稱為“一種酸湯火鍋底料配方及其制備方法”就公開了一種技術(shù)方案，它包括如下組份:產(chǎn)于貴州凱里的野生西紅柿10份，鹽0.5份，酒0.5份，生姜3-5份，竹筍3-5份，鮮紅辣椒1-2份。其制備方法主要是將處理過的各種原料與配料在一個經(jīng)過純度酒滅菌處理的大瓷盆里混合均勻；再將混合均勻的各種原料和配料裝入泡菜壇密封發(fā)酵，并加滿壇沿水；在室溫22-28°C的環(huán)境下發(fā)酵15天形成酸湯火鍋底料成品。
[0006]雖然現(xiàn)有技術(shù)中有了一些類似的酸湯火鍋底料，其中一個如專利號為201310380271.X，名稱為“一種酸湯素火鍋底料及其制備方法”，就是將精煉油倒入燒熱的炒鍋中，待油熱溫后倒入其他調(diào)料，這樣的加工方式，由于采用高溫油烹調(diào)不僅會使營養(yǎng)成分遭到破壞，還會產(chǎn)生多咱有害物質(zhì)，危害人體健康。另一個專利號為201410270762.3，名稱為“一種酸湯火鍋底料配方及其制備方法”雖然沒有因高溫烹調(diào)的方式，而破壞營養(yǎng)，但是口感仍有待提高。因此，如何制作出一種優(yōu)質(zhì)的酸湯火鍋底料，讓其既具有不破壞營養(yǎng)，又具有適口的口感，一直是本領(lǐng)域技術(shù)人員研宄的重要方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，從而提供一種酸湯火鍋底料。
[0008]本發(fā)明的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種酸湯火鍋底料制備方法:
包含醬包和花椒油包；
所述醬包的制備方法為:將發(fā)酵番茄醬、糟辣椒醬和常溫菜籽油混合，30分鐘內(nèi)逐漸加溫至110°C，在加溫過程中，放入食鹽、味精、香辛料、檸檬酸；待混合物自然冷卻后密封包裝；
所述花椒油包獨立包裝，食用時再與醬包混合；
所用原料重量份數(shù)是:
菜籽油20-40份，發(fā)酵番茄醬30-42份，糟辣椒醬15-18份，食鹽10 -15份，味精37份，香辛料4- 8份，梓檬酸1-5份，花椒油7-11份。
[0009]在加溫過程中放入的佐料還包括木姜油，所述木姜油重量份為7-11份。
[0010]所述發(fā)酵番茄醬制備方法，包括如下步驟:
步驟一:準備一鍋60°C的熱水，將洗凈的番茄放入鍋中，蓋上蓋兒，燜2分鐘，2分鐘后，可見番茄自動脫皮；
步驟二:將去皮的番茄切成幾大塊，去掉番茄中綠色的籽；
步驟三:用攪拌機將去籽后的番茄打碎；
步驟四:將打碎的番茄倒入陶壇中，發(fā)酵一個月，即得發(fā)酵番茄醬；
所用番茄重量份數(shù)是:
番茄30-42份。
[0011 ] 所述糟辣椒醬制備方法，包括如下步驟:
步驟一:選用肉質(zhì)厚實、辣味不太重的遵義朝天辣椒洗凈去蒂、晾干水分；
步驟二:將辣椒用攪拌機打碎；
步驟三:將打碎的辣椒倒入陶壇中，發(fā)酵一個月，即得糟辣椒醬；
所用辣椒重量份數(shù)是:
辣椒15-18份。
[0012]所述花椒油制備方法，將貞豐縣頂壇青花椒經(jīng)過壓榨得純花椒油，所得純花椒油與菜籽油混合后得花椒油；所用純花椒油和菜籽油重量份為純花椒油30份，菜籽油70份。
[0013]采用上述技術(shù)方案的有益效果是:
本發(fā)明既保持火鍋風味和特色，由于采用將發(fā)酵好的番茄和糟辣椒醬放入常溫菜籽油中逐漸加熱，這樣就能有效控制營養(yǎng)不被破壞，又具有適口的口感；將花椒油獨立包裝，是在食用時將所得酸湯倒入加有水的鍋中，待燒開后再加入花椒油，這樣能更有效保證花椒油內(nèi)的麻味不被揮發(fā)，從而達到口感的適口。
【具體實施方式】
[0014]一種酸湯火鍋底料制備方法:
包含醬包和花椒油包； 所述醬包的制備方法為:將發(fā)酵番茄醬、糟辣椒醬和常溫菜籽油混合，30分鐘內(nèi)逐漸加溫至110°C，在加溫過程中，放入食鹽、味精、香辛料、檸檬酸；待混合物自然冷卻后密封包裝；
所述花椒油包獨立包裝，食用時將所得酸湯倒入加有水的鍋中，待燒開后再加入花椒油，這樣能更有效保證花椒油內(nèi)的麻味不被揮發(fā)，從而達到口感的適口；
所用原料重量份數(shù)是:
菜籽油20-40份，發(fā)酵番茄醬30-42份，糟辣椒醬15-18份，食鹽10 -15份，味精37份，香辛料4- 8份，梓檬酸1-5份，花椒油7-11份。
[0015]在加溫過程中放入的佐料還包括木姜油，所述木姜油重量份為7-11份；在進行包裝時裝入花椒油時，醬包內(nèi)不加入木姜油，故而形成兩種口味。
[0016]所述發(fā)酵番茄醬制備方法，包括如下步驟:
步驟一:準備一鍋60°C的熱水，將洗凈的番茄放入鍋中，蓋上蓋兒，燜2分鐘，2分鐘后，可見番茄自動脫皮；
步驟二:將去皮的番茄切成幾大塊，去掉番茄中綠色的籽，去掉籽以免影響口感；步驟三:用攪拌機將去籽后的番茄打碎，番茄先切大塊，再打碎，是為了避免在切的過程中損失太多的汁水；
步驟四:將打碎的番茄倒入陶壇中，發(fā)酵一個月，即得發(fā)酵番茄醬，發(fā)酵是為了使番茄醬帶有一定酸味；
所用番茄重量份數(shù)是:
番茄30-42份。
[0017]所述糟辣椒醬制備方法，包括如下步驟:
步驟一:選用肉質(zhì)厚實、辣味不太重的遵義朝天辣椒洗凈去蒂、晾干水分；
步驟二:將辣椒用攪拌機將辣椒打碎，不將辣椒切成塊再打碎，是為保證辣椒籽不流失，保留辣椒籽是因為辣椒的芳香脛?wù)莵碓从诶苯纷眩虼藢⒗苯芳袄苯纷岩煌蛩?，是為了保證辣椒的口感；
步驟三:將打碎的辣椒倒入陶壇中，發(fā)酵一個月，即得糟辣椒醬，發(fā)酵是為了使辣椒醬帶有一定酸味，同時有一定的辣味。
[0018]所用辣椒重量份數(shù)是:
辣椒15-18份。
[0019]所述的常溫菜籽油是指10_30°C。
【主權(quán)項】
1.一種酸湯火鍋底料，其特征在于:它包含醬包和花椒油包； 所述醬包的制備方法為:將發(fā)酵番茄醬、糟辣椒醬和常溫菜籽油混合，30分鐘內(nèi)逐漸加溫至110°C，在加溫過程中，放入食鹽、味精、香辛料、檸檬酸；待混合物自然冷卻后密封包裝； 所述花椒油包獨立包裝，食用時再與醬包混合； 所用原料重量份數(shù)是: 菜籽油20-40份，發(fā)酵番茄醬30-42份，糟辣椒醬15-18份，食鹽10 -15份，味精37份，香辛料4- 8份，梓檬酸1-5份，花椒油7-11份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述酸湯火鍋底料，其特征在于:在加溫過程中放入的佐料還包括木姜油，所述木姜油重量份為7-11份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述酸湯火鍋底料，其特征在于:所述發(fā)酵番茄醬制備方法，包括如下步驟: 步驟一:準備一鍋60°C的熱水，將洗凈的番茄放入鍋中，蓋上蓋兒，燜2分鐘，2分鐘后，可見番茄自動脫皮； 步驟二:將去皮的番茄切成幾大塊，去掉番茄中綠色的籽； 步驟三:用攪拌機將去籽后的番茄打碎； 步驟四:將打碎的番茄倒入陶壇中，發(fā)酵一個月，即得發(fā)酵番茄醬； 所用番茄重量份數(shù)是: 番茄30-42份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述酸湯火鍋底料，其特征在于:所述糟辣椒醬制備方法，包括如下步驟: 步驟一:選用肉質(zhì)厚實、辣味不太重的遵義朝天辣椒洗凈去蒂、晾干水分； 步驟二:將辣椒用攪拌機打碎； 步驟三:將打碎的辣椒倒入陶壇中，發(fā)酵一個月，即得糟辣椒醬； 所用辣椒重量份數(shù)是: 辣椒15-18份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述酸湯火鍋底料，其特征在于:所述花椒油制備方法，將貞豐縣頂壇青花椒經(jīng)過壓榨得純花椒油，所得純花椒油與菜籽油混合后得花椒油；所用純花椒油和菜籽油重量份為純花椒油30份，菜籽油70份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述酸湯火鍋底料，其特征在于:所述的常溫菜籽油是指10C -30°C。
【專利摘要】一種酸湯火鍋底料，包含醬包和花椒油包；所述醬包的制備方法為：將發(fā)酵番茄醬、糟辣椒醬和常溫菜籽油混合，30分鐘內(nèi)逐漸加溫至110℃，在加溫過程中，放入食鹽、味精、香辛料、檸檬酸；待混合物自然冷卻后密封包裝；所述花椒油包獨立包裝，食用時再與醬包混合；所用原料重量份數(shù)是：菜籽油20-40份，發(fā)酵番茄醬30-42份，糟辣椒醬15-18份，食鹽10-15份，味精37份，香辛料4-8份，檸檬酸1-5份，花椒油7-11份。本發(fā)明既保持火鍋風味和特色，又能有效控制營養(yǎng)不被破壞，又具有適口的口感。
【IPC分類】A23L1-24, A23L1-22
【公開號】CN104543906
【申請?zhí)枴緾N201510068656
【發(fā)明人】劉劍秋
【申請人】遵義市劉胡子食品有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2015年2月10日