一種食品酸度調(diào)節(jié)劑及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本申請(qǐng)涉及食品酸味劑，尤其涉及一種食品酸度調(diào)節(jié)劑及其制備方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]酸味劑(acidulants)是能夠賦予食品酸味并控制微生物生長(zhǎng)的食品添加劑，是酸度調(diào)劑(acidity regulators)的一種。酸味劑食品中的主要調(diào)味料，有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收的作用。除去調(diào)酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風(fēng)味、抑制菌類(防腐)、防褐變、緩沖、螯合等作用。
[0004]中國(guó)現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用酸味劑的有:檸檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉等17種。
[0005]酸味劑與其他調(diào)味劑配合使用，可以調(diào)節(jié)食品的口味，靈活地、科學(xué)地使用酸味劑，不僅可以起到調(diào)味作用，使食品產(chǎn)品具備最佳的風(fēng)味和口感，還可改善殺菌條件，在食品生產(chǎn)工藝中發(fā)揮著不可或缺的獨(dú)特作用。
[0006]賦予酸味，酸味給人以爽快的刺激，一般人雖多喜甜食，但是純甜的糖果、飲料、果醬等飲食甜味平淡，食多則膩，若能以適當(dāng)之酸甜比配合，可明顯地改善其風(fēng)味和掩蓋某些不好的風(fēng)味。因此，酸味劑在食品加工中被廣泛應(yīng)用。
[0007]調(diào)節(jié)pH值，酸味劑在食品中可用于控制體系的酸堿性，如在凝膠、干酷、果凍、軟搪、果醬等產(chǎn)品中，為取得產(chǎn)品的最佳性狀和韌度，必須正確調(diào)整PH值，果膠的凝膠、干酪的凝固尤其如此。酸味劑降低了體系的PH值，可抑制許多有害微生物繁殖，抑制不良的發(fā)酵過(guò)程，并有助于酸型防腐劑的效果，減少高溫滅菌時(shí)間，減少高溫對(duì)食品風(fēng)味的不利影響。
[0008]抑菌作用，微生物生存需要一定的pH值，多數(shù)細(xì)菌為6.5?7.5，少數(shù)耐受到pH為4?3的范圍(酵母菌、霉菌)，因此，酸味劑以調(diào)整酸度起防腐作用，還能增加苯甲酸、山梨酸等防腐劑的抗菌效果。
[0009]穩(wěn)定泡沫，酸味劑遇碳酸鹽可產(chǎn)生CO2氣體，這是化學(xué)膨松劑產(chǎn)生的基礎(chǔ)，而且酸味劑的性質(zhì)決定了膨松劑的反應(yīng)速度。酸味劑有一定的泡沫穩(wěn)定作用。
[0010]香味輔助劑，酸味劑在食品中可作香味輔助劑，廣泛應(yīng)用于調(diào)香。許多酸味劑都得益于特定的香味，如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助于可樂(lè)飲料香味，蘋(píng)果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風(fēng)味，修飾蔗糖或甜味劑的甜味。
[0011]螯合劑，酸味劑在食品加工中可做鰲合劑，某些金屬離子如鎳、鉻、銅、錫等能加速氧化作用，對(duì)食品產(chǎn)生不良影響，如變色、腐敗、營(yíng)養(yǎng)損失等。許多酸味劑具有鰲合這些金屬離子的能力，酸味劑與抗氧化劑結(jié)合使用，能起到增效的作用。
[0012]護(hù)色劑，由于酸味劑具有還原性，在水果蔬菜制品的加工中可以起到護(hù)色的作用，在肉類加工中可作為護(hù)色助劑。
[0013]酸味劑有緩沖劑的作用，在糖果生產(chǎn)中用于蔗糖的轉(zhuǎn)化，并抑制褐變。
[0014]另外，食品工業(yè)中酸味劑在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下:使用飲料生產(chǎn)特定的酸味；改進(jìn)飲料的風(fēng)味與促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化；通過(guò)刺激產(chǎn)生的唾液，加強(qiáng)飲料的解渴效果；具有防腐作用，一般清涼飲料中添加0.01?0.3%的酸味劑，使PH值下降，細(xì)菌難于生長(zhǎng)。
[0015]隨著社會(huì)城市化、科技化、人性化的發(fā)展，設(shè)計(jì)一種重金屬含量低、易溶于水、熔點(diǎn)高和無(wú)臭的食品酸度調(diào)節(jié)劑及其制備方法，以滿足市場(chǎng)需求，是非常必要的。
[0016]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0017]解決的技術(shù)問(wèn)題:
本申請(qǐng)針對(duì)現(xiàn)有食品酸度調(diào)節(jié)劑重金屬含量高、水中溶解度低、熔點(diǎn)低和有異味的技術(shù)問(wèn)題，提供一種食品酸度調(diào)節(jié)劑及其制備方法。
[0018]技術(shù)方案:
一種食品酸度調(diào)節(jié)劑，原料按重量份數(shù)配比如下:丙酸100份，硫酸25-45份，甲酸10-30份，反丁烯二酸1-20份，鹽酸10-50份，順丁烯二酸5_25份，苯甲酸鈉20-40份，谷物40-80份，檸檬酸15-35份，水30-50份，黑曲霉5_45份，羥基丁二酸2_18份，碳酸鈣10-40份，輔料5-45份。
[0019]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案:所述食品酸度調(diào)節(jié)劑的原料按重量份數(shù)配比如下:丙酸100份，硫酸30-40份，甲酸15-25份，反丁烯二酸5-15份，鹽酸20-40份，順丁烯二酸10-20份，苯甲酸鈉25-35份，谷物50-70份，檸檬酸20-30份，水35-45份，黑曲霉15-35份，羥基丁二酸6-14份，碳酸鈣20-30份，輔料15-35份。
[0020]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案:所述食品酸度調(diào)節(jié)劑的原料按重量份數(shù)配比如下:丙酸100份，硫酸35份，甲酸20份，反丁烯二酸10份，鹽酸30份，順丁烯二酸15份，苯甲酸鈉30份，谷物60份，檸檬酸25份，水40份，黑曲霉25份，羥基丁二酸10份，碳酸鈣25份，輔料25份。
[0021]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案:所述谷物采用玉米或薯。
[0022]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案:所述輔料采用氫氧化鉀或碳酸氫鉀。
[0023]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案:所述食品酸度調(diào)節(jié)劑的制備方法步驟為: 第一步:將谷物投入反應(yīng)釜中，加入黑曲霉，升溫至30-40°C，發(fā)酵完全后加入碳酸鈣中和；
第二步:加入輔料、反丁烯二酸、順丁烯二酸和苯甲酸鈉，升溫至90-110°C，攪拌30-50min后加入水?dāng)嚢?0_30min ；
第三步:加入丙酸、甲酸、硫酸和鹽酸，酸解后加入剩余原料精制濃縮，得到結(jié)晶后干燥即可。
[0024]有益效果:
本發(fā)明所述一種食品酸度調(diào)節(jié)劑及其制備方法采用以上技術(shù)方案和現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下技術(shù)效果:1、產(chǎn)品熔點(diǎn)100-120°C，Ig該產(chǎn)品溶于1.4-1.5ml醇、1.7-1.8ml醚、
0.7-0.9ml甲醇、2.3-2.5ml丙醇；2、在5 °C水中溶解度48_50g/100g，在25 °C水中溶解度58-60g/100g，在75°C水中溶解度80_90g/100g，重金屬含量0.0005-0.001% ;3、無(wú)臭，對(duì)金屬離子的螯合能力強(qiáng)，可作為抗氧化增效劑、PH緩沖劑和防腐劑；4、酸味柔和且持久性長(zhǎng)，易被人體吸收，可以廣泛生產(chǎn)并不斷代替現(xiàn)有材料。
【具體實(shí)施方式】
[0025]實(shí)施例1:
按重量份數(shù)配比稱取丙酸100份，硫酸25份，甲酸10份，反丁烯二酸I份，鹽酸10份，順丁烯二酸5份，苯甲酸鈉20份，薯40份，檸檬酸15份，水30份，黑曲霉5份，羥基丁二酸2份，碳酸鈣10份，氫氧化鉀5份。
[0026]將谷物投入反應(yīng)釜中，加入黑曲霉，升溫至30°C，發(fā)酵完全后加入碳酸鈣中和。
[0027]加入輔料、反丁烯二酸、順丁烯二酸和苯甲酸鈉，升溫至90°C，攪拌30min后加入水?dāng)嚢鑜Omin，加入丙酸、甲酸、硫酸和鹽酸，酸解后加入剩余原料精制濃縮，得到結(jié)晶后干燥即可。
[0028]產(chǎn)品熔點(diǎn)100°C，Ig該產(chǎn)品溶于1.5ml醇、1.8ml醚、0.9ml甲醇、2.5ml丙醇；在5°〇水中溶解度48g/100g，在25°C水中溶解度58g/100g，在75°C水中溶解度80