一種全谷物莜麥面筋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，涉及面筋及其制備方法，特別涉及一種全谷物莜麥面筋 及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國地域遼闊，飲食文化源遠(yuǎn)流長，經(jīng)歷幾千年來的歷史沉淀，東西南北都形成了 極有特色的飲食文化和風(fēng)味小吃。湖南因地理位置的關(guān)系，氣候溫和濕潤，人們多喜食辣 椒，用以提神去濕，因此從中國八大菜系之一的湘菜中延伸出來的休閑麻辣食品受到了大 眾廣泛喜愛。
[0003] 小麥粉(面粉）是人們?nèi)粘Ｉ钪兄魇称返闹饕?，由于面粉中含有一種特殊的 物質(zhì)成分一一面筋，從而具有良好的加工特性。因此，人們可以通過各種方法將面粉加工成 各種形狀和風(fēng)味的食品。傳統(tǒng)的湘式麻辣熟食(又稱面筋、板筋)，就是一種以面粉為原料， 通過擠壓機(jī)制成的面制休閑食品。其加工過程為：在面粉中加入適量的水、食鹽等原料，攪 拌均勻后，采用單螺桿式擠壓機(jī)，將其熟化，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品按照一定比例、大小進(jìn)行切割， 再拌以植物油、辣椒等調(diào)味料，最后稱重包裝，生產(chǎn)出具有一定韌性的即食休閑食品。目前， 市場上的面筋產(chǎn)品種類繁多，傳統(tǒng)的麻辣面筋休閑食品具有高糖、高鹽、高熱量的缺點(diǎn)，且 使用了較多的化學(xué)添加劑，對(duì)人體健康不利；通過添加過量防腐劑達(dá)到延長產(chǎn)品貨架期的 目的；同時(shí)也存在著濫用非食用原料、生產(chǎn)環(huán)境較差、工藝流程不合理等亟待解決的問題。
[0004] 隨著人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)健康食品的要求越來越高，對(duì)于天然、營 養(yǎng)的飲食需求越來越強(qiáng)烈。近年來我國倡導(dǎo)食品行業(yè)以全谷物為原料，生產(chǎn)健康食品，以滿 足消費(fèi)者對(duì)綠色、健康食品的消費(fèi)需求。谷類中碳水化合物一般占重量的75%?80%、蛋白 質(zhì)含量8%?10%、脂肪含量1%左右，還含有礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維。堅(jiān)持谷類為 主，就是為了保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。
[0005] 因此克服傳統(tǒng)的麻辣面筋休閑食品的高鹽及在配方中使用較多化學(xué)添加劑的缺 點(diǎn)，研宄如何提高面筋產(chǎn)品的健康指數(shù)，同時(shí)使面筋產(chǎn)品具有營養(yǎng)豐富、方便好吃的特點(diǎn)已 成為傳統(tǒng)湘式麻辣面筋休閑食品行業(yè)共同的關(guān)注點(diǎn)。為了讓更多消費(fèi)者吃上安全健康的面 筋食品，有必要提供一種低糖、低鹽、低熱量且富含膳食纖維、谷物營養(yǎng)的全谷物健康面筋。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種低鹽、低糖、無任何化學(xué)添加劑添 加、口感良好、營養(yǎng)健康的全谷物莜麥面筋。
[0007] 此外還提供一種全谷物莜麥面筋的制備方法。
[0008] 為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種全谷物莜麥面筋，其特征在 于，其組成成分包括小麥粉、小麥膳食纖維粉、糯小麥粉、魔芋精粉、莜麥全粉、鹽、甜味料、 水，以上各組分以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)分別為：小麥膳食纖維粉2-6%、糯小麥粉3-9%、魔芋精粉 0. 3-0. 9%、莜麥全粉3-15%、食鹽4-5%、甜味料4-4. 5%、水20-25%、余量小麥粉。
[0009] 優(yōu)選的，所述各組分以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)分別為：小麥膳食纖維粉3-5%、糯小麥粉 4. 5-9%、魔芋精粉0. 45-0. 75%、莜麥全粉3-9%、食鹽4-5%、甜味料4-4. 5%、水20-25%、余量小 麥粉。
[0010] 在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述各組分以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)分別為：小麥膳食纖維粉5%、糯 小麥粉6%、魔芋精粉0. 6%、莜麥全粉9%、食鹽4. 4%、甜味料4. 232%、水22%、余量小麥粉。 [0011] 優(yōu)選的，所述的小麥粉為中筋小麥粉。
[0012] 所述的甜味料為白砂糖、甜菊糖苷、羅漢果甜苷、索馬甜中的一種或幾種組合物。
[0013] 如權(quán)利要求1-5所述的任意一種全谷物莜麥面筋的制備方法，其特征在于，包括 以下步驟： 1) 混合：將小麥粉、小麥膳食纖維粉、糯小麥粉和莜麥全粉倒入混合機(jī)中，蓋上混合機(jī) 密封蓋，啟動(dòng)攪拌開關(guān)攪拌5S以上； 2) 和面：按配方稱量魔芋精粉和食鹽、甜味料加入到水中，攪拌至溶解均勻，然后倒入 混合機(jī)中，蓋上密封蓋后啟動(dòng)開關(guān)攪拌IOs以上，在攪拌的狀態(tài)下，打開出料口，將混合粉 排出； 3) 擠壓熟化：混合粉經(jīng)自動(dòng)灌粉線輸送至單螺桿擠壓機(jī)，將喂料螺桿的轉(zhuǎn)速控制在 200-250r/min，在擠壓機(jī)內(nèi)物料受到高強(qiáng)度的剪切和擠壓作用產(chǎn)熱并熟化，然后在高壓下 從機(jī)頭模孔處擠出得到初成品； 4) 分切：初成品在輸送帶上經(jīng)預(yù)冷后，被切刀切成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格長度的棒狀半成品； 5) 冷卻：半成品在傳輸帶上自然冷卻3-5min ; 6) 拌料調(diào)味：半成品經(jīng)傳輸帶被輸送到拌料機(jī)中，待拌料機(jī)中半成品達(dá)到規(guī)定重量后， 傳送帶自動(dòng)停止加料，然后加入事先稱量好的調(diào)味料，啟動(dòng)拌料機(jī)攪拌至少2. 5min ; 7) 包裝、封口、裝箱：調(diào)味后的半成品經(jīng)包裝封口后，進(jìn)行打件裝箱，至此生產(chǎn)過程完 成。
[0014] 在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟1)中所述的混合攪拌時(shí)間為5-10s。
[0015] 在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟2)中所述的和面攪拌時(shí)間為10-15s。
[0016] 在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟4)中所述的預(yù)冷處理溫度控制為30-40°C。
[0017] 在其中一個(gè)實(shí)施例中，以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，步驟6)中所述的調(diào)味料由4-5份油辣椒、 1. 5-2. 5份調(diào)味粉、4-6份食用油混合而成；以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，所述半成品與調(diào)味料的重量配 比為30份：5-8份。
[0018] 本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明提供的一種全谷物莜麥面筋，其以中筋小麥粉為主 要原料，為了平衡產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，也為了產(chǎn)品的風(fēng)味和工藝適應(yīng)性，適量添加小麥膳食纖 維粉、糯小麥粉、魔芋精粉及莜麥全粉。其中小麥膳食纖維粉、糯小麥粉和魔芋精粉的添加 增加了產(chǎn)品的總膳食纖維含量，對(duì)于促進(jìn)消化、抑制或延緩膽固醇、甘油三酯的吸收，降低 血清低密度脂蛋白、抑制血糖上升有著舉足輕重的作用；小麥粉與糯小麥粉混合后，增加了 混合小麥粉中支鏈淀粉的含量，同時(shí)降低了直鏈淀粉在總淀粉中的比例，有助于防止淀粉 的老化、延緩淀粉回生，因此可以在一定程度上延長產(chǎn)品的貨架期；魔芋精粉除具有降脂、 降糖、防癌、通便多種防病保健功用以外還具有超強(qiáng)的吸水性、良好的成膜性、乳化性、持水 性，添加到產(chǎn)品中與糯小麥粉產(chǎn)生協(xié)同增效作用，可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)乳化劑(單甘酯）的使用，起 到良好的成型、保水和軟化效果，使產(chǎn)品的口感、軟硬度等特性得到改善。此外，添加的莜麥 全粉具有含量豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素和水溶性膳食纖維，其營養(yǎng)價(jià) 值高，生理活性成分種類豐富，因而具有降血脂、降血壓、調(diào)節(jié)血糖、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防 便秘等多種保健功能。同時(shí)莜麥含有人體所需的Ca、P、Fe、Mn、Mg、Se等多種礦物質(zhì)元素， Se是人體極為重要的微量元素之一，有增強(qiáng)人體免疫力、延緩衰老、防癌抗癌的作用。添加 莜麥全粉不僅為產(chǎn)品提供了良好的莜麥風(fēng)味，充分發(fā)揮了谷物在營養(yǎng)健康上的作用，使得 產(chǎn)品的營養(yǎng)更加均衡，從而滿足消費(fèi)者對(duì)全谷物雜糧食品營養(yǎng)化、多樣化的需求；而且添加 了莜麥全粉以后，產(chǎn)品的硬度略有增加，彈性沒有明顯變化，但咀嚼性有所改善，可以改善 全谷物健康面筋的品質(zhì)。此外本發(fā)明在傳統(tǒng)麻辣面筋食品的基礎(chǔ)上