一種黃粑及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種黃粑及其制作方法，屬于食品的技術領域。
【背景技術】
[0002] 黃粑，又名黃糕粑，是貴州、四川等地非常有名的小吃。主要配料為優(yōu)質(zhì)糯米、冰 糖，用筍殼葉、粽子葉、竹葉包裹(不含任何色素、保鮮劑)。其顏色晶瀅黃潤、味道清香柔軟， 食用方便，砌片后蒸煮、油炸、煎炒、微波加熱變軟后，即食，是營養(yǎng)豐富的主副食品。因為蒸 制好的黃粑顏色紅亮且味甜，所以一直讓人誤以為黃粑中加入了大量的紅糖以著色調(diào)味， 其實不然，黃粑的黃潤與香甜，完全就賴這漫長蒸煮。糯米飯，在密閉的木甑中經(jīng)過長時間 的蒸煮和發(fā)酵，分解出大量的糖分，而糯米飯的顏色也由白變黃，同時也越發(fā)的香糯，黃粑 也由此而得名，而這也是黃粑的最大特點一本色本味，百味皆由己出，所以黃粑深受消費者 的喜愛。但由于黃粑的主要原料是糯米，故老人、兒童、病人等胃腸消化功能不好者不宜多 食，且市場上售賣的黃粑，大多還存在顏色不均勻，口感不夠好，軟糯不適中，含糖量高，吃 起來偏膩，含防腐劑等問題。因此發(fā)明一種顏色均勻、口感好、軟糯適中、易于消化、吃起來 不膩和不含防腐劑的黃粑就很有現(xiàn)實意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術問題在于提供一種黃粑及其制作方法。所述黃粑易于消 化，適合老人、兒童和病人食用，顏色均勻，口感好，有清香味，吃起來不膩，軟糯適中不粘 牙，且不添加防腐劑，能保存8-10個月。
[0004] 為解決上述技術問題，本發(fā)明采用以下技術方案實現(xiàn)： 一種黃粑，按照重量份計算，由糯米80-120份、粘米7-13份、黃豆2-6份、苦蕎麥4-6 份和冰糖3-7份制作而成。
[0005] 具體地說，前述的黃粑，按照重量份計算，由糯米105份、粘米10份、黃豆4份、蕎 麥5份和冰糖5份制作而成。
[0006] 前述的黃粑的制作方法，包括下述步驟： (1) 將蕎麥，隔水蒸20-40分鐘，蒸熟后，曬干打粉，得A品； (2) 將配方量90-98%的糯米用水浸泡，冬天浸泡8-12小時，夏天浸泡2-7小時，濾去水 后，隔水蒸20-50分鐘，得B品； (3) 另將粘米、黃豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡8-12小時，夏天浸泡2-7小時，浙 干，加入黃豆重量4-8倍量的水打漿，過濾，漿液中加入粉碎后的冰糖和A品，攪勻，得C品； (4) 蒸好的B品趁熱加入C品，混合3-7分鐘，成型，用粽子葉或竹葉包裹，捆好后，隔 水蒸，其中大火1-3小時，小火2-6小時，保溫4-8小時，真空包裝，高溫消毒15-35分鐘，即 得。
[0007] 具體地說，前述的黃耙的制作方法，包括下述步驟： (1)將蕎麥，隔水蒸30分鐘，蒸熟后，曬干打粉，得A品； (2) 將配方量95. 2%的糯米用水浸泡，冬天浸泡10小時，夏天浸泡4-5小時，濾去水后， 隔水蒸30-40分鐘，得B品； (3) 另將粘米、黃豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小時，夏天浸泡4-5小時，浙 干，加入黃豆重量6倍量的水打漿，過濾，漿液中加入粉碎后的冰糖和A品，攪勻，得C品； (4) 蒸好的B品趁熱加入C品，混合5分鐘，成型，用粽子葉或竹葉包裹，捆好后，隔水 蒸，其中大火2小時，小火4小時，保溫6小時，真空包裝，高溫消毒20分鐘，即得。
[0008] 傳統(tǒng)黃粑采用糯米、黃豆和粘米制作而成。本發(fā)明所述黃粑在傳統(tǒng)原料的基礎上， 增加了苦蕎麥。蕎麥(學名：Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.)，是蕎麥屬蕎麥成熟的 果實，蕎麥的谷蛋白含量很低，主要的蛋白質(zhì)是球蛋白。蕎麥所含的必需氨基酸中的賴氨酸 含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以與主要的谷物(如小麥、玉米、大米的賴氨酸含 量較低）互補。蕎麥的碳水化合物主要是淀粉。因為顆粒較細小，所以和其他谷類相比，具 有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點。蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精制大 米的10倍；蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般谷物豐富。甘，涼。入脾、胃、大腸經(jīng)。 開胃寬腸，下氣消積。治絞腸痧，腸胃積滯，慢性泄瀉，噤口痢疾，赤游丹毒，癰疽發(fā)背，瘰疬， 湯火灼傷。
[0009] 本發(fā)明在傳統(tǒng)黃粑原料的基礎上添加蕎麥的原因在于：由于黃粑的主要原料是糯 米，而糯米是難消化食品，老人、兒童、病人等胃腸消化功能障礙者不宜多食；且黃粑中的糯 米經(jīng)過長時間的蒸煮和發(fā)酵，分解出大量的糖分，因此黃粑甜味濃，不喜愛甜食的人吃起來 會覺得膩。本發(fā)明人經(jīng)過大量的實驗研究后發(fā)現(xiàn)，在傳統(tǒng)黃粑原料的基礎上加入蕎麥后，由 于蕎麥有濃郁的清香味，能中和黃粑的部分甜味，因此制成的黃粑，甜味適中，有清香味，吃 起來不膩，很受消費者的喜愛。且苦蕎麥中含有豐富的膳食纖維，能幫助消化糯米，使老人、 兒童、病人等胃腸消化功能障礙者也能食用，不會引起消化不良等問題。
[0010] 雖然蕎麥能中和黃粑的部分甜味，幫助消化糯米，但是對于苦蕎麥的加入量和制 作工藝是有要求的。蕎麥加入量過多會使得制成的黃粑微苦，大多數(shù)消費者不愿接受。加入 量過少起不到調(diào)節(jié)黃粑甜味和幫助消化的作用。且加入苦蕎麥對黃粑的糯性有影響，加入 的蕎麥越多，制成的黃粑糯性越差。此外，蕎麥加入的方式也很有講究，如將蕎麥直接和黃 豆、糯米以及粘米打漿，達不到幫助消化的作用。如將蕎麥與糯米共同蒸煮，制成的黃粑苦 味又較重。本發(fā)明人經(jīng)過長期工藝研究發(fā)現(xiàn)，當蕎麥的加入量為糯米配方量的3%以上時， 能起到幫助消化的作用，但是這個配比制成的黃粑容易有苦味。因此先用大火上汽蒸30分 鐘，粉碎成粉后再與其余原料制成黃粑，此時制成的黃粑不僅香甜不膩，有清香味，且不影 響黃粑的糯性，軟糯適中，可口，容易消化。蕎麥的最佳加入量為糯米配方量的4. 76%。
[0011] 以下為本發(fā)明的對比實驗研究： 實驗例1:性狀和口感對比實驗考察 一、原料： 1、本發(fā)明黃粑：按照實施例1的方法進行制作。
[0012] 2、對比黃粑1 :竹葉糕小黃粑(市售)。
[0013] 3、對比黃粑2 :制作方法如下： 配方：糯米l〇5g、粘米10g、黃豆4g、蕎麥5g、冰糖5g。
[0014] 工藝：（1)將配方量IOOg的糯米用水浸泡，冬天浸泡10小時，夏天浸泡4-5小時， 和蕎麥一起隔水蒸30-40分鐘，得A品； (2 )將粘米、黃豆、剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小時，夏天浸泡4-5小時，浙干，力口 入黃豆重量6倍量的水打漿，過濾，漿液中加入粉碎后的冰糖，攪勻，得B品； (3)A品趁熱加入B品，混合5分鐘，成型，包裝，隔水蒸12小時，大火2小時，小火4小 時，保溫6小時，抽真空，包裝，高溫消毒20分鐘，即得。
[0015] 4、對比黃粑3,制作方法如下： 配方：糯米l〇3g、黃豆3g、粘米17g、冰糖5g。
[0016] 工藝：（1)將IOOg的糯米用水浸泡，冬天浸泡10小時，夏天浸泡4-5小時，隔水蒸 30-40分鐘，得A品； (2) 粘米、黃豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小時，夏天浸泡4-5小時，浙干，力口 入黃豆量6倍量的水打漿，過濾，漿液中加入粉碎后的冰糖，攪勻，得B品； (3) A品趁熱加入B品，混合5分鐘，成型，包裝，用上汽蒸12小時，大火2小時。小火 4小時，保溫6小時，抽真空，包裝，高溫消毒20分鐘，即得。
[0017] 5、對比黃粑4,制作方法如下： 配方：糯米l〇5g、粘米10g、黃豆4g、蕎麥5g、冰糖5g。
[0018] 工藝：（1)將配方量IOOg的糯米用水浸泡，冬天浸泡10小時，夏天浸泡4-5小時， 大火上汽蒸30-40分鐘，得A品； (2) 將粘米、黃豆、蕎麥和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小時，夏天浸泡4-5小時， 浙干，加入黃豆重量6倍量的水打漿，過濾，漿液中加入粉碎后的冰糖，攪勻，得B品； (3) A品趁熱加入B品，混合5分鐘，成型，包裝，用上汽蒸12小時，大火2小時，小火4 小時，保溫6小時，抽真空，包裝，高溫消毒20分鐘，即得。
[0019] 二，考察方法與結(jié)果： 1、顏色考察：取本上述黃粑，目測。
[0020] 2、口感考察，取本上述黃粑，隨意讓50個人試吃對比香甜度和軟糯程度，并給出 評價，取平均值。結(jié)果見表1。
【主權項】
1. 一種黃粑，其特征在于：按照重量份計算，由糯米80-120份、粘米7-13份、黃豆2-6 份、蕎麥4-6份和冰糖3-7份制作而成。
2. 如權利要求1所述的黃粑，其特征在于：按照重量份計算，由糯米105份、粘米10份、 黃豆4份、蕎麥5份和冰糖5份制作而成。
3. -種如權利要求1或2所述的黃粑的制作方法，其特征在于：包括下述步驟： (1) 將蕎麥，隔水蒸20-40分鐘，蒸熟后，曬干打粉，得A品； (2) 將配方量90-98%的糯米用水浸泡，冬天浸泡8-12小時，夏天浸泡2-7小時，濾去水 后，隔水蒸20-50分鐘，得B品； (3) 另將粘米、黃豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡8-12小時，夏天浸泡2-7小時，浙 干，加入黃豆重量4-8倍量的水打漿，過濾，漿液中加入粉碎后的冰糖和A品，攪勻，得C品； (4) 蒸好的B品趁熱加入C品，混合3-7分鐘，成型，用粽子葉或竹葉包裹，捆好后，隔 水蒸，其中大火1-3小時，小火2-6小時，保溫4-8小時，真空包裝，高溫殺菌15-35分鐘，即 得。
4. 如權利要求3所述的黃粑的制作方法，其特征在于：包括下述步驟： (1) 將蕎麥，隔水蒸30分鐘，蒸熟后，曬干打粉，得A品； (2) 將配方量95. 2%的糯米用水浸泡，冬天浸泡10小時，夏天浸泡4-5小時，濾去水后， 隔水蒸30-40分鐘，得B品； (3) 另將粘米、黃豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小時，夏天浸泡4-5小時，浙 干，加入黃豆重量6倍量的水打漿，過濾，漿液中加入粉碎后的冰糖和A品，攪勻，得C品； (4) 蒸好的B品趁熱加入C品，混合5分鐘，成型，用粽子葉或竹葉包裹，捆好后，隔水 蒸，其中大火2小時，小火4小時，保溫6小時，真空包裝，高溫消毒20分鐘，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黃粑及其制作方法，所述黃耙由糯米、粘米、黃豆、蕎麥和冰糖制作而成。制成的黃粑易于消化，適合老人、兒童和病人食用，顏色口感好，有清香味，吃起來不膩，軟糯適中不粘牙，且不添加防腐劑，能保存8-10個月。
【IPC分類】A23L1-10, A23L1-308
【公開號】CN104543719
【申請?zhí)枴緾N201410824330
【發(fā)明人】榮庭菊
【申請人】福泉市保利食品有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2014年12月26日