一種干雞*菌凍制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種干蔬菜的制作方法，具體為一種干雞縱菌凍制方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 食用菌是可供人類食用的大型真菌。具體地說食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是 指能形成大型的肉質(zhì)子實(shí)體或菌核組織的高等真菌的類總稱。
[0003] 世界上已被描述的真菌達(dá)12萬余種，能形成大型子實(shí)體或菌核組織的達(dá)6000余 種，可供食用的有2000余種，能大面積人工栽培的只有40?50種。食用菌在分類上屬于 菌物介真菌門，絕大多數(shù)屬于擔(dān)子菌亞門（如平菇、香菇），少數(shù)屬于子囊菌亞門（如羊肚 菌）。中國(guó)食用菌資源十分豐富，據(jù)卯曉嵐（1988)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)已知的食用菌約657種，它們分 屬于41個(gè)科、132個(gè)屬，器重?fù)?dān)子菌620種（占94. 4%)，子囊菌39種（占5. 6%)。2000 年統(tǒng)計(jì)中國(guó)的食用菌達(dá)938種，人工栽培的50余種。
[0004] 八十年代初期以來，食用菌栽培做為一項(xiàng)投資小、周期短、見效快的致富好項(xiàng)目在 中國(guó)得以迅猛發(fā)展，食用菌產(chǎn)品曾一度供不應(yīng)求，賣價(jià)不菲。食用菌產(chǎn)業(yè)是一項(xiàng)集經(jīng)濟(jì)效 益、生態(tài)效益和社會(huì)效益于一體的短平快農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展項(xiàng)目，食用菌又是一類有機(jī)、營(yíng)養(yǎng)、 保健的綠色食品。發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)符合人們消費(fèi)增長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需要，是農(nóng)民快 速致富的有效途徑。有些國(guó)家還建成了年產(chǎn)鮮菇千噸以上的菇廠，還發(fā)展了既供觀賞又供 食品的家庭種菇和用菌絲體液體發(fā)酵生產(chǎn)食品添加劑的技術(shù)21世紀(jì)食用菌將發(fā)展成為人 類主要的蛋白質(zhì)食品之一 2005年中國(guó)食用菌的總產(chǎn)量達(dá)1200萬噸，居世界第一，據(jù)中國(guó)食 用菌商務(wù)網(wǎng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，2010年中國(guó)食用菌的總產(chǎn)量達(dá)2000萬噸，占世界70%。由全禾菌業(yè)、 九發(fā)集團(tuán)等單位開發(fā)了食用菌液體菌種生產(chǎn)和工廠化栽培技術(shù)，大大提升了中國(guó)食用菌生 產(chǎn)水平。食用菌產(chǎn)業(yè)已成為中國(guó)種植業(yè)中的一項(xiàng)重要產(chǎn)業(yè)。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)潛力巨大。因此，對(duì) 國(guó)內(nèi)市場(chǎng)要加大宣傳力度及產(chǎn)業(yè)整合。
[0005] 雞縱菌 Termitornyces albuminosus (Berk)Heim 又稱傘把燕（云南、四川）、雞肉 絲菇（臺(tái)灣、福建）、斗雞菇、白蟻菰、白蟻傘、黃雞。縱（福建、廣東）。子實(shí)體中等至大型。 菌蓋寬3-23. 5cm，幼時(shí)圓錐形至鐘形并逐漸伸展，頂部顯著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至 淺土黃色，長(zhǎng)老后輻射狀開裂，有時(shí)邊緣翻起。菌肉白色，較厚。菌褶白色至乳白色，長(zhǎng)老后 帶黃色，彎生或近離生，稠密，窄，不等長(zhǎng)，邊緣波狀。菌柄較粗壯，長(zhǎng)3-15cm，粗0. 7-2. 4cm， 白色或同菌蓋色，內(nèi)實(shí)，基部膨大具有褐色至黑褐色的細(xì)長(zhǎng)假根，長(zhǎng)可達(dá)40cm。雞縱菌是云 南諸菌之冠。它那表面黑褐色或微黃色的傘蓋邊緣，呈輻射狀裂開，于是，古人說它"紛披如 雞羽"，故而得名。雞血肉質(zhì)肥厚，質(zhì)細(xì)絲白，脆嫩爽口，富含蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng) 成分，用它烹制的菜肴，不論煎炒、油炸，還是清蒸、做湯，皆清香鮮美。于是，到云南旅行的 人，無不以品嘗這一美味山珍為樂事。由于產(chǎn)能過剩、價(jià)格偏低等原因，常需要把新鮮香菇 制作成干香菇，易于保存和運(yùn)輸。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種提高保存和運(yùn)輸效率的干香菇制作方法。
[0007] 為達(dá)到上述目的采用的技術(shù)方案是：一種干雞縱菌凍制方法，按如下步驟進(jìn)行： A、侵泡清洗：除去鮮香菇的雜質(zhì)，用清水侵泡并洗凈；B、保濕冰凍：將清水侵泡洗凈后的鮮 香菇撈出，并放入冰庫(kù)、冰柜等零度以下環(huán)境，冰凍15分鐘；C、除濕加熱制餅：將冰凍后的 香菇取出，待冰融化后放于濾水容器中，并在1?2小時(shí)內(nèi)施加壓力逐漸至0. 2MPa，待香菇 被壓制成餅狀，保持壓力，并給香菇餅的上下板加熱到不大于100度，進(jìn)行干燥處理30分 鐘；D、切割包裝：將除濕加熱制餅后的香菇餅切割成包裝大小，采用真空包裝入庫(kù)待銷。
[0008] 所述步驟B、保濕冰凍所指的冰凍時(shí)間為香菇內(nèi)部完全結(jié)冰的時(shí)間。
[0009] 所述步驟C、除濕加熱制餅過程中，根據(jù)香菇被壓縮的比列和壓縮后厚度調(diào)整香菇 用量，在后的加熱階段適當(dāng)調(diào)整壓力的大小，以保證最終香菇餅的厚度一致。
[0010] 所述步驟C除濕加熱制餅過程中，在后的加熱階段需要保持適當(dāng)?shù)耐L(fēng)。
[0011] 采用上述技術(shù)方案的有益效果是：這種將鮮香菇冰凍、壓縮、加熱、制餅的干香菇 制作方法，可保證香菇的鮮美特性，并使得過剩的香菇具有保藏時(shí)間長(zhǎng)，倉(cāng)儲(chǔ)體積小，便于 運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)，食用起來也較為方便，也具備獨(dú)特的香菇保藏、儲(chǔ)存、食用方式。
【具體實(shí)施方式】
[0012] 一種干雞縱菌凍制方法，按如下步驟進(jìn)行：A、侵泡清洗：除去鮮香菇的雜質(zhì)，用清 水侵泡并洗凈；清水侵泡與洗凈是同時(shí)完成的，香菇成長(zhǎng)過程中，偶會(huì)粘上些黑色的硬質(zhì)雜 質(zhì)，還有柄端下部需要切除，保證最終制成的干香菇不摻雜，侵泡時(shí)香菇體內(nèi)會(huì)吸取一部分 水份。
[0013] B、保濕冰凍：侵泡洗凈后的鮮香菇體內(nèi)吸有較多水份，此時(shí)撈出并立即放入冰庫(kù)、 冰柜等零度以下環(huán)境，冰凍15分鐘，使香菇體內(nèi)的組織細(xì)胞完全冰凍，由于水冰凍后體積 會(huì)膨脹，冰凍后的香菇細(xì)胞組織會(huì)被結(jié)冰破壞，便于之后的壓縮、去水、干燥等環(huán)節(jié)，且此方 式不會(huì)破壞香菇的營(yíng)養(yǎng)成分，用于各種烹飪其本質(zhì)香味更加濃郁，但此狀態(tài)的香菇在常溫 下保存時(shí)間很短，且食用時(shí)不宜過于加熱。
[0014] C、除濕加熱制餅：將冰凍后的香菇取出，待冰融化后放于濾水容器中，并在1?2 小時(shí)內(nèi)施加壓力逐漸至〇. 2MPa ;壓制過程與制豆腐有點(diǎn)像，但設(shè)備較為先進(jìn)，下部需要可 發(fā)熱的濾水板，上部需要施加壓力的同時(shí)也需要加熱最好也帶透氣。待香菇被壓制成餅狀， 保持壓力，并給香菇餅的上下板加熱到不大于1〇〇度，進(jìn)行干燥處理30分鐘；D、切割包裝： 將除濕加熱制餅后的香菇餅切割成包裝大小，采用真空包裝入庫(kù)待銷。
[0015] 所述步驟B、保濕冰凍所指的冰凍時(shí)間為香菇內(nèi)部完全結(jié)冰的時(shí)間。
[0016] 所述步驟C、除濕加熱制餅過程中，香菇被壓縮的比列約為4. 5倍，根據(jù)壓縮后厚 度調(diào)整香菇用量，在后的加熱階段適當(dāng)調(diào)整壓力的大小，以保證最終香菇餅的厚度一致。
[0017] 所述步驟C除濕加熱制餅過程中，在后的加熱階段需要保持適當(dāng)?shù)耐L(fēng)。
[0018] 關(guān)于這種干香菇餅的食用方法：1.切片烹飪，干香菇餅由于是壓縮的，直接切片 會(huì)很均勻，切片速度快，用于大食堂很方便；但由于干香菇餅質(zhì)地較硬，一般家庭使用不好 切，可以將香菇餅用水侵泡后切片，但需要注意侵泡后的香菇應(yīng)盡快食用。切片且不需要清 洗，摻雜很少，適當(dāng)侵泡后烹飪使用。
[0019] 2.直接侵泡，由于此干香菇餅采用冰凍壓縮制成，較傳統(tǒng)的干香菇，吸水速度快， 烹飪味更濃，但侵泡后的個(gè)體大小可能會(huì)有所變小，且用于燉食時(shí)需要注意燉的時(shí)間要少 于鮮香菇和一般干香菇，不然會(huì)被燉爛。易熟，味濃。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種干雞縱菌凍制方法，其特征是：按如下步驟進(jìn)行： A、 侵泡清洗：除去鮮香菇的雜質(zhì)，用清水侵泡并洗凈； B、 保濕冰凍：將清水侵泡洗凈后的鮮香菇撈出，并放入冰庫(kù)、冰柜等零度以下環(huán)境，冰 凍15分鐘； C、 除濕加熱制餅：將冰凍后的香姑取出，待冰融化后放于濾水各器中，并在1?2小時(shí) 內(nèi)施加壓力逐漸至〇. 2MPa，待香菇被壓制成餅狀，保持壓力，并給香菇餅的上下板加熱到不 大于100度，進(jìn)行干燥處理30分鐘； D、 切割包裝：將除濕加熱制餅后的香菇餅切割成包裝大小，采用真空包裝入庫(kù)待銷。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干雞縱菌凍制方法，其特征是：所述步驟B、保濕冰凍所 指的冰凍時(shí)間為香菇內(nèi)部完全結(jié)冰的時(shí)間。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干雞縱菌凍制方法，其特征是：所述步驟C、除濕加熱制 餅過程中，根據(jù)香菇被壓縮的比列和壓縮后厚度調(diào)整香菇用量，在后的加熱階段適當(dāng)調(diào)整 壓力的大小，以保證最終香菇餅的厚度一致。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干雞縱菌凍制方法，其特征是：所述步驟C除濕加熱制 餅過程中，在后的加熱階段需要保持適當(dāng)?shù)耐L(fēng)。
【專利摘要】一種干雞菌凍制方法，包含侵泡清洗、保濕冰凍、除濕加熱制餅、切割包裝，這種將鮮香菇冰凍、壓縮、加熱、制餅的干香菇制作方法，可保證香菇的鮮美特性，并使得過剩的香菇具有保藏時(shí)間長(zhǎng)，倉(cāng)儲(chǔ)體積小，便于運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)，食用起來也較為方便，也具備獨(dú)特的香菇保藏、儲(chǔ)存、食用方式，烹飪易熟，味濃。
【IPC分類】A23L1-28
【公開號(hào)】CN104522626
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410721913
【發(fā)明人】陳昌平
【申請(qǐng)人】遵義市昌平食用菌種植場(chǎng)
【公開日】2015年4月22日
【申請(qǐng)日】2014年12月3日