一種低油甘薯薯片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種低油甘薯薯片的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 甘薯，纏繞草質(zhì)藤木，屬一年生或多年生蔓生草本，又名山芋、紅芋、番薯、紅薯、白 薯、地瓜、紅苕等，因地區(qū)不同而有不同的名稱。甘薯含大量粘蛋白，維生素C也很豐富，維 生素A含量接近于胡蘿卜的含量。常吃甘薯能降膽固醇，減少皮下脂肪，補(bǔ)虛乏，益氣力，健 脾胃，益腎陽，從而有助于護(hù)膚美容。甘薯還含有膳食纖維、胡蘿卜素、維生素B、E以及鉀、 鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素，營養(yǎng)價(jià)值很高，被營養(yǎng)學(xué)家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食 品。
[0003] 以甘薯為原料制備的食品種類眾多，其中，將甘薯切片、油炸后制成的甘薯片深受 消費(fèi)者的喜愛；但是由于傳統(tǒng)制備方法采用油炸方式，且油炸工藝簡單，所以，制備獲得的 食品通常口感較差、品種及味道也比較單一，無法滿足消費(fèi)者的需求，特別是，在現(xiàn)今講宄 飲食健康的年代，消費(fèi)者對甘薯薯片的營養(yǎng)性和健康性都有了更高的要求。市場上銷售的 薯片的含油量通常在30?40%左右，屬于高油高鹽食物，長期食用會不利于身體的健康； 一些文獻(xiàn)報(bào)道中以馬鈴薯全粉為原料制成的復(fù)合型薯片（CN103960627A，CN201410231369， CN201410231347)或以馬鈴薯為原料制成的切片型薯片含油量均較高、顏色不佳。此外，該 類薯片高溫油炸后會產(chǎn)生大量丙烯酰胺，該物質(zhì)具有致癌風(fēng)險(xiǎn)，同樣不利于人體的健康。
[0004] 為解決上述問題，本領(lǐng)域技術(shù)人員進(jìn)行了大量關(guān)于甘薯薯片加工工藝改進(jìn)的試 驗(yàn)，并申請和公開了大量的相關(guān)專利和文獻(xiàn)，例如：
[0005] (1)申請公布號為CN103393046A的專利文獻(xiàn)公開了一種紅薯片制作方法，該方法 包括原料選擇及清洗，去皮，切片，漂燙至八分熟，在30?40°C的溶液中浸泡30?40min， 撈出后，控干水，烘干至紅薯片中水分降至20?30%，高溫消毒、包裝。該制作方法對紅薯 片未作任何油炸處理，既保證了紅薯中的營養(yǎng)成分不被破壞，又確保紅薯片含油量低。
[0006] (2)申請公布號為CN102626210A的專利文獻(xiàn)公開了一種非油炸式紅薯片制作方 法，該方法包括以下步驟：在容器內(nèi)放入500克的干面粉和200克的紅薯泥；取300克的黃 油，加熱溶化后放入容器內(nèi)，再加入飴糖100克，一起充分?jǐn)嚢杈鶆颍幌蛉萜髦屑尤?00克純 牛奶，順著一個(gè)方向邊加邊攪拌；將容器中的面揉成表面光滑的面團(tuán)后餳40分鐘；取出面 團(tuán)，將面團(tuán)搓成直徑3?5cm的圓柱形長條；將長條形面團(tuán)放入密閉容器中后，放入冰箱的 冷凍室1個(gè)小時(shí)；取出長條形面團(tuán)將其圓柱面切成0. 2?0. 3cm的薄片，烤箱預(yù)熱至150 °C， 烘烤薄片25?30分鐘。該方法制備獲得的紅薯片同樣具有營養(yǎng)豐富、含油量低的特點(diǎn)。
[0007] 然而，雖然上述紅薯薯片在營養(yǎng)性和低油量方面得到了改善，但紅薯片的酥脆口 感有所下降，所以采用該方法制備獲得的紅薯薯片在今后的應(yīng)用推廣上必然存在一定問 題。
[0008] 因此，如何能夠降低紅薯薯片的含油量，提高薯片營養(yǎng)性的同時(shí)，保留原油炸薯片 酥脆的口感，是值得研宄的一個(gè)重要問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明提供了一種低油甘薯薯片的制作方法，該方法制備獲得的甘薯薯片顏色金 黃、質(zhì)地酥脆、且含油量和丙烯酰胺含量低。
[0010] 一種低油甘薯薯片的制作方法，包括以下步驟：
[0011] ⑴甘薯經(jīng)去皮、切片后，清洗瀝干，獲得甘薯片；
[0012] (2)甘薯片經(jīng)水熱燙，瀝干后，進(jìn)行熱風(fēng)干燥；
[0013] (3)在110?130°C下預(yù)油炸甘薯片1?3min，瀝干放涼后；再在180?200°C下 油炸15?20s，得到甘薯薯片；
[0014] (4)將步驟⑶中的甘薯薯片脫油后，包裝。
[0015] 本發(fā)明所述的甘薯片是指甘薯切片后的未經(jīng)油炸的甘薯薄片，所述的甘薯薯片是 指甘薯片經(jīng)油炸后的薯片；所述的甘薯可采用任意品種，甘薯的大小可優(yōu)選4?6cm直徑大 小的甘薯。
[0016] 經(jīng)較低溫預(yù)油炸后，甘薯片得到充分熟化，并脫除部分水分；再經(jīng)短時(shí)高溫油炸 后，甘薯片迅速脫除水分，使甘薯薯片口感更加酥脆。
[0017] 甘薯切片后經(jīng)清水沖洗2?5次，再瀝干甘薯片表面的水分，去除甘薯片表面的淀 粉和還原糖，利于提高較低溫預(yù)油炸的效果，提高甘薯薯片的口感。
[0018] 甘薯切片后的厚度會影響油炸后甘薯薯片的口感和含油量以及甘薯薯片的形態(tài)， 由于本發(fā)明采用先較低溫預(yù)油炸，再短時(shí)高溫油炸的方式，甘薯薯片不宜過厚，否則會降低 甘薯薯片的酥脆度，提高薯片的含油量。作為優(yōu)選，步驟（1)中，甘薯片的厚度為1?1. 5mm。
[0019] 甘薯片在油炸前經(jīng)熱水熱燙，可以使甘薯片中的淀粉酶等酶類失活，避免淀粉酶 酶解甘薯片中的淀粉使油炸后的甘薯薯片營養(yǎng)成分減少、口感下降。作為優(yōu)選，所述熱燙的 溫度為95?100°C，時(shí)間為5?6min。
[0020] 為進(jìn)一步去除甘薯片表面的淀粉和還原酶，作為優(yōu)選，熱燙后的甘薯片經(jīng)清水沖 洗后瀝干。
[0021] 熱風(fēng)干燥過程可對甘薯片進(jìn)行預(yù)干燥脫除部分水分，使油炸過程縮短，同時(shí)也保 證不會因甘薯水分過多而造成油炸后的甘薯薯片出現(xiàn)大量氣泡或氣孔，確保甘薯薯片形態(tài) 規(guī)則。作為優(yōu)選，所述熱風(fēng)干燥的溫度為50?55°C，時(shí)間為50?60min，該溫度既可使甘 薯片脫水又可保證甘薯片不會因水分過快流失而影響油炸甘薯薯片的口感。作為優(yōu)選，熱 風(fēng)干燥后的甘薯片的含水量為50?60%。
[0022] 作為優(yōu)選，步驟（3)中，120°C下預(yù)油炸甘薯片2min，瀝干放涼后；再在180°C下油 炸20s，得到甘薯薯片。該油炸條件下獲得的甘薯薯片口感最佳，含油量和丙烯酰胺均較低。
[0023] 步驟（4)中，甘薯薯片在300?500r/min下進(jìn)行離心脫油，可進(jìn)一步減少甘薯薯 片的含油量。
[0024] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
[0025] (1)本發(fā)明采用兩步油炸法，先在110?130°C下進(jìn)行預(yù)油炸，再在180?200°C下 進(jìn)行油炸，顯著降低了油炸后的甘薯薯片的含油量和丙烯酰胺含量，并保證了甘薯薯片的 酥脆口感；
[0026] (2)本發(fā)明在油炸前進(jìn)行熱風(fēng)預(yù)干燥，脫除了甘薯片中的部分水分，使油炸過程縮 短，進(jìn)而減少了甘薯薯片的含油量。
【具體實(shí)施方式】
[0027] 本發(fā)明依據(jù)以下內(nèi)容進(jìn)行甘薯薯片的感官品質(zhì)的評價(jià)。
[0028] 評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下表所示：
[0029]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種低油甘薯薯片的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 甘薯經(jīng)去皮、切片后，清洗瀝干，獲得甘薯片； (2) 甘薯片經(jīng)水熱燙，瀝干后，進(jìn)行熱風(fēng)干燥； (3) 在110?130°C下預(yù)油炸甘薯片1?3min，瀝干放涼后；再在180?200°C下油炸 15?20s，得到甘薯薯片； (4) 將步驟（3)中的甘薯薯片脫油后，包裝。
2. 如權(quán)利要求1所述的低油甘薯薯片的制作方法，其特征在于，步驟（1)中，甘薯片的 厚度為1?1. 5_。
3. 如權(quán)利要求1所述的低油甘薯薯片的制作方法，其特征在于，所述熱燙的溫度為 95?100°C，時(shí)間為5?6min。
4. 如權(quán)利要求1所述的低油甘薯薯片的制作方法，其特征在于，熱燙后的甘薯片經(jīng)清 水沖洗后瀝干。
5. 如權(quán)利要求1所述的低油甘薯薯片的制作方法，其特征在于，所述熱風(fēng)干燥的溫度 為50?55°C，時(shí)間為50?60min。
6. 如權(quán)利要求1所述的低油甘薯薯片的制作方法，其特征在于，熱風(fēng)干燥后的甘薯片 的含水量為50?60%。
7. 如權(quán)利要求1所述的低油甘薯薯片的制作方法，其特征在于，步驟（3)中，120°C下預(yù) 油炸甘薯片2min，瀝干放涼后；再在180°C下油炸20s，得到甘薯薯片。
8. 如權(quán)利要求1所述的低油甘薯薯片的制作方法，其特征在于，步驟（4)中，甘薯薯片 在300?500r/min下進(jìn)行離心脫油。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低油甘薯薯片的制作方法，該方法包括以下步驟:(1)甘薯經(jīng)去皮、切片后，清洗瀝干，獲得甘薯片；(2)甘薯片經(jīng)水熱燙，瀝干后，進(jìn)行熱風(fēng)干燥；(3)在110～130℃下預(yù)油炸甘薯片1～3min，瀝干放涼后；再在180～200℃下油炸15～20s，得到甘薯薯片；(4)將步驟(3)中的甘薯薯片脫油后，包裝。本發(fā)明采用兩步油炸法，先在110～130℃下進(jìn)行預(yù)油炸，再在180～200℃下進(jìn)行油炸，顯著降低了油炸后的甘薯薯片的含油量和丙烯酰胺含量，并保證了甘薯薯片的酥脆口感。
【IPC分類】A23L1-217
【公開號】CN104522580
【申請?zhí)枴緾N201410789048
【發(fā)明人】李玉龍, 陸國權(quán)
【申請人】浙江農(nóng)林大學(xué)
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2014年12月17日