專利名稱：多層甜點及其制作方法和設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種多層甜點，它具有一種或多種經(jīng)熱處理的成分，包括奶油凍、稀奶油、果凍和/或沙司。本發(fā)明進一步涉及制作這種甜點的方法和實施該方法的設(shè)備。
現(xiàn)在已經(jīng)可以在冷卻區(qū)(sector)得到多層甜點它們包括各種成分，如奶油凍和稀奶油，一個位于另一個的上端。
但是，本發(fā)明的目的是提供這樣一種類型的多層甜點，它還具有至少一個脆性薄層，例如由巧克力作的薄層，以便使消費者在食用時一方面能感受到用勺穿透該層時的破裂，另一方面感受到該層剛破裂的部分所帶來的新鮮口感。
有關(guān)本發(fā)明方法的已知技術(shù)是用巧克力層涂覆的焙烤制品DE-A2239986和US 3470831中已經(jīng)提及了這種類型的方法。但是，這一技術(shù)所用的設(shè)備是雙成分(two-component)噴嘴，即一個由壓縮空氣操作的噴嘴。此外這種已知的方法從來沒有涉及到多層甜點技術(shù)。
本發(fā)明涉及一種如權(quán)利要求1前序部分所限定的多層甜點，其成分被涂覆上一層連續(xù)的、經(jīng)殺菌的、厚度為0.1-3mm的脂肪涂層或巧克力薄層，或者其成分被一種或多種連續(xù)的、經(jīng)殺菌的、厚度為0.1-3mm的脂肪涂層或巧克力層分開，這些成分的Bostwick粘度低于8cm。
本發(fā)明產(chǎn)品被設(shè)計在冷卻區(qū)中制作，它應(yīng)在生產(chǎn)后4-6周內(nèi)食用。
設(shè)計了多種形式的多層甜點，例如，第一種形式是只有一種成分并涂有涂層。脂肪涂層或巧克力涂層是連續(xù)的，以便在食用過程中有效地發(fā)生層的破裂在第二種形式中，例如，可以是一層奶油凍然后一層巧克力，一層果醬，再有一層巧克力，最后是與上面所述相同的奶油凍。可以用多種成分作各種變化。在這種情況下，層應(yīng)當(dāng)是連續(xù)的，以便即使在儲藏過程中也能持續(xù)保證將各個成分分開并導(dǎo)致附加的破裂感受或口感。
層厚度也是關(guān)鍵的過薄的層使人感受不到破裂，過厚的層會使用勺將層破裂時太費力。因此，層的厚度被設(shè)計為0.1-3mm；優(yōu)選約1mm的層。
奶油凍指的是攪打乳新鮮制品。稀奶油指含有膠凝劑的乳相，如布丁。果凍指的是一種水果醬，而沙司指的是含有水果和/或香料如香草的乳相或水相。
所有可能的結(jié)合，如奶油凍/稀奶油，奶油凍/沙司/奶油凍，布丁/沙司/布丁，均在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
成分必須是經(jīng)熱處理的，即，它們經(jīng)過殺菌或巴氏消毒。
各種成分必須具有一定的粘度，以使涂覆的層不會滲透入位于下方的成分中。粘度必須也不能太高，否則不可能有平滑(光滑)感。成分的Bostwick粘度為8cm以下。Bostwick粘度是在20℃下測定出的、一個制品在一塊傾斜的板上120秒鐘流動的路程。使用得自Kinematica AG(Littau，Switzerland)的儀器進行這一測試。對沙司來說，Bostwick粘度在8附近，對于奶油凍，則在2左右。
下面說明中的所有百分?jǐn)?shù)均是指重量百分?jǐn)?shù)。使用的巧克力包括可可脂、可可粉或巧克力漿、糖和香料的混合物?？煽芍诨旌衔镏械暮繛?0％-90％。脂肪涂層包括植物脂，如果適宜的話，也包括可可粉、糖和香料。植物脂指，例如氫化椰子脂，它在混合物中的含量為50-90％。
糖在巧克力層或脂肪涂層中的比例最多達17％，優(yōu)選為2-3％。使用的糖是液體糖。
本發(fā)明進一步涉及制作這種多層甜點的方法，用超衛(wèi)生或無菌設(shè)備裝填一種成分或多種成分，用單成分(single-component)噴霧系統(tǒng)在5-200巴的噴霧壓力、20-60℃的溫度下涂覆每個巧克力層或脂肪涂層。
在第一種形式多層甜點的情況下，裝填生產(chǎn)線包括下面的單元送入殺菌杯的傳送帶，奶油凍裝填段，噴巧克力層的段和封蓋段。對于第二種形式，相比于上述生產(chǎn)線，必須有裝填進一步的奶油凍層的段。此外，還必須包括進一步的噴霧段。
使用過程中巧克力物料必須是液體為此，此物料的溫度必須為熔點以上，即20-60℃。使用較高的壓力以使噴霧均勻。但壓力必須也不能太高以免穿透和噴涂過度。優(yōu)選使用低于80巴的壓力。
很明顯，整個生產(chǎn)線處于超衛(wèi)生或無菌條件下。
巧克力物料或脂肪涂層物料如下制作將各種成分混合，將混合物分散并殺菌，通常是在接近125℃的溫度下殺菌5-10分鐘。然后，經(jīng)殺菌的物料被泵入膠體磨或均質(zhì)機中粉碎可可粉結(jié)塊。接著是過濾。
然后，巧克力或脂肪涂層物料就可以喂入噴霧系統(tǒng)。為了好地噴霧，必須精心操作確保喂入系統(tǒng)中的溫度總是高于物料的熔點。
噴涂時間依具體的層厚度和噴嘴開孔而定通常，每一杯料的時間是1秒左右。這與現(xiàn)有裝填設(shè)備速率能很好地吻合。
優(yōu)選地，噴霧壓力為70-80巴，巧克力料的溫度為約30-40℃。這樣的范圍使粘度適宜保證了無故障噴涂的進行。
本發(fā)明進一步涉及制作和噴涂脂肪涂層或巧克力層的設(shè)備，該設(shè)備包括兩條連接的線路一條間歇操作的生產(chǎn)線和一條連續(xù)操作的噴涂線。生產(chǎn)線指制作巧克力料或脂肪料的線。
生產(chǎn)線包括以下相連的單元-分散和殺菌設(shè)備，-泵，-膠體磨或均質(zhì)機和-過濾器。
為了盡可能細(xì)地將可可顆粒磨碎、排除噴涂系統(tǒng)發(fā)生阻塞的風(fēng)險，有必要用膠體磨或均質(zhì)機進行處理。顆粒大小在100-200微米范圍內(nèi)。
巧克力料準(zhǔn)備好后被裝入有溫度控制的儲罐中，然后用泵轉(zhuǎn)移到單成分噴霧系統(tǒng)中。
對于單成分噴霧系統(tǒng)，用單活塞泵保持高壓，或在每個噴霧段設(shè)一個活塞計量泵。在第一種方案中，噴霧線包括一個活塞泵，至少一個噴槍和一個反壓閥，每個噴槍包括一個脈沖式針形閥和一個空心錐旋流噴嘴。在第二種方案中，單成分噴霧系統(tǒng)有至少一個單成分噴霧加料器，每個單成分噴霧加料器包括一個脈沖式活塞計量泵，一個脈沖式針形閥和一個空心錐旋流噴嘴。
單成分噴霧系統(tǒng)包括多個，例如1-12個噴槍或噴霧加料器。
為了更詳細(xì)地說明本發(fā)明，下面的實施例結(jié)合


本發(fā)明。附圖中圖1示意了第一種形式的多層甜點，圖2示意了第二種形式的多層甜點，圖3給出了本發(fā)明第二種方案的生產(chǎn)設(shè)備的示意圖，圖4給出了本發(fā)明第一種方案的生產(chǎn)設(shè)備(只示意出不同的高壓部分)示意圖。
有蓋(2)的杯(1)中裝有奶油凍(3)，其上涂有一層巧克力(4)。巧克力層包括50％可可粉、46％可可脂、3％液體糖和1％香料的混合物。該層的厚度為1.5mm。奶油凍包括乳、脂肪、巧克力粉和增稠劑的攪打混合物。其Bostwick粘度為5cm。這個甜點可在冷藏箱中保持4周。
圖2示意了第二種形式的甜點有蓋(6)的杯(5)中裝有，從杯底到杯頂數(shù)，奶油凍(7)、第一層巧克力(11)、消司(8)、第二層巧克力(10)和類似于奶油凍(7)的奶油凍(9)。奶油凍和巧克力的組成與圖1制品中的相同。巧克力層的厚度為1mm。沙司包括乳、香料和增稠劑的混合物，Bostwick粘度為6cm。
從圖3可以看到制作和噴涂巧克力料的設(shè)備?？煽煞邸⒖煽芍?、液體糖和香料的混合物在儲罐(12)中制備。攪拌器(16)保證混合物均勻。然后，這一混合物在125℃溫度下殺菌10分鐘。泵(13)將經(jīng)殺菌的巧克力料喂入膠體磨(14)，可可粉顆粒被磨碎至接近100微米。過濾器(15)避免了粗糙顆粒進入噴霧系統(tǒng)。整個設(shè)備處于約40℃的溫度下。過濾出的巧克力料進入儲罐(17)，攪拌器(18)保持物料為均勻狀態(tài)。泵(19)將物料帶入相應(yīng)的單成分噴霧系統(tǒng)，噴霧系統(tǒng)包括一個活塞計量泵(20)，一個針形閥(21)和一個空心錐旋流噴嘴(22)?；钊嬃勘闷仁挂欢康那煽肆M入針形閥的貯存室，然后針打開將需要量的巧克力(28)噴出。由于設(shè)備連續(xù)操作，每次有一定量的巧克力未用并經(jīng)由管線(27)返回儲罐(17)中。通常，每個活塞計量泵在75巴壓力下操作，巧克力料保持37-38℃的溫度?；钊嬃勘煤歪樞伍y循環(huán)操作。在巧克力的計量過程中，針保持開啟約0.25秒，計量1.5mm的涂層。生產(chǎn)線1小時制作5000杯。
圖4只示意了第一種方案的噴霧線的高壓部分。泵(19)的下游(圖3)與單活塞泵(23)相連。它將巧克力向著反壓閥(24)的方向轉(zhuǎn)移到噴槍中，每個噴槍包括一個脈沖式針形閥(25)和一個空心錐旋流噴嘴(26)。在反壓閥(24)的下游，未噴霧的巧克力回到儲罐(17)(圖3)中。高壓下的巧克力(介于活塞泵(23)和反壓閥(24)之間)由針形閥(25)的開啟轉(zhuǎn)移到噴嘴(26)，需要量的巧克力(30)即由此噴出。
本發(fā)明涉及一種多層甜點，它具有至少一種經(jīng)熱處理的成分，包括奶油凍、稀奶油、果凍和/或沙司，其中該成分被涂覆上一層連續(xù)的、殺菌的、厚度為0.1-3mm的脂肪涂層或巧克力薄層，或者這些成分(7、8、9)被一個連續(xù)的、殺菌的、厚度為0.1-3mm的脂肪涂層或巧克力層(10、11)分開，而且這種或這些成分的Bostwick粘度低于8cm。
權(quán)利要求
1.一種多層甜點，具有至少一種經(jīng)熱處理的成分、包括奶油凍、稀奶油、果凍和/或沙司，其特征在于該成分被涂覆上一層連續(xù)的、殺菌的、厚度為0.1-3mm的脂肪涂層或巧克力薄層，或者這些成分被一個連續(xù)的、殺菌的、厚度為0.1-3mm的脂肪涂層或巧克力層分開，這種或這些成分的Bostwick粘度低于8cm。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的多層甜點，其特征在于脂肪涂層包括植物脂，如果適宜，還包括可可粉、糖和香料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的多層甜點，其特征在于巧克力包括可可脂、可可粉或巧克力漿、糖和香料的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3的多層甜點，其特征在于糖的比例為1-17％，更確切地說為液體糖的形式。
5.制作權(quán)利要求1-3多層甜點的方法，用超衛(wèi)生或無菌設(shè)備裝填一種或多種成分，其特征在于，每一巧克力層或脂肪涂層是用單組分噴霧系統(tǒng)在5-200巴噴霧壓力和20-60℃的溫度下涂覆的。
6.根據(jù)權(quán)利要求4的方法，其特征在于，巧克力料或脂肪涂層料在涂覆之前經(jīng)過殺菌，磨碎和過濾。
7.根據(jù)權(quán)利要求4或5的方法，其特征在于，脂肪涂層或巧克力層的計量每次進行1秒。
8.根據(jù)權(quán)利要求4-6的方法，其特征在于，巧克力層或脂肪涂層在70-80巴壓力和30-40℃溫度下投料。
9.計量脂肪涂層或巧克力層的設(shè)備，其特征在于，該設(shè)備包括兩條相連的線路間歇操作的生產(chǎn)線和連續(xù)操作的噴霧線。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的設(shè)備，其特征在于，生產(chǎn)線包括以下相連的單元-分散和殺菌設(shè)備，-泵，-膠體磨或均質(zhì)機和-過濾器。
11.根據(jù)權(quán)利要求9和10的設(shè)備，其特征在于，噴霧線包括以下單元-有溫度控制的儲罐，-泵，和-單成分噴霧系統(tǒng)。
12.根據(jù)權(quán)利要求11的設(shè)備，其特征在于，單成分噴霧系統(tǒng)有至少一個單成分噴霧加料器，每個單成分噴霧加料器包括一個脈沖式活塞計量泵，一個脈沖式針形閥和一個空心錐旋流噴嘴。
13.根據(jù)權(quán)利要求11的設(shè)備，其特征在于，單成分噴霧系統(tǒng)包括一個活塞泵，至少一個噴槍和一個反壓閥，每個噴槍包括一個脈沖式針形閥和一個空心錐旋流噴嘴。
14.根據(jù)權(quán)利要求12或13的設(shè)備，其特征在于，單成分噴霧系統(tǒng)有2-12個單成分噴霧加料器或噴槍。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種多層甜點，它具有至少一種經(jīng)熱處理的成分，包括奶油凍、稀奶油、果凍和/或沙司，其中該成分被涂覆上一層連續(xù)的、殺菌的、厚度為0.1-3mm的脂肪涂層或巧克力薄層，或者這些成分(7、8、9)被一個連續(xù)的、殺菌的、厚度為0.1-3mm的脂肪涂層或巧克力層(10、11)分開，而且這種或這些成分的Bostwick粘度低于8cm。
文檔編號A23L1/00GK1154801SQ9612109
公開日1997年7月23日 申請日期1996年10月15日 優(yōu)先權(quán)日1995年10月16日
發(fā)明者H·C·艾達, B·艾豪斯, F·李賓斯帕哈 申請人:雀巢制品公司