專利名稱：油料蛋白餅干的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品中的餅干。
公知的餅干，其基料即面粉的天然劣勢(shì)—蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低一直存在。如《食品工業(yè)》1995年第6期的″混合型餅干的生產(chǎn)工藝與技術(shù)探討″一文公開的一種餅干，其配料面粉 40或60或50酵頭 78.5或80.5或79.5糖粉 19或21或23糖漿 1.5起酥油 3.5或4.5或5.5奶粉 2精鹽 0.5磷脂 1焦亞硫酸鈉 0.06碳酸氫銨 3小蘇打 0.75水 適量其氨基酸平衡差距大，與全蛋蛋白比，賴氨酸缺乏度為62，與WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)比，賴氨酸缺乏度為42，色氨酸缺乏度為30。對(duì)人體生理功能需要差距大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。
本發(fā)明的目的是提供一種蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的油料蛋白餅干，它可運(yùn)用蛋白質(zhì)的氨基酸木桶理論即蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)上″互為利用″的平衡原理。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的在餅干基料—面粉中添加油料蛋白成份，油料蛋白添加總量占餅干基料—面粉的8.5％，其中
脫脂保溶大豆蛋白粉4％脫脂芝麻蛋白粉2％脫脂花生蛋白粉2.5％本發(fā)明蛋白質(zhì)含量高，運(yùn)用了蛋白質(zhì)的氨基酸木桶理論即蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)上″互為利用″平衡原理。油料蛋白質(zhì)的蛋白效率(PEP)提高25％，餅干基料—面粉蛋白質(zhì)的人體利用率提高48％，芝麻蛋白粉中的存量脂質(zhì)中含有芝麻酚，是天然抗氧化劑，益于餅干的保質(zhì)、保味、保營(yíng)養(yǎng)。發(fā)揮了油料蛋白與禾谷類蛋白具有的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)優(yōu)勢(shì)作用，適應(yīng)人體機(jī)理功能作用需要。其酥性增加，色澤黃鮮，褐色淡化，味道清香感好。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)闡述。
實(shí)施例脫脂保溶大豆蛋白粉 4克脫脂芝麻蛋白粉 2克脫脂花生蛋白粉 2.5克面粉 101克蔗糖 20克雞蛋 8克起酥油15克全脂奶粉 4克人造奶油 20克食鹽 0.3克碳酸氫納 0.7克碳酸氫銨 0.3克檸檬酸 0.4克其中油料蛋白總量占餅干配料總量5.1％，為利于面團(tuán)形成的工藝效應(yīng)不變，加水量與三種油料蛋白成份添加量略有正相關(guān)。常規(guī)設(shè)備即可生產(chǎn)。
權(quán)利要求
1.油料蛋白餅干，包括面粉、蔗糖、雞蛋、起酥油、全脂奶粉、人造奶油，其特征是它還含有油料蛋白成份，油料蛋白總量占餅干基料—面粉的8.5％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油料蛋白餅干，其特征是油料蛋白中的脫脂保溶大豆蛋白粉為4％，脫脂芝麻蛋白粉2％，脫脂花生蛋白粉2.5％。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種油料蛋白餅干，它含有油料蛋白成分，油料蛋白總量占餅干基料—面粉的8.5％。油料蛋白中的脫脂保溶大豆蛋白粉為4％，脫脂芝麻蛋白粉2％，脫脂花生蛋白粉2.5％。蛋白質(zhì)含量高，運(yùn)用了蛋白質(zhì)的氨基酸木桶理論。油料蛋白質(zhì)的蛋白效率(PEP)提高25％，餅干基料—面粉蛋白質(zhì)的人體利用率提高48％，芝麻蛋白粉中含有芝麻酚，益于餅干的保質(zhì)、保味、保營(yíng)養(yǎng)。其酥性增加，色澤黃鮮，味道清香感好。
文檔編號(hào)A21D2/00GK1135838SQ9611688
公開日1996年11月20日 申請(qǐng)日期1996年4月5日 優(yōu)先權(quán)日1996年4月5日
發(fā)明者陸恒 申請(qǐng)人:陸恒