專利名稱：微生物法蠶蛹脫臭技術的制作方法
技術領域：
本發(fā)明提出的是一種微生物法蠶蛹脫臭技術，屬于食品工業(yè)中的蠶蛹深加工技術領域。
蠶蛹是繅絲廠的主要付產(chǎn)品，蠶蛹中含有豐富的蛋白質和油脂，且有極高的營養(yǎng)價值和利用價值，但蠶蛹有腥臭味，須經(jīng)脫腥臭后才能有獨特風味和口感，使之得到廣泛利用。目前蠶蛹蛋白的脫腥臭方法有酸堿處理法，即利用酒精、丙酮等對蠶蛹脫脂后真空干燥制備脫臭蠶蛹粉；有機溶劑法，即用有機溶劑沉淀蛹漿中的蛋白質，達到除臭目的；物理脫臭法，即在蠶蛹研磨時去除腸子進行初步除腥臭，經(jīng)酶解生成蠶蛹蛋白液后，再加活性炭、桔皮等進一步除腥臭；上述技術方法，復雜、成本高。
本發(fā)明的目的是針對上述的存在的缺陷，提出一種簡便可行的蠶蛹脫臭新技術。
本發(fā)明的技術解決方案是采用微生物法直接將菌種加入蠶蛹中經(jīng)發(fā)酵后制成脫臭蠶蛹粉，無需先經(jīng)脫脂或有機溶劑的處理，并可由此法制造脫臭蠶蛹粉，分離制造脫臭蠶蛹蛋白和脫臭蠶蛹油。工藝取適量新鮮蠶蛹或蠶蛹粉，經(jīng)粉碎、配料、滅菌，冷卻后接種微生物菌株(根霉、格藍氏陽性桿菌和芽孢桿菌)進行淺盤固體發(fā)酵培養(yǎng)。具體是將接種好的物料放在帶蓋水浴鍋內發(fā)酵培養(yǎng)，既能保持一定溫度、濕度，又能滿足培養(yǎng)條件的要求。水浴鍋內有金屬網(wǎng)架，架子上先放紗布，后放培養(yǎng)基接種培養(yǎng)，物料厚度一般為2-3厘米，太厚則易造成中間發(fā)酵不充分，菌絲不能很好生長，易產(chǎn)生“夾生”現(xiàn)象。溫度控制在35-40℃，發(fā)醇培養(yǎng)時出現(xiàn)溫度高所需發(fā)酵時間短，但水份蒸發(fā)快，濕度較難控制。溫度低生長慢，易造成雜菌污染。在35-40℃條件下，隨著固體發(fā)醇時間的延長，固體培養(yǎng)基的品溫也隨之變化，到了發(fā)酵盛期，物料表面布滿白色菌絲，同時品溫上升有時高達50℃，此時要將品溫控制在40℃以下進行成熟。據(jù)所接種的菌種種類和培養(yǎng)基不同，其發(fā)酵時間一般控制在2-7天。發(fā)酵結束時，新鮮蠶蛹碎粒表面長滿一層白色菌絲，其切面則是白色菌絲間有深褐色的蛹粒。新鮮發(fā)酵好的蠶蛹已沒有明顯蛹臭，在常溫下只能儲存一天，因此須在一天內將脫臭蠶蛹加工、干燥，否則白色菌絲漸次發(fā)黃，變褐直到變黑，使產(chǎn)品的色澤和風味變差，甚至變質，因此蠶蛹經(jīng)發(fā)酵脫臭結束時，應及時進行干燥保存。
微生物法蠶蛹脫臭工藝流程如下新鮮蠶蛹或蠶蛹粉—→粉碎—→配料—→滅菌—→冷卻—→微生物菌種—→接種—→固體發(fā)酵—→脫臭蠶蛹—→干燥—→粉碎—→脫臭蠶蛹粉本發(fā)明技術可行，蠶蛹脫臭效果好，脫臭蠶蛹蛋白為食品加工業(yè)提供了一種優(yōu)質蛋白質的新資源。
下面結合實施例對本發(fā)明做進一步說明。實施例取新鮮蠶蛹1000克，粉碎過40目篩，取500克粉碎后的蠶蛹加葡萄糖10克，加醋酸銨8克，加2.5克磷酸二氫鉀，2.0克硫酸鎂，混合均勻于1.5磅滅菌30分鐘，冷卻至室溫(常溫)后接種，斜面菌種的孢子懸浮液，在具蓋水浴鍋內35-40℃培養(yǎng)到培養(yǎng)基的顆粒被厚密的白色菌絲糾結成團塊似糕狀，蠶蛹碎粒表面布滿白色菌絲，發(fā)酵終了。
權利要求
1.一種蠶蛹脫臭新技術，其特征在于直接將微生物菌種加入蠶蛹中經(jīng)發(fā)酵工藝后生成脫臭蠶蛹粉，用脫臭蠶蛹粉分離制造脫臭蠶蛹油和脫臭蠶蛹蛋白。
2.根據(jù)權利要求1所述的蠶蛹脫臭新技術，它的工藝分(1)取新鮮蠶蛹，(2)粉碎過40目篩，(3)配料加占新鮮蠶蛹的2％重量的葡萄糖，加占葡萄糖的80％重量的醋酸銨、加占醋酸銨的31.25％重量的磷酸二氫鉀、加占葡萄糖的20％重量的硫酸鎂，混合均勻，(4)滅菌30分鐘，(5)在室溫下冷卻，(6)微生物菌種、接種，(7)固體發(fā)酵工藝，(8)脫臭蠶蛹，(9)干燥、粉碎、成脫臭蠶蛹粉，其特征是它的固體發(fā)酵工藝接種好的物料放在帶蓋水浴鍋內，其水浴鍋內有金屬網(wǎng)架，架子上先放紗布，后放培養(yǎng)基接種培養(yǎng)，物料厚度一般為2-3厘米，溫度控制在35-40℃，發(fā)酵時間控制在2-7天。
全文摘要
本發(fā)明提出的是一種用微生物法的蠶蛹脫臭技術，屬于食品工業(yè)中的蠶蛹深加工技術領域。采用微生物法直接將菌種加入蠶蛹中經(jīng)發(fā)酵工藝后制成脫臭蠶蛹粉，不需先經(jīng)脫脂或有機溶劑的處理，處理的脫臭蠶蛹粉生產(chǎn)成本低，并可由此分離制造脫臭蠶蛹蛋白和脫臭蠶蛹油。這種蠶蛹脫臭新技術用于蠶蛹資源開發(fā)利用和改善我國人均蛋白質供應不足具有積極的作用。
文檔編號A23L1/48GK1142331SQ96116818
公開日1997年2月12日 申請日期1996年1月17日 優(yōu)先權日1996年1月17日
發(fā)明者謝家坤, 李德芳, 喬明珩 申請人:江蘇省食品發(fā)酵研究所