專利名稱：生產(chǎn)軟糖(果)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及對牙齒粘附性顯著減低或?qū)嶋H上沒有粘附性的軟糖(果)的生產(chǎn)方法。
軟糖是兒童和婦女很喜愛的一種糖果。但它的缺點是對牙齒有粘附性。
在防止軟糖粘牙的常規(guī)技術(shù)中通常有兩種技術(shù)方法。第一種方法是在糖果的組成中加入油或脂〔日本專利No Hei 4(A.D.1992)-84858(A)；R.Lee和E.B.Jackson,“Sugarconfectionery and Chocolate Manufecture”,pp.170,196；E.B.Jackson,“Sugar Confectionery Manufacture”，p.127(1990)〕。這些文獻(xiàn)只涉及增加油或脂的加入量以防止軟糖對牙的粘附，沒有公開油或脂的種類和在生產(chǎn)軟糖的過程中將其加入組分的時間。因此，可以認(rèn)為文獻(xiàn)僅建設(shè)了為此目的優(yōu)先選擇的是O/W型的乳化作用。
一般是選擇植物油或脂肪〔日本專利No.Sho57(A.D.1982)〕，它與蔗糖、葡萄糖或淀粉糖漿、濃縮牛奶或其它一起加入，所得到的混合物在高水含量(大于15%)的條件下進(jìn)行勻化，然后將勻化物加熱濃縮以將其含水量調(diào)至預(yù)定水平〔日本專利No.Hei4(A.D.1992)-84858(A)〕。
第二種方法是加入聚甘油酯作為乳化劑以防止軟糖粘附在牙齒上〔日本專利No.Hei5(A.D.1933)-7495(A)〕。但是當(dāng)乳化劑的量是為了增加防止粘附的效果時，會出現(xiàn)對產(chǎn)品味道不好的影響，這是已經(jīng)知道的。因此，此方法受到限制。
本發(fā)明的發(fā)明人努力研究加入油或脂以制備對牙的粘附性顯著降低或?qū)嶋H上設(shè)有粘附性的軟糖的條件，他們認(rèn)真研究原料的乳化機理，發(fā)現(xiàn)將主要含蔗糖和葡萄糖的糖混合物加熱濃縮使其含水量不高于10%(重量)，然后在攪拌下加入油或脂，以制備軟糖的濃縮物，粘附牙的問題就可明顯地被阻止。
加油或脂的量最好不低于2.0%和高于30.0%(重量)。如其量低于下限，維持最終軟糖產(chǎn)品能力的結(jié)構(gòu)會明顯降低并在產(chǎn)品的保存過程中可觀察到油或脂滲出表面。
如果乳化劑加入量為油或脂的1/50%(重量)，然后進(jìn)行機械勻化處理，就可提供對牙沒有任何粘附作用并在保存過程中在表面觀察不到有油或脂的滲出的終產(chǎn)品。
所用的油或脂，可選擇如下的植物性油或脂，如主要含菜籽油和玉米油的中性硬化油、棕櫚油或棕櫚核仁油，也可使用其他的植物油和動物脂。卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等都可列為乳化劑。
參考下面的實例、參考實例以及評定試驗，對本發(fā)明將會有更詳盡的了解。
實例1將基混合物(包括蔗糖、葡萄糖漿和濃縮牛奶，各量給于表1)在加熱前盛于3個無蓋平鍋中，各基混合物(試驗1、2、3)在攪動下分別加熱至115℃(試驗1)、113℃(試驗2)、111℃(試驗3)，將其剩余含水(濕)量調(diào)至表2中所示值)。
將各試驗平鍋中的濃縮物轉(zhuǎn)移至一Sigma型混合捏合機，按表1給量向其中加入常用植物油或脂以及卵磷脂，與基混合物充分混合。
將試驗1的混合捏合機中得到的混合物自然冷卻，得到終含濕量為9.4%(重量)的軟糖。
試驗2和3的混合捏合機中的混合物再轉(zhuǎn)移一相關(guān)平鍋中并加熱至115℃以進(jìn)一步調(diào)節(jié)含濕量，然后冷卻，得到軟糖，其終含濕量各為9.4%(重量)。
將含濕量相同(9.4%)的各樣品產(chǎn)品(試驗1，2，3)進(jìn)行評定試驗，其結(jié)果示于表4。將產(chǎn)品置于貯存室，沒有觀察到在表面上有油組分的滲出。
表1
*主要含菜籽油和玉米油的中性硬化油表2
參考實例1:
將表1中所示相同組成(實例1)的基混合物在加熱前盛入一無蓋平鍋，充分混合，確定所得混合物的含濕量為16%(重量)。在得到的混合物中加入如實例1的植物油和乳化劑，接著充分混合，將得到的均勻混合物加熱濃縮。
當(dāng)濃縮物的溫度達(dá)115℃時，停止加熱。濃縮物轉(zhuǎn)移至Sigma型混合捏合機，捏合與實例1中相同的時間。然后將捏合的濃縮物冷卻，得到含濕量為9.4%(重量)的軟糖。
上述方法相應(yīng)于常規(guī)生產(chǎn)軟糖的方法。
將得到的軟糖按實例1所述進(jìn)行評定試驗。其結(jié)果示于表4。
實例2在加熱前將基混合物(包括蔗糖、小米漿、濃縮牛奶，其量給于表3)盛入4個無蓋平鍋。各基混合物(試驗4，5，6，7)分別加熱至118℃(試驗4)、117℃(試驗5)、110℃(試驗6)、109℃(試驗7)，使它們的含濕量低于10.0%(重量)。
將各試驗(試驗4-7)平鍋中的濃縮物轉(zhuǎn)移至Sigma型混合捏合機，按表3給量加入植物油和卵磷脂，與基混合物充分混合。
將試驗4-7的混合捏合機中得到的混合物自然冷卻，得到軟糖，其終含濕量均為9.4%(重量)。
在保存中，試驗4-6的各產(chǎn)品均未觀察到在其表面有滲出物，試驗7的產(chǎn)品表面有滲出物。因此將試驗7的產(chǎn)品排出在評定試驗之外。評定試驗的結(jié)果示于表4。
表3
表3(續(xù))<
>參考實例2將相同于試驗6(表3，實例2)組成的基混合物在加熱前盛于一無蓋平鍋，充分混合，確認(rèn)得到的混合物的含濕量為17%(重量)。加入如實例1中的植物油和乳化劑并充分混合。將得到的均勻混合物加熱以調(diào)節(jié)含濕量。當(dāng)溫度達(dá)110℃時停止加熱。濃縮物轉(zhuǎn)移至Sigma型混合捏合機，攪拌捏合與實例2中的試驗6相同的時間。此后，冷卻捏合的濃縮物，得到含濕量為9.4%(重量)的軟糖。
將得到的軟糖做評定試驗。結(jié)果示于表4。
評定試驗將實例1和2和參考實例1和2得到的軟糖進(jìn)行感觀評定試驗，由15人的職業(yè)小組評定。結(jié)果示于表4。從表4中的結(jié)果可以看出(a)試驗1-3的樣品產(chǎn)品對牙的粘附明顯低于參考實例1得到的樣品產(chǎn)品。后者是用常規(guī)方法生產(chǎn)的。
(b)試驗1-2的樣品產(chǎn)品得到較好的評價。
(c)試驗3的樣的產(chǎn)品顯示對牙的相對低的粘附性，但絕對產(chǎn)品評價為“一般”。
(d)試驗6的樣品產(chǎn)品顯示了比參考實例2得到的樣品產(chǎn)品較高的阻粘性，后者是使用常規(guī)方法的。
(e)對試驗4的樣品產(chǎn)品的評定顯示了與參考實例2得到的樣的產(chǎn)品相似的趨勢，即當(dāng)油或脂組分的含量低于2.0%(重量)時，即使采用本發(fā)明的方法，也得不到好的評價。
表4
表4中的數(shù)字是指人數(shù)；評分是按照下列的評定標(biāo)準(zhǔn)+2優(yōu)+1良0一般
-2稍差-1差
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)軟糖的方法，該軟糖含蔗糖、葡萄糖漿和油或脂作為主要組分，其特征在于將含蔗糖和葡萄糖漿作為主要組分的糖混合物加熱并濃縮以將其含濕量調(diào)節(jié)至不高于10.0%(重量)，再于此濃縮物加入油或脂，其量不低于2.0%(重量)、不高于30.0%(重量)。
全文摘要
本發(fā)明涉及生產(chǎn)軟糖(果)的方法，是將主要含蔗糖和葡萄糖漿的糖混合物加熱濃縮，調(diào)節(jié)其含濕量，再加入油或脂制成軟糖濃縮物。此方法生產(chǎn)的軟糖顯著降低了對牙齒的粘附性或者實際上不粘附牙齒。
文檔編號A23G3/34GK1102949SQ9410801
公開日1995年5月31日 申請日期1994年7月26日 優(yōu)先權(quán)日1993年7月27日
發(fā)明者坂西秀樹, 五十嵐順子, 硯博子, 桑原理貴哉 申請人:明治制果株式會社