專利名稱：花生果味露(花果露)生產(chǎn)方法
本項(xiàng)屬非酒精飲料制備領(lǐng)域(國(guó)際?？品诸怉23L)乳酸飲料，通常以牛奶或奶粉為原料，經(jīng)發(fā)酵制備，然而，越來(lái)越多的人，嘗試用植物蛋白質(zhì)以得到保健型飲料，如酸豆乳等，但終因以豆?jié){為原料制成的乳酸飲料風(fēng)味不夠理想，加之利用酶和微生物處理，工藝時(shí)間長(zhǎng)，設(shè)備利用率低，而且制品帶有酶反應(yīng)和發(fā)酵所產(chǎn)生的特殊異味和異臭，所以至令還未能成為普及大眾食品。
本發(fā)明方法，是采用花生漿為原料，添加乳酸，制成風(fēng)味、口感和外觀都佳的果味花生飲料，定名為花果露。
本發(fā)明關(guān)鍵技術(shù)，是解決產(chǎn)品具有水果風(fēng)味感知良好的PH值范圍內(nèi)(PH4～4.5)，花生蛋白質(zhì)的酸變性而產(chǎn)生的凝聚沉淀問題，因?yàn)檫@個(gè)范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)會(huì)失去同電荷斥力而凝集沉淀。
現(xiàn)有的文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)，果汁乳飲料或乳酸豆奶等，都采用增稠劑藻酸丙二酯或漢生膠等作穩(wěn)定劑，來(lái)阻止蛋白質(zhì)沉淀，由于藻酸丙二酯溶解困難，使用不便，穩(wěn)定效果也不佳，僅能穩(wěn)定有限時(shí)間。
本發(fā)明采用耐酸性的非離子型表面活性劑，在蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)外圍，形成一層膜而將蛋白質(zhì)電荷包圍起來(lái)，并輔以膠體保護(hù)劑，形成蛋白質(zhì)-非離子表面活性劑-保護(hù)膠三元復(fù)合體，使乳狀液極為穩(wěn)定，可以長(zhǎng)期保存產(chǎn)品，完成本項(xiàng)發(fā)明。
本發(fā)明所指非離子型表面活性劑為高HLB值的聚氧乙烯醚(或酯)類，如吐溫80，吐溫40和分子蒸餾單甘油酯組成復(fù)合乳化劑，復(fù)合乳化劑HLB值在13～14所用的保護(hù)膠為羧甲基纖維素(FH6)，高甲氧基果膠，所用的酸味劑為乳酸，或磷酸、葡萄糖酸，用量0.1～0.3%，所用的調(diào)味劑為蔗糖、蜂蜜、谷氨酸鈉、甜蜜素、檸檬酸鈉，所用調(diào)香劑為麥芽酚，食用香精。
本發(fā)明加料順序①將保護(hù)膠、糖、蜂蜜、檸檬酸鈉于60℃溶解于水中。
②用1∶10花生仁磨漿，煮漿后，加入復(fù)合乳化劑。
③將①與②在60℃混合，均質(zhì)，冷至10℃。
④將酸味劑配成稀溶液，于5～10℃加入③中，調(diào)至PH值4～4.5。
⑤通過80℃滅菌，加入香料，第二次均質(zhì)。
⑥裝灌后，75℃熱水噴淋滅菌30分鐘。
實(shí)例1①稱6克Cmc(1%水溶液25℃，粘度600～1000)溶于1000ml水中，并加熱60℃，在攪拌下，加入白砂糖160克和蜂蜜40克及檸檬酸鈉4克，使其完全溶解。
②將花生仁以1∶10與85℃熱水磨漿，除渣。即100克花生仁，1000ml熱水，煮沸后，加入吐溫40，6.3克，單甘油酯0.7克。
③將①加入②中，于60-70℃攪拌，均質(zhì)(200kg/cm2)冷至10℃以下。
④將3克乳酸，用水稀至5%，加至③中，調(diào)PH至4-4.5。
⑤80℃滅菌，加入山梨酸鉀0.2克，香料二滴，第二次均質(zhì)。
⑥用易拉罐包裝，封蓋，用75℃熱水噴淋30分鐘。
實(shí)例2用0.2%高甲氧基果膠，代替Cmc，其它條件同。
實(shí)例3用0.2%Cmc加0.1%海藻酸鈉，其它條件同。
實(shí)例4將例1擴(kuò)大200倍，總投料量400kg，其它條件同，用250ml易拉罐包裝，得1600罐成品。
權(quán)利要求
1.用非離子型表面活性劑，包圍蛋白質(zhì)電荷，使其在等電點(diǎn)附近仍穩(wěn)定，內(nèi)容為脫水山梨醇酯聚氧乙烯醚，如吐溫40和單甘油酯復(fù)合乳化劑。
2.保護(hù)膠體為Cmc(FH6)，高甲氧基果膠，海藻酸鈉。
3.酸味劑為乳酸或磷酸，濃度1-5%，用量0.1-0.3%加酸溫度為5～10℃。
4.分別在酸化前后，兩次均質(zhì)，使保護(hù)層效果更佳。
全文摘要
花生果味飲料的生產(chǎn)方法，屬非酒精飲料制備領(lǐng)域，是一種以花生仁為原料，用乳酸和蜂蜜力輔料制成的酸甜可口，風(fēng)味柔和的果味花生乳飲料，技術(shù)關(guān)鍵是采用非離子型表面活性劑與膠體保護(hù)劑形成與花生蛋白復(fù)合體，可長(zhǎng)期穩(wěn)定保存。
文檔編號(hào)A23L1/035GK1082841SQ9211217
公開日1994年3月2日 申請(qǐng)日期1992年10月21日 優(yōu)先權(quán)日1992年10月21日
發(fā)明者錢生球 申請(qǐng)人:錢生球