專利名稱：脫蒜臭、洋蔥臭及類似臭味的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及除去或減小大蒜或韋爾斯洋蔥或類似食物的特殊壞氣味的脫蒜或韋爾斯洋蔥臭的方法，該法不損害大蒜和韋爾斯洋蔥或類似食物的特別氣味、苦味、味道及營養(yǎng)。
韋爾斯洋蔥的通常類型可粗略分為長頸韋爾斯洋蔥、這是一種普通洋蔥，以及韮蒜或類似的蔥，韋爾斯洋蔥(植物學(xué)名為Allium fistulosm)可進(jìn)一步粗分為A.f.Var。Caespitosum和A.f.Var.Viviparum。普通洋蔥(植物學(xué)名為Allium Cepa)分為正常蔥及番茄蔥、馬鈴薯蔥、高產(chǎn)蔥、A.C.型增產(chǎn)蔥及珠芽圓蔥或類似的蔥。在韮蔥(植物學(xué)名為Allium taberosum)中有韮蔥(大韮蔥、家常韮蔥)＝(Allium bakeri)或類似的蔥。在大蒜(植物學(xué)名為Allium Sativum forme pekinense)中有A.Scorodoprasum和Allium Grayi或類似的蒜，而且它們都已被用作食物。這些大蒜和韋爾斯洋蔥已被用于食物。並長期用作特別烹調(diào)例如湯或類似菜肴的必要原料?？墒?，這些大蒜和韋爾斯洋蔥具有獨(dú)特的壞氣味，在烹調(diào)中或進(jìn)餐后，可以從口腔或身體感受到這種不好的氣味，于是在社會(huì)生活中它的氣味被看作為令人討厭的東西，而且各種解決方法(驅(qū)氣味和脫臭方法)已用于除大蒜臭。雖然不可能找到脫韋爾斯蔥臭。例如脫普通洋蔥或長頸韋爾斯洋蔥的臭味的方法，但有許多烹調(diào)比較了使用普通洋蔥與使用其它韋爾斯洋蔥或大蒜的結(jié)果，而且由于殘留的氣味。有許多人不吃這些飯菜。特別是在兒童飲食習(xí)慣中，普通洋蔥的氣味是一個(gè)令人討厭的問題。另外，已經(jīng)指出，若能除去普通洋蔥的辣味和苦味，菜肴將變得更加可口，所以許多廚師開始尋找除去普通洋蔥的辣味和氣味的技術(shù)。
研究前面所述要求的角度看，為了限制大蒜或韋爾斯蔥或類似食品的不好的氣味或苦味，本發(fā)明者對這種氣味或苦味已經(jīng)研究了20年之久。並已發(fā)現(xiàn)這種不好氣味的成分是由幾種烯丙基硫醚組成的，例如二烯丙基硫醚、烯丙基二硫醚、烯丙基三硫醚和烯丙基二硫丙基醚在內(nèi)部堿的作用下分解。然后變?yōu)槎趸蚧锖投趸蚧锊饣?。大蒜、韋爾斯洋蔥和類似食品中含的芳香化合物(所謂的芬芳?xì)馕?。使人感到烹調(diào)可口)被證實(shí)，檸檬醛、香葉醇、α-水芹烯或類似化合物的沸點(diǎn)是171℃至230℃。另外，苦味組分是生物堿，被稱作阿里辛。雖然這種阿里辛作為有機(jī)物存在于所有植物中。但它的特點(diǎn)是能與酸反應(yīng)生成水溶性的鹽，反過來，大蒜和韋爾斯洋蔥或類似食品中含的蒜氨酸在蒜酶的作用下分解，生成阿里辛，氨和丙酮酸。阿里辛和丙酮酸具有一定的滋補(bǔ)作用。從這些事實(shí)的角度看，本發(fā)明者已經(jīng)發(fā)明了目標(biāo)為提供脫去大蒜和韋爾斯洋蔥或類似食品中臭味的方法的本發(fā)明。本發(fā)明的方法能充分降低大蒜或韋爾斯洋蔥或類似食品中含有的產(chǎn)生不好氣味的化合物。食用時(shí)，大蒜或韋爾斯洋蔥或類似食品中含有的特殊氣味只留下很少，食用之后感覺不到口腔和身體中的氣味，使其苦味受到限制，其芬芳味或營養(yǎng)成分保留如初。
為了解決前述問題，本發(fā)明具有下述措施。
①碳酸，例如檸檬酸，酒石酸和蘋果酸或類似的酸和其它的有機(jī)酸(肌醇六磷酸和醋酸或類似的酸)作為緩沖物被包含在含碳酸氫鹽蘇打的處理液之中，然后把大蒜或韋爾斯洋蔥或類似食品漫入到這種處理液中，以便除去氣味和苦味。
②前面說到的處理液中，每10公斤水含有碳酸氫鹽蘇打50克至200克，含20克至500克起緩沖作用的酸。該處理液的PH值為5-9.5。最好是5.5至8.0。
③在前面說到的處理液中被除臭的食品的量以能充分漫泡在處理液中為宜，整頭大蒜或整棵韋爾斯洋蔥的漫泡時(shí)間為40至90分鐘。切碎的大蒜或韋爾斯洋蔥的漫泡時(shí)間為10至20分鐘。這樣便可充分地減小不好的氣味。
按前面構(gòu)成的本發(fā)明，具有下述效應(yīng)。
①處理液中的碳酸氫鹽蘇打?qū)Υ笏饣蝽f爾斯洋蔥或類似食品具有優(yōu)良的滲透性能，其作為堿直接作用于烯丙硫醚化合物以分解前面所說的不好氣味，從而在操作過程中迅速產(chǎn)生不好氣味的組分二氧化二硫化物和二氧化硫化物，結(jié)果是操作之后不再生成二硫化物或類似物，然后就消除了氣味。相應(yīng)地，雖然可能通過長時(shí)間處理，完全除去不好的氣味，但是徹底除去氣味會(huì)消除大蒜和韋爾斯洋蔥的特殊芬芳味，結(jié)果是失去了吃蒜或韋爾斯洋蔥的意義。于是本發(fā)明的特點(diǎn)是，進(jìn)行操作時(shí)，使不好的氣味保留50%至10%。
②在處理液中起緩沖作用的酸，可中和碳酸氫鹽蘇打中的強(qiáng)堿，可作用于大蒜或韋爾斯洋蔥中的生物堿或中和其水溶液，亦可使生物堿在處理液中結(jié)晶，借此中和它的苦味，而且被處理的大蒜或韋爾斯洋蔥或類似食品的PH值被穩(wěn)定化。
本發(fā)明的優(yōu)選的具體實(shí)施例描述了處理工作的實(shí)施例，經(jīng)過處理之后，其中去皮大蒜的球莖吃的時(shí)候有味，但吃過之后，口腔及身體中不散發(fā)大蒜臭氣。
處理液中含碳酸氫鹽蘇打100g，檸檬酸30g和酒石酸20g，及10Kg自來水。5Kg去皮的大蒜球莖漫入到處理液中，于25℃下放置。80分鐘后取出大蒜球莖，用水洗，離心分離脫水。進(jìn)行該操作是基于以下事實(shí)，漫泡之后水分增加到大約90%(重量)，離心之后降至大約60%(重量)。離心脫水后，該大蒜球莖在20-30℃下用流動(dòng)氣干燥。也可以用減壓脫水(100至300毫巴)代替這種離心脫水。
大約20g按該法處理的大蒜球莖和未處理的大蒜球莖，經(jīng)三位品嘗者食用。表1指出了截止5分鐘和30分鐘后的分析和測定結(jié)果。結(jié)果證實(shí)，經(jīng)處理之后作為所說的不好氣味感受到的三種硫醇的含量明顯降低。
表 1分析值(PPm)樣品 消耗的時(shí)間 甲硫醇 乙硫醇 丙硫醇5分鐘后 6.4 7.3 2.6未處理大蒜30分鐘后 6.1 6.3 1.7優(yōu)選實(shí)例 5分鐘后 2.7 3.1 1.5的大蒜 30分鐘后 0.8 0.9 0.6
一般來說，在大約1PPm的濃度下即可散發(fā)臭氣，而且已經(jīng)證實(shí)一當(dāng)食用經(jīng)本發(fā)明的方法處理過的大蒜時(shí)，臭氣小于未處理大蒜的一半，而且仍然具有大蒜的特殊氣味，同時(shí)苦味也被減小到正常大蒜的一半。不過，也證實(shí)了不好氣味化合物已經(jīng)分解並除去，烹調(diào)食用之后大約30分鐘時(shí)在口腔中幾乎感覺不到氣味，很自然即使翌日身體也不會(huì)產(chǎn)生吃蒜之后的特殊臭味。大蒜的芬芳極少損失而被保留下來，阿里辛和丙酮酸未被破壞，以至于烹調(diào)中可以充分利用它的營養(yǎng)和芳香味。保持前述處理液溫度的理由在于為了給處理液提供充分的滲透力。如果溫度高于人體體溫，則可破壞大量維生素，所以處理液的溫度最好是35℃至20℃。另外，脫水和干燥的溫度最好也不要超過35℃。特別要提出的是，減壓脫水時(shí)要求溫度不低于15℃，並要求室溫和外壓相結(jié)合使用，在該壓力下被處理食品的溫度不超過35℃，因?yàn)槭聦?shí)上在60毫巴的氣壓下42℃時(shí)，可以產(chǎn)生在正常氣壓下水的沸點(diǎn)時(shí)相同的作用。由由于正常的生大蒜的水分含量為65-80%(重量)，在處理過的大蒜球莖中水分降至60-55%(重量)，這可造成生大蒜的持久保存。干大蒜中水分含量為大約8-11%(重量)。
當(dāng)把生大蒜切成(大約1mm至3mm)薄片進(jìn)行脫臭處理時(shí)，使用前面說過的處理液，漫泡10至20分鐘即可充分達(dá)到相同的脫臭效果。這就是說，根據(jù)切片的厚度、各種蒜的氣味、苦味的強(qiáng)度以及期望的處理內(nèi)容，可以調(diào)整處理時(shí)間。
在前面所說的處理液中，處理球莖大蒜時(shí)，加入碳酸氫鹽蘇打的量最好是水量的1%(重量)，而處理切過的蒜片，所加碳酸氫鹽蘇打的量甚至可以繼續(xù)減少到
(重量)，也可以獲得充分的脫臭效果。特別要指出，當(dāng)大蒜先在只含碳酸氫鹽蘇打的處理液中處理，然后再在緩沖酸處理液中處理，即經(jīng)所謂的雙重處理液處理，碳酸氫鹽緩沖液的量最好為0.4至0.8%(重量)。
在前面所說的處理液中，使用碳酸，特別是檸檬酸作為緩沖酸，不僅經(jīng)濟(jì)，還能提供芳香味。除僅使用單一的檸檬酸外，也可以合用多種其它酸。使用肌醇六磷酸(50%)時(shí)，處理液的PH值變至大約10，所需的漫泡的時(shí)間約為前面所說時(shí)間的兩倍。使用醋酸時(shí)，處理液的PH值變?yōu)?.5，由于醋酸的令人不愉快的特征，大蒜的芳香有時(shí)受到損害。相應(yīng)地，處理液的PH值的最佳范圍是5.5至8.0，而且當(dāng)用別的處理液處理時(shí)。若在PH值為5.5的檸檬酸處理液中漫泡1分鐘之后再完成處理，可以獲得最佳效果。為了完成在大蒜中結(jié)晶的物質(zhì)的有效結(jié)晶及漫泡，也可在處理液中加入10至15g乙醇。另外，為了加強(qiáng)營養(yǎng)和防止任何氧化，在處理液中還可能加入維生素E和維生素C或其它的抗氧化劑。
切細(xì)和搗碎的生大蒜脫臭時(shí)，往10Kg大蒜中加10至20g碳酸氫鹽蘇打和15至30g檸檬酸(也可使用10g檸檬酸和5g乳酸)的混合物，即可獲得充分的脫臭。不過在這種情況下，由于除去碳酸氫鹽蘇打可能造成除去蒜汁，最好是處理固體蒜並把它變?yōu)楦酄睢?br> 在普通洋蔥的情況下，它的氣味物為烯丙二硫丙基醚或烯丙硫醚或與大蒜中類似的化合物。因?yàn)槠浜恐皇谴笏庵械囊话?，故可以充分縮短前面所說的大蒜處理方法中的處理時(shí)間。例如，切成小于10mm薄片的洋蔥的漫泡時(shí)間只需要10至20分鐘已很充分。不過，對于普通洋蔥而言，作為整體有100多種類型，特別是粗略地存在苦味型和甜味型，所以在處理具有大量阿里辛苦味化合物的類型時(shí)，最好是增加一點(diǎn)前述碳酸的用量，使處理液的PH值為大約5.5，并延長處理時(shí)間。例如，用氣相色譜測定的正常日本洋蔥中三種硫醇的量如下。五各品嘗者吃下20g根本未經(jīng)處理的洋蔥球莖，食用后分別于5分鐘和30分鐘進(jìn)行兩次測定，結(jié)果表明食用后5分鐘測得丙硫醇3.7PPm，甲硫醇3.6PPm，乙硫醇4.5PPm，(參見表2)。把該表與前面表1中顯示的大蒜數(shù)據(jù)進(jìn)行比較說明。大蒜中乙硫醇的量大約是洋蔥中的一半，而丙硫醇的量比大蒜中高1.5倍。食用洋蔥后30分鐘測定，丙硫醇2.8PPm甲硫醇2.4PPm，乙硫醇3.1PPm，這正是感覺到不好氣味的濃度值。從這個(gè)事實(shí)考慮，含10分子結(jié)晶水的碳酸鈉300g、檸檬酸500g和10公斤水配制成PH5.5的處理液浴，大尺寸的去皮的Hokkaidlou洋蔥(直徑大約8cm至10cm)漫入到處理液浴中，120分鐘后取出水洗，然后離心脫水5分鐘。經(jīng)處理的蔥切碎，每個(gè)品嘗者每人吃20g，食用后的5分鐘和30分鐘用氣相色譜測定他們呼出的氣中的三種化合物的濃度，結(jié)果列入表2。同樣，洋蔥核心部分的氣味完全降低了。苦味也幾乎消除，只感覺到一定程度的淡淡的味道。把洋蔥切成不足3cm的碎塊，漫入到上面描述過的相同處理液浴中，分成10、15、20和25分鐘四種漫泡時(shí)間。按所述時(shí)間漫泡后，取出蔥，用水洗，並干燥。作為一種結(jié)果，切成不足5mm厚的蔥塊處理10至15分鐘，切成3cm的蔥塊處理20分鐘，即可能獲得與表2中的三種硫醇濃度相同的效果。
表 2分析值(PPm)樣品 截止時(shí)間 甲硫醇 乙硫醇 丙硫醇5分鐘后 3.6 4.5 3.7未處理洋蔥30分鐘后 2.4 3.1 2.8優(yōu)選實(shí)例 5分鐘后 1.1 1.2 0.9的洋蔥 30分鐘后 0.8 0.7 0.6反過來，在500g碳酸氫鹽蘇打，300g檸檬酸和10Kg水的處理液浴中處理同樣的洋蔥(圓的和切碎的洋蔥)，發(fā)現(xiàn)氣味幾乎不減小，除去氣味需要稍長的時(shí)間，它的味道稍有減退。相應(yīng)地，已經(jīng)證實(shí)，在水中加入3%至5%碳酸氫鹽蘇打，使處理液浴的PH值為5至9，最好是大約5.5，並稍稍增加檸檬酸的同量，則生洋蔥球莖的味道可以稍稍改進(jìn)。
對于長頸洋蔥和韮蔥而言，其中不好氣味的化合物和苦味化合物與大蒜中相同，只是量比大蒜中略低。相應(yīng)地，處理液可以與前面處理大蒜的處理液相同，並足以縮短處理時(shí)間。例如，處理切成3cm長的長頸洋蔥或韮蔥時(shí)，處理大約15分鐘已很充分。如果洋蔥被切成不足5mm的薄片，只要處理10分鐘，即可以很好地消去苦味。對于韮蔥而言，雖然氣味不同于大蒜，蒜氨酸的量僅僅低于大蒜中蒜氨酸的量，並且實(shí)質(zhì)上含有與大蒜相同的不好氣味化合物。相應(yīng)地，與處理大蒜的處理液相比較。該處理液中碳酸氫鹽蘇打和作為緩沖化合物的酸的用量只需要前者的60%，即可充分地除去氣味。
正如前面說的，本發(fā)明可以降低大蒜或韋爾斯洋蔥或類似食品中的不好氣味和苦味，處理時(shí)間周期十分短，操作簡便，所以本發(fā)明具有下述優(yōu)越的效果。
A.對于大蒜球莖，可以按其原型干燥和使用，或者可以變成粉末或生蒜搗碎，制成瓶裝或管裝以便適于烹調(diào)使用。
B.切碎的大蒜球莖適于封裝在口裝或別的包裝中出售，並用于烹調(diào)。例如，將這種切碎的蒜片漂浮在日本米酒、威士忌、啤酒、葡萄酒或類似的飲料上，供人們飲用並消除一天的勞累。
C.大蒜粉可以用作香料，並可與米酒、湯、面粉食品、蛋、日本Soba、面條、通心粉、面包及其它食品混合。
D.由于普通洋蔥通常用于湯和其它菜肴中，所以洋蔥主要在切細(xì)之后處理，裝在密封的袋中，放在冰箱中賣給顧客，或儲(chǔ)存在超級市場的密封處出售，或以這種形態(tài)運(yùn)往餐館使用，這樣供應(yīng)的新鮮洋蔥沒有苦味，沒有氣味。
E.對于長頸洋蔥，偶爾也需要3cm長(例如煮蔬菜、湯。日本Skijaki和日本黃豆湯及類似的菜肴)，偶爾也要求切碎，所以若把處理過的洋蔥包裝到密封的袋中並出售。則可以引起一些少數(shù)人群體的大量需求。
F.對于菲蔥，雖然即使在醋中漫泡之后仍留有氣味，但用本發(fā)明的方法處理之后可以消除氣味，所以贊成做成少量泡菜，並可提高它的產(chǎn)品價(jià)格。
權(quán)利要求
1.脫大蒜或韋爾斯洋蔥臭氣的方法，在該方法中50g至200g碳酸氫鹽蘇打，一種或多種酸，這些酸從碳酸，例如檸檬酸、酒石酸、乳酸或類似的其它有機(jī)酸，例如丙酮酸和醋酸或類似的酸中選擇，用作緩沖化合物，用量范圍為20g至500g，以及10Kg水，混合配成處理液，把大蒜或韋爾斯洋蔥或類似食品漫泡在該P(yáng)H為5至9.5的處理液中，這樣可使其不好的氣味和苦味降低到正常產(chǎn)品的50%以下，而在食用時(shí)保留它的氣味，苦味和特殊的芬芳味，食用之后不產(chǎn)生口腔氣味和身體氣味。
2.脫大蒜或韋爾斯洋蔥的臭味的方法，在該方法中，100g碳酸氫鹽蘇打。30至50g檸檬酸與10Kg水配制成PH大約5.5的處理液，5Kg大蒜球莖，普通洋蔥切成的方法和與前面的大蒜尺寸類似的切過的長頸蔥，泡到所說的處理液中，于20℃-30℃下放置，直至處理到不好的氣味和苦味實(shí)質(zhì)上低于未經(jīng)處理產(chǎn)品的50%，其后取出，用水洗，按所說的方法處理，在短時(shí)間內(nèi)除去其中所含的大量水分，食用的過程中保留了氣味和苦味，而食用之后不產(chǎn)生特殊不好的口腔氣味和身體氣味。
3.脫大蒜或韋爾斯洋蔥臭味的方法，在該法中大蒜或韋爾斯洋蔥在處理液中漫泡10至90分鐘，該處理液的每10Kg水中加50至200g碳酸氫鹽蘇打，大蒜或韋爾斯洋蔥中幾種烯丙基硫醚被分解而除去不好氣味的組分，使含量降至低于50%，此后再在含有一種或多種從碳酸或有機(jī)酸中選擇的緩沖酸的處理液中漫泡10至90分鐘，每10公斤水中含所說的酸20g至500g，大蒜或韋爾斯蔥中的堿性組分被中和，或苦味組分阿里辛被中和，以便減輕苦味，食用時(shí)保留了特殊的氣味和苦味，食用之后不產(chǎn)生特殊的口腔氣味或身體氣味。
全文摘要
提供了脫去大蒜或韋爾斯洋蔥臭氣的方法，采用該法大蒜或韋爾斯洋蔥的不好氣味和苦味容易降低至它的一半，按該法處理過的大蒜或韋爾斯洋蔥在食用時(shí)保留了特殊的氣味和苦味，而食用之后不再產(chǎn)生口腔和身體的不良?xì)馕?。為了分散不好的氣味，幾種產(chǎn)生大蒜或韋爾斯洋蔥的不好氣味的烯丙基硫醚，被處理液中的碳酸氫鹽蘇打分解。這里提供了一種處理方法，其中主要使用碳酸作為緩沖物以便限制碳酸氫鹽蘇打的強(qiáng)烈作用，同時(shí)中和阿里辛的苦味物并降低苦味。
文檔編號(hào)A23L1/212GK1078607SQ92110719
公開日1993年11月24日 申請日期1992年9月16日 優(yōu)先權(quán)日1991年9月18日
發(fā)明者酒井勇男 申請人:酒井勇男