專利名稱：無(wú)硝香腸生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明為一種無(wú)硝香腸生產(chǎn)方法，這種方法生產(chǎn)出的香腸既降低或消除了香腸中亞硝酸鹽的含量，又能保持香腸原有的色香味。它屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
傳統(tǒng)的香腸生產(chǎn)以硝(硝酸鈉與亞硝酸鈉)為發(fā)色劑。其作用原理是硝酸鹽在微生物的作用下，變?yōu)閬喯跛猁}，而亞硝酸鹽則與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基紅蛋白絡(luò)合物，使肉保持鮮艷的紅色。同時(shí)硝酸根(NO3-)和亞硝酸根(NO2-)對(duì)肉毒桿菌有較強(qiáng)的抑制作用，可以延長(zhǎng)保鮮期，但硝酸鹽與亞硝酸鹽，尤其是亞硝酸根(NO2-)與蛋白質(zhì)分解中的間體二級(jí)胺結(jié)合，形成亞硝胺一強(qiáng)烈致癌物質(zhì)。目前，國(guó)內(nèi)外都在研究一種既使香腸的色澤鮮艷持久，保鮮性能好，又能降低和消除亞硝酸鹽殘留量的香腸生產(chǎn)方法，但迄今都還未有一種理想的生產(chǎn)方法。根據(jù)“查新”所知，有的生產(chǎn)無(wú)硝香腸的方法是使用食品添加劑代替硝發(fā)色，但雖亞硝酸鹽殘留量在1ppm，但色香味均受影響。另一種采用輻射保質(zhì)，但輻射方法已被食品工業(yè)所淘汰。
本發(fā)明的目的在于避免上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處而發(fā)明的一種無(wú)硝香腸生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的可以通過(guò)如下措施來(lái)達(dá)到。
本發(fā)明為一種無(wú)硝香腸的生產(chǎn)方法。它是將肉經(jīng)機(jī)絞和切后進(jìn)行配料然后灌入干腸衣內(nèi)烘烤而成，其特征在于配料時(shí)加入千分之1.5-2.5的發(fā)色劑，發(fā)色劑由山梨酸，赤藻糖酸鈉、維生素C、葡萄糖等組成。整個(gè)炕制流程分為數(shù)個(gè)階段，共為30-40小時(shí)，炕制溫度為35°-75℃。發(fā)色劑山梨酸、赤藻糖酸鈉、維生素C、葡萄糖的含量以重量計(jì)分別為配方的15%-30%、30%-50%、20%-35%、5%-15%。整個(gè)炕制流程可分為四個(gè)階段，炕制第一階段的炕制溫度為50°-70℃，炕制第二階段的炕制溫度為45°-65°，炕制第三階段的炕制溫度為50°-60℃，炕制第四階段的炕制溫度為40°-50℃。
用上述方法生產(chǎn)無(wú)硝香腸與現(xiàn)有技術(shù)比較有如下優(yōu)點(diǎn)1、生產(chǎn)方法科學(xué)、簡(jiǎn)單、易行；2、生產(chǎn)出的香腸既降低或消除了香腸中的亞硝酸鹽含量，又能保持香腸原有的色香味；3、成本低、效益好。
附圖
為發(fā)明的工藝流程圖下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明實(shí)施例作進(jìn)一步詳述一種制作無(wú)硝香腸的方法，它的整個(gè)工藝流程為活豬→宰前檢設(shè)→屠宰加工→宰后檢驗(yàn)→原料分割→復(fù)檢→絞(切)?！淞稀嗄c→扎節(jié)→整型→烘烤→成品檢驗(yàn)→包裝入庫(kù)→出廠銷售。其特征在于配料時(shí)加入千分之1.5-2.5的發(fā)色劑，發(fā)色劑，發(fā)色劑由山梨酸、赤藻糖酸鈉、維生素C、葡萄糖等組成，整個(gè)炕制流程分為數(shù)個(gè)階段，共為30-40小時(shí)，炕制溫度為35°-75℃。發(fā)色劑山梨酸、赤藻糖酸鈉、維生素C、葡萄糖的含量以重量計(jì)分別為配方的15%-30%、30%-50%、20%-35%、5%-15%。整個(gè)炕制流程可分為四個(gè)階段，炕制第一階段的炕制溫度為50°-70℃，炕制的第二階段的炕制溫度為45°-65℃，炕制第三階段的炕制溫度為50°-60℃，炕制第四階段的炕制溫度為40°-50℃。
權(quán)利要求
1.一種無(wú)硝香腸生產(chǎn)方法，它是將肉經(jīng)機(jī)絞和切后進(jìn)行配料然后灌入干腸衣內(nèi)烘烤而成，其特征在于配料時(shí)加入千分之1.5-2.5的發(fā)色劑，發(fā)色劑由山梨酸、赤藻糖酸鈉、維生素C、葡萄糖等組成，整個(gè)炕制流程分為數(shù)個(gè)階段，共為30-40個(gè)小時(shí)，炕制溫度為35°-75℃。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所說(shuō)的無(wú)硝香腸生產(chǎn)方法，其特征在于發(fā)色劑山梨酸、赤藻糖酸鈉、維生素C、葡萄糖的含量以重量計(jì)分別為配方的15%-30%、30%-50%、20%-35%、5%-15%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所說(shuō)的無(wú)硝香腸生產(chǎn)方法，其特征在于整個(gè)炕制流程可分為四個(gè)階段。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所說(shuō)的無(wú)硝香腸生產(chǎn)方法，其特征在于炕制第一階段的炕制溫度為50°-70℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所說(shuō)的無(wú)硝香腸生產(chǎn)方法，其特征在于炕制第二階段的炕制溫度為45°-65℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所說(shuō)的無(wú)硝香腸生產(chǎn)方法，其特征在于炕制第三階段的炕制溫度為50°-60℃。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所說(shuō)的無(wú)硝香腸生產(chǎn)方法，其特征在于炕制第四個(gè)階段的炕制溫度為40°-50℃。
全文摘要
本發(fā)明為一種無(wú)硝香腸生產(chǎn)方法，它是將肉經(jīng)機(jī)絞和切后進(jìn)行配料然后灌入干腸衣內(nèi)烘烤而成。其特征在于配料時(shí)改變了香腸生產(chǎn)以硝為發(fā)色劑的傳統(tǒng)工藝,炕制流程分為數(shù)個(gè)階段，炕制溫度為35℃-75℃，從而使生產(chǎn)出的香腸既降低或消除了香腸中的亞硝酸鹽含量∴又能保持香腸原有的色香味。這種方法科學(xué)、簡(jiǎn)單、易行。
文檔編號(hào)A23L1/272GK1098873SQ9110833
公開日1995年2月22日 申請(qǐng)日期1991年10月25日 優(yōu)先權(quán)日1991年10月25日
發(fā)明者孫陳流, 龔學(xué)燕, 張鴻飛 申請(qǐng)人:四川省梁平縣食品公司