專利名稱:黃豆蛋白質(zhì)水溶液的處理方法
此發(fā)明是有關(guān)富含鈣黃豆蛋白質(zhì)水溶液處理方法，尤其是一防止因加鈣而使富含鈣之黃豆蛋白質(zhì)水溶液內(nèi)之黃豆蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀的方法，因而可使黃豆蛋白質(zhì)水溶液內(nèi)能保有一高鈣濃度之溶液。
以黃豆蛋白質(zhì)水溶液替代一般飲料，由于其中含有大量很好的蔬菜蛋白，因此把它拿來當(dāng)作一種飲料已為此技藝所矚目的目標(biāo)，然而一般黃豆蛋白質(zhì)水溶液所含鈣比起奶內(nèi)鈣含量要少，由于鈣含量不是就營養(yǎng)觀點而言，這就對黃豆蛋白質(zhì)水溶液有不利的影響。
為了補足豆汁內(nèi)含鈣量的不足，當(dāng)豆汁加入相當(dāng)于牛奶鈣含量足量的鈣鹽時，常導(dǎo)致豆汁內(nèi)8%的蛋白質(zhì)會產(chǎn)生沉淀。
此發(fā)明者為了解決上面之問題，而從事于此研究，發(fā)明者發(fā)現(xiàn)若將黃豆蛋白質(zhì)水溶液先經(jīng)熱處理或堿處理使黃豆蛋白質(zhì)水溶液內(nèi)的黃豆蛋白質(zhì)變性然后加終端肽酶到此事先處理過黃豆蛋白質(zhì)水溶液如此就能夠防止因鈣鹽加入溶液內(nèi)而使黃豆蛋白質(zhì)水溶液內(nèi)黃豆蛋白產(chǎn)生沉淀。
此發(fā)明是基于上述提到的發(fā)現(xiàn)而發(fā)展出來的，發(fā)明者提供一黃豆蛋白質(zhì)水溶液之處理方法，主要包括數(shù)個步驟將終端肽酶加入一經(jīng)熱或堿處理過之黃豆蛋白質(zhì)水溶液內(nèi)，將此混合液于25-90℃之溫度下反應(yīng)120分-1分鐘并加強烈攪動，經(jīng)上面反應(yīng)后所得到之反應(yīng)產(chǎn)物加入鈣鹽，假使希望或必要時，于加入鈣鹽之后，若想獲得一均質(zhì)溶液，再加入油和一乳化劑以適當(dāng)方法處理之即可獲得一均質(zhì)溶液。
依現(xiàn)在發(fā)明，首先，將黃豆蛋白質(zhì)水溶液先經(jīng)熱或堿處理使其變性，此黃豆蛋白質(zhì)水溶液的制備任何人都可從下面三個典型方法制得(1)將用水浸過或未浸的黃豆磨碎然后經(jīng)一離心分離步驟，將豆餅和豆汁分離，(2)黃豆已十分粉碎之后加入水使產(chǎn)生一黃豆水溶液，(3)將黃豆蛋白質(zhì)粉末自豆餅分開后加入水即可獲得一黃豆蛋白質(zhì)水溶液。這樣所獲得的黃豆蛋白質(zhì)水溶液其中蛋白質(zhì)約占溶液總重量1-4%。
在此發(fā)明方法中，在黃豆蛋白質(zhì)水溶液加入終端肽酶之前，必需將此溶液經(jīng)一前處理的步驟，即使水溶液內(nèi)之黃豆蛋白質(zhì)先經(jīng)熱或堿處理使其變性，當(dāng)水溶液內(nèi)之黃豆蛋白就能夠很容易被終端肽酶分解，因此熱或堿變性的處理可以選擇使用，使黃豆蛋白能夠藉終肽酶的酵素作用很容易就被分解，尤其是，當(dāng)使用熱變性處理的時候，此熱前處理黃豆蛋白質(zhì)水溶液需于85-140℃溫度范圍內(nèi)加熱1小時～5秒，最好的溫度是90℃，時間范圍是2分～1小時或140℃加熱10秒～2分鐘，上述黃豆蛋白質(zhì)水溶液的作法若改為先將黃豆蒸煮，然后于此蒸過黃豆加入水，依上面所說的方法制得一黃豆蛋白質(zhì)水溶液，依此發(fā)明的觀點由此所制得的黃豆蛋白質(zhì)水溶液可能需再用熱處理。當(dāng)黃豆蛋白質(zhì)水溶液是用堿作變性處理時，可用來處理的堿譬如氫氧化鈉或氫氧化鉀，將溶液的pH值調(diào)到pH10以上，最好是pH10～11。
經(jīng)熱或堿處理過之黃豆蛋白質(zhì)變性水溶液即可加入終端肽酶，但是在加入終端肽酶之前，最好能將此黃豆蛋白質(zhì)水溶液之pH調(diào)到近中性平衡點，尤其是pH6-8，可用來加到黃豆蛋白質(zhì)水溶液之終端肽酶包括蔬菜來源鳳梨酵素或無花果朊酶來替代以及微生物來源者可以放射菌來代替如Streptomyces griceus，真菌如Aspergillus Oryzae和Bacillus subutilis。終端肽酶的加量為黃豆蛋白質(zhì)水溶液總量的0.1%以上，最好是0.4-3%。終端肽酶加入黃豆蛋白質(zhì)水溶液之后，為了要使此混合液內(nèi)之組成分彼此間能夠充分的反應(yīng)，最好能將混合液強烈的攪動，并將混合液的溫度控制在25-90℃之間反應(yīng)120分鐘～1分鐘;假使溫度低于此溫度范圍的下限(即25℃)則反應(yīng)的時間將超過時間范圍之上限(即120分鐘)，另一方面假使溫度高于此溫度范圍之上限(即90℃)，則終端肽酶之活性將完全損失。因此，當(dāng)終端肽酶依上述所提之加量范圍加到黃豆蛋白質(zhì)水溶液內(nèi)之后，為了要使所獲得之混合液內(nèi)之組成分彼此間能相互反應(yīng)，此混合液必須控制在上面所提到之溫度范圍以內(nèi)，以及上面所提到之反應(yīng)時間范圍，這樣由于終端肽酶的加入就能夠完全防止黃豆蛋白質(zhì)水溶液內(nèi)之黃豆蛋白產(chǎn)生沉淀。雖然此原因尚未了解，一般假設(shè)是由于黃豆蛋白質(zhì)水溶液內(nèi)之黃豆蛋白約占分子量的十分之10到20產(chǎn)生部份分解成肽，致使黃豆蛋白與鈣鹽之反應(yīng)性喪失。很重要的一點是當(dāng)黃豆蛋白與酵素進(jìn)行反應(yīng)時必需將黃豆蛋白質(zhì)水溶液充分的攪動，假使反應(yīng)時，未加攪動，則黃豆蛋白與酵素形成一凝膠，此反應(yīng)想達(dá)到本發(fā)明之目的是不可能的。
黃豆蛋白依上面所提之方法產(chǎn)生變性以后，于強烈攪動下加入鈣鹽，依本發(fā)明所使用之鈣鹽包括氯化鈣，乳酸鈣、葡糖酸鈣和甘油磷酸鈣，鈣鹽加到黃豆蛋白質(zhì)水溶液之量使黃豆蛋白質(zhì)水溶液內(nèi)鈣含量為10mM～50mM(毫莫耳濃度)，此濃度幾乎和牛奶內(nèi)鈣濃度相同。
上面所提到提供一調(diào)制富含鈣之黃豆蛋白水溶液之方法。假使需要或想要的話，此黃豆蛋白水溶液可以加入油，一乳化劑以及一合適調(diào)味品使此黃豆蛋白質(zhì)水溶液均質(zhì)化，此均質(zhì)化處理對防止水溶液內(nèi)之黃豆蛋白產(chǎn)生沉淀是十分有效的，否則在一長時間貯存常會產(chǎn)生沉淀。
如此經(jīng)過處理的黃豆蛋白質(zhì)水溶液就可拿來喝或再加入各種不同的調(diào)味品就可當(dāng)作飲料，或改變方式于此黃豆蛋白質(zhì)水溶液內(nèi)加入凝膠劑使變成一黃豆蛋白透明凍形式的產(chǎn)品。
實驗1黃豆浸在水里，水量為黃豆量9倍，浸24小時，和水一起磨碎并加以離心分離獲得一豆汁，此豆汁內(nèi)所含黃豆蛋白約為豆汁總重的3%，然后將此豆汁分別以下列三種不同處理步驟(A)豆汁未經(jīng)酵素處理直接加入鈣鹽;(B)未經(jīng)加熱前處理于豆汁內(nèi)加入一先溶于水之鳳梨酵素(SIGMA)，將此黃豆蛋白和鳳梨酵素于35℃彼此相互反應(yīng)1小時，于反應(yīng)時并加以強烈攪動，然后此含鳳梨酵素之黃豆蛋白質(zhì)水溶液再加入氯化鈣，(C)黃豆蛋白質(zhì)水溶液于95℃熱前處理15分鐘，然后將事先溶于水之鳳梨酵素加入，此混合液于35℃反應(yīng)1小時并用一葉輪機型攪拌器，攪拌葉片的直徑86公分旋轉(zhuǎn)速率600rpm加以攪拌，經(jīng)處理之黃豆蛋白質(zhì)水溶液再加入氯化鈣獲得一豆汁。經(jīng)上面所提之三種不同處理方法所獲得之豆汁分別于3000rpm速率下離心分離。然后用kjeldahi方法測定上層液所殘留之黃豆蛋白量。所測得之結(jié)果如下表1，氯化鈣加到黃豆蛋白質(zhì)水溶液(A)，(B)，(C)每一個分別為25mM，用在(B)和(C)之醇素量為蛋白質(zhì)總量的1%。
表1樣品 蛋白質(zhì)含量(%)(A) 16.5(B) 47.7(C) 76.4在表1里蛋白質(zhì)含量是以蛋白質(zhì)溶在上層液內(nèi)之量對整個豆汁液內(nèi)蛋白質(zhì)含量之比。
表1里(A)(B)(C)彼此相互比較，顯示經(jīng)酵素處理過者幾乎可以完全防止由于氯化鈣的加入，而導(dǎo)致豆汁蛋白質(zhì)沉淀產(chǎn)生，若(B)和(C)二者比較顯示豆汁經(jīng)加熱前處理后再以酵素處理對于防止因氯化鈣的加入，而導(dǎo)致豆汁內(nèi)蛋白質(zhì)沉淀會產(chǎn)生是十分有效的。
如上面所提到的，依此發(fā)明方法可以有效地防止因氯化鈣的加入而使黃豆蛋白質(zhì)水溶液內(nèi)之黃豆蛋白產(chǎn)生沉淀結(jié)果因豆汁內(nèi)鈣含量較牛奶為少的營養(yǎng)不利情形就因此消失。因此，此發(fā)明是提供一幾乎與牛奶營養(yǎng)價值相同之黃豆蛋白質(zhì)水溶液。
本發(fā)明將藉下面幾個實施例加以說明，但不受限于此相同領(lǐng)域之其他任何方面之應(yīng)用。
實施例130克的黃豆蛋白質(zhì)粉末加至1公升的水里，加以攪拌使分散在水中，然后于120℃加熱2分鐘得一黃豆蛋白質(zhì)水溶液，將此水溶液冷卻至50℃，然后加入一0.3蛋白質(zhì)分解酵素(Kaken Seiyakn公司出品)已先溶于10毫升水。將此混合液通過均化器于150公斤/平方公分的壓力下維持2分鐘，使混合液內(nèi)之組成分彼此相互反應(yīng)，然后將此混合物于100℃加熱30秒破壞酵素活性之后再加入4.4克的乳酸鈣使溶液在混合液內(nèi)，這樣所得之混合液再加入10克的玉米油和0.5克糖酯并且通過上面所提到之均化器于150公斤/平方公分的壓力下均化之，如此即可獲得一富含鈣之豆汁。
實施例2200克的黃豆在水里洗過并于100℃蒸10分鐘，經(jīng)蒸過的黃豆加到1.2公升85℃，含1克碳酸鈣和1.2克氫化鈣之熱水中，然后將此混合物磨碎并且離心分離獲得1公斤的黃豆汁。此豆汁于100℃加熱30秒，然后冷卻到95℃，然后加入1克的鳳梨酵素(SIGMA)30毫升水溶液，強烈攪拌1分鐘，經(jīng)上面處理過之豆汁加入2.2克氫化鈣，并使其溶在汁液內(nèi)，然后再加入10克麥芽糖和1克普通鹽類使其溶在汁液內(nèi)如此即制成一富含鈣之黃豆汁飲料。
實施例31公斤依實施例2之方法所獲得之鈣富含豆汁用氫化鈉將溶液調(diào)至pH11，然后將此混合液靜置5小時，然后再將此豆汁用鹽酸再調(diào)到pH7，然后于強烈的攪拌下加入3克蛋白質(zhì)分解酵素(protease)“Amano A”(Amano制藥公司出品)之30毫升水溶液。將此混合液保持在35℃，30分鐘，經(jīng)上面處理過的豆汁再加入2.2克氯化鈣，并使其溶入混合液內(nèi)，如此即制成豆汁飲料。
實施例4依實施例2之方法所制得之富含鈣豆汁和1公斤含200克糖和15克低甲氧基果膠之水溶液混合，即獲得一成凝膠狀富含鈣食品。
實施例5依實施例1之方法所制得之黃豆蛋白飲料1公斤加到1公斤溶有40克動物膠和200克糖之水溶液內(nèi)并維持于80℃此黃豆蛋白飲料與水溶液充分混合后將此混合液冷卻到5℃，即獲得一富含鹽之黃豆蛋白透明凍。
雖然這里描述幾個此發(fā)明之特殊實施例，但是在此技藝內(nèi)那些熟練者自己可能將會有很多變化與修改，這些實施例的選擇只要為了達(dá)到解說目的，本發(fā)明并不限制在這些選擇的實施例，真正本發(fā)明的范圍定義在請求專利部份附加事項內(nèi)。
權(quán)利要求
1.用以處理變性黃豆蛋白質(zhì)水溶液的方法，其特征在于包括以下幾個步驟(a)將終端肽酶加到所說的變性黃豆蛋白質(zhì)水溶液制成-混合液，(b)為了使上面所說的混合液之組成分彼此相互反應(yīng)將混合液的溫度維持在25-95℃范圍內(nèi)，反應(yīng)時間范圍120分～1分。(c)將鈣鹽加到上面所說的反應(yīng)產(chǎn)物上。
2.如權(quán)利要求
1所說的方法，可進(jìn)一步包括加入油和乳化劑之步驟，油和乳化劑是在反應(yīng)產(chǎn)物加入鈣鹽之后為了使反應(yīng)產(chǎn)物均質(zhì)化才加入此二成份。
3.如權(quán)利要求
1內(nèi)所說的黃豆蛋白已經(jīng)過熱變性。
4.如權(quán)利要求
1內(nèi)所說的黃豆蛋白已經(jīng)過堿變性處理變性。
5.如權(quán)利要求
1內(nèi)的方法，進(jìn)一步包括反應(yīng)產(chǎn)物加入油和乳化劑之后的制備方法之步驟。
6.如權(quán)利要求
1內(nèi)之方法，其中所說的終端肽酶是選自蔬菜和微生物來源者。
7.如權(quán)利要求
1內(nèi)之方法，其中所說的鈣鹽是選自氯化鈣、乳酸鈣、葡糖酸鈣和甘油磷酸鈣。
8.如權(quán)利要求
7內(nèi)所說鈣鹽加到已變性之黃豆蛋白質(zhì)水溶液內(nèi)，其加入量使水溶液內(nèi)鈣濃度達(dá)10-50mM。
專利摘要
提供一種黃豆蛋白質(zhì)水溶液的處理方法，將此水溶液變?yōu)楦缓}豆汁飲料，此方法包含數(shù)個步驟，首先將終端肽酶(endpeptidase)加到經(jīng)熱或堿處理變性之黃豆蛋白質(zhì)水溶液，于強烈攪動下使混合液內(nèi)成份彼此相互反應(yīng)，再于此生成物內(nèi)加入鈣鹽和隨意量油和乳化劑使混合液均質(zhì)化。
文檔編號A23L1/20GK85105648SQ85105648
公開日1987年1月21日 申請日期1985年7月25日
發(fā)明者杉澤公, 山本正典, 安田充, 野村幸弘, 天野敏夫 申請人:家庭食品工業(yè)股份有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan