本發(fā)明涉及植物奶飲品，具體為一種基于優(yōu)化酶解和微細(xì)化處理的油莎豆植物奶制備方法。

背景技術(shù)：

1、油莎豆，別名虎堅果，十多年生草本植物，原產(chǎn)于西南非洲。油莎豆中含有豐富的甾醇、生物堿、蒽醌等活性物質(zhì)，可以預(yù)防心臟疾病、糖尿病等疾病。其中的油脂富含亞油酸，可以提高人體免疫力和新陳代謝，油莎豆蛋白富含多種人體必需氨基酸，而正因為油莎豆含有大量油脂，導(dǎo)致以油莎豆為基料的液態(tài)產(chǎn)品靜置后有明顯“油水分離”現(xiàn)象，不僅影響產(chǎn)品美觀，還會影響產(chǎn)品口感與風(fēng)味。植物奶是一種以水為分散介質(zhì)的飲料，通常為幾種體系的混合物，即蛋白質(zhì)的懸濁液，含脂肪的乳濁液，含糖和鹽的真溶液，若植物奶體系中的油脂含量過多易造成其形成一種復(fù)雜的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。在加熱處理以及貯藏期間容易出現(xiàn)脂肪上浮、蛋白質(zhì)聚沉現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的風(fēng)味并縮短植物奶的保質(zhì)期。

2、目前，市場上植物奶種類繁多，但其中多有乳化劑添加，產(chǎn)品油脂含量高，且未經(jīng)酶解，淀粉和纖維分子大，貯藏過程中易產(chǎn)生沉淀，人體所需營養(yǎng)成分特別是蛋白質(zhì)和可溶性膳食纖維類物質(zhì)不足。因此，有必要將油莎豆作為增強(qiáng)植物蛋白類食品原料進(jìn)行進(jìn)一步開發(fā)。為此提出了一種油莎豆植物奶及其制備方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種基于優(yōu)化酶解和微細(xì)化處理的油莎豆植物奶制備方法，解決了上述背景技術(shù)中提出的問題。

2、為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：一種基于優(yōu)化酶解和微細(xì)化處理的油莎豆植物奶，所述油莎豆植物奶主要由以下原料構(gòu)成：油莎豆粕和燕麥、飲用水、食品級碳酸氫鈉、食品級纖維素酶、食品級α-淀粉酶、食鹽；

3、上述配方中各原料成分的比例為：飲用水～90％、油莎豆粕和燕麥～9.0％、食品級纖維素酶～0.2％、食品級α-淀粉酶～0.1％、食鹽～0.04％、食品級碳酸氫鈉～0.02％。

4、一種基于優(yōu)化酶解和微細(xì)化處理的油莎豆植物奶的制備方法，具體步驟如下：

5、步驟一：選料：選取完整、無破爛、無霉變、無蟲蛀的優(yōu)質(zhì)油莎豆冷榨豆粕和燕麥為原料，油莎豆豆粕和燕麥的比例為4:1；

6、步驟二：煮漿：將步驟一選用的原料按約1:8的比例與水進(jìn)行混合形成120g/l漿液，并加入漿液體積0.02％的食品級碳酸氫鈉，混合均勻后于90～95℃下煮2h，期間需不停攪拌，煮漿完畢后冷卻至室溫，過150目尼龍濾布備用；

7、步驟三：酶解：將步驟二得到的漿液加入漿液體積0.2％的纖維素酶，在50℃下進(jìn)行酶解2h，再計入將夜體積0.1％的α-淀粉酶進(jìn)行酶解，在90-95℃下酶解40min，酶解結(jié)束后，將其在90～95℃條件下加熱10～15min，使酶失去活性，滅酶結(jié)束后冷卻至室溫，用200目尼龍過濾布過濾，除去體系中不溶性固形物以及酶蛋白。

8、步驟四：調(diào)配：在步驟三得到的酶解液中加入0.04％食鹽進(jìn)行調(diào)配；

9、步驟五：粗磨：將步驟四得到的調(diào)配液磨漿10min，得到油莎豆植物奶初級產(chǎn)品；

10、步驟六：微細(xì)化處理：將步驟五得到的油莎豆植物奶初級產(chǎn)品進(jìn)行高壓均質(zhì)的微細(xì)化處理，獲得最終成品。

11、優(yōu)選的，步驟一具體為，選用的油莎豆粕需為冷榨法榨油后的豆粕；不使用油莎豆原豆為原料，原因為原豆含有大量油脂，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的脂肪含量過多，產(chǎn)生油膩感，且多油脂使產(chǎn)品在貯藏期發(fā)生不期望的“油-水”兩相分離現(xiàn)象；不使用熱榨法榨油后的豆粕為原料，原因為熱榨后的豆粕使產(chǎn)品顏色暗沉，且有明顯焦糊味；不使用超臨界榨油法榨油的豆粕，原因為這種豆粕使產(chǎn)品顏色暗沉，且無油莎豆特殊香味。燕麥約占總原料質(zhì)量的20％，過多的燕麥則影響油莎豆的風(fēng)味，過少的燕麥則引入植物奶中的可溶性膳食纖維(如β-葡聚糖)不足，對植物奶粘稠度的增強(qiáng)作用不足。

12、優(yōu)選的，步驟三具體為：對漿液首先用0.2％的纖維素酶，于50℃下進(jìn)行酶解2h，該過程將漿液中的大分子纖維素水解成小分子低聚糖成分，提升油莎豆植物奶的功能性及絲滑口感；升溫至70℃后，用0.1％的α-淀粉酶進(jìn)行酶解，該過程將漿液中的淀粉水解成還原糖(麥芽糖、麥芽寡糖等)，可提升油莎豆植物奶的甜感，并防止淀粉在冷卻及貯藏過程中發(fā)生老化回生產(chǎn)生沉淀。先用纖維素酶再用α-淀粉酶的原因是酶解后還需再升溫滅酶，避免反復(fù)降溫-升溫過程，節(jié)省能耗；酶解過程中，不使用蛋白酶，原因為蛋白酶會影響油莎豆蛋白自身的乳化特性，加速植物奶靜置過程中的“油水分離”現(xiàn)象；不使用脂肪酶，原因為脂肪酶可將植物奶中的脂肪成分分解為脂肪酸，產(chǎn)生不愉悅風(fēng)味。

13、優(yōu)選的，步驟六具體為，將油莎豆植物奶粗磨液進(jìn)行高壓均質(zhì)微細(xì)化處理，先在20mpa的條件下均質(zhì)5min，再在25mpa的條件下均質(zhì)5min，兩次均質(zhì)使微細(xì)化處理效果更好。微細(xì)化處理過程中，不使用膠體磨(或膠體磨+高壓均質(zhì))，原因為膠體磨會使油莎豆植物奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，不利于蛋白質(zhì)的乳化性能，引起植物奶產(chǎn)品靜置過程中發(fā)生破乳分層，且變性后的蛋白自身亦發(fā)生聚集產(chǎn)生沉淀。

14、本發(fā)明提供了一種基于優(yōu)化酶解和微細(xì)化處理的油莎豆植物奶制備方法，具備以下有益效果：

15、1、該油莎豆植物奶及其制備方法，制備植物奶所使用的原料是冷榨法榨油后的油莎豆粕，既降低了油莎豆植物奶中的油脂含量，減少其油膩感，增加產(chǎn)品穩(wěn)定性，也有利于有利于提高油莎豆的原料利用率和產(chǎn)品附加值，本發(fā)明提出的油莎豆植物奶無甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑等食品添加劑的加入，且在很大程度上保持了油莎豆原有的口感以及風(fēng)味。

16、2、該油莎豆植物奶及其制備方法，通過改變傳統(tǒng)油莎豆液態(tài)飲料的加工工藝，利用α-淀粉酶和纖維素酶對油莎豆?jié){液中的大分子成分進(jìn)行酶解，增加漿液中的中小分子成分的含量，有利于產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性，同時本發(fā)明基于實(shí)驗探究排除了在植物奶制備過程中蛋白酶和脂肪酶的使用，以及本發(fā)明中使用高壓均質(zhì)的工藝對植物奶進(jìn)行微細(xì)化處理，減少了乳液的粒徑，提高了產(chǎn)品穩(wěn)定性，并基于穩(wěn)定性分析排除了膠體磨的微細(xì)化處理方式，本發(fā)明提出的生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新為油莎豆植物奶的實(shí)際生產(chǎn)提供了理論依據(jù)和技術(shù)支持。

技術(shù)特征：

1.一種基于優(yōu)化酶解和微細(xì)化處理的油莎豆植物奶，其特征在于：所述油莎豆植物奶主要由以下原料構(gòu)成：油莎豆粕和燕麥、飲用水、食品級碳酸氫鈉、食品級纖維素酶、食品級α-淀粉酶、食鹽；

2.一種基于優(yōu)化酶解和微細(xì)化處理的油莎豆植物奶的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于優(yōu)化酶解和微細(xì)化處理的油莎豆植物奶制備方法，其特征在于：所述步驟一：所選取的原料需為油莎豆豆粕，若選取油莎豆為原料則在產(chǎn)品中引入大量油脂，增加能量攝入的同時，過多油脂使產(chǎn)品在貯藏期發(fā)生不期望的“油-水”兩相分離現(xiàn)象；原料油莎豆粕需由油莎豆冷榨制油后所得，如若使用熱榨法獲得的豆粕，則產(chǎn)品顏色極為暗沉，且會有明顯焦糊味，若使用超臨界榨油法的豆粕，則產(chǎn)品顏色暗沉，且無油莎豆獨(dú)有香氣。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于優(yōu)化酶解和微細(xì)化處理的油莎豆植物奶制備方法，其特征在于：所述步驟二中的煮漿過程中，將油莎豆粕和燕麥按質(zhì)量比4:1進(jìn)行混合，并以1:8的料液比加入飲用水進(jìn)行煮漿，使?jié){液中的原料濃度達(dá)到120g/l，并加入0.02％的食品級碳酸氫鈉，煮漿完畢后冷卻至室溫，過100目尼龍濾布備用。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于優(yōu)化酶解和微細(xì)化處理的油莎豆植物奶制備方法，其特征在于：所述步驟三中酶解過程中，向混合體系中加入0.2％纖維素酶，在50℃下酶解2h，再加入0.1％α-淀粉酶，在70℃下酶解40min，酶解結(jié)束后，將其在90～95℃條件下加熱10～15min，使酶失去活性，滅酶結(jié)束后冷卻至室溫，用200目尼龍過濾布過濾，除去其中不溶性固形物以及酶蛋白，上述酶解過程為油莎豆植物奶制備工藝的關(guān)鍵步驟之一，加入纖維素酶是為了降低漿液中纖維素的分子量，提升低聚糖的含量；加入α-淀粉酶是為了將漿液中的淀粉水解成還原糖(麥芽糖、麥芽寡糖等)，改善漿液口感的同時，防止大分子淀粉在冷卻及貯藏過程中發(fā)生老化回生沉淀。需要注意的是在該酶解過程中如果使用木瓜蛋白酶，則會影響油莎豆蛋白自身的乳化特性，造成植物奶產(chǎn)品靜置過程中的破乳分層現(xiàn)象；該過程中如果使用脂肪酶，則由于脂肪酶對油莎豆油的降解作用，產(chǎn)生了味道令人不愉悅的脂肪酸產(chǎn)物；因此，經(jīng)酶解優(yōu)選，在油莎豆?jié){酶解過程中，需使用α-淀粉酶和蛋白酶，并排除使用脂肪酶和蛋白酶。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于優(yōu)化酶解和微細(xì)化處理的油莎豆植物奶制備方法，其特征在于：所述步驟四中的調(diào)配工藝，由于油莎豆汁含有糖分，在處理后的漿液中加入0.04％食鹽進(jìn)行調(diào)配，可使植物奶味道更趨向協(xié)調(diào)。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于優(yōu)化酶解和微細(xì)化處理的油莎豆植物奶制備方法，其特征在于：所述步驟五中粗磨過程，將樣品進(jìn)行粗磨漿10min，由于漿液在靜置過程中有油層上浮現(xiàn)象，磨漿可以使油脂成分分散在水層中，初步提升其穩(wěn)定性。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于優(yōu)化酶解和微細(xì)化處理的油莎豆植物奶制備方法，其特征在于：所述步驟六中的微細(xì)化處理工藝，若在微細(xì)化處理過程中，若使用膠體磨(或高壓均質(zhì)+膠體磨)處理，該磨漿過程產(chǎn)生的熱量會使油莎豆?jié){液中的蛋白質(zhì)成分發(fā)生熱變性，不利于其自身的乳化特性，導(dǎo)致植物奶產(chǎn)品靜置過程中發(fā)生破乳分層現(xiàn)象，因此，經(jīng)微細(xì)化優(yōu)選，在油莎豆?jié){微細(xì)化處理過程中，需使用高壓均質(zhì)，并排除使用膠體磨，將漿液體系在20mpa(5min)-25mpa(5min)的條件下進(jìn)行兩次高壓均質(zhì)處理，使?jié){液中的油滴更加分散，形成良好的乳化穩(wěn)定體系，并獲得最終植物奶成品。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種基于優(yōu)化酶解和微細(xì)化處理的油莎豆植物奶制備方法，涉及植物奶飲品技術(shù)領(lǐng)域。所述油莎豆植物奶由以下原料構(gòu)成：油莎豆和燕麥、飲用水、碳酸氫鈉、纖維素酶、α?淀粉酶、食鹽(均為食品級)。該產(chǎn)品以油莎豆冷榨豆粕為主要原料，既可降低產(chǎn)品中油脂含量，又實(shí)現(xiàn)了油莎豆加工副產(chǎn)物的綜合利用，復(fù)配物為燕麥，利用燕麥中的可溶性膳食纖維，提升植物奶的粘稠度，增強(qiáng)貯藏穩(wěn)定性，同時增加營養(yǎng)屬性，產(chǎn)品不含任何食品添加劑，通過試驗優(yōu)選α?淀粉酶和纖維素酶對植物奶進(jìn)行酶解(排除脂肪酶和蛋白酶)，并優(yōu)選高壓均質(zhì)對產(chǎn)品進(jìn)行微細(xì)化處理(排除膠體磨處理)，使產(chǎn)品穩(wěn)定性好，口感細(xì)膩，營養(yǎng)成分豐富，實(shí)現(xiàn)油莎豆綜合加工利用。

技術(shù)研發(fā)人員：孫立軍,李文月,秦旭洋,王玉堂,劉學(xué)波,張霞
受保護(hù)的技術(shù)使用者：西北農(nóng)林科技大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/30