本發(fā)明涉及乳化凝膠、乳化凝膠的制造方法、加工肉樣食品以及加工肉樣食品的制造方法。

背景技術(shù)：

1、近年來，從提高健康意識(shí)和削減環(huán)境負(fù)荷的觀點(diǎn)出發(fā)，用植物性蛋白質(zhì)代替加工肉食品中的至少一部分畜肉的加工肉樣食品(以下也簡稱為“加工肉樣食品”)的需求正在擴(kuò)大。加工肉樣食品的口感與以畜肉為主原料的加工肉食品相比，過度均勻，且存在缺乏多汁感的傾向。

2、為了提高加工肉樣食品的多汁感，已知有通過對加工肉樣食品添加乳化凝膠(乳液凝膠)而使水分和油分局部化的技術(shù)。例如，專利文獻(xiàn)1中公開了一種冷凍畜肉樣加工食品的制造方法，其具有將含有大豆蛋白質(zhì)、水和油脂且在最高溫度30～55℃下均質(zhì)化的乳液凝乳(emulsion?curd)添加到畜肉樣加工食品坯料中的工序。

3、現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

4、專利文獻(xiàn)

5、專利文獻(xiàn)1：日本特開2018-029565號(hào)公報(bào)

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、發(fā)明要解決的技術(shù)問題

2、根據(jù)作為目標(biāo)的乳化凝膠的特性，在制造乳化凝膠時(shí)，有時(shí)希望使植物性蛋白質(zhì)的含量相對于油脂的含量為少量。然而，在植物性蛋白質(zhì)的使用量相對于油脂少的情況下，有時(shí)凝膠化不充分進(jìn)行。

3、本公開提供有利于制造時(shí)的凝膠化的進(jìn)行的乳化凝膠、該乳化凝膠的制造方法、包含該乳化凝膠的加工肉樣食品、以及包含該乳化凝膠的加工肉樣食品的制造方法。

4、用于解決技術(shù)問題的技術(shù)方案

5、本公開的主旨構(gòu)成如下。

6、[1]一種乳化凝膠，其包含熱改性植物性蛋白質(zhì)、水和油脂，所述熱改性植物性蛋白質(zhì)的含量相對于所述油脂的含量為0.1～6質(zhì)量％。

7、[2]根據(jù)[1]的乳化凝膠，其中，所述熱改性植物性蛋白質(zhì)的含量相對于所述油脂的含量為1～3質(zhì)量％。

8、[3]根據(jù)[1]或[2]的乳化凝膠，其中，所述水的含量為10～80質(zhì)量％。

9、[4]根據(jù)[1]～[3]中任一項(xiàng)的乳化凝膠，其中，所述油脂的含量為20～85質(zhì)量％。

10、[5]根據(jù)[1]～[4]中任一項(xiàng)的乳化凝膠，其中，所述熱改性植物性蛋白質(zhì)包含大豆蛋白質(zhì)的熱改性物。

11、[6]根據(jù)[1]～[5]中任一項(xiàng)的乳化凝膠，其中，所述油脂包含選自椰子油、棕櫚油、芥花油、大豆油、米糠油、玉米油、芝麻油和橄欖油中的至少一種。

12、[7]根據(jù)[1]～[6]中任一項(xiàng)的乳化凝膠，其進(jìn)一步包含多糖類。

13、[8]根據(jù)[7]的乳化凝膠，其中，相對于所述熱改性植物性蛋白質(zhì)、所述水和所述油脂的合計(jì)含量100質(zhì)量份，所述多糖類的含量為0.01～1質(zhì)量份。

14、[9]根據(jù)[1]～[8]中任一項(xiàng)的乳化凝膠，其為冷凍物。

15、[10]一種乳化凝膠的制造方法，其具有：

16、工序(a)，得到包含低改性植物性蛋白質(zhì)、水和油脂的未凝膠化乳濁液；和

17、工序(b)，將所述未凝膠化乳濁液在60～100℃的加熱溫度下加熱而得到乳化凝膠和/或乳化凝膠前體。

18、[11]根據(jù)[10]的乳化凝膠的制造方法，其中，工序(b)中的加熱時(shí)間為達(dá)到所述加熱溫度后1分鐘以上。

19、[12]根據(jù)[10]或[11]的乳化凝膠的制造方法，其進(jìn)一步具有：將乳化凝膠和/或乳化凝膠前體冷凍的工序(c)。

20、[13]根據(jù)[10]～[12]中任一項(xiàng)的乳化凝膠的制造方法，其中，工序(a)中得到的所述未凝膠化乳濁液中的所述低改性植物性蛋白質(zhì)的含量相對于所述油脂的含量為0.1～6質(zhì)量％。

21、[14]根據(jù)[10]～[13]中任一項(xiàng)的乳化凝膠的制造方法，其中，工序(a)中得到的所述未凝膠化乳濁液中的所述水的含量為10～80質(zhì)量％。

22、[15]根據(jù)[10]～[14]中任一項(xiàng)的乳化凝膠的制造方法，其中，工序(a)中得到的所述未凝膠化乳濁液中的所述油脂的含量為20～85質(zhì)量％。

23、[16]根據(jù)[10]～[15]中任一項(xiàng)的乳化凝膠的制造方法，其中，所述低改性植物性蛋白質(zhì)包含大豆蛋白質(zhì)。

24、[17]根據(jù)[10]～[16]中任一項(xiàng)的乳化凝膠的制造方法，其中，所述油脂包含選自椰子油、棕櫚油、芥花油、大豆油、米糠油、玉米油、芝麻油和橄欖油中的至少一種。

25、[18]根據(jù)[10]～[17]中任一項(xiàng)的乳化凝膠的制造方法，其中，工序(a)中得到的所述未凝膠化乳濁液進(jìn)一步包含多糖類。

26、[19]根據(jù)[18]的乳化凝膠的制造方法，其中，工序(a)中得到的所述未凝膠化乳濁液中，相對于所述低改性植物性蛋白質(zhì)、所述水和所述油脂的合計(jì)含量100質(zhì)量份，所述多糖類的含量為0.01～1質(zhì)量份。

27、[20]一種加工肉樣食品，其包含組織狀植物性蛋白質(zhì)和乳化凝膠，所述乳化凝膠包含熱改性植物性蛋白質(zhì)、水和油脂，所述熱改性植物性蛋白質(zhì)的含量相對于所述油脂的含量為0.1～6質(zhì)量％。

28、[21]根據(jù)[20]的加工肉樣食品，其中，所述組織狀植物性蛋白質(zhì)包含來源于選自大豆、豌豆和小麥面筋中的至少一種的組織狀植物性蛋白質(zhì)。

29、[22]根據(jù)[20]或[21]的加工肉樣食品，其中，所述乳化凝膠中的所述水的含量為10～80質(zhì)量％。

30、[23]根據(jù)[20]～[22]中任一項(xiàng)的加工肉樣食品，其中，所述乳化凝膠中的所述油脂的含量為20～85質(zhì)量％。

31、[24]根據(jù)[20]～[23]中任一項(xiàng)的加工肉樣食品，其中，所述熱改性植物性蛋白質(zhì)包含大豆蛋白質(zhì)的熱改性物。

32、[25]根據(jù)[20]～[24]中任一項(xiàng)的加工肉樣食品，其中，所述油脂包含選自椰子油、棕櫚油、芥花油、大豆油、米糠油、玉米油、芝麻油和橄欖油中的至少一種。

33、[26]根據(jù)[20]～[25]中任一項(xiàng)的加工肉樣食品，其中，所述乳化凝膠進(jìn)一步包含多糖類。

34、[27]根據(jù)[26]的加工肉樣食品，其中，所述乳化凝膠中，相對于所述熱改性植物性蛋白質(zhì)、所述水和所述油脂的合計(jì)含量100質(zhì)量份，所述多糖類的含量為0.01～1質(zhì)量份。

35、[28]根據(jù)[20]～[27]中任一項(xiàng)的加工肉樣食品，其中，所述乳化凝膠的含量為1～50質(zhì)量％。

36、[29]根據(jù)[20]～[28]中任一項(xiàng)的加工肉樣食品，其中，斷裂脫液率為3～10質(zhì)量％。

37、[30]一種加工肉樣食品的制造方法，其具有以下工序：

38、工序(d)，將組織狀植物性蛋白質(zhì)與乳化凝膠混合而得到混合物，所述乳化凝膠包含熱改性植物性蛋白質(zhì)、水和油脂，所述熱改性植物性蛋白質(zhì)的含量相對于所述油脂的含量為0.1～6質(zhì)量％。

39、[31]根據(jù)[30]的加工肉樣食品的制造方法，其中，在工序(d)中，將所述乳化凝膠以冷凍物的形式添加并混合。

40、[32]根據(jù)[30]或[31]的加工肉樣食品的制造方法，其中，所述乳化凝膠中的所述熱改性植物性蛋白質(zhì)的含量相對于所述油脂的含量為1～3質(zhì)量％。

41、[33]根據(jù)[30]～[32]中任一項(xiàng)的加工肉樣食品的制造方法，其中，所述乳化凝膠中的所述水的含量為10～80質(zhì)量％。

42、[34]根據(jù)[30]～[33]中任一項(xiàng)的加工肉樣食品的制造方法，其中，所述乳化凝膠中的所述油脂的含量為20～85質(zhì)量％。

43、[35]根據(jù)[30]～[34]中任一項(xiàng)的加工肉樣食品的制造方法，其中，所述熱改性植物性蛋白質(zhì)包含大豆蛋白質(zhì)的熱改性物。

44、[36]根據(jù)[30]～[35]中任一項(xiàng)的加工肉樣食品的制造方法，其中，所述油脂包含選自椰子油、棕櫚油、芥花油、大豆油、米糠油、玉米油、芝麻油和橄欖油中的至少一種。

45、[37]根據(jù)[30]～[36]中任一項(xiàng)的加工肉樣食品的制造方法，其中，所述乳化凝膠進(jìn)一步包含多糖類。

46、[38]根據(jù)[37]的加工肉樣食品的制造方法，其中，所述乳化凝膠中，相對于所述熱改性植物性蛋白質(zhì)、所述水和所述油脂的合計(jì)含量100質(zhì)量份，所述多糖類的含量為0.01～1質(zhì)量份。

47、[39]根據(jù)[30]～[38]中任一項(xiàng)的加工肉樣食品的制造方法，其中，在工序(d)中，使所述混合物中的所述乳化凝膠的含量成為1～50質(zhì)量％。

48、[40]根據(jù)[30]～[39]中任一項(xiàng)的加工肉樣食品的制造方法，其進(jìn)一步具有：將所述混合物冷凍的工序(e)。