本發(fā)明涉及香精領(lǐng)域，具體是一種美拉德反應(yīng)型黃大茶香精及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、黃茶是中國(guó)六大茶類(lèi)之一，是我國(guó)特有茶類(lèi)，屬輕發(fā)酵茶，其中原料最為粗老的是一芽多葉的黃大茶。相較于其他茶類(lèi)，黃大茶由于其獨(dú)特工藝——拉老火而具有“焦糖色、鍋巴香”的品質(zhì)，屬于高火高香茶。但由于原料粗老，黃大茶的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力并不強(qiáng)。

2、隨著消費(fèi)者對(duì)食品風(fēng)味要求的不斷提高，開(kāi)發(fā)新型香精以豐富產(chǎn)品線成為重要課題，若能夠選取經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的黃大茶作為香精原料，則可以充分利用黃大茶高香的優(yōu)勢(shì)。但現(xiàn)有技術(shù)尚沒(méi)有利用黃大茶制備的香精。

3、因此，研制一種黃大茶香精及其制備方法，既能夠保留黃大茶的天然風(fēng)味，又能滿足市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)香精的需求，具有廣闊的應(yīng)用前景和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。該技術(shù)的實(shí)現(xiàn)將為茶葉產(chǎn)品的多樣化和高附加值開(kāi)發(fā)提供新的解決方案。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供了一種美拉德反應(yīng)型黃大茶香精及其制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)沒(méi)有利用黃大茶制備的香精的問(wèn)題。

2、為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：

3、一種美拉德反應(yīng)型黃大茶香精的制備方法，包括以下步驟：

4、步驟1、采用復(fù)合酶對(duì)黃大茶茶粉進(jìn)行酶解得到酶解物，將所述酶解物冷凍干燥作為美拉德反應(yīng)基料；

5、步驟2、向步驟1得到的美拉德反應(yīng)基料加入葡萄糖、氨基酸后進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；

6、步驟3、向步驟2得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入水后進(jìn)行蒸餾，蒸餾結(jié)束后得到含水的提取物；

7、步驟4、對(duì)步驟3得到的含水提取物進(jìn)行濃縮以去除水分，由此得到的提取物即為美拉德反應(yīng)型黃大茶香精。

8、進(jìn)一步的步驟1中，所述復(fù)合酶為中性蛋白酶、纖維素酶、果膠酶中兩種或兩種以上的組合，復(fù)合酶中每種酶的用量均為200-400u/g黃大茶茶粉。

9、進(jìn)一步的步驟1中，酶解時(shí)的溫度為50℃，酶解時(shí)間為8h。

10、進(jìn)一步的步驟2中，所述氨基酸包括谷氨酸、脯氨酸、茶氨酸，按質(zhì)量計(jì)，谷氨酸、脯氨酸、茶氨酸的添加量分別為美拉德反應(yīng)基料質(zhì)量的0.5-3％。

11、進(jìn)一步的，步驟2中按質(zhì)量計(jì)，所述葡萄糖的添加量為美拉德反應(yīng)基料質(zhì)量的0.25-1％。

12、進(jìn)一步的步驟2中，美拉德反應(yīng)時(shí)的ph值條件為7.5～8.5，加熱溫度為120-160℃，反應(yīng)時(shí)間為1-5h。

13、進(jìn)一步的步驟3中，蒸餾時(shí)按料液比1:15向所述美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入水。

14、進(jìn)一步的步驟3中，蒸餾時(shí)間為1h～3h。

15、一種美拉德反應(yīng)型黃大茶香精，按上述美拉德反應(yīng)型黃大茶香精的制備方法的步驟1-步驟4制備得到。

16、本發(fā)明以黃大茶為原料，經(jīng)過(guò)酶解、美拉德反應(yīng)、蒸餾、濃縮后，得到美拉德反應(yīng)型黃大茶香精。

17、美拉德反應(yīng)是一種非酶促的化學(xué)反應(yīng)，能夠在加熱過(guò)程中生成復(fù)雜的香氣成分，顯著提升茶葉的感官特性。該反應(yīng)主要涉及氨基酸與還原糖的相互作用，生成多種風(fēng)味化合物，這些化合物賦予茶葉獨(dú)特的香氣和口感。因此，本發(fā)明針對(duì)黃大茶的特性，通過(guò)優(yōu)化美拉德反應(yīng)的條件，包括溫度、時(shí)間和反應(yīng)物比例，可以有效提高香精的風(fēng)味強(qiáng)度與層次感。同時(shí)，提取和濃縮技術(shù)的進(jìn)步使得香精的獲取更加高效和經(jīng)濟(jì)。

18、本發(fā)明的美拉德反應(yīng)型黃大茶香精及其制備方法，充分利用黃大茶的香氣和風(fēng)味層次來(lái)制備香精，獲得的香精產(chǎn)品能夠有效增強(qiáng)消費(fèi)者的感官體驗(yàn)。通過(guò)優(yōu)化反應(yīng)條件，所獲得的香精具備豐富的香氣成分，體現(xiàn)出獨(dú)特的焦甜香、堅(jiān)果香以及焙烤香。此外，香精的提取與濃縮過(guò)程高效且環(huán)保，降低了生產(chǎn)成本，同時(shí)保持了天然風(fēng)味的純正性。這一技術(shù)的應(yīng)用不僅提升了黃大茶的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，也為其他茶類(lèi)及食品的香精開(kāi)發(fā)提供了新的思路，推動(dòng)了茶葉產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展。

技術(shù)特征：

1.一種美拉德反應(yīng)型黃大茶香精的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種美拉德反應(yīng)型黃大茶香精的制備方法，其特征在于，步驟1中，所述復(fù)合酶為中性蛋白酶、纖維素酶、果膠酶中兩種或兩種以上的組合，復(fù)合酶中每種酶的用量均為200-400u/g黃大茶茶粉。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種美拉德反應(yīng)型黃大茶香精的制備方法，其特征在于，步驟1中，酶解時(shí)的溫度為50℃，酶解時(shí)間為8h。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種美拉德反應(yīng)型黃大茶香精的制備方法，其特征在于，步驟2中，所述氨基酸包括谷氨酸、脯氨酸、茶氨酸，按質(zhì)量計(jì)，谷氨酸、脯氨酸、茶氨酸的添加量分別為美拉德反應(yīng)基料質(zhì)量的0.5-3％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種美拉德反應(yīng)型黃大茶香精的制備方法，其特征在于，步驟2中按質(zhì)量計(jì)，所述葡萄糖的添加量為美拉德反應(yīng)基料質(zhì)量的0.25-1％。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種美拉德反應(yīng)型黃大茶香精的制備方法，其特征在于，步驟2中，美拉德反應(yīng)時(shí)的ph值條件為7.5～8.5，加熱溫度為120-160℃，反應(yīng)時(shí)間為1-5h。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種美拉德反應(yīng)型黃大茶香精的制備方法，其特征在于，步驟3中，蒸餾時(shí)按料液比1:15向所述美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入水。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種美拉德反應(yīng)型黃大茶香精的制備方法，其特征在于，步驟3中，蒸餾時(shí)間為1h～3h。

9.一種美拉德反應(yīng)型黃大茶香精，其特征在于，按如權(quán)利要求1-8中任意一項(xiàng)所述美拉德反應(yīng)型黃大茶香精的制備方法的步驟1-步驟4制備得到。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了一種美拉德反應(yīng)型黃大茶香精及其制備方法，制備方法中采用復(fù)合酶對(duì)黃大茶茶粉進(jìn)行酶解得到酶解物，以冷凍干燥后的酶解物作為美拉德反應(yīng)基料，向美拉德反應(yīng)基料加入葡萄糖、氨基酸后進(jìn)行美拉德反應(yīng)得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，再向美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入水后進(jìn)行蒸餾，蒸餾后進(jìn)行濃縮，由此得到美拉德反應(yīng)型黃大茶香精，制備的美拉德反應(yīng)型黃大茶香精充分利用了黃大茶的香氣和風(fēng)味層次，能夠有效增強(qiáng)消費(fèi)者的感官體驗(yàn)。

技術(shù)研發(fā)人員：蘇鈺,趙倫旭,陳亞杰,陳旭,杜先鋒
受保護(hù)的技術(shù)使用者：安徽焦甜香生物科技有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/2