本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種發(fā)酵劑及采用該發(fā)酵劑制備面包的方法。
背景技術(shù)：
：面包一般是采用面包酵母作為發(fā)酵劑，也有一些采用老面，也就是酵子作為發(fā)酵劑，目前，我國市場(chǎng)上出售的面包酵母品種較多，僅即發(fā)活性干酵母就有十幾種，有進(jìn)口的，也有國產(chǎn)的。這些酵母品牌較雜，質(zhì)量、活性和發(fā)酵力差異很大。傳統(tǒng)的發(fā)酵劑存在以下問題：(1)發(fā)酵能力有限：傳統(tǒng)面包發(fā)酵劑都是采用單一的面包酵母或者單一酒釀來進(jìn)行發(fā)酵的，發(fā)酵能力有限，發(fā)酵速度較慢；(2)發(fā)酵風(fēng)味單一：傳統(tǒng)面包發(fā)酵劑發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味相對(duì)而言較為單一，尤其是醇類物質(zhì)較少；(3)面包的結(jié)構(gòu)一般：傳統(tǒng)的面包發(fā)酵劑制作的面包結(jié)構(gòu)要差，松軟程度不夠；(4)面包老化速度快：傳統(tǒng)面包發(fā)酵劑制作的面包老化時(shí)間較短，一般在2-3天左右。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：發(fā)明目的：本發(fā)明的第一目的是提供一種發(fā)酵速度快且發(fā)酵效果佳的發(fā)酵劑；本發(fā)明的第二目的是提供采用該發(fā)酵劑制備面包的方法。技術(shù)方案：本發(fā)明的發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑包括酵母及酒釀，酵母與酒釀的質(zhì)量比為1:4.5-50。優(yōu)選的，酵母與酒釀的質(zhì)量比為1:5-10。本發(fā)明采用發(fā)酵劑制備面包的方法，包括如下步驟：(1)稱量面粉、鹽、糖、酵母、酒釀及水，將鹽、糖混合攪拌2-4min，加入部分水?dāng)嚢?-2min；(2)加入面粉、酵母、酒釀及剩余的水，揉30-40min，發(fā)酵25-30min；其中，所述面粉與酵母的質(zhì)量比為100:0.4-4.4，酒釀與水的質(zhì)量比為1:1.5-9。進(jìn)一步說，步驟(1)中，部分水為40-50％。面粉與糖的質(zhì)量比為50:11-19。面粉與鹽的質(zhì)量比為50:0.3-0.5。再進(jìn)一步說，步驟(2)中，面粉與酵母的質(zhì)量比為100:2.8-4.4。酒釀與水的質(zhì)量比為1:4-9。有益效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)為：該發(fā)酵劑不僅能夠加快面包的發(fā)酵速度，增加面包中的風(fēng)味物質(zhì)，且能夠有效延長面包的保鮮時(shí)間，延緩面包老化；同時(shí)采用該發(fā)酵劑制備面包的方法簡(jiǎn)便，可操作性強(qiáng)。附圖說明圖1為單一發(fā)酵劑和混合發(fā)酵劑對(duì)面包風(fēng)味的影響對(duì)比圖；圖2為單一發(fā)酵劑和混合發(fā)酵劑面包面團(tuán)發(fā)酵速度對(duì)比圖；圖3為單一發(fā)酵劑和混合發(fā)酵劑面包面團(tuán)老化速度對(duì)比圖；圖4為酒釀與水的比例對(duì)制備面包的影響圖；圖5為酵母的量對(duì)制備面包的影響圖；圖6為糖的量對(duì)制備面包的影響圖；圖7為極差圖。具體實(shí)施方式下面結(jié)合附圖及實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)說明。實(shí)施例1發(fā)酵劑原料：質(zhì)量比為1:5的酵母與酒釀。采用上述發(fā)酵劑制備面包的步驟：(1)稱量面粉、鹽、糖、酵母、酒釀及水，將鹽、糖混合攪拌2min，加入部分40％的水?dāng)嚢?min；其中，面粉與鹽的質(zhì)量比為50:0.5，面粉與糖的質(zhì)量比為50:11。(2)加入面粉、酵母、酒釀及剩余的水，揉30min，發(fā)酵30min；其中，所述面粉與酵母的質(zhì)量比為100:4.4，酒釀與水的質(zhì)量比為1:4。實(shí)施例2發(fā)酵劑原料：質(zhì)量比為1:10的酵母與酒釀。采用上述發(fā)酵劑制備面包的步驟：(1)稱量面粉、鹽、糖、酵母、酒釀及水，將鹽、糖混合攪拌4min，加入部分50％的水?dāng)嚢?min；其中，面粉與鹽的質(zhì)量比為50:0.3，面粉與糖的質(zhì)量比為50:19。(2)加入面粉、酵母、酒釀及剩余的水，揉40min，發(fā)酵25min；其中，所述面粉與酵母的質(zhì)量比為100:2.8，酒釀與水的質(zhì)量比為1:9。對(duì)比例1按照上述實(shí)施例的制備方法，采用單一發(fā)酵劑，酵母或者酒釀制備面包。將實(shí)施例1和對(duì)比例1制得的面包進(jìn)行對(duì)比，獲得的結(jié)果如圖1至圖3所示，通過圖1至圖3可知，采用酵母和酒釀作為發(fā)酵劑，兩者相輔相成，發(fā)酵速度及制備的面包老化時(shí)間均優(yōu)于單一發(fā)酵劑，同時(shí)制備的面包的評(píng)分也較高。實(shí)施例3酒釀與水的比例對(duì)發(fā)酵劑的影響準(zhǔn)確稱取面粉50g，鹽0.5g，酵母1g，糖15g，酒釀與水為50g，配比分別為0/50、5/45、10/40、15/35、20/30。揉成面團(tuán)，在恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵30min，考察酒釀與水的比例對(duì)發(fā)酵力的影響。結(jié)果見下表1，圖4。表1酒釀水配比變量編號(hào)12345差值10.0880.0930.1120.1040.094差值20.0850.1020.1020.0960.098差平均值0.08650.09750.1070.10.096由表1及圖4可知：由酒釀與水(共50g)配比為變量的5組樣品中，編號(hào)2，3，4號(hào)樣品排氣為優(yōu)，取5/45、10/40、5/35三組數(shù)值，酒釀為0的時(shí)候，排氣量最少，說明酒釀對(duì)面包發(fā)酵有較好的影響，水添加量過少，水分不足，發(fā)酵力差。實(shí)施例4酵母的量對(duì)發(fā)酵劑的影響準(zhǔn)確稱取面粉50g，鹽0.5g，糖15g，水40g，酒釀10g，酵母分別為2.2g、1.8g、1.4g、1.0g、0.6g、0.2g。揉成面團(tuán)，在恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵30min，考察酒酵母量的比例對(duì)發(fā)酵力的影響。結(jié)果見下表2，圖5。表2單一酵母變量由表2及圖5可知：酵母為變量的5組樣品中，編號(hào)1，2，3號(hào)樣品排氣為優(yōu)，取2.2、1.8、1.4三組數(shù)值，酵母用量過少會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵效果不佳。實(shí)施例5糖的量對(duì)發(fā)酵劑的影響準(zhǔn)確稱取面粉50g，鹽0.5g，酵母1g，水40g，酒釀10g，糖分別為19g、17g、15g、13g、11g。揉成面團(tuán)，在恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵30min，考察糖量對(duì)發(fā)酵力的影響。結(jié)果見下表3，圖6。表3單一糖變量編號(hào)12345差值10.050.0590.0520.0760.107差值20.0550.0570.050.0790.103差平均值0.05250.0580.0620.07750.105由表3及圖6可知：由糖為變量的5組樣品中，編號(hào)3，4，5號(hào)樣品排氣為優(yōu)，取15、13、11三組數(shù)值。過多的白砂糖會(huì)使面包過于甜膩，且糖多還會(huì)使面團(tuán)發(fā)豁，影響面團(tuán)的發(fā)酵、成型，從而影響面包的質(zhì)量。實(shí)施例6正交試驗(yàn)1、單因素試驗(yàn)方法根據(jù)預(yù)試驗(yàn)，初步確定酵母酒釀面包發(fā)酵劑的配方為：面粉50g，鹽0.5g，酵母1g，糖15g，酒釀與水(共50g)配比為40/10。單因素試驗(yàn)，采用面粉百分比的表示方式，準(zhǔn)確稱取低筋面粉50g，鹽0.5g，分別改變酒釀與水的比例、酵母、糖不同的添加量作為三個(gè)變量因素，其他因素不變，考察酒釀與水的比例、酵母、糖的用量對(duì)酒釀面包發(fā)酵力的影響，根據(jù)排氣法測(cè)量失重量，得出酒釀與水的比例、酵母、糖在酒釀面包發(fā)酵中的最適的比例。2、檢測(cè)方法--失重法co2失重法無需專用設(shè)備，具有重復(fù)性好、操作簡(jiǎn)便易行、可以同時(shí)測(cè)大量樣品的優(yōu)點(diǎn)。可作為實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)面包酵母發(fā)酵力的簡(jiǎn)易方法，失重法的原理是在發(fā)酵的過程中，酵母發(fā)酵產(chǎn)出二氧化碳，二氧化碳從發(fā)酵體系中揮發(fā)出去，使得整個(gè)體系的重量減輕，根據(jù)規(guī)定時(shí)間內(nèi)減輕的程度衡量酒釀發(fā)酵力的影響，發(fā)酵后重量-發(fā)酵前重量＝失重。3、正交實(shí)驗(yàn)在確定單因素的基礎(chǔ)上，確定試驗(yàn)選用正交試驗(yàn)法。3因素分別為水與酒釀配比(a)；酵母(b)；糖(c)。從上述試驗(yàn)中選擇了各因素相對(duì)應(yīng)的水平，做l934正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。因素水平表見表4，正交試驗(yàn)結(jié)果見表5，結(jié)果如圖7。表4三因素三水平正交試驗(yàn)表表5正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析根據(jù)表4、表5及圖7可知，b>a>c，可知酵母對(duì)面包發(fā)酵的影響最大，糖對(duì)排氣量指標(biāo)影響最小。根據(jù)k值可以得出，a3b3c2條件為最優(yōu)調(diào)配工藝參數(shù)條件，按此最優(yōu)工藝參數(shù)調(diào)配的產(chǎn)品質(zhì)量最好。即當(dāng)每100g面粉中加1.8g酵母，11g糖，酒釀與水(共50g)比為15/35，發(fā)酵效果最佳。當(dāng)前第1頁12