本發(fā)明涉及一種肉串及其制作方法，具體說是一種照燒腿肉串及其制作方法。
背景技術(shù)：
：肉串是近年來非常流行的食品種類，其特殊的加工制作方式和獨有的口感逐漸成為消費者熱衷的消費食品。目前，為了滿足消費者更多的需求，肉串的種類和口感也不斷的增加?，F(xiàn)有的燒烤產(chǎn)品大部分為肉質(zhì)品，肉質(zhì)烤串多種多樣，如豬肉串、羊肉串、牛肉串等，隨著生活水平的提高，人們對燒烤的熱衷程度日益高漲，吸收了廣大消費者，使消費群體趨向了多元化，所以燒烤的材料也正向著多樣性的發(fā)展，以滿足消費者的個性需求。為了產(chǎn)品的口味和制作的工藝提高，很多企業(yè)都先后做出了不同的嘗試，如添加淀粉和各種添加劑等。然而，添加淀粉的產(chǎn)品在冷藏的過程中容易導致反生和析水現(xiàn)象，進而導致產(chǎn)品的感觀和保質(zhì)期，而過多的添加各種添加劑容易讓普通消費者產(chǎn)生很多的誤解。為了拓展更多口味獨特的肉串，申請人提出了一種全新的技術(shù)方案，以滿足消費者多樣化的需求，同時提高產(chǎn)品的感官指標和產(chǎn)品的發(fā)起性，降低產(chǎn)品的失水性。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種照燒腿肉串及其制作方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種照燒腿肉串，由以下重量份的原料制成：主料、輔料、蘸料、冰水。主料：雞腿精肉100份。輔料：白砂糖0.8-1.2份、三聚磷酸鈉0.1-0.3份、卡拉膠0.08-0.12份、雞肉香膏0.08-0.12份、香辛料7.1-7.3份、玉米淀粉0.8-1.2份。蘸料：和田寬濃口醬油18-22份、和田寬淡口醬油38-42份、白砂糖1.8-2.2份、味精0.2-0.4份、玉米淀粉1.8-2.2份。冰水：35-39份。作為優(yōu)選，所述的一種照燒腿肉串，包括以下重量份的原料：主料、輔料、蘸料、冰水。主料：雞腿精肉100份。輔料：白砂糖1份、三聚磷酸鈉0.2份、卡拉膠0.1份、雞肉香膏0.1份、香辛料7.2份、玉米淀粉1份。蘸料：和田寬濃口醬油20份、和田寬淡口醬油40份、白砂糖2.00份、味精0.3份、玉米淀粉2份。冰水：37份。上述的制作方法，包括以下步驟：（1）原料處理：按重量份準備各原料備用，將雞腿精肉切制5-7g的碎塊。（2）滾揉：按重量份將輔料與16-18份的冰水混合攪拌均勻形成滾揉液，將步驟（1）制得的主料倒入滾揉機內(nèi)，將滾揉機加蓋密封，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速8轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉40分鐘，再將0.8-1.2份的玉米淀粉均勻撒入，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉20分鐘，出料至腌漬池。（3）穿串：將腌制后的原料用25cm圓竹簽穿40g/支長串，要求中間不漏簽，頭部不漏尖，手柄長度為7-8cm。（4）蒸制：用100度蒸汽蒸制7.5分鐘，產(chǎn)品中心溫度82攝氏度以上。（5）冷卻：蒸制后的產(chǎn)品自然冷卻至室溫。（6）蘸料：將和田寬濃口醬油、和田寬淡口醬油、白砂糖、味精、玉米淀粉進行調(diào)制，并加入剩下的冰水制成蘸料，并將步驟（5）制得的產(chǎn)品進行均勻蘸料。（7）檢測、包裝、入庫：將步驟（6）制得的產(chǎn)品放入單凍機或速凍庫凍至產(chǎn)品中心溫度-18℃以下，然后包裝，入庫保管，溫度在零下18℃以下。由于采用了上述技術(shù)方案，一種照燒腿肉串，由以下重量份原料制成：主料：雞腿精肉100份；輔料：白砂糖0.8-1.2份、三聚磷酸鈉0.1-0.3份、卡拉膠0.08-0.12份、雞肉香膏0.08-0.12份、香辛料7.1-7.3份、玉米淀粉0.8-1.2份；蘸料：和田寬濃口醬油18-22份、和田寬淡口醬油38-42份、白砂糖1.8-2.2份、味精0.2-0.4份、玉米淀粉1.8-2.2份；冰水：35-39份；本發(fā)明具有以下有益效果：本發(fā)明為全新的技術(shù)方案，開發(fā)了口味獨特的肉串，滿足了消費者個性化需求，具有較大的市場潛力。具體實施方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步地說明。實施例1一種照燒腿肉串，由以下重量份原料制成：主料、輔料、蘸料、冰水。主料：雞腿精肉100份。輔料：白砂糖0.8份、三聚磷酸鈉0.1份、卡拉膠0.08份、雞肉香膏0.08份、香辛料7.1份、玉米淀粉0.8份。蘸料：和田寬濃口醬油18份、和田寬淡口醬油38份、白砂糖1.8份、味精0.2份、玉米淀粉1.8份。冰水：35份。上述的制作方法，包括以下步驟：（1）原料處理：按重量份準備各原料備用，將雞腿精肉切制5g的碎塊。（2）滾揉：按重量份將輔料與16份的冰水混合攪拌均勻形成滾揉液，將步驟（1）制得的主料倒入滾揉機內(nèi)，將滾揉機加蓋密封，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速8轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉40分鐘，再將0.8份的玉米淀粉均勻撒入，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉20分鐘，出料至腌漬池。（3）穿串：將腌制后的原料用25cm圓竹簽穿40g/支長串，要求中間不漏簽，頭部不漏尖，手柄長度為7-8cm。（4）蒸制：用100度蒸汽蒸制7.5分鐘，產(chǎn)品中心溫度82攝氏度以上。（5）冷卻：蒸制后的產(chǎn)品自然冷卻至室溫。（6）蘸料：將和田寬濃口醬油、和田寬淡口醬油、白砂糖、味精、玉米淀粉進行調(diào)制，并加入剩下的冰水制成蘸料，并將步驟（5）制得的產(chǎn)品進行均勻蘸料。（7）檢測、包裝、入庫：將步驟（6）制得的產(chǎn)品放入單凍機或速凍庫凍至產(chǎn)品中心溫度-18℃以下，然后包裝，入庫保管，溫度在零下18℃以下。實施例2一種照燒腿肉串，由以下重量份原料制成：主料、輔料、蘸料、冰水。主料：雞腿精肉100份。輔料：白砂糖1份、三聚磷酸鈉0.2份、卡拉膠0.1份、雞肉香膏0.1份、香辛料7.2份、玉米淀粉1份。蘸料：和田寬濃口醬油20份、和田寬淡口醬油40份、白砂糖2.00份、味精0.3份、玉米淀粉2份。冰水：37份。上述的制作方法，包括以下步驟：（1）原料處理：按重量份準備各原料備用，將雞腿精肉切制6g的碎塊。（2）滾揉：按重量份將輔料與17份的冰水混合攪拌均勻形成滾揉液，將步驟（1）制得的主料倒入滾揉機內(nèi)，將滾揉機加蓋密封，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速8轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉40分鐘，再將1份的玉米淀粉均勻撒入，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉20分鐘，出料至腌漬池。（3）穿串：將腌制后的原料用25cm圓竹簽穿40g/支長串，要求中間不漏簽，頭部不漏尖，手柄長度為7-8cm。（4）蒸制：用100度蒸汽蒸制7.5分鐘，產(chǎn)品中心溫度82攝氏度以上。（5）冷卻：蒸制后的產(chǎn)品自然冷卻至室溫。（6）蘸料：將和田寬濃口醬油、和田寬淡口醬油、白砂糖、味精、玉米淀粉進行調(diào)制，并加入剩下的冰水制成蘸料，并將步驟（5）制得的產(chǎn)品進行均勻蘸料。（7）檢測、包裝、入庫：將步驟（6）制得的產(chǎn)品放入單凍機或速凍庫凍至產(chǎn)品中心溫度-18℃以下，然后包裝，入庫保管，溫度在零下18℃以下。實施例3一種照燒腿肉串，由以下重量份原料制成：主料、輔料、蘸料、冰水。主料：雞腿精肉100份。輔料：白砂糖1.2份、三聚磷酸鈉0.3份、卡拉膠0.12份、雞肉香膏0.12份、香辛料7.3份、玉米淀粉1.2份。蘸料：和田寬濃口醬油22份、和田寬淡口醬油42份、白砂糖2.2份、味精0.4份、玉米淀粉2.2份。冰水：39份。上述的制作方法，包括以下步驟：（1）原料處理：按重量份準備各原料備用，將雞腿精肉切制7g的碎塊。（2）滾揉：按重量份將輔料與18份的冰水混合攪拌均勻形成滾揉液，將步驟（1）制得的主料倒入滾揉機內(nèi)，將滾揉機加蓋密封，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速8轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉40分鐘，再將1.2份的玉米淀粉均勻撒入，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分，連續(xù)滾揉20分鐘，出料至腌漬池。（3）穿串：將腌制后的原料用25cm圓竹簽穿40g/支長串，要求中間不漏簽，頭部不漏尖，手柄長度為7-8cm。（4）蒸制：用100度蒸汽蒸制7.5分鐘，產(chǎn)品中心溫度82攝氏度以上。（5）冷卻：蒸制后的產(chǎn)品自然冷卻至室溫。（6）蘸料：將和田寬濃口醬油、和田寬淡口醬油、白砂糖、味精、玉米淀粉進行調(diào)制，并加入剩下的冰水制成蘸料，并將步驟（5）制得的產(chǎn)品進行均勻蘸料。（7）檢測、包裝、入庫：將步驟（6）制得的產(chǎn)品放入單凍機或速凍庫凍至產(chǎn)品中心溫度-18℃以下，然后包裝，入庫保管，溫度在零下18℃以下。按照本發(fā)明的技術(shù)方案加工，然后隨即的選出五組產(chǎn)品進行感官評價。表1感觀評分標準通過上述5組和對照組的感觀評分，結(jié)果見表2。表2感觀評分結(jié)果項目1組2組3組4組5組p值口感3.573.684.103.953.95≤0.05風味3.783.854.334.343.98≤0.05彈性3.473.653.853.753.71≤0.05組織狀態(tài)4.114.234.454.324.25≤0.05發(fā)起行4.564.664.674.654.55≤0.05失水性4.664.634.554.644.64≤0.05由表2可知，經(jīng)過解凍的各組產(chǎn)品感官評價較好，感觀評價從優(yōu)。本發(fā)明的產(chǎn)品各項指標均符合產(chǎn)品的各項要求，該優(yōu)選方案制得的產(chǎn)品，成品外形完整，內(nèi)部致密，風味及嫩度較好，貯藏期間的顏色和風味較好。本發(fā)明中用到的設(shè)備均為本領(lǐng)域的常用設(shè)備，在此不再贅述。以上所述僅為本發(fā)明示意性的具體實施方式，并非用以限定本發(fā)明的范圍。任何本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和原則的前提下所作出的等同變化與修改，均應(yīng)屬于本發(fā)明保護的范圍。當前第1頁12