本發(fā)明公開了一種利用大豆水酶法水解液和殘?jiān)苽淝ы?yè)豆腐的方法，屬于豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

水酶法是利用含有生物酶的水相作為提取介質(zhì)，對(duì)油料中油脂進(jìn)行提取的一種新興方式。水酶法作為一種綠色環(huán)保的油脂提取方式，得到了廣泛的關(guān)注。在水酶法提取油脂過程中，會(huì)產(chǎn)生游離油、乳狀液、水解液以及殘?jiān)膫€(gè)部分。水解液、殘?jiān)鳛樗阜ǖ母碑a(chǎn)物，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類和膳食纖維，但現(xiàn)階段對(duì)其研究較少，商業(yè)化程度也較低。

千頁(yè)豆腐，也稱百葉豆腐，是近些年開始流行的豆制品，逐漸出現(xiàn)在家庭餐桌上，極受消費(fèi)者的歡迎。是一種低脂、低碳水化合物富含蛋白質(zhì)的食品，它具有較強(qiáng)的彈性，且保有豆腐原有的細(xì)嫩，還具有明顯的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及較強(qiáng)的湯汁吸收能力。配合現(xiàn)代廚藝，可以做出高品質(zhì)的新時(shí)尚美味佳肴。水酶法水解液中含有大量為變性蛋白質(zhì)，能夠制備出口感較好的千葉豆腐，且水酶法殘?jiān)泻欣w維素，添加至千葉豆腐制作原料中，能提高千葉豆腐吸收水分的量，增加千葉豆腐湯汁吸收能力。

傳統(tǒng)千頁(yè)豆腐制備通常以大豆粉和玉米淀粉為主要原料，配合冰水及調(diào)味劑進(jìn)行打漿、蒸煮、后再進(jìn)行冷凍成為千葉豆腐。但蒸煮過程容易使豆腐營(yíng)養(yǎng)成分流失，并且使內(nèi)部水分發(fā)生極大變化，影響產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及口感，利用該技術(shù)，使得形成冷凍冰晶小，分布均勻，提高千葉豆腐口感且降低千葉豆腐內(nèi)部水分流失。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種利用水酶法水解液、殘?jiān)苽淝ы?yè)豆腐的方法，達(dá)到解決千葉豆腐制備過程中營(yíng)養(yǎng)成分、水分易流失的問題，并將水酶法提取大豆油脂過程中產(chǎn)生的水解液和廢棄物殘?jiān)右詰?yīng)用，提高其產(chǎn)品附加值的目的。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：

一種利用大豆水酶法水解液和殘?jiān)苽淝ы?yè)豆腐的方法，該方法包括以下步驟：

(1)將清洗粉碎后的大豆進(jìn)行擠壓膨化預(yù)處理得到膨化產(chǎn)物，將膨化產(chǎn)物與水以質(zhì)量比為1:6進(jìn)行混合，得到混合液，在ph9的條件下，向混合液中添加堿性蛋白酶，保持ph值不變，在55℃水浴攪拌下，酶解3h，得到酶解液，將酶解液離心分離得到游離油、乳狀液、水解液和殘?jiān)?/p>

(2)收集水解液，進(jìn)行噴霧干燥，得到水酶法大豆蛋白粉；

(3)將殘?jiān)c水混合進(jìn)行均質(zhì)處理，得到殘?jiān)芤海?/p>

(4)將67～70重量份冰水與14～17重量份水酶法大豆蛋白、6～8重量份殘?jiān)芤骸?～3重量份大豆油、0.12～0.21重量份谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶、4～7重量份木薯變性淀粉、0.5～0.8重量份食鹽、0.3～0.5重量份味精、0.4～0.6重量份白糖后混合均質(zhì)打漿，得漿料；

(5)將漿料放置于盤中，將表面刮至平整；

(6)將裝盤后的產(chǎn)品進(jìn)行高壓冷凍，得成型產(chǎn)品；

(7)將步驟(6)得到的成型產(chǎn)品切塊后，常壓冷凍保存，既得千頁(yè)豆腐產(chǎn)品。

所述的優(yōu)選參數(shù)為：其特征在于：步驟(2)中，水解液噴霧干燥的進(jìn)口溫度為157～163℃，出口溫度為67～75℃。

步驟(3)中，均質(zhì)時(shí)間為10min。

步驟(4)中，混合打漿攪拌速率為800～1000rpm，打漿時(shí)間5～6min。

步驟(6)中，高壓冷凍壓力為100～120mpa，高壓冷凍2h。

步驟(7)中，產(chǎn)品切割成長(zhǎng)17cm，寬12cm，高5cm的矩形塊。

本方法以水酶法大豆蛋白、殘?jiān)⒈?、大豆油、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、木薯變性淀粉、食鹽、白糖和味精為原料制備千葉豆腐，水酶法大豆蛋白具有較好的乳化性、水合性、吸油性、凝膠性、發(fā)泡性，此外，水酶法殘?jiān)泻猩俨糠钟停策m當(dāng)降低了大豆油的使用量；采用高壓冷凍工藝制備千葉豆腐，高壓冷凍技術(shù)可以有效縮短冷凍時(shí)間，減小冰晶的尺寸，從而大大降低冷凍對(duì)組織的損傷，能有效地提高冷凍產(chǎn)品的品質(zhì)，使制得的千葉豆腐在彈性和吸水性上有很大提升；與傳統(tǒng)千葉豆腐制備工藝相比，本發(fā)明方法制備流程一直處于低溫狀態(tài)，有效降低微生物滋生，使產(chǎn)品更加衛(wèi)生安全。

附圖說明

附圖圖1為本工藝技術(shù)路線圖

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

將清洗粉碎后的大豆進(jìn)行擠壓膨化預(yù)處理，將擠壓膨化物與水以體積比1:6進(jìn)行混合，得到混合液，在ph為9的條件下，向其中添加堿性蛋白酶protex6l，保持ph值不變，在55℃水浴攪拌下，酶解3小時(shí)，得到酶解液，將酶解液離心分離得到游離油、乳狀液、水解液和殘?jiān)?，收集水解液，以進(jìn)口溫度160℃，出口溫度67℃進(jìn)行噴霧干燥，得到水酶法大豆蛋白。將67～70重量份冰水與14～17重量份水酶法大豆蛋白、6～8重量份水酶法殘?jiān)|(zhì)10min，向其中加入2～3重量份大豆油、0.12～0.21重量份谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶、4～7重量份木薯變性淀粉、0.5～0.8重量份食鹽、0.3～0.5重量份味精、0.4～0.6重量份白糖后混合打漿5min，得漿料，隨后將漿料置于盤中，刮板刮平整后，100mpa高壓冷凍2h，切割成長(zhǎng)17cm，寬12cm，高5cm的矩形塊，冷凍保存。利用該法制得千葉豆腐的彈性為0.803，感官評(píng)分為90分。

實(shí)施例2：

將清洗粉碎后的大豆進(jìn)行擠壓膨化預(yù)處理，將擠壓膨化物與水以體積比1:6進(jìn)行混合，得到混合液，在ph為9的條件下，向其中添加堿性蛋白酶protex6l，保持ph值不變，在55℃水浴攪拌下，酶解3小時(shí)，得到酶解液，將酶解液離心分離得到游離油、乳狀液、水解液和殘?jiān)占庖?，以進(jìn)口溫度160℃，出口溫度67℃進(jìn)行噴霧干燥，得到水酶法大豆蛋白。將67～70重量份冰水與14～17重量份水酶法大豆蛋白、6～8重量份水酶法殘?jiān)|(zhì)10min，向其中加入2～3重量份大豆油、0.12～0.21重量份谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶、4～7重量份木薯變性淀粉、0.5～0.8重量份食鹽、0.3～0.5重量份味精、0.4～0.6重量份白糖后混合打漿5min，得漿料，隨后將漿料置于盤中，刮板刮平整后，110mpa高壓冷凍2h，切割成長(zhǎng)17cm，寬12cm，高5cm的矩形塊，冷凍保存。利用該法制得千葉豆腐的彈性為0.881，感官評(píng)分為92分。

實(shí)施例3：

將清洗粉碎后的大豆進(jìn)行擠壓膨化預(yù)處理，將擠壓膨化物與水以體積比1:6進(jìn)行混合，得到混合液，在ph為9的條件下，向其中添加堿性蛋白酶protex6l，保持ph值不變，在55℃水浴攪拌下，酶解3小時(shí)，得到酶解液，將酶解液離心分離得到游離油、乳狀液、水解液和殘?jiān)?，收集水解液，以進(jìn)口溫度160℃，出口溫度67℃進(jìn)行噴霧干燥，得到水酶法大豆蛋白。將67～70重量份冰水與14～17重量份水酶法大豆蛋白、6～8重量份水酶法殘?jiān)|(zhì)10min，向其中加入2～3重量份大豆油、0.12～0.21重量份谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶、4～7重量份木薯變性淀粉、0.5～0.8重量份食鹽、0.3～0.5重量份味精、0.4～0.6重量份白糖后混合打漿5min，得漿料，隨后將漿料置于盤中，刮板刮平整后，120mpa高壓冷凍2h，切割成長(zhǎng)17cm，寬12cm，高5cm的矩形塊，冷凍保存。利用該法制得千葉豆腐的彈性為0.861，感官評(píng)分為91分。