本發(fā)明涉及一種富硒枇杷皮調味醬的加工方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
枇杷為薔薇科枇杷屬植物，是原產于我國亞熱帶地區(qū)的優(yōu)質水果。由于枇杷果肉柔軟多汁、酸甜適口，所含營養(yǎng)成分豐富，且有止咳潤肺等功效，自古以來倍受人們喜愛。在加工枇杷果汁的過程中產生大量的枇杷渣，這些果渣約占整果的10%~15%，而其中仍含豐富的纖維、果膠等營養(yǎng)成分，常規(guī)的做法是將枇杷皮作為牲畜的飼料，該做法制約了枇杷皮的應用價值。
現有技術中也有將枇杷皮深加工成食品，目前，直接利用枇杷皮制作食品時，需將枇杷皮或干燥、或粉碎，使得果皮的營養(yǎng)成分流失很多，膳食纖維也遭到很大程度的破壞，營養(yǎng)價值差。
技術實現要素：
本發(fā)明的目的在于解決現有技術的不足，提供一種富硒枇杷皮調味醬的加工方法，以提高枇杷皮的應用價值，同時最大限度的保留枇杷皮的營養(yǎng)成分，改善枇杷皮的口感。
本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是：
富硒枇杷皮調味醬的加工方法，所述調味醬加工方法步驟如下：
（1）枇杷皮預處理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和殘梗，
于30倍復合堿液浸泡10-15min，瀝干后平攤于托盤內，厚度3-5cm，然后置于蒸箱內于90-95℃蒸60-90s，然后快速冷卻至室溫；
枇杷皮深加工最大的技術障礙是保持原有的色澤和維持口感的問題，本發(fā)明復合堿液進行預處理，然后高溫蒸汽速燙，很好了解決了這一技術障礙，復合堿液處理后的枇杷皮表面形成一層保護膜，且與枇杷皮組織細胞之間果膠物質交聯(lián)，后續(xù)處理中可以提高硬度，維持脆勁兒，便于均質，另外，本申請的發(fā)明人實踐中發(fā)現，枇杷皮均質過程中均質液容易分層，不利于制作果醬，為了解決這一技術問題，本申請的發(fā)明人通過大量實踐，發(fā)現添加水溶性葡聚糖能很好的解決這一技術問題，水溶性葡聚糖作為大分子，具有良好的水溶性、分散性和穩(wěn)定性，均質過程中起到穩(wěn)定劑的作用，使得枇杷皮各活性成分形成穩(wěn)定的分散體系，避免積聚，對于后續(xù)的酶解和發(fā)酵階段至關重要；
（2）枇杷皮渣均質：枇杷皮渣泥高壓均質獲得漿料，均質中加入適量的均質液，所述均質液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.2-0.4%，蜂膠粉0.5-0.8%，富硒面包酵母浸粉0.5-1.0%，余量為去離子水；
枇杷由外皮、果肉、果核構成，枇杷皮的味道不好，帶有澀味，影響口感，本申請的發(fā)明人實踐中發(fā)現，枇杷皮均質過程中產生色變，大量活性成分易被氧化，均質液容易分層，均質液口感差，不利于制作果醬，為了解決這一技術問題，本申請的發(fā)明人通過大量實踐，發(fā)現添加適量的谷氨酸鈉、蜂膠粉和富硒面包酵母浸粉，能很好的解決這一技術問題，谷氨酸鈉能顯著改善均質液的口感，面包酵母浸粉中含谷胱甘肽和大量的小分子肽和氨基酸，其中谷胱甘肽具有良好的抗氧化性和抗色變性能，小分子肽和氨基酸一方面進一步改善均質液口感，另外還增強果醬的營養(yǎng)價值，預處理帶入的水溶性葡聚糖作為大分子，具有良好的水溶性、分散性和穩(wěn)定性，起到穩(wěn)定劑的作用，使得枇杷皮各活性成分形成穩(wěn)定的分散體系，避免積聚，對于后續(xù)的酶解和發(fā)酵階段至關重要；蜂膠是蜜蜂從樹芽或樹皮中采集的粘性分泌物，被譽為“天然的小藥庫”，是珍貴的天然廣譜抗生物質，對多種細菌、真菌、病菌等有顯著的抑制和滅殺作用，添加適量的蜂膠粉，利用其天然廣譜抗菌殺菌性能，實現本發(fā)明葡萄調味醬的抗菌性能，大大延長其保質期；
綜上所述，均質液中添加的谷氨酸鈉、蜂膠粉和面包酵母浸粉之間協(xié)同作用，解決了枇杷皮均質過程中產生色變，大量活性成分易被氧化，均質液容易分層，均質液口感差，不利于制作果醬的問題；
（3）酶解：步驟（2）的漿液調ph至4.0-4.5，加入適量的復合酶，于40-50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5-2.0h，然后加熱至80-90℃滅酶，所述復合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比2:3組成；通過復合酶，將枇杷皮中的果膠、纖維素充分酶解成小分子化合物，便于吸收利用，提高其營養(yǎng)價值和品味；
（4）發(fā)酵：步驟（3）的酶解液，加入適量的白砂糖，密封，于25-30℃發(fā)酵15-20天；
（5）包裝、殺菌：步驟（4）發(fā)酵完畢后，攪拌均勻，經包裝，封口，殺菌，獲得富硒枇杷皮調味醬成品。
優(yōu)選的，所述的復合堿液由以下重量份數組分組成：20-30份碳酸氫鈉、1-3份明礬、0.5-1.2份氨茶堿、6-10份水溶性葡聚糖和30-40份水。復合堿液采用弱堿復配而成，可以高效的去除澀味及頑固性雜質，另外，實踐中發(fā)現，加入適量的明礬可以提高原料的鮮澤度，后續(xù)加工獲得的產品色香味俱全。
優(yōu)選的，所述均質液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.3%，蜂膠粉0.6%，富硒面包酵母浸粉0.8%，余量為去離子水。均質液中添加的谷氨酸鈉、蜂膠粉和面包酵母浸粉之間比例最佳，協(xié)同作用最好，能獲得最高品質的均質液，進而通過酶解、發(fā)酵獲得最優(yōu)品質的枇杷皮果醬。
優(yōu)選的，所述復合酶的添加量為枇杷皮濕重的0.04-0.06%。
優(yōu)選的，枇杷皮與均質液的質量比為1：（2-3），白砂糖的添加量為枇杷皮濕重的0.5-0.8%。
優(yōu)選的，步驟（4）中，還添加酶解液質量0.4-0.6%的甘露糖蛋白，發(fā)酵獲得富含甘露糖蛋白的富硒枇杷皮調味醬。本申請的發(fā)明人實踐中發(fā)現，發(fā)酵過程中加入適量的甘露糖蛋白，具有穩(wěn)定枇杷皮發(fā)酵液、改善枇杷皮發(fā)酵液色澤和香氣的功能；另外甘露糖蛋白作為功能成分含在枇杷皮果醬中，食用后可以增強免疫力，改善腸道菌群。
優(yōu)選的，步驟（2）中富硒面包酵母浸粉中有機硒的含量不低于5000ppm。
優(yōu)選的，步驟（2）中高壓均質的條件為：溫度30-35℃，壓力20-30mpa，均質時間30-45min。
本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的加工方法工藝合理，最大限度的保留了枇杷皮的營養(yǎng)成分，通過添加均質液，避免枇杷皮活性成分的被氧化，同時顯著改善枇杷皮均質液的口感，另外后續(xù)發(fā)酵過程均勻，枇杷皮果味醬品質均一，發(fā)酵制得的枇杷皮果味醬口感好，保質期長，無化學添加劑，有益健康，營養(yǎng)價值高。
具體實施方式
下面通過具體實施例，對本發(fā)明的技術方案作進一步的具體說明。
實施例1：
富硒枇杷皮調味醬的加工方法，所述調味醬加工方法如下：
（1）枇杷皮預處理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和殘梗，
于30倍復合堿液浸泡10min，瀝干后平攤于托盤內，厚度3cm，然后置于蒸箱內于90℃蒸90s，然后快速冷卻至室溫；
（2）枇杷皮渣均質：枇杷皮渣泥高壓均質獲得漿料，均質中加入適量的均質液，所述均質液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.2%，蜂膠粉0.5%，富硒面包酵母浸粉0.5%，余量為去離子水；
（3）酶解：步驟（2）的漿液調ph至4.0，加入適量的復合酶，于40℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至80℃滅酶，所述復合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比2:3組成；
（4）發(fā)酵：步驟（3）的酶解液加入適量的白砂糖，密封，于25℃發(fā)酵20天；
（5）包裝、殺菌：步驟（4）發(fā)酵完畢后，攪拌均勻，經包裝，封口，殺菌，獲得富硒枇杷皮調味醬成品。
具體到本實施例，所述的復合堿液由以下重量份數組分組成：20份碳酸氫鈉、1份明礬、0.5份氨茶堿、6份水溶性葡聚糖和30份水，所述復合酶的添加量為枇杷皮濕重的0.04%，枇杷皮與均質液的質量比為1：2，白砂糖的添加量為枇杷皮濕重的0.5%，步驟（2）中富硒面包酵母浸粉中有機硒的含量為5000ppm，步驟（2）中高壓均質的條件為：溫度30℃，壓力20mpa，均質時間45min。
實施例2：
富硒枇杷皮調味醬的加工方法，所述調味醬加工方法如下：
（1）枇杷皮預處理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和殘梗，
于30倍復合堿液浸泡15min，瀝干后平攤于托盤內，厚度5cm，然后置于蒸箱內于95℃蒸60s，然后快速冷卻至室溫；
（2）枇杷皮渣均質：枇杷皮渣泥高壓均質獲得漿料，均質中加入適量的均質液，所述均質液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.4%，蜂膠粉0.8%，富硒面包酵母浸粉1.0%，余量為去離子水；
（3）酶解：步驟（2）的漿液調ph至4.5，加入適量的復合酶，于50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至80℃滅酶，所述復合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比2:3組成；
（4）發(fā)酵：步驟（3）的酶解液加入適量的白砂糖，密封，于30℃發(fā)酵15天；
（5）包裝、殺菌：步驟（4）發(fā)酵完畢后，攪拌均勻，經包裝，封口，殺菌，獲得富硒枇杷皮調味醬成品。
具體到本實施例，所述的復合堿液由以下重量份數組分組成：30份碳酸氫鈉、3份明礬、1.2份氨茶堿、10份水溶性葡聚糖和40份水，所述復合酶的添加量為枇杷皮濕重的0.06%，枇杷皮與均質液的質量比為1：3，白砂糖的添加量為枇杷皮濕重的0.8%，步驟（2）中富硒面包酵母浸粉中有機硒的含量為5800ppm，步驟（2）中高壓均質的條件為：溫度35℃，壓力30mpa，均質時間30min。
實施例3：
富硒枇杷皮調味醬的加工方法，所述調味醬加工方法如下：
（1）枇杷皮預處理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和殘梗，
于30倍復合堿液浸泡12min，瀝干后平攤于托盤內，厚度4cm，然后置于蒸箱內于92℃蒸70s，然后快速冷卻至室溫；
（2）枇杷皮渣均質：枇杷皮渣泥高壓均質獲得漿料，均質中加入適量的均質液，所述均質液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.3%，蜂膠粉0.6%，富硒面包酵母浸粉0.8%，余量為去離子水；
（3）酶解：步驟（2）的漿液調ph至4.2，加入適量的復合酶，于45℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至85℃滅酶，所述復合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比2:3組成；
（4）發(fā)酵：步驟（3）的酶解液加入適量的白砂糖，密封，于28℃發(fā)酵18天；
（5）包裝、殺菌：步驟（4）發(fā)酵完畢后，攪拌均勻，經包裝，封口，殺菌，獲得富硒枇杷皮調味醬成品。
具體到本實施例，所述的復合堿液由以下重量份數組分組成：25份碳酸氫鈉、2份明礬、1份氨茶堿、8份水溶性葡聚糖和35份水。所述復合酶的添加量為枇杷皮濕重的0.05%，枇杷皮與均質液的質量比為2：5，白砂糖的添加量為枇杷皮濕重的0.6%，步驟（4）中，還添加酶解液質量0.5%的甘露糖蛋白，發(fā)酵獲得富含甘露糖蛋白的富硒枇杷皮調味醬，步驟（2）中富硒面包酵母浸粉中有機硒的含量為6000ppm，步驟（2）中高壓均質的條件為：溫度32℃，壓力25mpa，均質時間40min。
本發(fā)明的加工方法工藝合理，最大限度的保留了枇杷皮的營養(yǎng)成分，通過添加均質液，避免枇杷皮活性成分的被氧化，同時顯著改善枇杷皮均質液的口感，另外后續(xù)發(fā)酵過程均勻，枇杷皮果味醬品質均一，發(fā)酵制得的枇杷皮果味醬口感好，保質期長，無化學添加劑，有益健康，營養(yǎng)價值高，實踐中發(fā)現保質期可以到12個月，口味無任何變化。實施例1-3的富硒枇杷皮調味醬中，有機硒的含量經原子吸收光譜法測定，其平均值為50ppm，能為人體補充大量的有機硒，非常具有營養(yǎng)價值。
以上所述的實施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權利要求所記載的技術方案的前提下還有其它的變體及改型。