本發(fā)明屬于風(fēng)味食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種風(fēng)味剁椒榨菜的制備方法。

背景技術(shù)：

剁椒作為我國南方貴州、湖南、湖北、四川等食辣省份的特色調(diào)味料，深受廣大民眾喜愛。其制備方法簡單，基本程序一般都是將辣椒原料清洗、瀝干水分，切碎后與調(diào)味料食鹽混合，淋入白酒，密封發(fā)酵即可。目前市場上出現(xiàn)的剁椒產(chǎn)品品種繁多，大都通過添加各種調(diào)味料的方式提升口感，或者添加防腐劑來延長保質(zhì)期。鮮有經(jīng)過工藝的調(diào)整和改進來達到目的的。

如：專利申請201110193558.2一種御貢剁椒及其制備方法中將鮮辣椒、姜剁細,放入鹽、糖、黃酒等作料均勻攪拌后，腌制2～3小時。專利申請201611154299.1一種藥酒曲及其制備方法和用于腌制風(fēng)味剁椒的米酒的制備方法中將70kg新鮮黃貢椒切段后(切成5mm左右辣椒段)與20kg中草藥釀制的米酒及20kg質(zhì)量份食鹽混合，密封發(fā)酵而成。專利申請201410643438.1一種剁椒醬制作方法中將100質(zhì)量份的丁狀紅辣椒和10～15質(zhì)量份的丁狀蒜瓣混合均勻，再加入3～5質(zhì)量份的食用鹽、3～5質(zhì)量份的白砂糖，混合均勻，之后加入5～7質(zhì)量份的白酒，混合均勻，密封。這些現(xiàn)有技術(shù)中，基本都是將食鹽和酒料同時加入辣椒原料中進行發(fā)酵，這樣容易造成辣椒細胞壁脫水和吸水速度過快，進而導(dǎo)致溶脹過程過度發(fā)生，細胞膜很可能發(fā)生破裂，細胞內(nèi)溶物容易流失，嚴重影響剁椒爽脆的口感和風(fēng)味，而且還容易引起褐變，進一步影響口感和感觀。

本發(fā)明作為調(diào)味料的風(fēng)味剁椒，不僅通過由中草藥酒曲釀制的米酒作為原料發(fā)酵，再加上制備過程中工藝的改進，使得制備的剁椒不僅口感獨特、爽脆、外觀誘人，保質(zhì)時間長，而且其中含有的中草藥發(fā)酵成分具有清熱解毒、祛風(fēng)利濕、補血、利膽、利尿、開胃、消食化積等作用。

本發(fā)明在工藝上首創(chuàng)加入酒料前，先加入食鹽腌制3-5天，之后再分三次或者三次以上加入酒料的方式。前期的3-5天食鹽腌制過程，辣椒脫水完全，之后分次加入酒料的過程，使得辣椒細胞吸水過程比較緩和，細胞膜發(fā)生破裂的幾率更小，保證了剁椒的爽脆口感和減少細胞內(nèi)溶風(fēng)味物質(zhì)的流失。而且本發(fā)明在米酒的酒精度數(shù)、存放時間、加入方式、原料的處理方式、原料配比等方面經(jīng)過多年工藝摸索，獲得獨特效果。

榨菜質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營養(yǎng)豐富，具有特殊的酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。是老少皆宜的一種風(fēng)味營養(yǎng)食品。本發(fā)明將制備的風(fēng)味剁椒與榨菜混合發(fā)酵調(diào)味，將剁椒的獨特風(fēng)味融合到榨菜的爽脆口感中，必定有廣闊的市場前景。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種風(fēng)味剁椒榨菜的制備方法，該制備方法工藝簡單；制備得到的產(chǎn)品口感獨特、爽脆、外觀誘人，保質(zhì)時間長，無明顯褐變現(xiàn)象；具有清熱解毒、祛風(fēng)利濕、補血、利膽、利尿、開胃、消食化積等作用。

一種風(fēng)味剁椒榨菜的制備方法，制備過程如下：

1)將2～2.5質(zhì)量份鴨腳板草、1.5～2.0質(zhì)量份野菊花、1.5～2.0質(zhì)量份鋪地錦、1.8～2.2質(zhì)量份甜草和2.0～2.5質(zhì)量份水楊柳的草藥原料進行水煮，所得煮水與米粉混合，制成丸子，自然發(fā)酵后，曬干，得到藥酒曲；

2)將糯米蒸熟并冷卻后，與步驟(1)制備得到的藥酒曲混合均勻，密封發(fā)酵，發(fā)酵物料進行蒸酒，分別收集酒頭、酒心和酒尾，酒頭和酒心混合調(diào)配成26°～30°的酒料；

3)新鮮黃貢椒采用酒尾洗滌，瀝干、剁碎，再與食鹽混勻腌制；向腌制后的黃貢椒中至少分3次投加酒料，密封發(fā)酵得黃貢剁椒；

4)將腌制好的榨菜切絲，酒尾洗滌，瀝干；

5)將步驟3)發(fā)酵好的黃貢剁椒與步驟4)瀝干的榨菜絲混勻密封、避光保存。

本發(fā)明制備藥酒曲的中草藥原料及其功效如下：

1)鴨腳板草：具有除痰截瘧，解毒消腫的功效；2)水楊柳：具有清熱解毒，利膽，利尿等功效；3)野菊花：性微寒，具疏散風(fēng)熱、消腫解毒的功效；4)鋪地錦：味甘淡微辛，氣微香，內(nèi)服清熱解毒行氣散結(jié)；例如，用于痰熱咳嗽，出丹腹痛，色寒腹痛，外治喉痛，牙痛，目痛。5)甜草：性平，味甘，清熱解毒。本發(fā)明將鴨腳板草、野菊花、鋪地錦、甜草和水楊柳在內(nèi)的中藥原料按特定的比例混合，熱水提取，用于制備藥酒曲，制備的酒曲能培育出有利的菌群，釀造的米酒具有獨特的風(fēng)味和口感，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等，營養(yǎng)豐富，特別是這種藥酒曲釀制的米酒還具有清熱解毒、祛風(fēng)利濕、補血、利膽、利尿、開胃、消食化積等功效，這個效果是完全難以預(yù)料的。

本發(fā)明采用合適的中草藥成分可以培養(yǎng)出不同的有益菌種，而不同菌種的存在決定了酒的香味和風(fēng)味，其分泌的形形色色的酶具有生物催化作用，可以加速將谷物及酒曲中的蛋白質(zhì)(包括酶本身)等轉(zhuǎn)化成氨基酸以及致香性小分子，為酒增添了營養(yǎng)成分及香味。本發(fā)明的草藥原料一般采用全草。

本發(fā)明進一步優(yōu)選，草藥原料由2.2～2.3質(zhì)量份鴨腳板草、1.6～1.8質(zhì)量份野菊花、1.8～1.9質(zhì)量份鋪地錦、2.0～2.1質(zhì)量份甜草和2.0～2.1質(zhì)量份水楊柳組成。

本發(fā)明優(yōu)選步驟1)中，水煮過程中草藥原料與水的體積比為1:(5～15)，水煮時間為1～3h；煮水與米粉的質(zhì)量比為(20～35):(65～80)。

本發(fā)明所述的米粉為酒曲領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的物料，例如為現(xiàn)有商用產(chǎn)品或者由大米粉碎得到。

本發(fā)明優(yōu)選步驟2)中，糯米與藥酒曲的質(zhì)量比為100:(0.5～1.5)；酒頭和酒心混合調(diào)配成27°～29°的酒料，并密封存放至15～30天。

本發(fā)明的技術(shù)方案中酒頭、酒心和酒尾為本領(lǐng)域的專業(yè)術(shù)語，酒頭指的是蒸酒過程中最先蒸出的不含酒精或含酒精量極低，而富含低沸點脂肪酸、醇酸等的部分；酒心指的是蒸餾過程中蒸出的中間部分，主要含酒精的部分；酒尾為蒸餾過程中最后蒸出的酒精含量低的部分，主要含高沸點有機成分。

酒頭幾乎不含酒精，但包含有益的營養(yǎng)成分如低級脂肪酸等，而酒心主要是濃度較高的酒精，將兩者搭配使用，能使酒料中的有用成分得到充分利用。而濃度在28°左右的酒料，最適合用于黃貢椒的發(fā)酵。

本發(fā)明較優(yōu)選的方案，所述新鮮黃貢椒采用酒尾在室溫下浸泡洗滌15～45分鐘。酒尾中包含的乳酸和酯類比酒頭含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油等。酒尾一般為釀酒過程中被廢棄的部分，但是發(fā)明人發(fā)現(xiàn)其包含的大量高沸點有機致香物和有機營養(yǎng)成分，用其洗滌黃貢椒，能使部分有益成分得到充分利用，同時酒尾為蒸餾水相對普通的水，可以減少不利菌種的引入，相當(dāng)于對黃貢椒進行消毒，可以明顯改善黃貢剁椒的保存期。

本發(fā)明進一步優(yōu)選步驟3)中所述新鮮黃貢椒與食鹽的質(zhì)量比為100:(18～25)。加入食鹽腌制的時間為3～5天。

本發(fā)明進一步優(yōu)選步驟3)中所述新鮮黃貢椒與酒料的質(zhì)量比為100:(40～45)。

本發(fā)明進一步優(yōu)選步驟3)中所述酒料分三批次加入，每次加入量以至少能沒過辣椒為標(biāo)準(zhǔn)，每批次加入的時間間隔為5～9天。如果次數(shù)過多，不能保證較好的發(fā)酵過程，如果加入次數(shù)較少，難以保證黃貢椒的口感和色澤。

本發(fā)明制備黃貢剁椒過程中關(guān)鍵工藝步驟是先將黃貢椒采用食用鹽腌制3～5天，再添加酒料進行發(fā)酵，且酒料需嚴格分多批次加入?，F(xiàn)有技術(shù)中，一般是將鹽和酒料同時加入與辣椒混合發(fā)酵，在鹽和酒精的同時作用下，辣椒細胞的細胞膜很容易過快流失水分而發(fā)生不可恢復(fù)性損壞，導(dǎo)致辣椒內(nèi)細胞質(zhì)成分流失，細胞質(zhì)中的色素容易被空氣氧化，導(dǎo)致辣椒色澤不佳，甚至褐變，同時，細胞質(zhì)流失且無法吸水恢復(fù)，使辣椒的口感不脆爽。相對普通的紅辣椒，黃貢椒中的組織細胞水分更足，細胞壁更薄，肉質(zhì)更嫩，細胞膜更容易損壞，且黃辣椒素相對紅辣椒素更容易被氧化變色，因此，現(xiàn)有技術(shù)難以用于腌制色澤較好，口感脆爽的黃貢椒。本發(fā)明先對黃貢椒采用食用鹽單獨腌制，且腌制過程是在敞開體系中進行，在食用鹽的作用下，能使黃貢椒的細胞中原有的大部分水緩慢脫除，保證細胞膜不被破壞，且辣椒細胞流失的部分水分在空氣中揮發(fā)，適當(dāng)提高了鹽水濃度，能夠防止發(fā)酵過程中黃貢椒被微生物腐敗；而后續(xù)酒料分多批次加入，能保證黃貢椒緩慢吸收酒料中的水及營養(yǎng)組分，可以保證黃貢剁椒的脆爽口感，細胞緩慢吸水，防止因為過快吸水而脹裂，且酒料中的風(fēng)味物質(zhì)及營養(yǎng)成分會部分被辣椒細胞吸收，豐富了黃貢剁椒風(fēng)味和營養(yǎng)成分。因此，本發(fā)明制備的黃貢剁椒能保證黃貢椒的脆爽口感、鮮亮的色澤。

如果是和現(xiàn)有技術(shù)一樣，采用一次性同時加入食鹽和酒料的方式進行發(fā)酵處理，發(fā)現(xiàn)大部分剁椒都沒有漂亮的外觀，呈現(xiàn)一種失水過多，萎蔫的狀態(tài)，而且色澤暗淡，甚至褐變，口感不佳。本發(fā)明則恰恰相反，粒度飽滿，色澤鮮亮、口感爽脆。

本發(fā)明進一步優(yōu)選步驟3)中所述密封發(fā)酵的溫度為5～15℃。發(fā)酵30-45天后，即可與榨菜混合，密封保存。剁椒與榨菜的混合比例分別為：60～80％與20～40％。

本發(fā)明制備方法中優(yōu)選腌制時所用的容器為盛裝步驟2)制備的米酒，并放置半個月以上的壇子。該步驟的做法獨特，是實現(xiàn)本發(fā)明效果的訣竅和關(guān)鍵之一。推測可能是米酒浸泡過的壇子密封性能更好，發(fā)酵效果更佳，開壇后剁椒的香氣撲鼻而來，更加濃郁。而作為對比，直接采用新壇作為密封容器發(fā)酵得到的剁椒則香氣平淡。此操作還有助于防止褐變。

此外，將榨菜絲和黃貢剁椒罐裝密封，置于地窖在5～15℃，保存1年以上，獲得色澤好，營養(yǎng)更豐富、口感爽脆，風(fēng)味更佳的剁椒榨菜。

相對現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的技術(shù)方案帶來的有益技術(shù)效果：

1)本發(fā)明技術(shù)方案采用了特殊的中草藥獲得藥酒曲，并釀造具有獨特風(fēng)味和口感，富含致香風(fēng)味物及氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，且還具有清熱解毒、祛風(fēng)利濕、補血、利膽、利尿、開胃、消食化積等功效等保健功效的酒料，特別是采用該酒料發(fā)酵腌制的黃貢剁椒，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富、口感爽脆、色澤鮮亮金黃、保質(zhì)期長等優(yōu)點。

2)本發(fā)明的技術(shù)方案在制備黃貢剁椒過程中采用了特殊的腌制工藝，即先用食鹽腌制，再將酒料分次加入發(fā)酵的方式，能夠保證黃貢剁椒的色澤呈現(xiàn)鮮亮的金黃色，無顏色變深及褐變等現(xiàn)象，且保證了剁黃貢椒的甜、辣、脆口感。

3)本發(fā)明風(fēng)味黃貢剁椒榨菜的制備過程在結(jié)合傳統(tǒng)酒曲生產(chǎn)工藝、傳統(tǒng)米酒釀造工藝以及傳統(tǒng)腌制工藝的基礎(chǔ)上進行了突出的改進，具有生產(chǎn)工藝成熟、步驟簡單等優(yōu)點，有利于大規(guī)模生產(chǎn)。

4)本發(fā)明技術(shù)方案制備的風(fēng)味黃貢剁椒榨菜可以2～3年長時間保存，且在保存一年以上，具有更好的口感。主要原因包括：酒尾為蒸餾水相對普通的水，可以減少不利菌種的引入，相當(dāng)于對黃貢椒進行消毒，可以明顯改善黃貢剁椒的保存期。本發(fā)明制備方法中優(yōu)選腌制時所用的容器為盛裝步驟2)制備的米酒，并放置半個月以上的壇子。推測此操作密封性能更好，有利于益生菌發(fā)酵，進而有助于防止褐變。

5)本發(fā)明技術(shù)方案中采用的榨菜也經(jīng)過酒尾洗滌，其包含了大量高沸點有機致香物和有機營養(yǎng)成分，同時酒尾減少不利菌種的引入，也可以明顯改善榨菜的保存期。

6)本發(fā)明技術(shù)方案制備的風(fēng)味黃貢剁椒榨菜營養(yǎng)成分豐富，富含氨基酸、脂肪酸等，具有獨特的香味，且還具有不上火、清熱解毒、祛風(fēng)利濕、補血、利膽、利尿、開胃、消食化積等保健功效。

7)本發(fā)明的風(fēng)味黃貢剁椒榨菜制備過程采用廉價的中草藥原料以及黃貢椒、榨菜等蔬菜原料，具有原料來源廣，容易獲得，成本低的特點。

8)本發(fā)明的風(fēng)味黃貢剁椒榨菜無需添加其他任何甜味劑、增香劑、調(diào)味劑等，有利于人體健康。

具體實施方式

以下結(jié)合實施例旨在進一步說明本發(fā)明，而非限制本發(fā)明。

實施例1

220g鴨腳板草、180g野菊花、190g鋪地錦、210g甜草和220g水楊柳草藥原料混合均勻后，加入草藥原料12倍體積的水，加熱煮沸，再小火保持微沸，煮2h。取1.3l煮水與4kg新磨米粉混合均勻，制成粒徑約3cm的丸子，丸子用布覆蓋，置于陰涼處，溫度約25℃，自然發(fā)酵2天后，再自然光曬干，即得藥酒曲。

將50kg糯米蒸熟，冷卻后，加入粉碎過的藥酒曲0.5kg，混合均勻后，裝入罐內(nèi)，壓實，進行密封，保持溫度在30℃，進行發(fā)酵9天，發(fā)酵物料采用傳統(tǒng)的蒸酒工藝進行蒸酒，并采用三個容器分別收集酒頭、酒心和酒尾；將酒頭和酒尾調(diào)配成28°的酒料，酒料密封在陰涼處存放25天左右，備用；酒尾單獨存放備用。

黃貢椒當(dāng)季采摘，一般在8～10月份，每天上午9：00點至10：00點之間采摘的黃貢椒肉質(zhì)最好。將新鮮采摘的黃貢椒100kg先采用酒尾在室溫下進行浸泡洗滌30min后，過篩，將黃貢椒自然晾干，再切成6mm左右辣椒段，將辣椒段中加入22kg食鹽混勻，放置在敞口容器中，先腌制4天，使黃貢椒進行脫水。腌制黃貢椒轉(zhuǎn)入壇子中，再向壇子中加入13l備用的28°酒料，以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜，密封，置于10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔一個星期后，再向壇中補加13l28°酒料，一共補加兩次，每次補加后，密封好壇子，待發(fā)酵時間達到42天時，打開壇子，即可得到顏色呈鮮亮黃色、口感脆爽、味道鮮美、味辣、濃香的黃貢剁椒。

將按照常規(guī)方法腌制的榨菜切絲，酒尾洗滌15-40分鐘，瀝干；再在壇子中加入25kg瀝干的榨菜絲。將榨菜絲和黃貢剁椒密封保存一年后，風(fēng)味黃貢剁椒榨菜絲的色澤好，黃貢椒金黃色，兩者顏色分明，口感脆爽，香味濃，味道鮮美，回味無窮，是佐餐佳肴。在不添加防腐劑的情況下可以密封存放2～3年。另外，富含氨基酸、維生素、有機脂肪酸等對人體有益的營養(yǎng)成分，且包含中藥保健成分，具有多食不會上火，開胃、消食化積、清熱解毒祛風(fēng)利濕、補血、利膽，利尿等保健功效。

實施例2

240g鴨腳板草、160g野菊花、200g鋪地錦、190g甜草和200g水楊柳草藥原料混合均勻后，加入草藥原料14倍體積的水，加熱煮沸，再小火保持微沸，煮3h。取1.5l煮水與4kg新磨米粉混合均勻，制成粒徑約3cm的丸子，丸子用布覆蓋，置于陰涼處，溫度約25℃，自然發(fā)酵2天后，再自然光曬干，即得藥酒曲。

將50kg糯米蒸熟，冷卻后，加入粉碎過的藥酒曲0.6kg，混合均勻后，裝入罐內(nèi)，壓實，進行密封，保持溫度在30℃，進行發(fā)酵8天，發(fā)酵物料采用傳統(tǒng)的蒸酒工藝進行蒸酒，并采用三個容器分別收集酒頭、酒心和酒尾；將酒頭和酒尾調(diào)配成26°的酒料，酒料密封在陰涼處存放20天左右，備用；酒尾單獨存放備用。

黃貢椒當(dāng)季采摘，一般在8～10月份，每天上午9：00點至10：00點之間采摘的黃貢椒肉質(zhì)最好。將新鮮采摘的黃貢椒100kg先采用酒尾在室溫下進行浸泡洗滌30min后，過篩，將黃貢椒自然晾干，再切成6mm左右辣椒段，將辣椒段中加入24kg食鹽混勻，放置在敞口容器中，先腌制3天，使黃貢椒進行脫水。腌制黃貢椒轉(zhuǎn)入壇子中，再向壇子中加入10l備用的26°酒料，以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜，密封，置于10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔5天后，再向壇中補加10l26°酒料，一共補加3次，每次補加后，密封好壇子，待發(fā)酵時間達到45天時，打開壇子，即可得到顏色呈金黃色、口感脆爽、味道鮮美、味辣、濃香的黃貢剁椒。

將按照常規(guī)方法腌制的榨菜切絲，酒尾洗滌15-40分鐘，瀝干；再在壇子中加入25kg瀝干的榨菜絲。將榨菜絲和黃貢剁椒密封保存一年后，風(fēng)味黃貢剁椒榨菜絲的色澤好，黃貢椒金黃色，兩者顏色分明，口感脆爽，香味濃，味道鮮美，回味無窮，是佐餐佳肴。在不添加防腐劑的情況下可以密封存放2～3年。另外，富含氨基酸、維生素、有機脂肪酸等對人體有益的營養(yǎng)成分，且包含中藥保健成分，具有多食不會上火，開胃、消食化積、清熱解毒祛風(fēng)利濕、補血、利膽，利尿等保健功效。

實施例3：

工藝流程和各種原料配比同實施例1，不同在于沒有采用儲存過本發(fā)明藥酒曲發(fā)酵蒸餾得到的米酒的老壇，得到的剁椒香氣平淡，顏色稍顯暗淡。而實施例1開壇后剁椒的香氣撲鼻而來，更加濃郁，顏色金黃，無褐變，榨菜絲和黃貢椒顏色分明，口感脆爽，味道鮮美。

對比例1：

工藝流程和各種原料配比同實施例1，不同在于食鹽與酒料同時一次性加入。發(fā)現(xiàn)與實施例1相比，大部分黃貢剁椒都沒有漂亮的外觀，呈現(xiàn)一種失水過多，萎蔫的狀態(tài)，而且色澤暗淡，甚至褐變，口感不佳。同時也影響了榨菜的口感和外觀。

對比例2：

工藝流程和各種原料配比同實施例1，先加入食鹽混合腌制3-5天，不同在于酒料沒有分次加入，而是一次性加入，與實施例1相比，黃貢剁椒有一定程度的萎蔫，色澤暗淡，口感不爽脆。同時也影響了榨菜的口感和外觀。

對比例3：

工藝流程和各種原料配比同實施例1，不同在于黃貢椒沒有經(jīng)過酒尾洗滌，與實施例1相比，香氣沒有實施例1濃郁。