本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種嬰幼兒高蛋白麥胚米粉的制備方法。
背景技術(shù)：
小麥是大自然給予人類健康生存的生命之源，是世界上最大面積的栽培作物之一，被稱為五谷之貴。我國是全球生產(chǎn)及消費小麥量最大的國家，每年小麥產(chǎn)量達到1億噸左右，占到世界總量的20%左右。小麥胚芽是小麥的核心和生命，約占整個麥粒的2.5%，含有豐富的維生素e、b族維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，還含有黃酮類、麥胚凝集素、二十八烷醇等生理活性成分，營養(yǎng)價值極高。麥胚蛋白含量高達25-30%，麥胚蛋白含有人體必需的8種必需氨基酸，是一種完全蛋白，且富含一種限制性氨基酸——賴氨酸，結(jié)合豆類等其他谷物食用，能有效加強對氨基酸的攝入。其必需氨基酸比值和fao/who頒布的模式值相近，優(yōu)于大米、面粉等的比值，接近雞蛋、大豆的氨基酸比值。
目前，我國對小麥胚芽的研究主要集中在小麥胚芽油上，而對于脫脂小麥胚芽的綜合利用還處于起步階段，沒有實現(xiàn)正規(guī)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。因此，開發(fā)脫脂小麥胚芽產(chǎn)品，進一步開拓應(yīng)用小麥胚芽谷物資源，增加其經(jīng)濟價值，對實現(xiàn)小麥谷物資源的有效利用具有重要意義。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種配方科學考究、營養(yǎng)搭配均衡的嬰幼兒高蛋白麥胚米粉的制備方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：
本發(fā)明是根據(jù)gb10769-2010《食品安全國家標準嬰幼兒谷類輔助食品》和cac/gl08-1991《較大嬰兒和幼兒配方輔助食品準則》的技術(shù)要求，由膨化大米粉、膨化脫脂小麥胚芽粉或脫脂小麥胚芽微膠囊、蔗糖和營養(yǎng)強化劑通過合理的配比，制成嬰幼兒高蛋白麥胚米粉。
所述嬰幼兒高蛋白麥胚米粉的制備方法如下：
100g嬰幼兒高蛋白麥胚米粉中，膨化大米粉53-68g，膨化脫脂小麥胚芽粉或脫脂小麥胚芽微膠囊18-35g，綿白糖6-15g，棕櫚酸視黃酯230-680μg視黃醇當量，維生素d2=鈣化醇4-12μg，鹽酸氯化硫胺90-150μg，葡萄糖酸鈣3440-4520mg，葡萄糖酸亞鐵25-51mg，葡萄糖酸鋅14-42mg，d-α-生育酚1-18mg，核黃酸180-220μg，鹽酸吡哆醇140-180μg，維生素b120.5-0.8μg，煙酸700-900μg，n-碟酰-l-谷氨酸20-30μg，d-泛酸810-950μg，l-抗壞血酸24-46mg，d-生物素3-5μg，甘油磷酸鎂250-2382mg，碘酸鈉35-180μg，葡萄糖酸鉀900-5886mg。
所述的膨化大米粉，其水分含量為3-5%，能量≥1600kj/100g。膨化大米粉是由市售東北大米，其水分含量為14-16%，蛋白含量≥7%，脂肪含量≥0.4%，用rrf-250萬能高速粉碎機粉碎至60-80目，再經(jīng)調(diào)質(zhì)至水分含量為18-22%左右。采用ds32型雙螺桿擠壓機，在溫度為145-155℃、轉(zhuǎn)速為140-160rpm、喂料速率為8-9kg/h、切速為200-220rpm的條件下，得到膨化大米。將膨化大米烘干后粉碎至80-100目，即得到膨化大米粉。
所述的膨化脫脂小麥胚芽粉，其水分含量為2-4%，能量≥1400kj/100g。膨化脫脂小麥胚芽是由脫脂小麥胚芽，其水分含量為4-5%，蛋白含量≥39%，脂肪含量≤3%，用rrf-250萬能高速粉碎機粉碎至60-80目，再經(jīng)調(diào)質(zhì)至水分含量為20-30%左右。采用ds32型雙螺桿擠壓機，在溫度為145-155℃、轉(zhuǎn)速為140-160rpm、喂料速率為8-9kg/h、切速為200-220rpm的條件下，得到膨化脫脂小麥胚芽。將膨化脫脂小麥胚芽烘干后碎至80-100目，即得到膨化脫脂小麥胚芽粉。
所述的脫脂小麥胚芽微膠囊，其水分含量為2-3%，溶解度為54-56%。脫脂小麥胚芽微膠囊是以卵磷脂為乳化劑，以脫脂小麥胚芽為芯材，以大豆分離蛋白和麥芽糊精為壁材進行包埋。將大豆分離蛋白粉、麥芽糊精、脫脂小麥胚芽和卵磷脂混合制備麥胚漿液。其中，壁材和芯材之比為1:1-3:1，料液中固形物濃度為10-30%，卵磷脂添加量為0.5-2.5%。麥胚漿液經(jīng)剪切乳化后，于高壓均質(zhì)機中進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在40-50mpa，再經(jīng)噴霧干燥機，噴霧干燥機的進風溫度控制在150-200℃，即得到脫脂小麥胚芽微膠囊。
所述的脫脂小麥胚芽為采用20l超臨界co2萃取中試裝置，在20-55mpa，反應(yīng)釜溫度為40-55℃，樣品顆粒度為20-60目，co2流速為1-7.5l/min的條件下，對小麥胚芽進行脫脂。當小麥胚芽油的萃取率達到85%以上，停止萃取實驗，制得脫脂小麥胚芽。
食用時，取適量米粉放入餐具，量取60-70℃水倒入米粉中，邊倒邊攪拌，使米粉與水充分接觸。靜置30s，使米粉充分吸收水分，再單向攪拌1min，調(diào)成糊狀，冷卻至適宜溫度盡快食用。
本發(fā)明通過添加膨化脫脂小麥胚芽粉或脫脂小麥胚芽微膠囊來提高米粉中的蛋白含量，使米粉的營養(yǎng)更加均衡，同時豐富了米粉的口感。其優(yōu)點具體體現(xiàn)在：
1、本發(fā)明中選用的原料和營養(yǎng)強化劑，均符合gb10769-2010《食品安全國家標準嬰幼兒谷類輔助食品》和cac/gl08-1991《較大嬰兒和幼兒配方輔助食品準則》的技術(shù)要求；
2、本發(fā)明中采用雙螺桿擠壓膨化技術(shù)和噴霧干燥微膠囊包埋技術(shù)，不僅能縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，降低成本，而且能控制產(chǎn)品水分，延長貨架期；
3、本發(fā)明中的脫脂小麥胚芽的制備是采用了20l超臨界co2萃取中試裝置，不僅處理量大，而且脫脂過程安全，無溶劑污染，能達到嬰幼兒食品的安全標準；
4、膨化脫脂小麥胚芽粉和脫脂小麥胚芽微膠囊大大增加了脫脂小麥胚芽在米粉中的溶解度，使營養(yǎng)成分更易吸收；
5、本發(fā)明中的膨化大米粉、膨化脫脂小麥胚芽粉或脫脂小麥胚芽微膠囊的配方比例考究，產(chǎn)品的溶解度指數(shù)能達到83%，結(jié)塊率低于2%。
具體實施方式
以下對本發(fā)明的具體實施方式進行詳細說明，需要解釋的是，此處所描述的具體實施方式僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
實施例1
本發(fā)明所述的嬰幼兒高蛋白麥胚米粉是以膨化大米粉、膨化脫脂小麥胚芽粉、綿白糖和營養(yǎng)強化劑配制而成。100g嬰幼兒高蛋白麥胚米粉中，膨化大米粉64g，膨化脫脂小麥胚芽粉21g，綿白糖10g，棕櫚酸視黃酯230μg視黃醇當量，維生素d2=鈣化醇4μg，鹽酸氯化硫胺90μg，葡萄糖酸鈣3440mg，葡萄糖酸亞鐵25mg，葡萄糖酸鋅14mg，d-α-生育酚1mg，核黃酸180μg，鹽酸吡哆醇140μg，維生素b120.5μg，煙酸700μg，n-碟酰-l-谷氨酸20μg，d-泛酸810μg，l-抗壞血酸24mg，d-生物素3μg，甘油磷酸鎂250mg，碘酸鈉39μg，葡萄糖酸鉀900mg。
具體操作步驟如下：
（1）脫脂小麥胚芽的制備：采用20l超臨界co2萃取中試裝置，在50mpa，反應(yīng)釜溫度為40℃，樣品顆粒度為40-50目，co2流速為4.5l/min的條件下，對小麥胚芽進行脫脂。當小麥胚芽油的萃取率達到85%以上，停止萃取實驗，制得脫脂小麥胚芽；
（2）膨化大米粉和膨化脫脂小麥胚芽的制備：將市售東北大米和實驗室制備的脫脂小麥胚芽用rrf-250萬能高速粉碎機粉碎至60-80目，再經(jīng)調(diào)質(zhì)至水分含量為18-22%左右。采用ds32型雙螺桿擠壓機，在溫度150℃，轉(zhuǎn)速150rpm，喂料速率8kg/h，切速200rpm的條件下，得到膨化大米和膨化小麥胚芽。將膨化大米和膨化小麥胚芽烘干后粉碎至80-100目，即得到膨化大米粉和膨化小麥胚芽粉；
（3）嬰幼兒高蛋白麥胚米粉的制備：先將膨化大米粉和膨化脫脂小麥胚芽粉加入到混合器中攪拌均勻，再將蔗糖粉分批分次加入，再依次加入棕櫚酸視黃酯、維生素d2=鈣化醇、鹽酸氯化硫胺、葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅、d-α-生育酚、核黃酸、鹽酸吡哆醇、維生素b12、煙酸、n-碟酰-l-谷氨酸、d-泛酸、l-抗壞血酸、d-生物素、甘油磷酸鎂、碘酸鈉、葡萄糖酸鉀。充分混合后，待取樣檢測混合均勻度系數(shù)為95%時停止混合，最后經(jīng)分樣、包裝，即得到嬰幼兒高蛋白麥胚米粉成品。
實施例2
本發(fā)明所述的嬰幼兒高蛋白麥胚米粉是以膨化大米粉、膨化脫脂小麥胚芽粉、綿白糖和營養(yǎng)強化劑配制而成。100g嬰幼兒高蛋白麥胚米粉中，膨化大米粉66g，膨化脫脂小麥胚芽粉18g，綿白糖11.5g，棕櫚酸視黃酯230μg視黃醇當量，維生素d2=鈣化醇4μg，鹽酸氯化硫胺90μg，葡萄糖酸鈣3440mg，葡萄糖酸亞鐵25mg，葡萄糖酸鋅14mg，d-α-生育酚1mg，核黃酸180μg，鹽酸吡哆醇140μg，維生素b120.5μg，煙酸700μg，n-碟酰-l-谷氨酸20μg，d-泛酸810μg，l-抗壞血酸24mg，d-生物素3μg，甘油磷酸鎂250mg，碘酸鈉39μg，葡萄糖酸鉀900mg。
具體操作步驟如下：
（1）脫脂小麥胚芽的制備：采用20l超臨界co2萃取中試裝置，在50mpa，反應(yīng)釜溫度為40℃，樣品顆粒度為40-50目，co2流速為4.5l/min的條件下，對小麥胚芽進行脫脂。當小麥胚芽油的萃取率達到85%以上，停止萃取實驗，制得脫脂小麥胚芽；
（2）膨化大米粉和膨化脫脂小麥胚芽的制備：將市售東北大米和實驗室制備的脫脂小麥胚芽用rrf-250萬能高速粉碎機粉碎至60-80目，再經(jīng)調(diào)質(zhì)至水分含量為18-22%左右。采用ds32型雙螺桿擠壓機，在溫度150℃，轉(zhuǎn)速150rpm，喂料速率8kg/h，切速200rpm的條件下，得到膨化大米和膨化小麥胚芽。將膨化大米和膨化小麥胚芽烘干后粉碎至80-100目，即得到膨化大米粉和膨化小麥胚芽粉；
（3）嬰幼兒高蛋白麥胚米粉的制備：先將膨化大米粉和膨化脫脂小麥胚芽粉加入到混合器中攪拌均勻，再將蔗糖粉分批分次加入，再依次加入棕櫚酸視黃酯、維生素d2=鈣化醇、鹽酸氯化硫胺、葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅、d-α-生育酚、核黃酸、鹽酸吡哆醇、維生素b12、煙酸、n-碟酰-l-谷氨酸、d-泛酸、l-抗壞血酸、d-生物素、甘油磷酸鎂、碘酸鈉、葡萄糖酸鉀。充分混合后，待取樣檢測混合均勻度系數(shù)為95%時停止混合，最后經(jīng)分樣、包裝，即得到嬰幼兒高蛋白麥胚米粉成品。
實施例3
本發(fā)明所述的嬰幼兒高蛋白麥胚米粉是以膨化大米粉、脫脂小麥胚芽微膠囊、綿白糖和營養(yǎng)強化劑配制而成。100g嬰幼兒高蛋白麥胚米粉中，膨化大米粉53g，脫脂小麥胚芽微膠囊27g，綿白糖15g，棕櫚酸視黃酯230μg視黃醇當量，維生素d2=鈣化醇4μg，鹽酸氯化硫胺110μg，葡萄糖酸鈣3440mg，葡萄糖酸亞鐵25mg，葡萄糖酸鋅14mg，d-α-生育酚1mg，核黃酸180μg，鹽酸吡哆醇140μg，維生素b120.5μg，煙酸750μg，n-碟酰-l-谷氨酸20μg，d-泛酸810μg，l-抗壞血酸24mg，d-生物素3μg，甘油磷酸鎂376mg，碘酸鈉39μg，葡萄糖酸鉀900mg。
具體操作步驟如下：
（1）脫脂小麥胚芽的制備：采用20l超臨界co2萃取中試裝置，在50mpa，反應(yīng)釜溫度為40℃，樣品顆粒度為40-50目，co2流速為4.5l/min的條件下，對小麥胚芽進行脫脂。當小麥胚芽油的萃取率達到85%以上，停止萃取實驗，制得脫脂小麥胚芽；
（2）膨化大米粉的制備：將市售東北大米用rrf-250萬能高速粉碎機粉碎至60-80目，再經(jīng)調(diào)質(zhì)至水分含量為18-22%左右。采用ds32型雙螺桿擠壓機，在溫度150℃，轉(zhuǎn)速150rpm，喂料速率8kg/h，切速200rpm的條件下，得到膨化大米。將膨化大米烘干后粉碎至80-100目，即得到膨化大米粉；
（3）脫脂小麥胚芽微膠囊的制備：以卵磷脂為乳化劑，以脫脂小麥胚芽為芯材，以大豆分離蛋白和麥芽糊精為壁材進行包埋。將大豆分離蛋白粉、麥芽糊精、脫脂小麥胚芽和卵磷脂混合制備麥胚漿液。其中，壁材和芯材之比為2:1，料液中固形物濃度為15%，卵磷脂添加量為1.5%。麥胚漿液經(jīng)剪切乳化后，于高壓均質(zhì)機中進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在40-50mpa，再經(jīng)噴霧干燥機，噴霧干燥機的進風溫度控制在180℃，即得到脫脂小麥胚芽微膠囊；
（4）嬰幼兒高蛋白麥胚米粉的制備：先將膨化大米粉和膨化脫脂小麥胚芽粉加入到混合器中攪拌均勻，再將蔗糖粉分批分次加入，再依次加入棕櫚酸視黃酯、維生素d2=鈣化醇、鹽酸氯化硫胺、葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅、d-α-生育酚、核黃酸、鹽酸吡哆醇、維生素b12、煙酸、n-碟酰-l-谷氨酸、d-泛酸、l-抗壞血酸、d-生物素、甘油磷酸鎂、碘酸鈉、葡萄糖酸鉀。充分混合后，待取樣檢測混合均勻度系數(shù)為95%時停止混合，最后經(jīng)分樣、包裝，即得到嬰幼兒高蛋白麥胚米粉成品。
實施例4
本發(fā)明所述的嬰幼兒高蛋白麥胚米粉是以膨化大米粉、脫脂小麥胚芽微膠囊、綿白糖和營養(yǎng)強化劑配制而成。100g嬰幼兒高蛋白麥胚米粉中，膨化大米粉55g，脫脂小麥胚芽微膠囊34g，綿白糖6g，棕櫚酸視黃酯230μg視黃醇當量，維生素d2=鈣化醇4μg，鹽酸氯化硫胺100μg，葡萄糖酸鈣3440mg，葡萄糖酸亞鐵25mg，葡萄糖酸鋅14mg，d-α-生育酚1mg，核黃酸180μg，鹽酸吡哆醇140μg，維生素b120.5μg，煙酸750μg，n-碟酰-l-谷氨酸20μg，d-泛酸810μg，l-抗壞血酸24mg，d-生物素3μg，甘油磷酸鎂376mg，碘酸鈉39μg，葡萄糖酸鉀900mg。
具體操作步驟如下：
（1）脫脂小麥胚芽的制備：采用20l超臨界co2萃取中試裝置，在50mpa，反應(yīng)釜溫度為40℃，樣品顆粒度為40-50目，co2流速為4.5l/min的條件下，對小麥胚芽進行脫脂。當小麥胚芽油的萃取率達到85%以上，停止萃取實驗，制得脫脂小麥胚芽；
（2）膨化大米粉的制備：將市售東北大米用rrf-250萬能高速粉碎機粉碎至60-80目，再經(jīng)調(diào)質(zhì)至水分含量為18-22%左右。采用ds32型雙螺桿擠壓機，在溫度150℃，轉(zhuǎn)速150rpm，喂料速率8kg/h，切速200rpm的條件下，得到膨化大米。將膨化大米烘干后粉碎至80-100目，即得到膨化大米粉；
（3）脫脂小麥胚芽微膠囊的制備：以卵磷脂為乳化劑，以脫脂小麥胚芽為芯材，以大豆分離蛋白和麥芽糊精為壁材進行包埋。將大豆分離蛋白粉、麥芽糊精、脫脂小麥胚芽和卵磷脂混合制備麥胚漿液。其中，壁材和芯材之比為2:1，料液中固形物濃度為15%，卵磷脂添加量為1.5%。麥胚漿液經(jīng)剪切乳化后，于高壓均質(zhì)機中進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在40-50mpa，再經(jīng)噴霧干燥機，噴霧干燥機的進風溫度控制在180℃，即得到脫脂小麥胚芽微膠囊；
（4）嬰幼兒高蛋白麥胚米粉的制備：先將膨化大米粉和膨化脫脂小麥胚芽粉加入到混合器中攪拌均勻，再將蔗糖粉分批分次加入，再依次加入棕櫚酸視黃酯、維生素d2=鈣化醇、鹽酸氯化硫胺、葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅、d-α-生育酚、核黃酸、鹽酸吡哆醇、維生素b12、煙酸、n-碟酰-l-谷氨酸、d-泛酸、l-抗壞血酸、d-生物素、甘油磷酸鎂、碘酸鈉、葡萄糖酸鉀。充分混合后，待取樣檢測混合均勻度系數(shù)為95%時停止混合，最后經(jīng)分樣、包裝，即得到嬰幼兒高蛋白麥胚米粉成品。
檢驗例
選取上述得到的產(chǎn)品分別命名為1和2，進行如下營養(yǎng)成分指標及食用時沖調(diào)性的檢驗。
檢驗方法如下：
（1）能量：參照gb17069《嬰幼兒谷類輔助食品》中能量的計算，按每100g產(chǎn)品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量，分別乘以能量系數(shù)17kj/g、37kj/g、17kj/g，所得之和為（kj/100g）的值；
（2）蛋白質(zhì)：gb5009.5《食品中蛋白質(zhì)的測定》；
（3）脂肪：gb5413.3《嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定》；
（4）維生素a、d、e：gb5413.9《嬰幼兒食品和乳品中維生素a、d、e的測定》；
（5）維生素b1：gb5413.11《嬰幼兒食品和乳品中維生素b1的測定》；
（6）維生素b2：gb5413.12《嬰幼兒食品和乳品中維生素b2的測定》；
（7）維生素b6：gb5413.13《嬰幼兒食品和乳品中維生素b6的測定》；
（8）維生素b12：gb5413.14《嬰幼兒食品和乳品中維生素b12的測定》；
（9）維生素c：gb5413.18《嬰幼兒食品和乳品中維生素c的測定》；
（10）鈣、鐵、鋅、鈉、鉀：gb5413.21《嬰幼兒食品和乳品中鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂、銅和錳的測定》；
（11）磷：gb5413.22《嬰幼兒食品和乳品中磷的測定》；
（12）碘：gb5413.23《嬰幼兒食品和乳品中碘的測定》；
（13）煙酸：gb5413.15《嬰幼兒食品和乳品中煙酸和煙酰胺的測定》；
（14）葉酸：gb5413.16《嬰幼兒食品和乳品中葉酸（葉酸鹽活性）的測定》；
（15）泛酸：gb5413.17《嬰幼兒食品和乳品中泛酸的測定》；
（16）生物素：gb5009.259《食品中生物素的測定》；
（17）水分：gb5009.3《食品中水分的測定》；
（18）不溶性膳食纖維：gb5413.6《嬰幼兒食品和乳品中不溶性膳食纖維的測定》；
（19）碳水化合物：參照gb17069《嬰幼兒谷類輔助食品》中碳水化合物含量的計算，碳水化合物的含量a1，按式（1）進行計算：
a1=100-（a2+a3+a4+a5+a6）………………………………………………（1）
式中：
a1——碳水化合物的含量，g/100g；
a2——蛋白質(zhì)的含量，g/100g；
a3——脂肪的含量，g/100g；
a4——水分的含量，g/100g；
a5——灰分的含量，g/100g；
a6——膳食纖維的含量，g/100g；
（20）溶解度指數(shù)：精確稱取樣品5g，置于50ml小燒杯中，加入去離子水30ml，在室溫下用磁力攪拌器攪拌30min，使樣品溶解，避免形成大的結(jié)塊。再將溶液完全轉(zhuǎn)移至50ml容量瓶中，用去離子水定容至刻度，充分搖勻。取10ml該液體，放入離心管中，3000r/min離心10min，將上清液完全轉(zhuǎn)入稱量瓶中，在105℃鼓風干燥箱中烘至恒重，冷卻后稱重，并參照下面的公式計算溶解度指數(shù)（用dsi表示）。
（21）結(jié)塊率：稱取20g樣品于燒杯中，加入60-70℃的熱水100ml，邊倒邊攪拌，單向攪拌5min，使米粉與水充分接觸。靜置30s，使米粉充分吸收水分，再單向攪拌1min，觀察結(jié)塊、分層現(xiàn)象。取20目篩網(wǎng)，進行過濾，用清水沖洗結(jié)塊物，放入干燥箱烘至恒重，帶篩網(wǎng)稱重。減去篩網(wǎng)重量即為結(jié)塊物的重量。結(jié)塊率的計算公式如下：
實驗結(jié)果見下表：
實驗結(jié)果表明：按照本專利生產(chǎn)的產(chǎn)品均滿足國標對嬰幼兒谷類輔助食品的要求，且食用時的沖調(diào)性對嬰幼兒較適宜。