本發(fā)明屬于軍用野戰(zhàn)食品制作
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種自熱方便菜肴的制作工藝。
背景技術(shù)：
：單兵自熱食品為一種軍用快餐食品，它可在無明火的情況下，利用自帶的加熱包對食物進行快速加熱，從而解決了一些特殊情況下，如軍隊在進行野外作戰(zhàn)、野營拉練、勘探考察時所行之處均無電源和炊事用具，食品難以加熱的問題。中式單兵自熱食品分為自熱方便米飯和熟制菜肴。其中，由現(xiàn)有技術(shù)制成的方便菜肴經(jīng)長期儲存后，色、香、味已損耗殆盡，不光食之無味，且菜肴中的營養(yǎng)價值也所剩無幾。因此，如何保持菜肴色、香、味，使之滿足軍人的口味和能量需求成為單兵自熱食品研制中的一個重要難題。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種食品色、香、味保持度好、營養(yǎng)衛(wèi)生的自熱方便菜肴的制作工藝。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種自熱方便菜肴的制作工藝，包括對原料菜洗凈、分類切碎、腌制、焯水/油炸、裝袋、加入湯汁和調(diào)料、封口、高溫殺菌、低溫預(yù)存、輻照殺菌；所述低溫預(yù)存是將熟化的菜肴置于-5℃～0℃下保存1-24小時；所述輻照殺菌時食物的吸收劑量為4～10gray。食材的焯水/油炸為第一次殺菌、有助于食材產(chǎn)生香味和幫助定型；高溫殺菌為第二次殺菌，能有效殺死菜肴及包裝過程中產(chǎn)生的絕大部分細菌；低溫預(yù)存的溫度和時間以能讓食材結(jié)冰為準，輻照殺菌為第三次殺菌，其穿透力強，殺菌更均勻、徹底和迅速，能保持食材良好的色澤和口感，且不損傷營養(yǎng)物質(zhì)。上述技術(shù)方案產(chǎn)生的有益效果在于：本發(fā)明通過減菌化控制和非熱力殺菌工藝相結(jié)合的方式，有效保持了肉類食品的嚼勁和鮮食口感，制得的菜肴色、香、味保持度好，食用營養(yǎng)衛(wèi)生。作為優(yōu)選，所述原料菜中肉類食材占比為50％～75％，竹筍和/或土豆和/或香菇食材占比為10％～30％。通過提升肉類食材在菜肴中的占比，增加竹筍、土豆、香菇等食材的使用，可以有效提高菜肴的熱量、脂肪和植物纖維含量，有助于提升飽腹感，且具有抗疲勞、抗寒冷和減壓的功效。制成成品后，每份菜肴(約700g)的的平均熱量達3900千卡路里，大大滿足了士兵行軍實戰(zhàn)過程中對能量的需求。附圖說明圖1：菜肴包裝盒的結(jié)構(gòu)示意圖；圖2-3：自加熱盒的結(jié)構(gòu)示意圖；圖4：菜肴包裝盒加熱狀態(tài)下的示意圖。具體實施方式實施例1：一種自熱方便菜肴的制作工藝，包括如下步驟：(1)清洗原料食材，對每種原料食材分開進行切碎，其中，原料菜中豬肉占比為45％、牛肉占比20％、竹筍5％、土豆5％、香菇10％，余量為其他食材；(2)加入鹽和其他食品調(diào)料對食材進行腌制；(3)將腌制后的食材進行焯水/油炸，以產(chǎn)生香味，并幫助食材進行固形；(4)將焯水/油炸處理后的食材裝入包裝盒中，所述包裝盒由厚度為0.08毫米的食品級超薄鋁材制得，每個包裝盒的重量約為25g；(5)向包裝盒中加入湯汁和調(diào)料，然后用封口機進行封口；(6)將上述包裝的菜肴放入設(shè)備中進行高溫殺菌，溫度為100℃；(7)將包裝盒置于-3℃下保存12小時；(8)取出包裝盒，進行8gray吸收劑量的輻照殺菌。實施例2：一種自熱方便菜肴的制作工藝，包括如下步驟：(1)清洗原料食材，對每種原料食材分開進行切碎，其中，原料菜中肉類食材占比為75％，竹筍和/或土豆和/或香菇食材占比為10％，余量為其他食材；(2)加入鹽和其他食品調(diào)料對食材進行腌制；(3)將腌制后的食材進行焯水/油炸，以產(chǎn)生香味，并幫助食材進行固形；(4)將焯水/油炸處理后的食材裝入包裝盒中，所述包裝盒由厚度為0.08毫米的食品級超薄鋁材制得，每個包裝盒的重量約為25g；(5)向包裝盒中加入湯汁和調(diào)料，然后用封口機進行封口；(6)將上述包裝的菜肴放入設(shè)備中進行高溫殺菌，溫度為95℃；(7)將包裝盒置于0℃下保存24小時；(8)取出包裝盒，進行4gray吸收劑量的輻照殺菌。實施例3：一種自熱方便菜肴的制作工藝，包括如下步驟：(1)清洗原料食材，對每種原料食材分開進行切碎，其中，原料菜中肉類食材占比為50％，竹筍和/或土豆和/或香菇食材占比為30％，余量為其他食材；(2)加入鹽和其他食品調(diào)料對食材進行腌制；(3)將腌制后的食材進行焯水/油炸，以產(chǎn)生香味，并幫助食材進行固形；(4)將焯水/油炸處理后的食材裝入包裝盒中，所述包裝盒由厚度為0.08毫米的食品級超薄鋁材制得，每個包裝盒的重量約為25g；(5)向包裝盒中加入湯汁和調(diào)料，然后用封口機進行封口；(6)將上述包裝的菜肴放入設(shè)備中進行高溫殺菌，溫度為105℃；(7)將包裝盒置于-5℃下保存1小時；(8)取出包裝盒，進行10gray吸收劑量的輻照殺菌。食用時，先將盛有米飯的包裝盒30放入自加熱盒20中，再將盛有菜肴的包裝盒10置于米飯的包裝盒30上，然后向自加熱盒20中加入部分水，使自加熱盒20中的加熱劑與水充分反應(yīng)，產(chǎn)生的熱氣會穿透米飯，并與之發(fā)生熱交換，使米飯迅速受熱。米飯受熱后，米飯中的熱氣可通過熱傳導(dǎo)的方式與菜肴進行換熱。在高海拔環(huán)境下，車輛行駛過程中，車內(nèi)為密閉環(huán)境，氧氣含量有限，由于多份加熱包在劇烈放熱時，會產(chǎn)生較多氫氣，如果大量的氫氣迅速釋放到車內(nèi)中時，則會降低車內(nèi)的氧氣含量，給食用人員帶來安全風(fēng)險。在本發(fā)明提供的食用方法中，采用將菜肴包裝盒10疊放在米飯包裝盒30上進行加熱，則可以降低氫氣的釋放速率，有助于提高在特殊條件下，人員的食用安全性。此外，菜肴包裝盒10、米飯包裝盒30與自加熱盒20緊密貼合的方式能最大限度的提高熱能的利用率，滿足高海拔低溫環(huán)境下的應(yīng)用。性能測試試驗：一、以實施例1為例，分別檢測剛做好與儲存4個月、8個月、12個月和24個月之后的菜肴各20份，然后統(tǒng)計菜肴的營養(yǎng)成分情況，平均結(jié)果如表1所示，從表1中可以看出，經(jīng)儲存24個月之后，每份菜肴(約700g)的熱量仍有3900千卡，滿足人體營養(yǎng)需求。表1：每100g菜肴的能量表儲存時間熱量(千卡)蛋白質(zhì)(克)脂肪(克)碳水化合物(克)0月60022.414.74.84月59221.614.14.58月58320.312.64.012月57517.510.53.424月55812.67.42.6二、從11-20歲、21-30歲、31-40歲、41-50歲四個年齡段中分別選取男女志愿者各5人，共計40人進行試吃，結(jié)果40人均表示儲存24個月后的菜肴與剛做好的菜肴味道相似，色澤飽滿，菜香較濃。當(dāng)前第1頁12