本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種臘肉的制備方法。
背景技術(shù)：
臘肉制品是一種歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品，深受人們喜愛(ài)，主要流行于四川、湖南和廣東等地，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。臘肉具有色澤美觀、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，深受大家喜愛(ài)。
現(xiàn)有技術(shù)中的臘肉，保質(zhì)期較短一般為3-6個(gè)月，而為了延長(zhǎng)保質(zhì)期一般都會(huì)添加防腐劑，或者添加防氧化物質(zhì)來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，而這些物質(zhì)的添加雖然也滿足了國(guó)家食品安全規(guī)定，可是防腐劑或者抗氧化劑的添加多少都會(huì)給人來(lái)帶來(lái)些影響。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種新型的臘肉的制備方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中的臘肉大量添加防腐劑且保質(zhì)期短的技術(shù)問(wèn)題。
具體技術(shù)方案是所述臘肉的制備方法，包括以下步驟，(1)原料肉切條整形，稱重；(2)依次加入食鹽、花椒、白酒、醬油在滾揉機(jī)上進(jìn)行滾揉入味，然后擺放在腌制缸中腌制60h-80h，實(shí)現(xiàn)第一次脫水；(3)將腌制好的肉穿繩，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘6天-8天，實(shí)現(xiàn)第二次脫水；(4)放置在通風(fēng)良好，溫度在18℃-22℃的呈放間55天-70天，實(shí)現(xiàn)第三次脫水；(5)用火對(duì)肉的表面進(jìn)行烘燒，至肉表面起小泡，然后用溫水進(jìn)行清洗，再吹干表面水分，實(shí)現(xiàn)第四次脫水；(6)抽真空包裝存儲(chǔ)于室內(nèi)，得到成品。
進(jìn)一步的步驟(2)中食鹽的重量為原料肉重的2％、花椒的重量為原料肉重的0.075％、白酒的重量為原料肉重的0.75％、醬油的重量為原料肉重的1％。
進(jìn)一步的步驟(2)中原料肉脫水10％-16％；步驟(3)中原料肉脫水35％-45％；步驟(4)中脫水5％-13％；步驟(5)中脫水5％-8％。
進(jìn)一步的所述臘肉的制備方法包括以下步驟(1)原料肉切條整形，稱重；(2)依次加入食鹽、花椒、白酒、醬油在滾揉機(jī)上進(jìn)行滾揉入味，然后擺放在腌制缸中腌制72h，實(shí)現(xiàn)第一次脫水；(3)將腌制好的肉穿繩，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘7天，實(shí)現(xiàn)第二次脫水；(4)放置在呈放間60天，實(shí)現(xiàn)第三次脫水；(5)用火對(duì)肉的表面進(jìn)行烘燒，至肉表面起小泡，然后用溫水進(jìn)行清洗，再吹干表面水分，實(shí)現(xiàn)第四次脫水；(6)抽真空包裝存儲(chǔ)于室內(nèi)，得到成品。
有益效果，本發(fā)明通過(guò)獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，在不添加任何防腐劑及抗氧化劑的情況下有限的延長(zhǎng)了臘肉的保質(zhì)期，可以使臘肉在常溫下保存一年之久，對(duì)人體危害更小，臘肉口感也更好。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1具體技術(shù)方案是所述臘肉的制備方法，包括以下步驟，首先進(jìn)行原料肉切條整形，將原料肉切成寬10cm，長(zhǎng)30cm的長(zhǎng)條狀，然后稱重，以便確定后續(xù)的原料份量；以制備200kg原料肉為例，現(xiàn)稱取200kg原料肉切割整形備用；然后稱量食鹽4kg、花椒0.15kg、白酒1.5kg、醬油2kg，再依次加入食鹽、花椒、白酒、醬油在滾揉機(jī)上進(jìn)行滾揉入味，然后擺放在腌制缸中腌制60h，實(shí)現(xiàn)第一次脫水；接下來(lái)將腌制好的肉穿繩，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘6天，實(shí)現(xiàn)第二次脫水；再下來(lái)放置在通風(fēng)良好，溫度在18℃的呈放間55天，實(shí)現(xiàn)第三次脫水，原料肉脫水5％-13％；更進(jìn)一步用火對(duì)肉的表面進(jìn)行烘燒，至肉表面起小泡，然后用溫水進(jìn)行清洗，再吹干表面水分，實(shí)現(xiàn)第四次脫水；最后抽真空包裝存儲(chǔ)于室內(nèi)，得到成品。得到的臘肉，肉質(zhì)鮮美，肥而不膩，肥肉晶瑩剔透，瘦肉斷面成淡紅色，且在不添加任何防腐劑的情況下保質(zhì)期可達(dá)到一年之久。
實(shí)施例2具體技術(shù)方案是所述臘肉的制備方法，包括以下步驟，首先進(jìn)行原料肉切條整形，將原料肉切成寬10cm，長(zhǎng)30cm的長(zhǎng)條狀，然后稱重，以便確定后續(xù)的原料份量；以制備200kg原料肉為例，現(xiàn)稱取200kg原料肉切割整形備用；然后稱量食鹽4kg、花椒0.15kg、白酒1.5kg、醬油2kg，再依次加入食鹽、花椒、白酒、醬油在滾揉機(jī)上進(jìn)行滾揉入味，然后擺放在腌制缸中腌制80h，實(shí)現(xiàn)第一次脫水，原料肉脫水達(dá)到10％-16％；接下來(lái)將腌制好的肉穿繩，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘8天，實(shí)現(xiàn)第二次脫水，原料肉脫水35％-45％；再下來(lái)放置在通風(fēng)良好，溫度在20℃的呈放間60天，實(shí)現(xiàn)第三次脫水，原料肉脫水5％-13％；更進(jìn)一步用火對(duì)肉的表面進(jìn)行烘燒，至肉表面起小泡，然后用溫水進(jìn)行清洗，再吹干表面水分，實(shí)現(xiàn)第四次脫水，原料肉脫水5％-8％；最后抽真空包裝存儲(chǔ)于室內(nèi)，得到成品。得到的臘肉，肉質(zhì)鮮美，肥而不膩，肥肉晶瑩剔透，瘦肉斷面成淡紅色，且在不添加任何防腐劑的情況下保質(zhì)期可達(dá)到一年之久。
最優(yōu)實(shí)施例，具體技術(shù)方案是所述臘肉的制備方法，包括以下步驟，首先進(jìn)行原料肉切條整形，將原料肉切成寬10cm，長(zhǎng)30cm的長(zhǎng)條狀，然后稱重，以便確定后續(xù)的原料份量；以制備200kg原料肉為例，現(xiàn)稱取200kg原料肉切割整形備用；然后稱量食鹽4kg、花椒0.15kg、白酒1.5kg、醬油2kg，再依次加入食鹽、花椒、白酒、醬油在滾揉機(jī)上進(jìn)行滾揉入味，然后擺放在腌制缸中腌制72h，實(shí)現(xiàn)第一次脫水，原料肉脫水達(dá)到10％-16％；接下來(lái)將腌制好的肉穿繩，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘7天，實(shí)現(xiàn)第二次脫水，原料肉脫水35％-45％；再下來(lái)放置在通風(fēng)良好，溫度在22℃的呈放間70天，實(shí)現(xiàn)第三次脫水，原料肉脫水5％-13％；更進(jìn)一步用火對(duì)肉的表面進(jìn)行烘燒，至肉表面起小泡，然后用溫水進(jìn)行清洗，再吹干表面水分，實(shí)現(xiàn)第四次脫水，原料肉脫水5％-8％；最后抽真空包裝存儲(chǔ)于室內(nèi)，得到成品。該技術(shù)方案中的工藝可以達(dá)到本發(fā)明的最適工藝參數(shù)，所得制得的臘肉，肉質(zhì)最為鮮美，肥肉晶瑩剔透，瘦肉斷面成淡紅色，外色最為漂亮，制作時(shí)間也較適中，在不添加任何防腐劑的情況下保質(zhì)期可達(dá)到一年之久。
實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，在本地找了20家店鋪，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)兩年的調(diào)查統(tǒng)計(jì)，經(jīng)過(guò)對(duì)1000名顧客進(jìn)行回訪調(diào)研，結(jié)果顧客90％對(duì)臘肉的色澤、口味、保質(zhì)期都反應(yīng)良好，經(jīng)過(guò)對(duì)大批量的臘肉進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)95％的臘肉保質(zhì)期均在一年以上，而有5％的顧客反應(yīng)出現(xiàn)了未達(dá)一年就變質(zhì)的情況，經(jīng)過(guò)調(diào)查分析，原因基本都是顧客存儲(chǔ)方式引起了臘肉變質(zhì)。通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)也充分證明了，該方法生產(chǎn)的臘肉具有不含添加劑且能達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間的保質(zhì)期的目的。對(duì)人體危害更小，臘肉色澤、口感也更好。