專利名稱：一種食用臘肉的加工方法
一種食用臘肉的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品的加工方法，具體地說是臘肉的加工方法。背景技術(shù)：
臘肉是一種深受人們喜愛的食物，它富含蛋白質(zhì)、多種維生素和礦 物質(zhì)，且味美可口。其在我國(guó)歷史悠久、食用面廣，特別是在南方各地 食用者更多，臘肉生產(chǎn)過程中使用食鹽一鹵制，在臘肉中含有一定的亞 硝酸鹽，長(zhǎng)期食用對(duì)人體有害。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是公開一種不含對(duì)人體有害物質(zhì)的食用臘 肉的加工方法。
本發(fā)明解決技術(shù)問題的方案是依據(jù)以下歩驟實(shí)現(xiàn)
(1) 選用經(jīng)檢疫的鮮豬肉切塊，
(2) 配料
① 每5000克鮮豬肉共需要海鹽400g、花椒20g、酒15ml、白砂糖 80g、香料20g，
② 香料的配比將桂皮30g、八角10g、 丁香2粒、干辣椒20g碾 碎即可做成混合香料，
(3) 腌制
① 在鮮豬肉上切口，
② 先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒，離火后不燙手的時(shí)候?qū)咨疤恰?白酒和香料放入，攪拌均勻制成腌料，
③ 趁腌料還有溫度，將腌料灑在肉塊上，尤其將肉面、肉皮和劃開
的切口中涂抹均勻，
④將抹好腌料的肉重疊放入桶中，用石塊壓置5-8天，期間應(yīng)翻晾并倒掉滲出的水分，
(4) 取出經(jīng)腌制的肉塊，經(jīng)洗凈、瀝干后掛起用煙火烘烤，
(5) 燒洗
.將烘烤好的臘肉用噴燈燒焦表皮，用溫水浸泡后刮掉焦皮層，再洗 凈、晾干、殺菌既得本發(fā)明所稱的食用臘肉。
本發(fā)明的積極效果在于腌臘肉表面干燥清潔，組織疏密適中，切面平整，色澤明亮，味香濃郁，咸淡適中，甘甜爽口不含有害物質(zhì)；采用真空包裝，在常溫下可保存12月不變質(zhì)干凈、衛(wèi)生，便于攜帶。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。 .(l)鮮豬肉的采購(gòu)
① 選用經(jīng)檢疫的連皮鮮五花肉和全肘，除盡豬毛，肉不要清洗，用 紫外線消毒，殺菌，晾干。
② 將整塊的鮮五花肉和全肘切成2500g左右重的長(zhǎng)方形大肉塊備用。
(2) 配料
① 用粗粒的天然海曬鹽，每5000克鮮豬肉共需要海鹽400g、花椒 20g酒15ml、白砂糖80g、混合香料20g。
② 混合香料的配比將桂皮30g、八角10g、 丁香2粒、干辣椒20g 碾碎即可做成混合香料。
(3) 腌制① 在五花肉及豬全肘上劃出2—3道大約lcm深的口，保持肉皮面的
完整
② 先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒，離火后不燙手的時(shí)候?qū)咨疤恰?白酒和香料放入，攪拌均勻制成腌料。
③ 趁腌料還有溫度，將腌料灑在五花肉和豬全肘大塊上，尤其將肉 面、肉皮和劃開刀口中仔細(xì)涂抹均勻。
④ 握緊兩雙筷子，用筷子頭在五花肉和豬全肘表面反復(fù)戳砸，加深 腌料與肉的結(jié)合，使各種香料可以更融入肉中。
⑤ 將抹好腌料的肉放入大木桶中，注意最低層要將皮面向下，肉面 向上，最上一層要皮面向上，肉面向下。并且每?jī)蓪尤庵g都淋入一些 白酒，撒入少許混合腌料。
⑥ 用大石塊壓在五花肉和豬全肘上面進(jìn)行腌制，為了入味均勻并保 持空氣流通，應(yīng)每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應(yīng)該把肉塊滲出的 水分倒掉。
⑦ 七天后，鹽味、香味都滲透到了肉中，這時(shí)再把腌好的豬肉塊從 中取出
⑧ 先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料，瀝干水份然后用刀尖將五 花肉塊和豬全肘一端的肉皮部位刺穿，并用木勾勾好。
⑨ 把肉塊掛在有陽(yáng)光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬干水分后(這個(gè)過程 需要3天)，即可進(jìn)行下步烘烤。
(4)烘烤
先用松樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢烘烤，然后掛起來用煙火慢 慢烤成，烤制過程需要約30天時(shí)間。
(5) 燒洗
將烘烤好的臘肉用噴燈燒焦表皮，用溫水浸泡10分鐘左右，用尖刀刮表 焦皮層，用溫?zé)崴逑粗了鍨橹梗瑩瞥鰭煸诟稍?、通風(fēng)處瀝干水分。
(6) 殺菌
將瀝干水分的臘肉用紫外線燈殺菌三小時(shí)。
(7) 整形后包裝
將殺菌后的臘肉分割成500克左右的塊狀，割去黑邊和不規(guī)則的部位， 檢査真空包裝袋確實(shí)無破損漏氣現(xiàn)象，將臘肉裝入包裝袋，將抽調(diào)空氣 的袋裝臘肉放入消毒器具內(nèi)再次進(jìn)行紫外線殺菌消毒。
(8) 包裝
袋裝臘肉按照500克、1000克、2000克、2500克計(jì)量后裝入外包 裝紙盒內(nèi)。
(9) 檢驗(yàn)入庫(kù)
將包裝好禮品盒裝臘肉檢驗(yàn)一遍， 一是看是否有真空袋破損漏氣的現(xiàn)象， 二看計(jì)量是否準(zhǔn)確無誤。然后即可用膠帶密封包裝盒口入庫(kù)銷售。
權(quán)利要求
1、一種食用臘肉的加工方法，其特征在于，(1)選用經(jīng)檢疫的鮮豬肉切塊，(2)配料①每5000克鮮豬肉共需要海鹽400g、花椒20g、酒15ml、白砂糖80g、香料20g，②香料的配比將桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成混合香料，(3)腌制①在鮮豬肉上切口，②先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒，離火后不燙手的時(shí)候?qū)咨疤?、白酒和香料放入，攪拌均勻制成腌料，③趁腌料還有溫度，將腌料灑在肉塊上，尤其將肉面、肉皮和劃開的切口中涂抹均勻，④將抹好腌料的肉重疊放入桶中，用石塊壓置5-8天，期間應(yīng)翻晾并倒掉滲出的水分，(4)取出經(jīng)腌制的肉塊，經(jīng)洗凈、瀝干后掛起用煙火烘烤，(5)燒洗將烘烤好的臘肉用噴燈燒焦表皮，用溫水浸泡后刮掉焦皮層，再洗凈、晾干、殺菌既得本發(fā)明所稱的食用臘肉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食用臘肉的加工方法，它是選用經(jīng)檢疫的鮮豬肉切塊后，先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒，離火后不燙手時(shí)將白砂糖、白酒和香料放入，攪拌均勻制成腌料，趁腌料還有溫度，將腌料在肉塊上涂抹均勻進(jìn)行腌制，再經(jīng)烘烤、燒洗、刮掉焦皮層、洗凈、晾干、殺菌后得本發(fā)明所稱的食用臘肉。本發(fā)明的特點(diǎn)在于腌臘肉表面干燥清潔，組織疏密適中，切面平整，色澤明亮，味香濃郁，咸淡適中，甘甜爽口不含有害物質(zhì)。
文檔編號(hào)A23L1/31GK101380116SQ200810231729
公開日2009年3月11日 申請(qǐng)日期2008年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月29日
發(fā)明者符碧中 申請(qǐng)人:符碧中 被以下專利引用 (3),