一種有藥用效果的臘肉的加工方法及臘肉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及的是食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種具有藥用效果的臘肉的加工方法及用該方法加工的臘肉。
【背景技術(shù)】
[0002]臘(XI)肉，俗稱臘(10)肉，是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時間，并可增添特有的風(fēng)味；臘肉作為南方常見的食物，其加工方法多種多樣，且因加工方法不同而形成不同的風(fēng)味。
[0003]這是與咸肉的主要區(qū)別。臘肉有開胃祛寒，消食之功效，現(xiàn)有技術(shù)中加工的臘肉，老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食，多食易導(dǎo)致高血壓，易致癌。申請人要求特別提醒的是，現(xiàn)有技術(shù)中，有的人是用松木來完成臘肉加工過程中的熏制工序，因松木火燒后，會有散逸的松香，而松香在熏制臘肉的過程中，不可避免的附著在臘肉上，而松香不溶于水，加熱后略有粘性，則在臘肉的清洗過程中也不能去除附著的松香，而在將臘肉變成美食的過程中，遇熱，松香揮發(fā)，使烹制者的呼吸道不舒服，烹制次數(shù)多會造成呼吸道損害。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]為使加工出來的臘肉更健康，本發(fā)明提供了一種有止血效果，使胃和十二指腸潰瘍患者也可以食用且有藥膳補(bǔ)益效果的臘肉的加工方法。
[0005]—種臘肉的加工方法，包括以下步驟:
A、原料選擇:選用優(yōu)質(zhì)鮮肉；
B、分割:將肉分割成塊；
C、腌制:將調(diào)料細(xì)末混合均勻并涂抹在肉塊上，進(jìn)行腌制；
D、脫水:將腌制好的臘肉自然風(fēng)干；
E、熏制:選用柏枝及刺槐枝或木進(jìn)行熏制。
[0006]進(jìn)一步的:
一種臘肉的加工方法，包括以下步驟:
A、原料選擇:選用優(yōu)質(zhì)鮮肉；
B、分割:將肉分割成塊，瘦肉占整塊肉的重量的50%-70%;
C、腌制:將調(diào)料細(xì)末混合均勻并涂抹在肉塊上，腌制100-144小時；
D、脫水:將腌制好的臘肉自然風(fēng)干48-96小時；
E、熏制:選用柏枝及刺槐枝或木進(jìn)行熏制72-108小時。
[0007]進(jìn)一步的:
一種臘肉的加工方法，包括以下步驟:
A、原料選擇:選用優(yōu)質(zhì)鮮肉；
B、分割:將肉分割成塊，瘦肉占整塊肉的重量的60%-70%;
C、腌制:將調(diào)料細(xì)末混合均勻并涂抹在肉塊上，腌制115-138小時，腌制溫度控制在3-8攝氏度；
D、脫水:將腌制好的臘肉自然風(fēng)干60-72小時；
E、熏制:選用柏枝及刺槐枝或木進(jìn)行熏制84-96小時，柏枝占熏制木材總重量的10%-15%，熏制的木材的含水量為總重量的10%-30%。
[0008]作為本發(fā)明的最佳工藝方案，所述的肉為66%、腌制120小時，熏制90小時，脫水
72小時效果最佳。
[0009]腌制時，所使用的腌制調(diào)料含有以下調(diào)料:每天百公斤肉，需要鹽350-650克；花椒 200-400 克；胡椒 150-250 克；料酒 100-200 克；糖 500-700 克。
[0010]—種臘肉，其特征在于:所述的臘肉是采用上述方法加工的。
[0011]腌制溫度控制非常重要，溫度低，則破壞肉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，影響品質(zhì)及口感，如果溫度高，則肉的蛋白會會發(fā)酵，產(chǎn)生利于人體健康的成分，而口感也受影響。所以腌制溫度控制，達(dá)到消費(fèi)者健康飲食的需求。
[0012]本發(fā)明步驟A中的一定選用新鮮的肉類，才能保證有較好的品質(zhì)及口感。
[0013]特別說明的是，本發(fā)明中的臘肉一定是自然風(fēng)干，在風(fēng)干的過程中，使各工序中有害的物質(zhì)能夠自然揮發(fā)、且有時間揮發(fā)。
[0014]通過本發(fā)明的方法所加工的臘肉油而不膩，且含止血的藥用效果，尤其適合原本不能食用臘肉的有胃腸系統(tǒng)問題的人可以食用，制作菜肴后軟糯，有槐花的淡淡清香，且有回甜的口感。現(xiàn)有技術(shù)中的油而不膩，多指口感，而身體接收的油脂類實(shí)際很多，而本發(fā)明的刺槐的成分可以浸入肉質(zhì)中，分解部分油脂，且肉原料選用的肥少瘦多，也是進(jìn)一步保證不油而不膩是指真的不油膩，使有高血脂的人也可以適當(dāng)食用。
[0015]胃和十二指腸潰瘍患者禁食原本是不能食用臘肉，而本發(fā)明開創(chuàng)性的使用刺槐(也稱洋槐)的枝或木進(jìn)行熏制，因刺槐木或枝中含有刺槐甙、刺槐素、三糖甙、洋槐甙、鞣質(zhì)等物質(zhì)，則在燃燒過程中，相關(guān)物質(zhì)化成煙霧附著在肉的表面，時間稍長，則會浸透到肉中，從而使臘肉具有一定的止血的藥用效果。而刺槐木燃燒緩慢，熱值高，則產(chǎn)生的炭灰相對較少，灰少則熏制的溫度不會明顯降低，可維持熏制的較高溫度持久、恒定，提高了臘肉的品質(zhì)及口感。
[0016]本發(fā)明的保護(hù)范圍不僅限于文字公開的技術(shù)方案，凡本領(lǐng)域技術(shù)人員利用本發(fā)明中的方法，利用刺槐作為熏制木料進(jìn)行加工臘肉的方法，及在此方法上進(jìn)行的改進(jìn)，同等替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種臘肉的加工方法，包括以下步驟: A、原料選擇:選用優(yōu)質(zhì)鮮肉； B、分割:將肉分割成塊； C、腌制:將調(diào)料細(xì)末混合均勻并涂抹在肉塊上，進(jìn)行腌制； D、脫水:將腌制好的臘肉自然風(fēng)干； E、熏制:選用柏枝及刺槐枝或木進(jìn)行熏制。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種臘肉的加工方法，其特征在于:工藝數(shù)據(jù)如下， A、原料選擇:選用優(yōu)質(zhì)鮮肉； B、分割:將肉分割成塊，瘦肉占整塊肉的重量的50%-70%; C、腌制:將調(diào)料細(xì)末混合均勻并涂抹在肉塊上，腌制100-144小時； D、脫水:將腌制好的臘肉自然風(fēng)干48-96小時； E、熏制:選用柏枝及刺槐枝或木進(jìn)行熏制72-108小時。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種臘肉的加工方法，其特征在于:工藝數(shù)據(jù)如下， A、原料選擇:選用優(yōu)質(zhì)鮮肉； B、分割:將肉分割成塊，瘦肉占整塊肉的重量的60%-70%; C、腌制:將調(diào)料細(xì)末混合均勻并涂抹在肉塊上，腌制115-138小時，腌制溫度控制在3-8攝氏度； D、脫水:將腌制好的臘肉自然風(fēng)干60-72小時； E、熏制:選用柏枝及刺槐枝或木進(jìn)行熏制84-96小時，柏枝占熏制木材總重量的10%-15%，熏制的木材的含水量為總重量的10%-30%。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種臘肉的加工方法，其特征在于:所述的肉為66%、腌制120小時，熏制90小時，脫水72小時效果最佳。5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一權(quán)利要求所述的一種臘肉的加工方法，其特征在于:腌制時，所使用的腌制調(diào)料含有以下調(diào)料:每天百公斤肉，需要鹽350-650克；花椒200-400克；胡椒 150-250 克;料酒 100-200 克；糖 500-700 克。6.一種臘肉，其特征在于:所述的臘肉是采用權(quán)利要求1-5的加工方法制得的。
【專利摘要】一種臘肉的加工方法涉及的是食品加工領(lǐng)域，包括以下步驟：A、原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)鮮肉；B、分割：將肉分割成塊；C、腌制：將調(diào)料細(xì)末混合均勻并涂抹在肉塊上，進(jìn)行腌制；D、脫水：將腌制好的臘肉自然風(fēng)干；E、熏制：選用柏枝及刺槐枝或木進(jìn)行熏制。通過本發(fā)明的方法所加工的臘肉含止血的藥用效果，同時還保證真正的油而不膩，尤其適合原本不能食用臘肉的有胃腸系統(tǒng)問題的人可以食用，利用本方法制成的臘肉，制作菜肴后軟糯，有槐花的淡淡清香，且有回甜的口感。而本發(fā)明的刺槐的成分可以浸入肉質(zhì)中，分解部分油脂，且肉原料選用的肥少瘦多，也是進(jìn)一步保證不油而不膩是指真的不油膩。
【IPC分類】A23L33/00, A23L13/10, A23L13/70, A23L13/40
【公開號】CN105380122
【申請?zhí)枴緾N201510948582
【發(fā)明人】唐朝兵
【申請人】貴州平壩縣柏炱坊食品有限公司
【公開日】2016年3月9日
【申請日】2015年12月17日